Способ изготовления плиточного шоколада с крупными добавлениями

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности, в кондитерской - при изготовлении плиточного шоколада с крупными добавлениями. Сущность изобретения: способ изготовления плиточного шоколада с крупными добавлениями предусматривает внесение последних в оттемперированную шоколадную массу, отливку в формы и охлаждение. При этом в качестве крупных добавлений используют таблетизированный мармелад с внедренным в верхний слой покрытием, антиадгезионным в отношении шоколодной массы. Способ позволяет получить плиточный шоколад, обогащенный пектином, клетчаткой, натуральными органическими кислотами и др. активными биологическими элементами, облагораживающими плиточный шоколад, повышающими его биологическую ценность.

Изобретение относится к изготовлению плиточного шоколада с крупными добавлениями и может быть использовано в кондитерской промышленности преимущественно в массовом производстве.

Известны способы изготовления плиточного шоколада с крупными добавлениями [1, 2].

Наиболее близким по технической сущности является способ, принятый за прототип [2] , предусматривающий внесение крупных добавлений в оттемперированную шоколадную массу, отливку в формы и охлаждение. В известном способе в качестве крупных добавлений используют дробленые ореховые ядра (полученные путем обжарки ореховых ядер и последующего дробления до гранулометрического состава 2... 4 мм).

Недостатком способа является то, что согласно ему получают плиточный шоколад с малой биологической ценностью, содержащий минимальное количество биологически активных веществ.

Целью изобретения является создание способа изготовления плиточного шоколада с крупными добавлениями, позволяющего получить плиточный шоколад, обогащенный пектином, клетчаткой, натуральными органическими кислотами и др. активными биологическими элементами, облагораживающими плиточный шоколад, повышающими его биологическую ценность.

Поставленная цель достигнута следующим образом. В способ изготовления плиточного шоколада с крупными добавлениями, предусматривающий внесение крупных добавлений в оттемперированную шоколадную массу, отливку в формы и охлаждение, внесены отличительные существенные признаки, а именно: в качестве крупных добавлений используют таблетированный мармелад с внедренным в верхний слой покрытием, антиадгезионным в отношении шоколадной массы.

Предлагаемый способ позволяет получить плиточный шоколад с улучшенными потребительскими свойствами посредством повышения биологической ценности за счет присутствия пектина, клетчатки, органических кислот и др. биологически активных элементов плодово-ягодного сырья, что облагораживает шоколад. Изготовленный согласно предлагаемому способу шоколад обладает свойством разделяться при изломе точно по имеющимся выемкам плитки, при этом излом происходит по собственно шоколаду, крупные добавления в виде таблетированного мармелада благодаря антиадгезионному в отношении шоколадной массы покрытию, внедренному в верхний слой, не разрушаются в изломе плитки.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Предварительно изготавливают шоколадную массу известным способом. Подготавливают крупные добавления, которые получают путем контактирования порций 0,2... 0,5 г с внедряющимися в верхний слой частицами вафельной мели, которая, как установлено авторами, образует на мармеладе после охлаждения антиадгезионное по отношению к шоколадной массе покрытие, внедренное в верхний слой. Непосредственно перед отливкой в формы вносят в оттемперированную шоколадную массу подготовленные крупные добавления, производят отливку в формы, охлаждение.

Пример. Предварительно была изготовлена шоколадная масса, в данном случае шоколадная масса для обыкновенного молочного шоколада. Рецептурные компоненты, а именно сахарную пудру, какао тертое, какао масло, тертые орехи, сухое молоко взвешивали, затем производили их смешивание в смесителе в течение 15 мин при температуре массы 45^oC, после чего произвели измельчение шоколадной массы до 95% по Реутову на пятивалковой мельнице. Сухую порошкообразную массу коншировали в течение 10 ч при температуре 50... 55^oC, затем добавили разжижитель, разведенный с маслом какао 1:1 и произвели вымешивание в течение часа, в конце вымешивания добавили масло какао до получения вязкости 100-110 П. При последующем промежуточном хранении шоколадную массу в температурном сборнике непрерывно перемешивали при температуре массы 40...45^oC.

Крупные добавления в виде таблетированного мармелада с внедренным в верхний слой покрытием изготовили путем отливки приготовленной по известной рецептуре желейной мармеладной массы со студнеобразователем пектином при температуре последней 100^oC порциями 0,2... 0,5 г в подготовленный слой вафельной мели и последующей обсыпкой сверху отлитых порций, затем произвели выстойку в вафельной мели в течение 35 мин, после чего произвели отсев вафельной мели, таким образом были получены крупные добавления в шоколад, имеющие антиадгезионное в отношении шоколадной массы покрытие, внедренное в верхний слой. Наряду с вафельной мелью может быть использована мука из размолотых сухарей, приготовленных из пшеничного хлеба и т.п. продуктов, т.е. обладающих некоторой устойчивостью к размоканию при контакте с мармеладом, содержащим значительное количество влаги. Наилучшее покрытие получено при использовании вафельной мели.

Перед введением крупных добавлений в шоколадную массу последнюю темперировали, т.е. произвели охлаждение шоколадной массы до температуры 29... 30^oC при непрерывном перемешивании, затем непосредственно в отливочной головке в шоколадную массу ввели крупные добавления в количестве 30% к весу изделия (плитки) и осуществили отливку (формование) плиток шоколада, которые затем подвергли охлаждению, завертке, упаковке.

Изготовленный согласно предлагаемому способу плиточный шоколад при том же, что и у прототипа, содержание крупных добавлений (30% к весу плитки) содержал клетчатку, пектин, органические кислоты в составе мармелада.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить продукт, имеющий лучшие потребительские свойства, т.к. удовлетворяет требованиям, предъявляемым к продуктам детского и не только детского питания в большей степени, чем приготовленный по известному способу шоколад в плитках с крупными добавлениями в виде дробленных обжаренных ореховых ядер.

Формула изобретения

Способ изготовления плиточного шоколада с крупными добавлениями, предусматривающий внесение последних в оттемперированную шоколадную массу, отливку в формы и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве крупных добавлений используют таблетированный мармелад с внедренным в верхний слой покрытием, антиадгезионным в отношении шоколадной массы.