Способ стабилизации фритюрных жиров против термической порчи

 

Изобретение относится к области пищевой технологии, а именно к производству и использованию фритюрных жиров. Целью изобретения является повышение эффекта стабилизации и улучшение органолептических показателей жира. Это достигается введением в массу нагретого до температуры плавления жира пинена (Α-,β- или их смеси), механическим перемешиванием массы до получения однородной массы белого цвета. Пинен вводят в количестве 0,015-0,017% к массе жира. 4 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБ Е1ЕНИЯ

К ABTOPCHOlVlV СВИДЕТЕПЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4274865/31-13 (22) 02. 07. 87 (46) 15.05.89. Бюл. !1 - 18 (71) Московский институт народного хозяйства им, Г.В.Плеханова (72) В.С,Баранов, Л,П,Жуковская, Н.В,Мижа и Л.С,Котелина (53) 664.865 (088.8) (56) Справочник инженера †техноло.

M. Экономика, 1984, с. 32. (54) СПОСОБ СТЛБИЛИЗАЦИИ ФРИТ10РНЫХ

ЖИРОВ ПРОТИВ ТЕРМИЧЕСКОЙ ПОРЧИ (57) Изобретение относится к области

Изобретение относится к пищевой технологии, а именно к производству и использованию Аритюрных жиров, Цель изобретения — повыш ение эА— фекта стабилизации и улучшение органслептических показателей жира.

Способ осуществляют следующим образом, Р массу нагретого до температуры плавления жира вводят пинен (cL.— P— или их смесь), смесь механически перемешивают до получения однородной массы белого цвета. Пинен может быть также введен в жир перед термообработкой. Пинен вводят в количестве

0,015-0,017% к массе жира.

Способ иллюстрируется следукщими примерагы.

Пример 1. В свиной топленый о жир при 40 Г (средняя температура плавления жира) водят пинен в количестве 0,0 15%, Смесь перемешивают при термостатировании до однородной,ч, 4 С 11 В 5/00, Л 23 1 5/04 пищевой технологии, а именно к производству и использованию Аритюр ных жиров. Целью изобретения является повышение э*Аекта стабилизации и улучшение органолепгических показателей жира. Это достигается введением в массу нагретого до температуры плавления жира пин и (g — > Ъ— или их смеси), механическим перемешиванием ма< гы до получения однородной массы белого цвета. Пинен вводят в количестве 0,015-0,0)7% к .массе жира. 4 табл, консистенции и однородного белого цвета. Затем жир охлаждают. Запах смеси слегка пряный. Кислотное число смеси 1,0 мг КОИ. При использовании жира в течение 60 ч при 180,", кислотное число увеличивается до 2, 25 мг

КОН, в то время к iK кислотное число жира без добагки антиоксиданта увеличивается до 4,89 мг КОН, Лобавка эАфективна

Пример 2. Способ осуществля. ется аналогично примеру 1 ° При 48 С (верхний предел температуры плавления свиного топленого жира) в расплавленный жир вводится пинен в количестве

0,017%. При этой температуре термостатирования не требуется. Смесь перемешивают до однородной консистенции и белого цвета после загустения.

Запах слегка пряный, Кислотное число смеси 0,850 мг КОН. При использовании при 180 Г в течение 60 ч кислотное о число погышается ло 2, 65 мг КОН, 1479494

40 для жира без окислителя (4,389) в

1,7 раза меньше. Добавка эААективна.

Пример 3, Способ осуществля- ется аналогично примеру 1, В расплав- 5 ленный жир при 29 0 (нижний предел температуры плавления) вводится пинен в количестве 0 013%, Смесь перемешивается при термостатировании, чтобы жир не застывал до получения однородной консистенции. Затем смесь охлаждают. I,âåò белый, запах слегка пряный. Кислотное число смеси 0,99 мг

КОН. При использовании при 180 С в течение 60 ч кислотное чисг1о увеличивается до 3 95 а у жира без добавок в аналогичных условиях до

4,389 мг КОН. Добавка малоэАфективна.

