Способ производства сухого завтрака экструзионной технологией

 

Использование: в пищевой промышленности, в производстве вспученных продуктов или хлопьев из зерновых. Сущность: сухой завтрак экструзионной технологией готовят из зерна и/или продукта переработки тритикале, содержащего до 90% отрубянистых частиц, воды, соли и других рецептурных компонентов, с внесением метионина и лизина в количествах соответственно 2,0 3,0 и 1,0 1,4 мг на 1 кг зерна и/или продукта переработки тритикале. Смесь сырья подвергают обработке в экструдере при 60 160°С. Воду используют в количестве, обеспечивающем влажность смеси на выходе из экструдера 6 20% 6 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству экструдированных продуктов из зерновых.

Известен способ производства готовых к употреблению пищевых продуктов с высоким содержанием белка. Продукты готовят экспандированием состава, содержащего более 50% высокомолекулярного компонента, выбранного из ряда: соевый белок, казеин, желатин, зеин, клейковина или мука хлебных злаков. Полученный сухой пищевой продукт обладает высокой питательной ценностью за счет высокого содержания в нем белковых компонентов.

Известен способ приготовления пищевого экструдированного продукта, предусматривающий тепловую обработку крахмалсодержащего сырья и его экструдирование с внесением добавки, содержащей биологически-активные вещества, в виде водной суспензии. Добавка представляет собой смесь фруктового сока и гидролизата облепихового шрота, а вносят ее в экструдированный продукт путем распыления в виброкипящем слое экструдата циклично, с промежуточной сушкой путем микронизации. Готовый продукт имеет улучшенную пищевую ценность также и за счет попутного обогащения его свободными незаменимыми аминокислотами: аланином, цистеином, валином, метионином, лизином и др.

Недостатком способа является слож-ность его осуществления, необходимость использования специального оборудования для нанесения добавки, содержащей компоненты, улучшающие пищевую ценность экструдата.

Наиболее близким к заявленному по технической сущности является способ получения сухого завтрака экструзионной технологии, предусматривающий тепловую обработку зернового сырья до значительной клейстеризации и/или повреждения крахмальных зерен при температуре 130-200^оС и экструдирование обработанной массы, по которому на выходе из экструдера, перед матрицей, в готовую массу вносят водный раствор или суспензию биологически активных веществ витаминов. Впрыскивание ведут под давлением 65,7-218 кг/см в течение 2-20 с.

Техническим результатом заявленного изобретения является повышение усвояемости продукта экструзионной технологии за счет улучшения его аминокислотного баланса и улучшение вкусовых свойств сухого завтрака на основе тритикале.

Технический результат достигается тем, что в способе производства сухого завтрака экструзионной технологии, включающем приготовление смеси из зернового сырья, воды и других рецептурных компонентов, с внесением биологически-активных веществ, тепловую обработку смеси в экструдере, в качестве зернового сырья используют зерно и/или продукт переработки тритикале, а в качестве биологически-активного вещества аминокислоты метионин и лизин, взятые в количестве соответственно 2,0-3,0 и 1,0-1,4 мг на 1 кг зерна и/или продукта переработки тритикале, воду используют в количестве, обеспечивающем влажность смеси на выходе из экструдера 6-20% а тепловую обработку смеси в экструдере осуществляют при 60-160^оС.

При этом продукт переработки тритикале может представлять собой измельченный тритикале с содержанием отрубянистых частиц до 90% Для приготовления исходной смеси может быть дополнительно использовано крахмалсодержащее сырье, при этом соотношение зерна и/или продукта переработки тритикале и крахмалсодержащего сырья может составлять(1-9):(9-1) мас.ч.

При приготовлении смеси в качестве биологически-активного вещества может быть дополнительно использована соль цинка, марганца или кобальта, или их смесь, причем соль цинка, марганца и кобальта вносят в количестве соответственно 10-20,2-7 и 0,10-0,20 мг на 1 кг зерна и/или продукта переработки тритикале.

