Способ получения яблочно-пектиновой пасты

 

Область применения: в пищевой промышленности , а именно в способах получения яблочно-пектиновой пасты. Сущность изобретения: измельчение выжимок и их гидролиз проводят одновременно в кавитационном режиме с числом кавитации 0.05-0,55 в течение 30-40 мин, при этом используют 3- 5%-ный раствор молочной кислоты с температурой 40-60°С, при соотношении выжимок и кислоты 1:2-1 4. 1 табл

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з А 23 1 1/0524

ГОСУДАРСТВЕН-ЮЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4912496/13 (22) 19.02.91 (46) 30.06.93. Бюл, ¹ 24 (71) Научно-производственный конструкторско-технологический центр "Аквилон" (72) Л.И.Краженко, Б.Н.Жарик, Н.А.Тверитина, В.Я.Рожнятовский и А.З.Щербюк (56) Авторское свидетельство СССР № 1076064, кл. А 23 110524, 1984.

Изобретение относится к переработке отходов производства яблочного сока и может быть использовано в консервной, винодельческой и кондитерской промышленности.

Целью изобретения является улучшение качества целевого продукта и сокращение времени его производства.

Это достигается тем. что в способе получения яблочно-пектиновой пасты, включающем дозирование компонентов, измельчение, гидролиз выжимок при температуре 75-85 С и протирание массы, согласно изобретению измельчение и гидролиз выжимок проводят в кавитационном режиме с числом кавитации 0,05-0,55 в течение 30-40 мин 3-5ф>ным раствором молочной кислоты при соотношении массы свежих выжимок и раствора кислоты 1:2-1:4 и температурой раствора перед смешиванием с выжимками — 40-60" С.

Пределы технологических параметров процесса зависят от физико-механических и химических свойств сырья -- яблочных выжимок. В зависимости от содержания сухих вещесгв в выжимках содержание протопек„„Я „„1824161 А1 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЯБЛОЧНО-ПЕКТИНОВОЙ ПАСТЫ (57) Область применения: в пищевой промышленности, а именно в способах получения яблочно-пектиновой пасты. Сущность изобретения: измельчение выжимок и их гидролиз проводят одновременно в кавитационном режиме с числом кавитации 0.05-0,55 в течение 30-40 мин, при этом используют 35 (,-ный раствор молочной кислоты с температурой 40-60 С, при соотношении выжимок и кислоты 1:2-1:4. 1 табл. тина, прочности кожуры и мякоти должны корректироваться в режиме обработки.

Так. например, выжимки из раннеосенних сортов яблок содержат относительно мало протопектина. имеют более мягкую кожуру и мякоть чем из средне- и позднеосенних. Поэтому для их переработки достаточно применение более мягких режимов кавитации (0,05-0,35) и менее кислой среды гидролиза(3-4 -ный раствор кисло- QQ ты). При переработке поздних сортов яблок необходим более жесткий режим кавитации ф (0,15-0,55) и более кислая среда (4-5 -ный раствор) для гидролиза.

Продолжительность обработки выжимок также зависит от качества исходного сырья — выжимок. Мягкая кожура и неббльшое количество протопектина требуют меньшей продолжительности (30-35 мин) обработки, а твердая кожура с большим содержанием протопектина — более длительной (35-40 мин).

Температура раствора кислоты перед смешиванием с выжимками перед их обработкой в кавитационном режиме также за1824161

55 висит от качества исходного сырья Мягкои кожуре необходима температура 50-60 С, твердой 40-50 С.

Соотношение массы свежих выжимок и раствора кислоты (гидромодуль) определяется с одной стороны, содержанием сухих вещесгв выжимок и получаемой пасты, а с другой стороны — условиями создания кавитационного режима в обрабатываемой среде, Диапазон изменения сухих веществ в отжатых выжимках — от 18 до 30%. Минимальное содержание сухих веществ в пасте, обеспечивающее ее хорошее качество, 6 .

Создание режима кавитации в смеси, как показали экспериментальные данные, с гидромодулем менее 2 / очень затруднительно.

В то же время увеличение гидромодуля до 4 дает содержание сухих веществ в пасте, равное б, даже при исходном содержании сухих веществ в выжимках, равном 30 .

В процессе обработки выжимок под совместным воздействием кислой среды, кавитационных явлений и температуры происходит гидролиэ около 70 протопектина, содержащег ося в выжимках, что определяет высокую жилирующую способность пасты. Кроме того. кратковременная обработка свежих выжимок позволяет сохранить и перевести в пасту содержащиеся в яблоках витамины и аминокислоты. Исключение применения сернистой кислоты дает возможность устранить операции десульфитации пасты и опасность вредного влияния на организм как производителей, так и потребителей продукта

Способ осуществляегся следующим образом

Свежие выжимки взвешивают на весах и подаются в смеситель, где приготовлена соответствующая качеству выжимок доза раствора кислоты (40-60 С). Приготовленная смесь подается в реактор. После подачи смеси реактор включается и выводится на режим, необходимый для размельчения выжимок (число кавитации 0.35-0.55), Вследствие гидромеханических потерь и кавитационных явлений смесь самораэогревается до температуры 75-80"С, после чего реактор переводят в мягкий режим перемешивания (0.05-0.15) Общее время работы реактора 30-40 мин. Под влиянием кислой среды, температуры и кавитационных явлений, выжимки иэмельчаются и интенсивно подвергаются гидролизу, что приводит к быстрому переходу протопектина в растворимую форму пектина. Кратковременное воздействие, температуры (до

85"С) и кислои средь не позволяет начаться

35 значительному процессу дезтерификации молекул пектина в растворе. Уменьшение времени обработки (менее 30 мин) не дает полного перехода протопектина в растворимую форму пектина.

