Композиция ингредиентов для производства крепкого напитка
Композиция ингредиентов для приготовления крепкого напитка, кроме растительного сырья, сахара, спирта и воды, дополнительно содержит древесину дуба, ее высушенный водный экстракт и концентрированный виноградный или яблочный сок. В качестве растительного сырья могут быть использованы или рябина черноплодная, или рябина красная, или терн, или черная смородина, или изюм, или черника, или чернослив, или курага, или лепестки розы. В качестве высушенного водного экстракта древесины дуба может быть использован экстракт дубовый кристаллический "ЭД". Изобретение позволяет получить высококачественный алкогольный напиток с ранее неизвестными оригинальным фруктово-коньячным или цветочно-коньячным вкусом и букетом, значительно превышающим известные аналоги и прототип, за счет водного экстракта древесины дуба, древесины дуба и концентрированного виноградного или яблочного сока в сочетании с предлагаемыми наименованиями растительного сырья. 2 з.п.ф-лы, 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к композиции ингредиентов по производству крепких напитков.
Известна композиция ингредиентов для настойки "Нежинская рябина", содержащая рябину свежую, сахар, спирт этиловый ректификованный, воду и лимонную кислоту ("Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок". Легкая и пищевая промышленность, М. 1981, с. 123). Однако данная композиция не обеспечивает розливостойкость готового продукта к помутнениям, по органолептическим показателям недостаточно гармонична. Наиболее близкой, взятой нами в качестве прототипа является композиция для настойки "Рябиновая на коньяке", содержащая рябину сушеную, сахар, спирт этиловый ректификованный, воду, лимонную кислоту и коньяк. ("Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок". Легкая и пищевая промышленность, М. 1981, с. 126). Известная композиция имеет ряд существенных недостатков: Не обеспечивается стойкость готового продукта к помутнениям из-за повышенного содержания в нем плохо растворимых белковых веществ и полисахаридов. Указанные вещества трудно поддаются выделению естественным путем и с помощью обработок. В результате, как правило, в готовом продукте образуются осадки и необратимые помутнения. По органолептическим показателям продукция недостаточно гармонична. Несмотря на присутствие в композиции коньяка, коньячные тона в готовом продукте практически не ощущаются. Увеличение же количества добавляемого коньяка в композицию малоэффективно, так как ощущение коньячных тонов в напитке возможно при добавлении его в композицию не менее 15% к общему объему готового продукта, что приводит к его значительному удорожанию. Использование лимонной кислоты, присутствующей в композиции в свободной форме, придает готовому продукту грубость во вкусе и излишнюю резкость. Вместе с тем, лимонная кислота является дефицитным и дорогостоящим сырьем. Задачей данного решения является придание готовому продукту оригинального вкуса и букета с коньячным оттенком за счет подбора компонентов композиции, повышение стойкости готового продукта к помутнениям и снижению расхода сырья при его производстве. Это достигается тем, что композиция ингредиентов крепкого напитка, содержащая растительное сырье, сахар, спирт этиловый ректификованный и воду, дополнительно содержит древесину дуба, ее высушенный водный экстракт и концентрированный сок при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал: Растительное сырье 20-400 Древесина дуба 50-400 Высушенный водный экстракт древесины дуба 5-15 Концентрированный сок 20-300 Сахар 1-1000 Спирт этиловый ректификованный и вода остальное В качестве растительного сырья могут быть использованы или рябина черноплодная, или рябина красная, или терн, или черная смородина, или изюм, или черника, или чернослив, или курага, или лепестки розы. В качестве высушенного водного экстракта древесины дуба быть использован экстракт дубовый кристаллический "ЭД" по ТУ 64-4-84, полученный путем экстрагирования измельченной древесины дуба кипящей водой с последующим выпариванием экстракта до влажности 16-18% и сушкой до кристаллообразного состояния влажностью 8% В качестве концентрированного сока могут быть использованы или виноградные или яблочные соки. Отличительными признаками заявляемой композиции, обеспечивающих ее изобретательский уровень являются следующие:Высушенный водный экстракт древесины дуба обогащает композицию активными формами танина, способными вступать во взаимодействие с белковыми веществами растительного сырья и концентрированного сока с образованием танатов, являющихся хорошим естественным осветлителем. В результате композиция напитка самоосветляется, удаляется избыток плохо растворимых белковых веществ и полисахаридов и повышается стойкость готового продукта к помутнениям. Кроме того, содержащиеся в высушенном водном экстракте древесины дуба ароматические альдегиды (конифериловый и сиреневый альдегиды) переходят в композицию и участвуют в создании коньячного оттенка в готовом продукте. Древесина дуба обогащает композицию напитка синаповым, конифериловым и сиреневым альдегидами, а также ванилином, характерными для коньяка. Кроме того, древесина дуба обогащает напиток некоторыми танидами, участвующими в самоосветлении коньяка. Использование виноградного или яблочного концентрированного сока обогащает напиток некоторыми компонентами ароматических веществ (цис-гексен-3-ОЛ-1, 2,3-бутиленгликоль, фенилэтанол, этилацетат и др.), характерными для коньяков, которые усиливают коньячный оттенок в готовом продукте. Кроме того, концентрированные соки обогащают напиток фруктовыми тонами и натуральными органическими кислотами, что исключает применение лимонной кислоты. Фруктовые тона концентрированных соков хорошо гармонируют с коньячными тонами и усиливают их. Кроме того, концентрированными соки из-за наличия в них избытка белковых веществ участвуют в самоосветлении напитка. Таким образом, три ингредиента: водный экстракт древесины дуба, древесина дуба и концентрированный сок обеспечивают синергический эффект в создании в композиции коньячного тона и обеспечении самоосветления напитка. Использование в качестве растительного сырья ягод рябины черноплодной, или рябины красной, или терна, или черной смородины, или изюма, или черники, или чернослива, или кураги, или лепестков розы, за счет сухофруктовых и цветочных тонов не только хорошо гармонируют с коньячным оттенком, но