При производстве сухого завтрака в виде хлопьев аминокислоты предпочтительно вносить в экструдер при температуре смеси в нем 80-110^оС.

При приготовлении сухого вспученного продукта целесообразно вносить аминокислоты в экструдер при температуре смеси 60-160^оС.

Для производства сухого завтрака экструзионной технологии могут быть в качестве рецептурных компонентов использованы пищевые красители, ароматизаторы и подсластители.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят смесь из зернового сырья: зерна тритикале, продукта его переработки или их смеси, соли, воды и других компонентов рецептуры, таких как подсластитель, краситель, при необходимости и ароматизатор. В смесь может быть внесено крахмалсодержащее сырье, такое, например, как пшеничная мука. При этом соотношение зерна и/или продуктов переработки тритикале и крахмалсодержащего сырья составляет (1-9):(9-1) мас.

Полученную смесь загружают в экструдер.

Аминокислоты: метионин и лизин, вносят в смесь сырья либо перед его загрузкой в экструдер, либо в виде раствора, непосредственно в экструдер. Метионин и лизин вносят в количествах, соответственно 2,0-3,0 и 1,0-1,4 мг на 1 кг зерна и/или продукта переработки тритикале. При выработке сухого завтрака в виде хлопьев аминокислоты вносят в экструдер при 80-110^оС, а при изготовлении вспученных продуктов при 60-150^оС.

Воду в смесь сырья вносят в количестве, обеспечивающем влажность смеси на выходе из экструдера 6-20% Причем воду можно вносить и смесь перед загрузкой ее в экструдер, и непосредственно в экструдер при тепловой обработке в нем смеси.

Тепловую обработку смеси осуществляют в экструдере при постепенном изменении температуры в интервале 60-160^оС.

Использование для приготовления сухого завтрака экструзионной технологии тритикале позволяет повысить питательную ценность, усвояемость целевого продукта.

Тритикале является ценной злаковой культурой: содержание сырого протеина, фосфора, аминокислот: лизин, метионин и цистин в тритикале превосходит содержание указанных веществ в традиционном сырье для производства сухих завтраков в пшенице, ржи и кукурузе.

Внесение добавок аминокислот:метионина и лизина в количествах соответственно 2,0-3,0 и 1,0-1,4 мг на 1 кг зерна и/или продукта переработки тритикале приводит не только к повышению содержания уже имеющихся в зерновом сырье незаменимых аминокислот, но и к повышению усвояемости всего белкового комплекса целевого продукта.

Тритикале обладает специфическим вкусом. Внесение воды в смесь в количестве, обеспечивающем ее влажность на выходе из экструдера 6-20% и тепловая обработка смеси в экструдере при 60-160^оС обеспечивают получение полуфабриката на выходе из экструдера с заданными пластическими свойствами, а целевого продукта с оптимальными органолептическими свойствами: вкусом, цветом и запахом, определяющими его потребительскую ценность.

При этом конкретную влажность смеси и режим тепловой обработки выбирают в зависимости от вида целевого продукта (хлопья или вспученный продукт), а также от соотношения тритикале и крахмалсодержащего сырья.

П р и м е р 1. Готовят сухой завтрак в виде хлопьев. Зерно тритикале очищают от примесей и размалывают до размеров частиц 160 мкм в молотковой дробилке. Получают муку с содержанием отрубянистых частиц 10% В смесителе готовят смесь из 45 кг муки тритикале, 8 кг сахара-песка, 0,5 кг соли. В смесь добавляют 450 мг соли цинка, 135 мг соли марганца и 4,5 мг соли кобальта. Полученную смесь подают в экструдер, где проводят ее тепловую обработку с постепенным повышением температуры смеси по зонам экструдера 60-160^оС и последующим снижением до 80^оС. Одновременно в экструдер подают воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси на выходе из матрицы экструдера 20% В процессе обработки смеси в экструдере при достижении температуры смеси 100^оС в экструдер вносят с водой метионин и лизин в количествах соответственно 135 и 45 кг.

