Способ производства хлебобулочного изделия в виде рожка

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной - для повышения качества готовых изделий. Сущность изобретения: способ производства хлебобулочных изделий в виде рожка предусматривает приготовление бездрожжевого полуфабриката с введением части жира, приготовление дрожжевого полуфабриката со смешиванием дрожжей и воды при соотношении 1:2. Полученную смесь выдерживают в течение 10 - 15 мин до получения пеномассы. При приготовлении бездрожжевого полуфабриката в качестве жира берут маргарин в количестве 80% от обшей массы жира, охлаждение ведут до 40 - 50^oС, а воду берут в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 34 - 35%, причем при смешивании дрожжевого полуфабриката с бездрожжевым получают массу с гидрофобной структурой, с мелкой пористостью мякиша.

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ производства гидрофильных сдобных рожков, в массой 60 г, за 480 мин, объемом 180 г/см³, с выходом 128% предусматривающий смешение всех компонентов на 50 кг муки, соль 0,5 кг, дрожжи прессованные 0,2 кг, сахар 1,5 кг, маргарин столовый 9,0 кг, с массой ингредиентов 63,0, с влажностью в по стандарту, в количестве 19,6 кг, с добавкой влаги на 34-35% влажности теста 18,2 кг, брожением, разделкой, выпечкой, охлаждением [1] Недостатком известного способа является то, что клейковина теста захватывает зерна крахмала, а они при 30-32^оС не клейстеризуются, не впитывают влагу при выпечке, создавая неровную структуру мякиша, с отходом слоев рожка, что препятствует разжевыванию, смачиванию слюной.

Известен способ производства хлебобулочных гидрофобных изделий, предусматривающий приготовление сухой смеси из муки 10% от общей массы, сахара 90% соли 100% и залива кипящей водой, взятой в количестве на 34-35% влажности теста, с эмульгированием 80% жира, охлаждением декстринного раствора за 10-15 мин (для мелкоштучных изделий). За 10-15 мин готовятся пенодрожжи из 3% муки, 100% дрожжей прессованных, сахара 10% с влагой тепла, термостатированием до 5 объемов. В декстринный раствор всыпается 87% оставшейся муки, перемешивается, вливаются пенодрожжи и все перемешивается. Вся масса обливается 20%-ным растопленным жиром, перемешивается, разделывается с жиром, расстаивается, выпекается, охлаждается [2] Техническим результатом предлагаемого способа является абсолютизация клейстеризации крахмальных зерен, создающая ровную поверхность мякиша, с удержанием влаги, аромат веществ, замедление черствления булочных изделий.

Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий в виде рожка, предусматривающем приготовление бездрожжевого полуфабриката путем смешивания части муки, предусмотренной рецептурой, сахара, соли и части жира до получения однородной массы, с добавлением в смесь кипящей воды и ее охлаждения, приготовление дрожжевого полуфабриката путем смешивания дрожжей, муки и сахара, их растирание и введение воды при соотношении дрожжей и воды 1:2, выдерживание смеси в течение 10-15 мин до получения пеномассы, перемешивание дрожжевого полуфабриката с бездрожжевым, добавление в смесь оставшейся части жира до получения теста с однородной студнеобразной массой, с консистенцией легко растяжимой, мягкой, его разделку, расстойку полученных гидрофобных тестовых заготовок и их выпечку до румянокоричневого цвета, при приготовлении бездрожжевого полуфабриката в качестве жира используют маргарин в количестве 80% от общей массы жира, предусмотренного рецептурой, охлаждение ведут до 40-50^оС, а воду берут в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 34-35% причем при смешивании дрожжевого полуфабриката с бездрожжевым получают массу с гидрофобной структурой, с мелкой пористостью мякиша.

Процесс проходит следующим образом.

