Способ производства крекера
Авторы патента:
Использование: в технологии производства кондитерских изделий и может быть использовано в производстве сухого печенья (крекера) для повышения пищевой ценности печенья. Способ предусматривает приготовление смеси сыпучих компонентов, эмульсии, приготовление, расстойку и прокатку теста, глазирование молочной смесью, в состав которой входят молоко сухое и инвертный сироп в процентном соотношении 1 : 0,7 от общей массы рецептурных компонентов, а приготовление смеси производят при температуре взбивания 25 - 30°С в течение 30 - 40 мин. 3 табл.
Изобретение относится к технологии производства кондитерских изделий, а именно к технологии производства сухого печенья (крекера).
Известен способ производства печенья типа "Школьное", включающий приготовление эмульсии, приготовление, расстойку и прокатку теста, выпечку, охлаждение и упаковку. Недостатком этого способа является то, что приготовленная им продукция обладает небольшой пищевой ценностью. В связи с этим предлагается способ производства сухого печенья (крекера), заключающегося в приготовлении смеси сыпучих компонентов, эмульсии, приготовлении, расстойке и прокатке теста, глазировании, выпечке, охлаждении и упаковке. Для глазирования берут молочную смесь, в состав которой входят молоко сухое и инвертный сироп в процентном соотношении 1:0,7 от общей массы рецептурных компонентов, а приготовление смеси производят при температуре взбивания 25-30оС в течение 30-40 мин. Новыми отличительными признаками являются: глазированные теста в период перед выпечкой молочной смесью, в состав которой входят молоко сухое и инвертный сироп в процентном соотношении 1:0,7 от общей массы рецептурных компонентов, а приготовление смеси производят при взбивании 25-39оС в течение 30-40 мин. Способ приготовления мучных кондитерских изделий, предусматривающий их глазирование перед выпечкой молочной смесью, содержащей молоко и инвертный сироп при температуре взбивания 30-40оС известен. Однако в коровьем молоке присутствует микрофлора, попадающая в него во время доения из воздуха. Она быстро развивается при обычной температуре. Молоко следует охлаждать и хранить при возможно более низкой температуре не выше 10оС, но не ниже 0оС. Пастеризация, уничтожающая более 99,9% микроорганизмов вегетативной формы, способствует удлинению сроков хранения молока. Моментальная пастеризация молока осуществляется быстрым нагреванием его до 85-87оС без выдержки с быстрым последующим охлаждением. При более длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65оС (не ниже). Продолжительность хранения молока свежего в бутылках составляет 1-2 дня, а молока сухого в банках 8-12 мес. Все это представляет огромные трудности для производства и требует больших дополнительных затрат на перевозку свежего молока и его хранение. Молоко коровье (цельное) по химическому составу и калорийности во многом уступает молоку цельному сухому. Кроме того, в сухом цельном молоке содержится белков 25,2% лактозы 38,1% жира 26,1% минеральных веществ 7% Белки молока существенно влияют на аромат, цвет, консистенцию изделия. Таким образом новые признаки способа в совокупности с известными позволяют получить кондитерский продукт высокого качества, обогащенный белками, жиром и минеральными веществами, что повышает пищевую ценность изделия. Способ осуществляется следующим образом. П р и м е р. На автоматических весах осуществляют набор порций сыпучих компонентов, предусмотренных рецептурой, для замеса одной порции теста. Приготавливают смесь в смесителе сыпучих компонентов в течение 3-5 мин. Готовая порция сыпучих компонентов пневмотранспортом передается в один из трех бункеров, расположенных над тестомесильными машинами. Этап приготовления эмульсии состоит из двух стадий: приготовление рецептурной смеси, приготовление эмульсии. Приготовление смеси, предусмотренной рецептурой, осуществляют в эмульгаторе. Смесь перемешивают в течение 3-5 мин при 32-35оС. За 2 мин до подачи смеси в гомогенизатор загружают предварительно взвешенные порции химических разрыхлителей. Общая продолжительность приготовления смеси 5-8 мин. Приготовление эмульсии осуществляется в гомогенизаторе, куда на рабочем ходу подают одновременно параллельными потоками приготовленную рецептурную смесь и оттемперированные жировые компоненты, предусмотренные рецептурой. Готовая порция сразу подается в тестомесильную машину. В тестомесильную машину на рабочем ходу машины в течение 4-6 мин одновременно и параллельно подают порции эмульсии и смесь сыпучих компонентов и осуществляют замес теста. Замес теста продолжают в течение 15-25 мин. Продолжительность замеса теста может меняться в зависимости от свойств сырья, температурных условий. Влажность теста 26-30% температура теста 28-32оС. Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на транспортер расстойной камеры. После расстойки тесто передается в воронку ламинатора. В расстойной камере одновременно может находиться 3-5 порций теста. Параметры расстойки теста: относительная влажность воздуха 75-85% температура воздуха 30-32оС, продолжительность расстойки 1-1,5 ч. Из тестомесильной машины тесто поступает в воронку ламинатора, подается на ленту транспортера. Прокатку теста ведут непрерывно на ламинаторе до толщины 8 мм, складывают послойно тестовую ленту, состоящую из 4-5 слоев. Затем осуществляют калибрование тестовой ленты до толщины 2-2,5 мм. После прокатки тесто глазируют. Сухое молоко и инвертный сироп в процентном соотношении 1:0,7 от общей массы рецептурных компонентов вручную загружают в сбивальную машину. Сбивание смеси производят при 25-30оС в течение 30-40 мин. Если время сбивания будет меньше 30 мин, то происходит неравномерное смешивание, если больше 40 мин, то нарушается структура смеси. Температура сбивания смеси 25-30оС. При температуре выше 30оС в горячем сиропе образуются непромешенные комочки, которые впоследствии клейстеризуются. При температуре ниже 25оС происходит частичное растворение сухого молока в инвертном сиропе. После глазирования осуществляют выпечку в течение 5-8 мин. Температура и продолжительность выпечки могут меняться в зависимости от степени заполнения печи, влажности теста, рецептуры и др. Охлаждение осуществляют в естественных условиях. Упаковку маркировку и хранение осуществляют в соответствии с ГОСТом 14033-68. Таким образом использование данного способа получения сухого печенья (крекера), позволяет повысить пищевую ценность печенья за счет приемов и параметров, указанных в формуле изобретения.Формула изобретения
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕКЕРА, предусматривающий приготовление смеси сыпучих компонентов, предусмотренных рецептурой, и эмульсии, расстойку и прокатку теста, выпечку тестовых заготовок и их упаковку, отличающийся тем, что тестовые заготовки перед выпечкой глазируют взбитой молочной смесью, состоящей из сухого молока и инвертного сиропа в соотношении 1 0,7, при этом взбивание смеси ведут при 25 30oС в течение 30 40 мин.РИСУНКИ
Рисунок 1, Рисунок 2
Похожие патенты:
Состав для приготовления вафель "фантазия" // 2035148
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий
Состав для приготовления вафельных листов // 2035147
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий
Печенье "глаголики" // 2034483
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий
Печенье "юбилейное" // 2034482
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий
Шоколадно-вафельный торт // 2034481
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и предназначено для приготовления мучных кондитерских изделий
Галеты "чемпионат" // 2034480
Вафли "ореховые" // 2034479
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и предназначено для приготовления мучных кондитерских изделий
Вафли типа "орешки" // 2034478
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и касается состава мучных кондитерских изделий с начинкой
Затяжное печенье "алфавит" // 2034477
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий
Состав для выпечки пряников тульских // 2102889
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к составу для выпечки пряников тульских
Способ производства вафель // 2103875
Листовые вафли // 2105477
Способ производства сахарного печенья // 2105478
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и касается производства мучных кондитерских изделий в виде сахарного печенья
Песочное печенье "фимушка" // 2110178
Изобретение относится к получению песочного печенья "Фимушка" .Печенье содержит тестообразующую основу, в качестве которой использована пшеничная мука второго сорта 58,0 - 65,0 мас.%, пшеничные отруби 7,9 - 10,5 мас.%, сахарный песок 12,4 - 16,0 мас
Состав для производства мучного изделия // 2110920
Изобретение относится к кондитерской промышленности и касается способа приготовления кондитерского изделия, в частности тортов с использованием бисквитного полуфабриката
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарной ее отрасли