На выходе из экструдера получают гранулы, которые затем подсушивают и плющат в хлопья. Полученные хлопья имеют светло-бежевый цвет и приятный запах, свойственный тритикале.

П р и м е р 2. Готовят сухой завтрак вспученный продукт в виде колечек.

Зерно тритикале, очищенное от примесей, в количестве 14 кг в смесителе перемешивают с 35 кг пшеничной муки, добавляют 1 кг поваренной соли и пищевой краситель. В смесь вводят соль цинка в количестве 280 мг, добавляют 28 мг метионина и 14 мг лизина. Вносят воду и загружают смесь в экструдер. Воду вносят в количестве, обеспечивающем влажность смеси на выходе из матрицы экструдера 6% В процессе обработки смеси в экструдере ее температуру повышают от 60 до 150^оС. В зоне экструдера перед матрицей в смесь вносят жидкий ароматизатор. Выходящая из экструдера масса вспучивается. Вспученные продукты подают в глазировочный барабан, а глазированные колечки подсушивают и фасуют.

Полученный сухой завтрак продукт светлого цвета с приятным оттенком вкуса и запаха тритикале.

П р и м е р 3. Готовят вспученный сухой завтрак в виде палочек.

Зерно тритикале очищают от примесей и размалывают в дробилке. Размолотое зерно просеиванием отделяют от отрубей. Смешивают 15 кг муки тритикале, 25 кг отрубей тритикале, 2 кг крахмала и 6 кг пшеничной муки. Добавляют 1 кг соли, 3 кг сахара, 200 мг соли марганца. В смесь вносят воду и загружают в экструдер. Экструдирование проводят при постепенном повышении температуры смеси от 80 до 150^оС. В зоне экструдера с температурой смеси 80^оС в смесь вносят водный раствор, содержащий 100 мг метионина и 48 мг лизина. Общее содержание внесенной в смесь воды на выходе из экструдера составляет 8% от массы смеси. Выходящий из матрицы экструдат нарезают и глазируют сахаром, после чего подсушивают.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО ЗАВТРАКА ЭКСТРУЗИОННОЙ ТЕХНОЛОГИЕЙ включающий приготовление смеси из зернового сырья, воды и других рецептурных компонентов с внесением биологически активных веществ, тепловую обработку смеси в экструдере, отличающийся тем, что в качестве зернового сырья используют зерно и/или продукт переработки тритикале, а в качестве биологически активного вещества аминокислоты метионин и лизин, взятые в количестве соответственно 2-3 и 1,0-1,4 мг на 1 кг зерна и/или продукта переработки тритикале, воду используют в количестве, обеспечивающем влажность смеси на выходе из экструдера 6-20% а тепловую обработку смеси в экструдере осуществляют при 60-160^oС.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что продукт переработки тритикале представляет собой измельченный тритикале с содержанием отрубянистых частиц до 90% 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что для приготовления смеси дополнительно используют крахмалсодержащее сырье, при этом соотношение зерна и/или прдукта переработки тритикале и крахмалсодержащего сырья составляет 1-9 9-1 мас.ч.

4. Способ по п. 1, или 2, или 3, отличающийся тем, что в качестве биологически активного вещества дополнительно используют соль цинка, марганца или кобальта или их смесь, при этом соль цинка, марганца и кобальта вносят в количестве соответственно 10-20, 2-7 и 0,1-0,2 мг на 1 кг зерна и/или продукта переработки тритикале.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве сухого завтрака в виде хлопьев аминокислоты вносят в экструдер при температуре смеси 80-110^oС.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве сухого завтрака в виде вспученных продуктов аминокислоты вносят в экструдер при температуре смеси 60-160^oС.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве сухого завтрака при приготовлении смеси в числе рецептурных компонентов используют пищевые красители, ароматизаторы и подсластители.