После обработки смеси в реакторе производят выгрузку и подачу горячей смеси на протирочную машину, разделяющую смесь на отходы и готовую к применению пасту, При необходимости, яблочную пасту можно законсервировать сорбинооой кислотой по известной методике.

Пример 1. Для производства пасты с содержанием СВ = б на 100 кг выжимок с содержанием СВ -- 10 берут 200 кг (гидромодуль 2) 4 -ного раствора молочной кислоты с температурой 50 С. Компоненты смешивают и подают в кавитационный реактор, Реактор выключают и выводят на режим с числом кавитации 0,45-0,50, По достижению температуры в реакторе 78-80 С переводят его в режим с число л 0,10-0,15.

Общее время работы реактора 40 мин.

Пример 2. Для производгтва пасты с содержанием С — 7 на 100 кг выжимок с содержанием СВ =- 25% берут 250 кг (гидромодуль 2.5) 4,5 -ного раствора молочной кислоты с t — 50"С. Выжимки смешивают с кислотой и подают в кавитационный реактор. который включают и выводят на режим с числом кавитации 0,45-0.50. При Яостиже нии температуры в реакторе 78-80 С его переводят в режим с числом 0.10-0,15. Общее время работы составило 40 мин. После остановки реактора смесь выгружают в сборник и подают в протирочную машину с последующей расфасовкой пасты.

Пример 3. Для получения пасты с

СВ -= 7,6 берут 100 кг выжимок с содержанием ВВ = 30 /, и 300 кг 5 -ного раствора молочной кислоты с температурой 50 С, смешивают их и подают смесь в реактор.

Реактор выводят на режим с числом кавитации 0,45-0,50, затем по достижению температуры в реакторе 78-80 С переводят его в режим с числом кавитации 0.10-0,15. Время работы реактора 40 мин.

Анализ приведенных трех примеров, в которых использовались выжимки позднеосенних сортов яблок, имеющих прочную кожуру и твердую мякоть,показывает, что по качественным параметрам, которыми являются процен перехода протопектина в пектин. прочность мармеладного студня и содержание СВ, наиболее оптимально вести процесс для выжимок с 30 -ными СВ при

5 -ном растворе кислоты (гидромодуль 3), начальной температуре раствора 50 С и времени обработки 40 мин Примеры занесены в прилагаемую таблицу под N 1, 2, 3 и

1824161 ных, цитрусовых и других фруктово-ягодных выжимок, т.к. протопектин является основным материалом, из ко-.орого состоиi KhpTчатка кожуры и мякоть фруктов и ягод.

Способ получения яблочно-пектиновой пасты прошел успешное испытание на Калушской пищевкусовой фабрике ИваноФранковской области. являются результатом статистических средних.

Пример ы 4-12 представляют собой статистические средние результаты экспериментов, проведенных на яблочных выжим- 5 ках среднеосенних сортов с содержанием

СВ = 25 .

Анализ примеров 4-6 показывает, что оптимальным режимом для таких выжимок является режим с гидромодулем 2,5, време- 10 нем обработки — 35 мин при 4 -ном растворе кислоты.

Пример ы 7-9 показывают, что увеличение содержания кислоты в растворе и увеличение времени обработки ведут к 15 ухудшению качества пасты.

Пример ы 9-12 иллюстрируют влияние начальнои температуры раствора, уменьшение времени обработки и уменьшение количества кислоты в растворе, Видно, 20 что качество пасты падает.

Заявляемый способ получения пасты пригоден также при переработке виноград-1

Содер- жание

Гкислоты в растворе. о/ — 14

Гидромодуль

-т—

Время i Содеррочно- рН пасть студ- ты ня по

Температура раствора кислоты, С! обра-, жание ботки. с, СВ в пахо сте. % т основ скому. м рт.ст.

430 2,73

450

2,75

2,8

2.71

4.5

5.0

40

80,5 490

7.5

70,2

420

6,1

70,3

2.74

2,75

2,74

2,73

2,74

2,7

2,71

2,69

440

71 69.5

420

7,1

410

69,1

7,1

430

70,2

7.1

7.1

430

70,3

4.5

410

68.0

68,2

68,0

7.0

410

7.0

7.0

4 !

3.5

405

Составитель E. Гаврилова

Техред М.Моргентал Коррвктор Н, Гунько

Редактор

Заказ 2202 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент". r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

2,5

3

2.5

2.5

2,5

2,5

2,5

2.5

2,5

2,5

Формула изобретения

Способ получения яблочно-пектиновой пасты, включающий гидролиэ выжимок кислотой при 75-85 С и их измельчение. о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества получаемой пасты за счет повышения желирующей способности и сокращения времени ее получения, измельчение выжимок и их гидролиз ведут одновременно в кавитационном режиме с числом кавитации 0.05-0.55 в течение 30-40 мин, при этом используют 3-5 4-ный раствор молочной кислоты с температурой 40-60 С при соотношении выжимок и кислоты 1:2-1:4.