Нектар

 

Использование: в пищевой промышленности при производстве соков. Сущность изобретения: нектар представляет собой смесь, содержащую 25-40% пюре из дыни, 10-15% сока яблочного, не более 0,2% настоя биоженьшеня, 9-10% сахарного сиропа и остальное алычевое пюре. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков.

Известны технологии производства соков, содержащие тонкоизмельченную мякоть нектары, изготовленные из свежих плодов и ягод с добавлением полуфабрикатов с добавлением или без добавления сахарного сиропа, стерилизованные (ТУ ГОСТ 16366-78). В России выпускают в основном однокомпонентные нектары, в других странах двух-, трехкомпонентные, которые имеют более высокую пищевую ценность и вкусовые достоинства (А.Н.Самсонов, В.Б.Угиева. Фруктовые и овощные соки6 М. ВО "Агропромиздат", с. 156-175).

Наиболее близким к предлагаемому является техническое решение по получению соков с мякотью "Особенные" ТУ 9163-007-18005601-94, изготовленные из свежих плодов с добавлением сахара или подсластителей и янтарной кислоты, содержащее 55% алычового пюре и 45% сахарного сиропа. Недостатком этого технологического решения является однокомпонентность напитка, недостаточно высокие вкусовые свойства (повышенная кислотность), невысокая пищевая ценность.

Задачей технического решения является получение сока с мякотью алычи с улучшенными вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическим назначением.

Разрешается поставленная задача следующим образом: в пюре из алычи дополнительно вводят пюре из дыни, яблочный сок, сахарный сироп и настой биоженьшеня при следующем соотношении компонентов, мас.

пюре из дыни 25-40% сок яблочный 10-15% сахарный сироп 9,8% настой биоженьшеня не более 0,2% пюре из алычи остальное Пюре из алычи является основным компонентом в готовом продукте. С физиологической точки зрения пюреобразные продукты могут быть отнесены к группе питательных продуктов, т.к. они содержат все вещества, содержащиеся в исходном сырье азотсодержащие соединения, сахара, полисахариды, органические кислоты, дубильные, красящие, минеральные вещества, витамины и др.

Пюре из алычи содержит до 11-16% сухих веществ, 7-9% сахаров, 0,8-1,4% кислот, 0,5-1,0% пектинов, в небольших количествах витамин С, Р, В₁, В₆, Р.

Пектиновые вещества, имеющиеся в алычовом пюре выполняют роль естественного стабилизатора, предупреждающего расслаивание нектара, а также обладают антитоксическим действием и способны связывать и выводить из организма человека тяжелые металлы, токсины, радиоактивные элементы.

Полифенольные вещества в сочетании с сахарами и кислотами формируют вкус соков, являются активными участниками многих биохимических процессов, связанных с дыханием и развитием организма.

Пюре из дыни при добавлении в нектар нейтрализует высокую кислотность пюре из алычи и обогащает готовый продукт новыми ароматическими веществами и улучшает вкусовые качества напитка за счет высокого содержания легкоусвояемых углеводов, пектинов, каротиноидов, минеральных веществ. Катехины, флавонолы и антоцианы, содержащиеся в пюре из дыни способны предупреждать или уменьшать отрицательные последствия лучевых поражений. В дыне содержится до 0,40 мг% В-каротина, 20 мг% витамина С. Благодаря высокому содержанию полифенолов пюре из дыни обладает значительной Р-витаминной активностью. Плоды дыни содержат практически все незаменимые аминокислоты. Пюре из дыни особенно богато железом (до 1000 мг%) и калием (до 118 мг%), которые являются важной составной частью многих ферментов и входят в состав клеток мышечной ткани, крови.

Пюре из дыни готовят согласно технологической инструкции ТИ 10.402.001-90 ССРМ по производству пюре-полуфабриката, утвержденной 30.08.90 г. Кишиневским объединением "Плодоовощ". Яблочный сок добавляется в нектар для увеличения пищевой ценности готового продукта, т.к. он частично сахарный сироп в готовом продукте, т.е. обогащает его фруктозой, кроме того повышает содержание органических кислот, (яблочной, винно-каменной, янтарной, салициловой, бензойной, лимонной, в незначительных количествах пектина, дубильных веществ, витаминов (Р₁), минеральных веществ (особенно железа), в связи с чем является целебным средством при желудочных заболеваниях, способствует снижению кровяного давления.

Настой биоженьшеня придает нектару лечебно-профилактические свойства за счет содержания в нем веществ, благотворно влияющих на умственную и физическую работоспособность человека, повышающих устойчивость нервной системы на стрессовые ситуации, повышает адекватность реакций, развивает адаптационную фазу стрессовых ситуаций, оказывает регулирующее влияние на метаболизм углеводов. Сапонины, присутствующие в настое биоженьшеня, снимают утомление.

