Способ получения шоколадной массы

 

Использование: в пищевой промышленности, в кондитерской, в частности, при производстве шоколадных изделий, для снижения расхода какао-масла и сокращения расхода продолжительности технологического процесса. Сущность изобретения: способ получения шоколадной массы предусматривает использование в качестве рецептурных компонентов циклодекстринов и/или инклюзионных комплексов циклодекстринов с жиром. Циклодекстрины вносят в рецептурную смесь или в шоколадную массу после вальцевания в количестве 0,1 5,0 мас. Инклюзионные комплексы циклодекстринов с жиром вносят при разведении рецептурной смеси в количестве 0,5 5,0 мас. от общей массы смеси. 2 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве шоколадных изделий.

Известен способ подготовки какао тертого при производстве шоколадных изделий, предусматривающий внесение минеральных добавок для улучшения вкуса и аромата изделий [1] Однако добавки вносят в виде водных растворов, что вызывает увеличение вязкости какао тертого.

Известен способ приготовления шоколадной массы (принятый за прототип), предусматривающий приготовление рецептурной смеси путем смешивания сахарной пудры, какао тертого, какао масла, вкусовых и ароматизирующих добавок, вальцевания смеси, разведение ее какао-маслом, конширование и темперирование массы [2] При разведении для снижения вязкости какао-масла предусмотрено внесение разжижителей, в качестве которых используют синтетические поверхностно-активные вещества.

Недостатком такого способа является то, что внесение данных поверхностно-активных веществ может привести к появлению посторонних вкуса и запаха в готовых изделиях.

С целью снижения расхода какао-масла и сокращения продолжительности технологического процесса в предлагаемом способе получения шоколадной массы, включающем приготовление рецептурной смеси из сахарной пудры, какао тертого, какао-масла, вкусовых и ароматизирующих добавок, вальцевание смеси, ее разведение, конширование и темперирование, в качестве рецептурных компонентов используют циклодекстрины и/или инклюзионные комплексы с жиром. Циклодекстрины вносят в рецептурную смесь или в шоколадную массу после вальцевания в количестве 0,1.5,0 мас. Инклюзионные комплексы циклодекстринов с жиром вносят при разведении шоколадной массы в количестве 0,5.5,0 мас.

В отличие от прототипа в предлагаемом способе в качестве рецептурных компонентов используют циклодекстрины и инклюзионные комплексы циклодекстринов с жиром.

Известно использование циклодекстринов для стабилизации биологически активных веществ, инкапсулирования ароматизаторов и красителей, уменьшения гигроскопичности кондитерских изделий, повышения растворимости органических веществ. Использование циклодекстринов в предлагаемом способе обусловлено тем, что они образуют инклюзионные комплексы (клатраты) с органическими кислотами, полифенольными соединениями, какао-маслом и другими веществами в шоколадной массе.

Образование клатратов устраняет отрицательное влияние органических кислот и полифенольных соединений на вкус шоколадной массы, что дает возможность сократить продолжительность конширования на 24.48 ч при одновременном улучшении органолептических свойств готовых изделий. При взаимодействии циклодекстринов с молекулами какао-масла образуются клатраты, способные снижать величину поверхностного натяжения на границе какао-масло вода, что ведет к уменьшению вязкости шоколадной массы.

Внесение жировых веществ в виде инклюзионных комплексов с циклодекстринами позволяет не только снизить вязкость шоколадной массы, но и уменьшить расход какао-масла. В качестве жирового компонента клатратов используют какао-масло или любой жир заменитель какао-масла. Применение инклюзионных комплексов циклодекстринов с жиром дает возможность отказаться от использования синтетических заменителей какао-масла и поверхностно-активных веществ (разжижителей), снижающих биологическую ценность и ухудшающих вкус и аромат шоколадных изделий.

Внесение циклодекстринов и их клатратов с жиром способствует повышению скорости кристаллизации какао-масла и сокращению продолжительности технологического процесса получения шоколадной массы.

Таким образом, использование в качестве рецептурных компонентов при получении шоколадной массы циклодекстринов и инклюзионных комплексов циклодекстринов с жиром сокращает расход какао-масла, снижает вязкость и улучшает вкус шоколадной массы, уменьшая продолжительность технологического процесса, что свидетельствует о соответствии изобретательскому уровню.