Пример 4. Способ осуществляется аналогично примеру 1, Добавка 2р пинена в количестве 0,020% вводится в растопленный жир при 35 С, Смесь интенсивно перемешивают до получения эднородной консистенции при постояно ном поддержании температуры 35 С > 25 (в интерв але температур плавления) .

Затем смесь охлаждают. После застывания цвет смеси белый, запах пряный, консистенция однородная, кислотное число 0,95 мг К0Н. 30

При использовании жира с добавкой о при 180 С в течение 60 ч кислотное число увеличивается до 4,420 мг КОН, а жира беэ добавок в аналогичных условиях до 4,389 мг КОН. Добавка проявляет прооксидантные свойства и не может быть рекомендована в таком количестве.

Сравнительные данные, характеризующие стабилизацию и улучшение органолептичеСких свойств свиного .топленого жира приведены ниже. 0 степени окислительной деструкции свидетельствует содержание полярных н неполярных компонентов. В жире без добавок антиоксиданта за 60 ч нао грева при 160-180 С количество полярных компонентов увеличивается с 7 до 26% с добавкой с -пинена до 20%, с добавкой БОА (бутилоксианизола)

22%. Добавка пинена стабилизирует жир в стадии автоокисления, так как первоначальное содержание полярных компонентов при введении пинена снижается на 1%.

Вязкость жира после 30-часового

55 нагрева с добавкой БОА на 5,2% меньITIe, с добавкой пинена на 8,7% меньше, чем без добавок.

Изменение вязкости жира при использовании его в качестве ApHTlopB является также наиболее достоверным и оперативным критерием качества.

Известно, что увеличение вязкости связывают с полимеризацией и поликонденсацией продуктов окисления ° Следовательно, вязкость — косвенный показатель накопления продуктов окисления.

В табл.1 показано изменение кислотного числа свиного топленого жира при термообработке с добавками и без них.

Из табл.l по изменению кислотного числа видно, что пинен задерживает деструкцию жира при термообработке последнего в течение 60 ч в 1,9 раза по сравнению с известным, где эта величина составляет 1,,3 раза, на 60% антиокислительная активность пинена вьппе, чем БОА.

В табл.2 приведены результаты качественной пробы на степень окисленности жира после 30 и 60 ч нагрева.

Из табл.? следует, что нагревание и при 160-1 80 0 свиного топленого жира с добавкой БОА приводит к накоплению продуктов окисления более 1,0% после 30 ч, а с добавкой Ы -пинена этого количества продуктов окисления не наблюдается еще и после 60 нагрева. Таким образом по индукционному периоду л .ожно сделать вывод, что добавка Ы -пинена позволяет сохранить фритюрный ямр в процессе использования в ? раза дольше.

В табл.3 показаны органолептические критерии и цветность жиров до и после нагрева с указанными добавками и без них.

Из данных табл.3 видно, что добавка aL -пинена позволяет сохранить качество жира дольше, чем добавка

БОА, Из приведенных данных следует, что термостойкость свиного топленого жира увеличивается по сравнению с известным в 1,9-2,0 раза. Кроме того, предлагаелый способ позволяет улучшить органолептические показатели жира и обжариваемых в нем продуктов, так как придает им пряный запах вместо запаха окисленных жиров (прогорклого) .

Антиокислительная активность обеих Аорм пинена практически равны (см. табл,4).Результаты табл,4 по20

Концентрация родолжительность термообработкц при антиокислите 160-180 С, ч о

Образец ля, %

О !5 30 45 60

Жир свиной топленый

Жир с добавкой БОА

Жир с пиненом

О 795 1 205 1 928 3 298 4 389

0,980 1,544 2,307 2, 729 3, 321

0,000

0,015

0,015

1,638 2,042 2,136 2,273

0 984

Тголица2

Ф

Место образца в цветовом ряду через время, ч оличество лродуксв окисления, %, ерез время, ч

30 60

30 60

4 Менее Более

1,0 1,0

Слабо-желтый ТемноСвиной топленый жир без добавок !

