Структурообразователь для получения пищевых продуктов, преимущественно мясных

 

Использование: при производстве пищевых продуктов, преимущественно мясных. Сущность изобретения: структурообразователь включает следующие компоненты: соединительную ткань, полученную после жиловки мясного сырья, животный жир, растительный компонент, например, изолят и воду, при следующем соотношении: 4:1:1:4 соответственно. Предлагаемое изобретение позволяет рационально использовать мясное сырье с получением структурообразователя, повышающего биологическую и пищевую ценность готового продукта.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к продуктам используемым при производстве пищевых продуктов, таких как колбасы, рубленые полуфабрикаты, паштеты.

Известен структурообразователь для получения мясных рубленых полуфабрикатов, включающий мясное сырье, изолят сои и воду в соотношении 1:2:2 соответственно [1] Однако при получении данного структурообразователя используется мясное сырье, что приводит к нерациональному использованию сырья, удорожанию полученных готовых продуктов.

Предлагаемый структурообразователь расширяет возможность использования нетрадиционного сырья, с получением высококачественных продуктов.

Структурообразователь включает в качестве мясного компонента соединительную ткань, полученную при жиловке мясного сырья, животный жир, в качестве растительного компонента изолят сои или концентрат сои, казеинат натрия и воду, при следующем соотношении 4:1:1:4 соответственно.

Соединительную ткань, полученную при жиловке любого мясного сырья, подвергают измельчению, на любом виде оборудования, используемого для измельчения, например в куттере. В процессе измельчения вводится животный жир, растительный компонент и вода.

В случае использования структурообразователя при производстве колбасных изделий проводят дополнительную обработку композиции на машинах тонкого измельчения.

Полученная композиция сбалансирована по аминокислотному составу, содержит влаги 68% белка 19,0% жира 11,0% и близка по этим показателям к говядине односортной, что позволяет использовать ее как наполнитель и обогатить при производстве широкого круга продуктов питания, в том числе и лечебно-профилактического направления.

При производстве мясных продуктов структурообразователь может быть использован взамен любого вида мясного сырья.

Срок хранения композиции в течение 24 ч при температуре 0 4^oC, а при -18^oC 20 сут.

Пример 1. После механической жиловки говядины соединительную ткань направляют для получения структурообразователя, для чего соединительную ткань подвергают измельчению в куттере. В куттер вводят животный жир, изолят соли и воду, все компоненты берут в соотношении 4:1:1:4 соответственно. Полученный структурообразователь подают на стадии смешивания с рецептурными компонентами при производстве мясного рубленного полуфабриката. Компоненты фарша подают в мешалку в следующей последовательности и количествах, кг: Мясо говяжье котлетное 42 Мясо свиное 22 Солевой раствор в количестве 13,6 л Структурообразователь 22 Специи перец черный 0,1 Кориандр 0,15 г Сахар-песок 0,1 Перемешивание проводят до получения однородной массы. Приготовленный фарш подвергают измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Формованные полуфабрикаты замораживают и упаковывают.

Пример 2. Процесс изготовления структурообразователя ведут как и в примере 1, стой лишь разницей, что в качестве растительного компонента используют модифицированный крахмал. Все компоненты берут в соотношении указанном примере 1.

Полученный структурообразователь подают на стадии смешивания с рецептурными компонентами при производстве мясного рубленного полуфабриката. Далее процесс приготовления фарша идет как в примере 1.

Формула изобретения

Структурообразователь для получения пищевых продуктов, преимущественно мясных, включающий мясной и растительный компоненты и воду, отличающийся тем, что в качестве мясного компонента он содержит соединительную ткань, полученную при жиловке мясного сырья, и животный жир, при этом компоненты взяты в соотношении 4 1 1 4 соответственно.