Доля купажного добавления спиртованного биоженьшеня не превышает массовой доли спирта, предусмотренной физико-химическими показателями Технических условий "Соки плодовые и ягодные" ГОСТ 16366-78.

Комплексное и правильно подобранное соотношение компонентов в нектаре, биологически активных веществ, микро- и макроэлементов, стимуляторов позволяет не только значительно улучшить качество готового продукта, но и повысить пищевую ценность.

Эффект достигается при определенном количественном и качественном соотношении компонентов. Изменение рецептуры нарушает достижение указанного эффекта, изменяет оригинальный вкус, приятный и нежный аромат.

Заявляемый нектар отличается от прототипа тем, что в технологии получения сока с мякотью используются только желтоокрашенные сорта алычи и в его состав дополнительно вводят дынное пюре, яблочный сок и настой биоженьшеня при определенном количественном соотношении. Это способствует получению готового продукта с новыми вкусовыми свойствами, более высокой пищевой ценностью. В соке появляются банановые тона во вкусе и аромате. Благодаря наличию пектинов, биоженьшеня достигнут лечебно-профилактический эффект. Золотистый цвет готового продукта придает необыкновенную привлекательность внешнего вида. Следовательно, признаки, отличающие заявляемое технологическое решение от прототипа, являются существенными и достаточными для достижения технической задачи.

На основании исследований разработан рецептурный состав нектара, который существенно отличается от прототипа количественным и качественным составом компонентов. В табл. 1 представлены различные варианты соотношений компонентов при выработке сока с мякотью.

Пример 1.

Для приготовления нектара пюре из алычи загружают в сборник. К нему добавляют пюре из дыни и сахарный сироп необходимой концентрации. Купаж смешивают, подогревают до температуры 80^oC. В конце подогрева добавляют настой биоженьшеня и фасуют горячим розливом в стеклянные банки емкостью 1 дм³ или 3 дм³, укупоривают металлическими лакированными крышками, стерилизуют в автоклаве.

Состав сока и соотношение компонентов представлено в табл.1, вариант 1. Данные анализа химического состава и дегустационной оценки представлены в табл.2.

Полученный сок имеет золотистый цвет, нежную консистенцию с резко выраженным кислым вкусом. Введенный в рецептуру настой биоженьшеня придает продукту лечебно-профилактические свойства со стимулирующим и общеукрепляющим эффектом. Дегустационная оценка сока 4,2 балла.

Пример 2.

Нектар готовят аналогично соку с мякотью, описанному в примере 1 при соотношении компонентов, представленных в табл.1, вариант 2.

Данные анализа химического состава и дегустационная оценка представлены в табл.2.

Полученный нектар имеет привлекательный внешний вид, мягкую, нежную консистенцию, однако отмечен приторно-сладкий привкус сока. Дегустационная оценка сока 4,5 балла.

Пример 3.

Нектар готовят аналогично соку, описанному в примере 1, с той разницей, что к пюре из алычи и дыни добавляют также сок яблочный, а затем вводят остальные компоненты, представленные в табл.1 вариант 3. Данные анализа химического состава и дегустационная оценка представлены в табл. 2. Добавленный к купажу сок яблочный придает готовому продукту необыкновенное сочетание сахара и кислот и значительно повышает его пищевую ценность.

Полученный нектар имеет привлекательный золотистый внешний вид, мягкую консистенцию, обладает выраженным оригинальным вкусом за счет благоприятного сочетания сахара и кислот с нежным дынным ароматом.

По биохимическим показателям сок отличается более высокой пищевой ценностью и наилучшими вкусовыми достоинствами. Дегустационная оценка нектара 5 баллов (табл.2).

Пример 4.

Нектар готовят аналогично соку, описанному в примере 3, однако несколько изменено соотношение компонентов (табл.1, вариант 4), что не оказало существенного влияния на вкусовые достоинства и внешний вид готового продукта.

Данные анализа химического состава и дегустационная оценка представлены в табл.2.

Пример 5.

Нектар готовят аналогично соку, описанному в примере 3, при соотношении компонентов, представленных в табл.1, вариант 5.

Нектар имеет привлекательный внешний вид, с золотистым оттенком. За счет большей концентрации яблочного сока снижается дынный аромат в готовом продукте.

Данные анализа химического состава и дегустационная оценка представлены в табл.2.

Формула изобретения

Нектар, включающий алычовое пюре и сахарный сироп, отличающийся тем, что в него дополнительно вводят пюре из дыни, яблочный сок и настой биоженьшеня при следующем соотношении компонентов, мас.

Пюре из дыни 25 40 Яблочный сок 10 15 Настой биоженьшеня Не более 0,2 Сахарный сироп 9 10
Алычовое пюре Остальноеч

РИСУНКИ

Рисунок 1