По общей рецептуре развесить сырьевой набор, при 20^оС для пенодрожжей, бездрожжевого декстринраствора, муку порошковую, как наполнитель декстринраствора, отвесить маргарин-пластификатор теста-студень-гель; подготовить смазанные противни, оборудование для тестоделения, производства теста, хранения сдобных рожков, инструменты, реактивы для определения физхимпоказателей, которые можно выполнить перед производством сдобных рожков в течение 10-15 мин; для пенодрожжей смешать (3%) 1,5 кг муки с сахаром (10%) 1,50 кг, прессованными дрожжами (100%), 2,0 кг, стереть руками смесь, облить горячей водой, 4,0 кг t 42-45^оС, взятой по расчету для гидрофильных, к дрожжам 1:2, больше на 20% перемешать и брожение 10-15 мин, до пяти объемов, с термостатированием при 45-60^оС. За 10-15 мин брожения дрожжей готовится эритро, сахар, соль, мука-декстринраствор из муки (10%), 5,0 кг, соли (100% ), 0,5 кг, сахара (90%) 1,350 кг, однородно смешанных, облитых кипятком 20,0 кг, вымешанных с маргарином (80%) 7,2 кг. В комплексный эритрометаллодекстрин с 55-60^оС раствор, всыпается порошок муки (87%) 43,5 кг, имеющий пшеничный глиадин, с ИЭТ 9,8 рН, смешивают до крупиц, пластин, способных образовать в студень-гель тесте сетчатую структуру из гидрофобных частиц муки, удерживающих связанную влагу силами адгезии, способной упрочнять полимерную этридекстринпленку на поверхности электростатической крупицы муки на 30-70% с принудительной ориентацией молекул воды на поверхности частицы муки, для прямого приема лучей пекарской печи, для образования оранжево-красного цвета мягкой корочки рожка.

В бездрожжевой полуфабрикат с упрочненными пленками раствора на частицах муки, с молекулами полимера из раствора, ориентированные упорядоченно на поверхности частиц муки вливаются пенодрожжи с рН 4, как стабилизаторы огромной поверхности частиц муки, с полимерориентированными молекулами раствора, с 40^оС, для реакции уменьшения ИЭТ пшеничного глиадина, сопровождающегося расслоением пластинокрахмалзерна, возникновения водородсвязей в комплекснометаллсоединениях с медью, магнием, двух-, трехвалетным железом, создающие структуры как у пшеничного зерна по фазам созревания. Смесь, как хеллатная, кластерная, порфинированая обливается плавленым маргарином t 60-65^оC (20%) 1,8 кг, перемешивается, с антиадгезивными свойствами, с температурой 38-40^оС. Без брожения тесто разделывается,без жира на полуфабрикаты, массой 75 г, на 1120 штук, раскатываются в лепешки, свертываются рулетом, для ускорения обводнения частиц муки, способные терять двойные, тройные связи, укладываются на противни, прогретые до 45-50^оС. Расстойка рожков 10-15 мин при 45-50^оС с заметным увеличением их объема, с образованием тонкой блестящей оболочки.

Выпечка расстоенных рожков 10-15 мин при 250-280^оС. Упек 7% Усушка 2-2,5% При отпуске горячим нет усушки. При хранении, 20^оС, сутки двое под пленкой.

Определение физико-химических показателей через 2 ч у остывших, структурированных, процесс производства сокращен на 50% т.е. на 90 мин.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ В ВИДЕ РОЖКА, предусматривающий приготовление бездрожжевого полуфабриката путем смешивания части муки, предусмотренной рецептурой, сахара, соли и части жира до получения однородной массы с добавлением в смесь кипящей воды и ее охлаждения, приготовление дрожжевого полуфабриката путем смешивания дрожжей, муки и сахара, их растирание и введение воды при соотношении дрожжей и воды 1 2, выдерживание смеси в течение 10 15 мин до получения пеномассы, перемешивание дрожжевого полуфабриката с бездрожжевым, добавление в смесь оставшейся части жира до получения теста с однородной студнеобразной массой, с консистенцией легко растяжимой, мягкой, его разделку, расстойку полученных гидрофобных тестовых заготовок и их выпечку до румяно-коричневого цвета, отличающийся тем, что при приготовлении бездрожжевого полуфабриката в качестве жира используют маргарин в количестве 80% от общей массы жира, предусмотренного рецептурой, охлаждение ведут до 40 50^oС, а воду берут в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 34 35% причем при смешивании дрожжевого полуфабриката с бездрожжевым получают массу с гидрофобной структурой, с мелкой пористостью мякиша.