Рациональными дозировками, позволяющими уменьшить расход какао-масла, сократить продолжительность технологического процесса получения шоколадной массы и улучшить ее органолептические свойства, являются 0,1.5,0 мас. для циклодекстринов и 0,5.5,0 мас. для инклюзионных комплексов циклодекстринов с жиром. Циклодекстрины целесообразно вносить в рецептурную смесь или в шоколадную массу после вальцевания. Во время вальцевания и конширования обрабатываемый продукт подвергается интенсивному механическому воздействию, что повышает скорость комплексообразования циклодекстринов с компонентами шоколадной массы. Внесение инклюзионных комплексов циклодекстринов с жиром при разведении шоколадной массы позволяет снизить ее вязкость и сократить расход какао-масла.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят рецептурную смесь путем смешивания сахарной пудры, какао тертого, расплавленного какао-масла, вкусовых и ароматизирующих добавок. В смесь вносят, если это предусмотрено рецептурой, 0,1.5,0 мас. циклодекстринов и проводят вальцевание. Если рецептурой предусмотрено внесение циклодекстринов в шоколадную массу, то их добавляют в указанном количестве после вальцевания. Провальцованную массу разводят, добавляя какао-масло. Если рецептурой предусмотрено использование инклюзионных комплексов циклодекстринов с жиром, то их вносят при разведении шоколадной массы в количестве 0,5.5,0 мас. Полученную массу коншируют, затем темперируют и подают на формование.

П р и м е р 1. Готовят рецептурную смесь путем смешивания компонентов в следующем соотношении, к общей массе сырья: сахарная пудра 52,98; какао тертое 27,11, какао-масло 13,01; эссенция ванильная 0,4. Смесь подают на вальцевание. Провальцованную массу разводят, добавляя 6,0% какао-масла и 0,5% инклюзионных комплексов циклодекстринов с кондитерским жиром. Полученную массу коншируют, затем темперируют и подают на формование.

По сравнению со способом-прототипом расход какао-масла при внесении 0,5 мас. инклюзионных комплексов циклодекстринов с кондитерским жиром в шоколадную массу сокращается на 2,5% от его общего количества, продолжительность конширования снижается с 72 до 48 ч.

П р и м е р 2. Готовят рецептурную смесь по примеру 1. В провальцованную массу вносят 0,1% циклодекстринов и проводят разведение, добавляя 6,4% какао-масла. Полученную массу коншируют, затем темперируют и подают на формование.

По сравнению со способом-прототипом внесение в провальцованную шоколадную массу 0,1 мас. циклодекстринов снижает расход какао-масла на 0,5% от его общего количества, сокращает продолжительность конширования до 48 ч.

П р и м е р 3. Готовят рецептурную смесь по примеру 1. В смесь вносят 5,0% циклодекстринов и подают ее на вальцевание. Провальцованную массу разводят, добавляя 1,5% какао-масла и 5,0% инклюзионных комплексов циклодекстринов с кондитерским жиром. Полученную массу коншируют, затем темперируют и подают на формование.

По сравнению со способом-прототипом внесение в рецептурную смесь 5,0 мас. циклодекстринов и добавление 5,0 мас. инклюзионных комплексов с кондитерским жиром при разведении шоколадной массы снижает расход какао-масла на 25,6% от его общего количества, сокращает продолжительность конширования до 24 ч.

Таким образом, реализация предлагаемого способа позволяет снизить расход какао-масла на 0,5.25,6% и сократить продолжительность технологического процесса получения шоколадной массы на 24.48 ч.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ, предусматривающий приготовление рецептурной смеси путем смешивания сахарной пудры, какао тертого, какао-масла, вкусовых и ароматизирующих добавок, вальцевание полученной смеси, ее разведение, коншинирование, темперирование и внесение в смесь поверхностно-активного вещества, отличающийся тем, что в качестве поверхностно-активного вещества используют циклодекстрины и/или инклюзионные комплексы циклодекстринов с жиром.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что циклодекстрины вносят в рецептурную смесь или шоколадную массу после ее вальцевания в количестве 0,1 - 5,0 общей массы смеси.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что инклюзионные комплексы циклодекстринов с жиром вносят при разведении рецептурной смеси в количестве 0,51 5,0 общей массы смеси.