Способ подготовки и переработки риса-зерна

 

Использование: при подготовке и переработке риса-зерна в крупу. Сущность изобретения: способ предусматривает очистку риса-зерна от примесей, обработку пропионовой кислотой в парообразном состоянии в течение 1-15 мин, отлежку, подсушивание с одновременным нагревом риса-зерна непосредственно перед переработкой в крупу, последующее шелушение и шлифование с получением крупы.

Изобретение относится к технологии послеуборочного хранения и переработки риса-зерна.

Известен способ подготовки и переработки риса-зерна, включающий очистку от примесей, подсушку, обработку пропионовой кислотой в аэрозольном состоянии, отлежку и переработку в крупу посредством шелушения и шлифования.

Недостатками этого способа являются сохранение в крупе пропионовой кислоты, трудность шелушения и высокий расход пропионовой кислоты.

Задачей изобретения является исключение впитывания пропионовой кислоты эндоспермом в процессе отлежки, облегчение шелушения и сокращения расхода пропионовой кислоты.

Это решается тем, что в способе подготовки и переработки риса-зерна, включающем очистку от примесей, подсушку, обработку пропионовой кислотой, отлежку и переработку в крупу посредством шелушения и шлифования, согласно изобретению обработку осуществляют пропионовой кислотой в парообразном состоянии в течение 1-15 мин, а подсушку осуществляют с одновременным нагревом риса-зерна непосредственно перед переработкой в крупу.

Это позволяет исключить попадание пропионовой кислоты в крупу за счет сокращения или исключения осаждения пропионовой кислоты на зерне, что одновременно снижает ее расход, и облегчить шелушение за счет удаления влаги и осажденной на зерне пропионовой кислоты при отслаивании шелухи от эндосперма.

Способ реализуется следующим образом.

Свежеубранный рис-зерно очищают от грубых механических и магнитных примесей и обрабатывают парами пропионовой кислоты в течение 1-15 мин, в зависимости от температуры риса-зерна и паров пропионовой кислоты. Если температура риса-зерна оказывается в процессе обработки выше или равна температуре паров пропионовой кислоты, то осаждение пропионовой кислоты на поверхности зерна не происходит. В противном случае часть паров пропионовой кислоты конденсируется с высвобождением теплоты конденсации и образованием на поверхности зерен тонкой пленки пропионовой кислоты. Совместное тепловое и химическое воздействие на микрофлору позволяет провести стерилизацию зерна за более короткий период времени. При максимальной разнице температур риса-зерна и пропионовой кислоты, которая не приводит к морфологическим изменениям тканей зерна, время его стерилизации равно 1 мин, что подтверждается данными опытной проверки. В случае отсутствия конденсации паров пропионовой кислоты на поверхности зерна время его стерилизации максимально и равно 15 мин.

Увеличение времени обработки выше 15 мин нецелесообразно из-за сорбции пропионовой кислоты зерном, что ухудшает качество крупы за счет накопления в ней пропионовой кислоты. Снижение времени обработки при конденсации паров пропионовой кислоты на поверхности зерна заведомо исключает стерилизацию последнего и уменьшает время возможной отлежки до переработки с одновременным ухудшением качества получаемой крупы, что визуально определяется по обнаружению заплесневевшего зерна при длительной отлежке, или ведет к резкому увеличению желтых зерен в получаемой крупе.

Стерилизованный рис-зерно независимо от того, конденсировалась ли на его поверхности пропионовая кислота или нет хранится до переработки без изменения потребительских свойств от 2 до 6 мес.

Расход пропионовой кислоты на консервацию риса-зерна колеблется в пределах 0,01-0,05% к массе зерна. Он зависит от условий стерилизации, то есть от разницы температур риса-зерна и паров пропионовой кислоты. Минимальный расход пропионовой кислоты соответствует режиму стерилизации при отсутствии конденсации пропионовой кислоты на поверхности зерна. При максимальной скорости конденсации паров пропионовой кислоты на поверхности зерна за время стерилизации расход пропионовой кислоты соответствует названному верхнему пределу. По способу-прототипу расход пропионовой кислоты вдвое превышает названный выше для предлагаемого способа.

Перед переработкой риса-зерна в крупу его подвергают тепловой сушке. При такой обработке сорбированная или сконденсированная зерном пропионовая кислота удаляется совместно с избыточной влагой, а верхние слои зерна, которые подсыхают и усаживаются быстрее, чем внутренние, то есть отходы шелушения отслаиваются от эндосперма и растрескиваются, частично отделяясь от эндосперма еще до шелушения. Подсушенное зерно перерабатывают в крупу шелушением и шлифованием. В процессе шелушения эндосперм, имеющий несколько более высокую влажность, легко отделяется от отходов и не растрескивается. Шлифование приводит к удалению поверхностных слоев эндосперма, содержащих следы пропионовой кислоты, не удаленной в процессе подсушки. Данные химического анализа указывают на полное отсутствие пропионовой кислоты, внесенной в зерно в процессе консервации по предлагаемому способу, в полученной крупе.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить расход пропионовой кислоты, облегчить шелушение зерна и исключить накопление пропионовой кислоты в получаемой крупе.

Формула изобретения

Способ подготовки и переработки риса-зерна, включающий очистку от примесей, подсушивание, обработку пропионовой кислотой, отлежку и переработку в крупу посредством шелушения и шлифования, отличающийся тем, что обработку осуществляют пропионовой кислотой в парообразном состоянии в течение 1 15 мин, а подсушивание осуществляют с одновременным нагревом риса-зерна непосредственно перед переработкой в крупу.