Способ обработки вина

 

Использование: в области виноделия, а именно для устранения сероводородного и ему подобных пороков и гармонизации вкуса. Вино подвергают электролитической обработке с применением материала электродов с малым перенапряжением выделения водорода и галогенидов и при количестве электричества от 30 до 1200 Кл. 3 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для устранения сероводородного тона и ему подобных пороков, а также для снижения кислотности вина.

Известен способ устранения сероводородного тона с помощью дозирования сернокислой меди (а.с. N 800190, способ очистки вина от сероводорода. А.Г. Тарасенко и др. БИ N 4, 1981).

Способ эффективен, однако предусматривает введение в среду катиона меди, относящихся к тяжелым металлам, содержание которых строго ограничено.

Известны способы устранения посторонних тонов, включая сероводородный, с помощью катионитов в солевой форме (а.с. N 1212033, способ устранения посторонних тонов вин. А.Н.Постная, А.Я. Гохберг, М.А.Кердиваренко. ДСП; а.с. N 1609130, Способ устранения пороков виноматериалов и вин. А.Н. Постная, Б.Л. Дорохов и др. ДСП).

Однако реализация способов проблематична в связи с недостаточностью материалов, их дороговизной.

Наиболее близким к заявляемому является способ устранения сероводородного тона и ему подобных пороков путем физико-химического воздействия - многократной переливки вина с обильными проветриванием с последующими сульфитацией, оклейкой или фильтрацией через активированный уголь (Кишковский З. Н. Мержаниан А.А. Технология вина. М. Легк. и пищ. промышленность, 1980, 272 с.).

Недостатки способа длительность обработки и возможность повторного появления порока, кроме того, эти способом не устраняется меркоптановый ток, образующийся в результате глубоких преобразований вина с участием сероводорода.

Задача изобретения улучшение качества вина за счет гармонизации вкуса, устранения сероводородного и ему подобных пороков.

Поставленная задача решается тем, что в качестве физико-химического воздействия используют электролитическую обработку с применением материала электродов с малым перенапряжением выделения водорода и количестве электричества 30 1800 Кл.

Особенность заявляемого способа заключается в том, что в качестве материала электродов используют платину, платинородиевые сплавы, графит, обеспечивающие малое перенапряжение выделения водорода, а также хальдогенидов и галогенидов на электродах. Благодаря этому, в первую очередь на электродах (анодах) выделяется хлор и окисляются сульфид-ионы до сульфит-ионов (S^2-→ HSO^-₃). Это обеспечивает (частично) антисептическую обработку вина ингибирование микроорганизмов вследствие образования ClO^--ионов и сернистого ангидрида. Выделяющийся водород своими мелкими пузырьками увлекает посторонние примеси, в том числе сероводород. Не исключено взаимодействие водорода с серой с разрывом связей, образование газообразного сероводорода и дегазация среды. Кроме того, в прикатодном пространстве накладываются гидроксил-ионы, которые приводят к понижению титруемой кислотности, гармонизации вкуса. Применение в качестве материала электродов других металлов или сплавов, например нержавеющих сталей X18H1OT, H9T, приводило в результате анодного растворения к обогащению вина хромом и железом, что отрицательно сказывается на качестве продукта. Кроме того, наличие хрома в вине запрещено медико-биологическими требованиями.

Поскольку заявителю неизвестно существование способа удаления сероводородного и ему подобного пороков, характеризующегося совокупностью признаков, введенных в формулу изобретения, то заявитель считает, что изобретение соответствует критерию охраноспособности "Новизна". Заявителю также неизвестно использование признаков, введенных им в отличительную часть формулы изобретения для достижения необходимого технического эффекта, поэтому заявитель считает, что изобретение соответствует критерию охраноспособности "Изобретательский уровень". По мнению заявителя сущность изобретения в первичных материалах заявки раскрыта с полнотой, позволяющей потенциальному пользователю воспроизвести его, а используемые материалы известны и применимы. Следовательно, изобретение соответствует критерию "Промышленная применимость".

Для обоснования режимов обработки белые и красные столовые виноматериалы с сероводородным током подвергали электролитическому воздействию (электролизу) при величине тока (J) 100 500·10^-3 A в течение 30-3600 сек (τ). Количество электричества в Кулонах (Кл) определяли произведением I·τ. При отработке режимов в качестве материала электродов использовали платинородиевый сплав. Критерием качества вина были органолептическая оценка и количество сероводорода. Полученные данные приведены в табл.1.

Многочисленные эксперименты позволили выявить взаимосвязь между силой порока и количеством электричества, необходимого для его устранения (табл. 2).

Таким образом, представленные в таблицах 1 и 2 данные свидетельствуют о том, что в зависимости от "силы" сероводородного и ему подобного тонов для их устранения требуется различное количество электричества от 30 Кл у белого столового до 3600 Кл у красного столового виноматериала (с меркаптановым тоном).

Для примеров конкретного выполнения был выбран красный столовый виноматериал, который был непригоден к реализации. По прототипу обработка вина не дала положительного результата: в вине сохранился сероводородный тон. При этом в качестве материала электродов использовали платину, графит и платинородиевый сплав.

Пример 1. Виноматериал подвергали электролизу при количестве электричества 25 Кл. Электроды из платины.

Пример 2. То же, что в примере 1, но количество электричества 29 Кл.

Пример 3. То же, что в примере 1, но количество электричества 30 Кл.

Пример 4. То же, что в примере 1, но количество электричества 1800 Кл.

Пример 5. В качестве материала электродов использовали графит при количестве электричества 28 Кл.

Пример 6. То же, что в примере 5, но количество электричества 180 Кл.

Пример 7. То же, что в примере 5, но количество электричества 3000 Кл.

Пример 8. При электролитической обработке виноматериала применили платинородиевые электроды при количестве электричества 25 Кл.

Пример 9. То же, что в примере 8, но количество электричества 30 Кл.

Пример 10. То же, что в примере 8, но количество электричества 1800 Кл.

Пример 11. Белый столовый виноматериал с сероводородным тоном обработали при количестве электричества 20 Кл. Электрод графитовый.

Пример 12. То же, что в примере 11, но количество электричества 30 Кл.

Пример 13. То же, что в примере 11, но количество электричества 54 Кл.

По окончании экспериментов в виноматериалах определяли количество сероводорода, титруемых кислот. Контролировали также органолептические свойства.

Полученные данные представлены в табл. 3.

Таким образом, проведенные эксперименты (табл.3) свидетельствуют о том, что белые виноматериалы легче обрабатываются, и снижение количества сероводорода, отражающееся на вкусе и букете, происходит при Q 20 ^oC 30 Кл, при величине Q 30 Кл и более вино приобретает гармонический вкус и полностью освобождается от сероводорода. Красные вина при количестве электричества до 30 Кл сохраняют сероводород как во вкусе, так и в аромате. При количестве электричества свыше 30 Кл выделение сероводорода усиливается. Улучшается вкус вина, снижается кислотность.

Разработки по заявляемому способу находятся на стадии завершения лабораторного эксперимента.

Внедрение планируется на предприятиях винодельческой отрасли края в случае обнаружения порока. ТТТ1

Формула изобретения

Способ обработки вина, предусматривающий физико-химическое воздействие, отличающийся тем, что в качестве физико-химического воздействия используют электролитическую обработку вина с применением материала электродов с малым перенапряжением выделения водорода и галогенидов при количестве электричества от 30 до 1800 Кл.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3