Кир с добавкой

БОА (0,0!5%)

Лир с добавкой о -пинена (Р 015%) коричневый !!(елто-розовый Желтый

Более

1,0

Менее

1,0

Менее

1,0

Менее

1,0

Слаборозовый

Интенсинньп! ро зон!-!й

Место образца в платоном ряду от розового (неокисленного) к желтокоричненом (ак! с.з! т!!!о. !у), 5

147949 лучеHb! при введении и жлр добавок из химически чистых о — и Р --пиненон, Рз табл.4 следует, что добавки антиоксидантов: IBOA, < — и Р -пиненон

5 задерживают накопление карбонильных соединений (C=o), снижение количества транс-изомеров и сохранение цис-!!!орм, а также накопление оксикислот. Все перечисленные в табл,4 показатели зна-1р чительно меньше для жира с добавками ьа — и (3 -пиненов. Они позволяю- сохранить н течение 60 ч нагрева цисизомеры, обладаюшие биологической активностью, 15

Слишком большие количества антиоксиданта в смеси с жиром являются дополнительным инициатором цепи окисления ° Необходимы такие количества антиоксиданта, которые позволили бы уравнять число свободных радикалов ингибитора и жира на данном этапе окисления, т.е. н заданных условиях

Образец Окрашинание щелочного раствора че(ез вре!!я, ч окисления (температур; и !!родо!!ж!!те !»ность термообработки) .

Данный cII0c0(> !!озноляет гри всех равных с известным способом услов! ях увеличить окислительную стойкость фритюрных жиров на 60-100%, при .лучщеHHH орг; нолептпческих показа-.елей жираф

<(! о р м у л а и 3 а б р е т е н и я

Способ стабилизации фр!!тюрных жирсн против терми еской порчи, включающий введение антиоксидантов путем механического переме!!!ивания, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения з!!!фекта стабилизации и улучшения срганолептическцх показателей жира, н качестве антиоксиданта используют пинен в количестве

0,015-0,017% к массе ы!ра.

Таблица!

1479494

Таблицa3

Исследуемые образцы Запах

Цвет

Консистенция

Мягкий тичный родный

Характер- Белый ный для пласодносвежего жира

То же

Слегка пряный

То же То же

Пластичный

Характер- Слабоный с от- желтый тенком горелого

Без по- Слабо,стороннегожелтый запаха

Слегка пряный

Пластичный жир с БОА

То же

Желто- Мазезеленый образный

Резкий, неприятпый контроль

То же

Желтыи

То же

Без пожир с БОА жир с Ы. пиненом

Пластичный стороннего запаха

Таб лиц а4

Показатели ИК-спектроскопии

Образец

C = X, см

Цис-изомеры, Оксикислоты, ед. оптич. ед. оптич, плотности плотности

Жиры, непрогретые контроль 159 ð с 1 ОА 172 жир с сС -пиленом 159 жир с Pr - .!иненом 165

Жиры, прогретые

30 ч

КОНTpо.!(7 172 жир с 1 ОА 198 жир с с . -пиненом 186 жир с 1 -пиненом 186

Жиры, прогретые

60 ч

0,00531

0,00625

0,00560

0,00476

0,0341

0,0286

0,0280

0,0286

0,00682

0,01298

0,00515

0,00755

0,0108

0,0132

0,0073

0,0073

0,00295!

Жиры непрогретые контроль жир с БОА жир с сЬ -пиненом

Жиры, прогретые

30 ч контроль жир с !.1,— пиненом

Жиры, прогретые

60 часов:

Цветность (интенсивность желтого цвета) Одинаковая для всех образцов

1479494

1п

Продолжение табл.4

Образеп

Показатели ИК-спектроскопии

С=7., см

Оксикислотм, «д. опта.и.

Пис-нзомеры, ед. оптич. плотности

TIJlOtllC сти

0,0098

0i0098

Составитель 10.Куликов

Техред А. Кравчук Корректор О. Кравцова

Редактор М,Недолуженко

Заказ 2502/24 Тираж 365 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открьггиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãoðîä, ул. Гагарина, 101 контроль 252 жир с БОА 212 жир с о6 -пиненом 186 жир с Р -пиненом 199

0,01295

0,00970

0,00810

О, 00810