и усиливают его делают композицию более гармоничной и необыкновенно сложной в букете и вкусе. Композиция напитка приобретает совершенно новый, ранее неизвестный оригинальный фруктово-коньячный или цветочно-коньячный вкус и букет, значительно превышающий прототип и известный аналог. Готовый напиток приобретает естественную стойкость к помутнениям. Крепкий напиток приготавливают по известной технологии следующим образом. Готовят водно-спиртовый раствор крепостью 65% из спирта-ректификата и воды и настаивают его 5 суток на экстракте дубовом кристаллическом "ЭД" из расчета 5-15 кг на 1000 дал готового напитка. В результате водно-спиртовый раствор обогащается танинами и ароматическими альдегидами, и его отделяют от кристаллов экстракта. Остаток кристаллов направляют на утилизацию, а обогащенный танинами и ароматическими альдегидами водно-спиртовый раствор настаивают на растительном сырье из расчета 20-400 кг и древесины дуба из расчета 50-400 кг на 1000 дал напитка. Настой проводят не менее 20 суток. После этого проводят слив раствора, обогащенного ароматическими и экстрактивными веществами экстракта дубового кристаллического, древесины дуба и растительного сырья. Полученный слив является основным компонентом купажа, в состав которого также вводят концентрированный сок 20-300 кг и сахар 1-1000 кг на 1000 дал готового напитка. Вода добавляется в состав купажа для его корректировки по спирту и сахару. Купажную смесь направляют в резервуары на отдых не менее 10 суток до образования хлопьевидных танатов продуктов взаимодействия танинов дубового экстракта и древесины дуба с белковыми веществами растительного сырья. После чего купажную смесь фильтруют и разливают в бутылки. Пример 1. Для приготовления 1000 дал крепкого напитка креп. 34% и сахара 1% готовили 550 дал водно-спиртового раствора крепостью 65% из 371 дал спирта ректификата креп. 96,3% и 179 дал воды, который настаивают на 5 кг высушенного водного экстракта древесины дуба. В качестве высушенного водного экстракта древесины дуба использовали экстракт дубовый кристаллический "ЭД", приготавливаемый по ТУ 64-4-84. Настаивание проводят 5 суток. За этот период водно-спиртовый раствор обогащают танинами и ароматическими альдегидами, после чего его отделяют от кристаллов экстракта. Остаток кристаллов направляют на утилизацию, а обогащенный танинами и ароматическими альдегидами водно-спиртовый раствор настаивают на 20 кг ягоде рябины черноплодной и 50 кг древесины дуба. Настой проводят 20 суток. После этого проводят слив 523 дал раствора, обогащенного ароматическими и экстрактивными веществами экстракта дубового кристаллического, древесины дуба, ягоды рябины черноплодной и купажируют его с 20 кг концентрированного виноградного сока и 1 кг сахара. Воду в количестве 477 дал добавляют в состав купажа для корректировки по спирту и сахару. Купажную смесь в количестве 1000 дал направляют в резервуары на 10-дневный отдых до образования хлопьевидных танатов-продуктов взаимодействия танинов дубового экстракта и древесины дуба с белковыми веществами ягоды рябины черноплодной. Затем купажную смесь фильтруют и разливают в бутылки. Пример 2-5. Порядок приготовления напитка крепкого тот же, что и по примеру 1. Содержание ингредиентов в композициях представлено в табл.1. Пример 6-10. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 1-5, за исключением использования концентрированного яблочного сока вместо виноградного. Пример 11-15. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 1-5, за исключением использования рябины красной, вместо рябины черноплодной. Пример 16-20. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 11-15, за исключением использования концентрированного яблочного сока вместо виноградного. Пример 21-25. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 1-5, за исключением использования терна в место рябины черноплодной. Пример 26-30. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 21-25, за исключением использования концентрированного яблочного сока вместо виноградного. Пример 31-35. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 1-5, за исключением использования черной смородины вместо рябины черноплодной. Пример 36-40. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 31-35, за исключением использования концентрированного яблочного сока вместо виноградного. Пример 41-45. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 1-5, за исключением использования изюма вместо рябины черноплодной. Пример 46-50. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 41-45, за исключением использования концентрированного яблочного сока вместо виноградного. Пример 51-55. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 1-5, за исключением использования черники вместо рябины черноплодной. Пример 56-60. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 51-55, за исключением использования концентрированного яблочного сока вместо виноградного. Пример 61-65. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 1-5, за исключением использования ягоды чернослива вместо рябины черноплодной. Пример 66-70. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 61-65, за исключением использования концентрированного яблочного сока вместо виноградного. Пример 71-75. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 1-5, за исключением использования ягоды кураги вместо рябины черноплодной. Пример 76-80. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 71-75, за исключением использования концентрированного яблочного сока вместо виноградного. Пример 81-85. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 1-5, за исключением использования лепестков розы вместо рябины черноплодной. Пример 86-90. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 81-85, за исключением использования концентрированного яблочного сока вместо виноградного. Органолептические показатели полученных напитков крепких при различных композициях и соотношениях ингредиентов приведены в табл.2. Качественные показатели композиций напитков крепких сравниваем с базовым вариантом (прототипом). Сравнительные качественные показатели и эффективность предлагаемой композиции приведены в табл.3. Как видно из таблицы 3, предлагаемая композиция обеспечивает более эффективные результаты в сравнении с прототипом как по качественным, так и по экономическим показателям.
Формула изобретения
РИСУНКИ
Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4