Способ приготовления полуфабриката из субпродуктов для производства мясных изделий

 

Использование: в мясной отрасли при переработке сырья животного происхождения, а именно пищевых субпродуктов для производства колбасных изделий, консервов, полуфабрикатов. Сущность изобретения: способ приготовления полуфабриката из субпродуктов заключается в следующем. Исходным сырьем являются субпродукты: селезенка, легкое, губы говяжьи, мясо говяжьих голов и желудки свиные, которые берут в соотношении 0,5:1:0,5:2,0:0,5-1,0 2,0:1,0:2,5:1,0. После подготовки субпродукты измельчают и перемешивают, а затем подвергают посолу и выдержки в посоле. В процессе перемешивания вводят композицию сыпучих материалов на основе букета эфирных масел в количестве 0,1 - 0,2% к массе сырья. Возможно также введение фермента папаина и крахмала кукурузного фосфатного и/или крахмала кукурузного набухающего. 2 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к переработке сырья животного происхождения, а точнее пищевых субпродуктов, и может быть использовано в мясной отрасли при производстве колбасных изделий, консервов, полуфабрикатов и т.п.

В зависимости от морфологического, химического составов и соответственно пищевой ценности обработанные субпродукты подразделяют на I и II категории. После обработки субпродукты, рассортированные по видам и наименованиям, направляют на охлаждение или замораживание и в зависимости от способа дальнейшего использования на реализацию или промышленную переработку. Возможна их переработка также в готовые изделия непосредственно после обработки.

Известен способ приготовления полуфабриката из субпродуктов для производства мясных изделий, предусматривающий их подготовку. Известный способ имеет узкое применение.

Задачей изобретения является рациональное использование сырья, улучшение органолептических показателей мясных изделий и расширение их ассортимента.

Решение задачи достигается тем, что в качестве субпродуктов используют селезенку, легкое, губы говяжьи, мясо говяжьих голов и желудки свиные, взятые в соотношении 0,5:1,0:0,5:2,0:0,5 ^oC 1,0:2,0:1,0:2,5:1,0, которые после подготовки подвергают измельчению, перемешиванию, посолу и выдержке в посоле, при этом в процессе перемешивания вводят композицию сыпучих материалов на основе букета эфирных масел (КСМБ) в количестве 0,1 ^oC 0,2% к массе сырья. В процессе перемешивания вводят фермент папаин в количестве 0,01-0,03 г на 100 кг сырья.

После выдержки в посоле вводят крахмал кукурузный фосфатный и/или крахмал кукурузный набухающий в соотношении 1:1 в количестве 2-7% к массе сырья.

Пример 1. Исходное сырье субпродукты II категории: селезенку, легкое, губы говяжьи, мясо говяжьих голов и желудки свиные подвергают подготовке: с легких срезают жир и прирези мускульной ткани, разделяют на две части и промывают; селезенку обрезают, очищают от посторонних тканей, разрезают на две три части и тщательно промывают; губы говяжьи промывают, обезволашивают; говяжьи головы обрабатывают на специальных машинах для отделения мяса; свиные желудки обезжиривают, освобождают от содержимого и промывают.

Подготовленные селезенку, легкое, губы говяжьи, мясо говяжьих голов и свиные желудки в соотношении 1:1:0,5:2:0,5 разрезают на куски и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или на куттере. Затем подготовленные субпродукты перемешивают и подвергают посолу. Посол проводят рассолом плотностью d 1,100 г/см³ (13%), содержащим нитрит натрия (последний берут из расчета 7,5 г на 100 кг сырья).

Перед посолом в процессе перемешивания вводят композицию на основе букета пряных эфирных масел в количестве 0,1-0,2% к массе сырья (ТУ 10 РСФСР 74-32-62-48-92 или ТУ 92-13-002-01846963-93).

Далее смесь субпродуктов выдерживают в посоле при температуре 0-2^oC в течение 24 ч. Приготовленный полуфабрикат обладает приятным запахом (в отличие от специфического запаха, свойственного субпродуктам), который может быть использован в производстве колбас, полуфабрикатов, консервов и т.п.

Пример 2. Осуществляют также, как и пример 1, но упомянутые выше субпродукты берут в соотношении 1,0:2,0:1,0:2,5:1,0. При этом в процессе перемешивания дополнительно вводят фермент папаин в количестве 0,01-0,03 г на 100 кг сырья.

Полученный полуфабрикат имеет приятный запах, цвет от светло-красного до темно-красного, плотную консистенцию.

Пример 3. Осуществляют также как и пример 1, за исключением того, что после выдержки в посоле в подготовленную смесь из субпродуктов вводят крахмал кукурузный фосфатный (ТУ 10 РСФСР 297-89 марки 13) и/или крахмал кукурузный набухающий (ТУ 10 РСФСР 135-87) в соотношении 1:1 в количестве 2-7% к массе сырья (субпродуктов).

Полученный полуфабрикат имеет приятный запах, цвет от светло-красного до темно-красного, плотную, мажущуюся консистенцию.

Данный полуфабрикат может быть использован, например, для получения полукопченых колбас. Исходным сырьем для его получения служит говядина жилованная I сорта (30%), свинина полужирная (40%) и приготовленный выше полуфабрикат из субпродуктов (30%), который является связующим звеном этих колбас.

Общая технологическая схема производства колбас состоит из посола говядины и свинины, их измельчения, составления фарша путем перемешивания с добавлением в конце его пряностей и полуфабриката из субпродуктов. Затем фарш набивают в оболочки, и полученные батоны подвергают термообработке по традиционной схеме. Полученный продукт обладает плотной консистенцией, приятным запахом, цветом, свойственным мясным полукопченым продуктам.

Таким образом, предложенный способ позволяет рационально использовать сырье, расширить ассортимент мясных изделий и производить высококачественные продукты, используя отечественные наполнители, а также снизить себестоимость продуктов.

Формула изобретения

1. Способ приготовления полуфабриката из субпродуктов для производства мясных изделий, предусматривающий подготовку субпродуктов, отличающийся тем, что в качестве субпродуктов используют селезенку, легкое, губы говяжьи, мясо говяжьих голов и желудки свиные, вдятые в соотношении 0,5 1,0 0,5 2,0 0,5 1,0 2,0 1,0 2,5 1,0, которые после подготовки подвергают измельчению, перемешиванию, посолу и выдержке в посоле, при этом в процессе перемешивания вводят композицию сыпучих материалов на основе букета эфирных масел (КСМБ) в количестве 0,1 0,2% к массе сырья.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе перемешивания вводят фермент папаин в количестве 0,01 0,03 г на 100 кг сырья.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что после выдержки в посоле вводят крахмал фосфатный и/или крахмал кукурузный набухающий в соотношении 1 1 в количестве 2 7% к массе сырья.