Способ производства обеденного блюда из говяжьей печени "печень по-бирюлевски"

 

Использование: в технологии производства продуктов длительного хранения с радиопротекторным действием. Сущность изобретения: способ производства блюда из печени предусматривает подготовку - резку и бланшировку говяжьей печени и фасовку в герметичную тару, смешивание в заданном соотношении пассерованного в растительном масле лука, коровьего масла, пшеничной муки, концентрата структурирующего пищевого, молотого черного перца, поваренной соли, горчичного порошка и воды, фасовку смеси в герметичную тару и ее тепловую стерилизацию, при этом компоненты взяты в определенном соотношении по массе.

Изобретение относится к технологии производства продукта длительного хранения из говяжьей печени, обладающего радиопротекторными свойствами.

Известен способ производства обеденного блюда из говяжьей печени, включающий подготовку и резку печени, добавление к ней перца черного молотого, соли поваренной, муки, обжарку в коровьем масле, добавление пассерованного в растительном масле лука и фасовку [1].

Недостатком этого способа является невозможность длительного хранения готового продукта и резкое ухудшение его органолептических свойств после повторного разогрева.

Техническим результатом изобретения является получение продукта длительного хранения, не теряющего органолептических свойств традиционного блюда русской кухни после повторного разогрева, который обладает радиопротекторными свойствами.

Этот результат достигается тем, что в способе производства обеденного блюда из говяжьей печени, включающем подготовку и резку печени, добавление к ней пассерованного в растительном масле лука, перца черного молотого, соли поваренной, муки, коровьего масла, печень подвергают тепловой обработке путем бланширования перед добавление остальных компонентов, в смесь дополнительно вводят воду, горчичный порошок и концентрат структурирующий пищевой, фасовку осуществляют в герметичную тару, а расфасованный продукт подвергают тепловой стерилизации, при этом компоненты смешивают в следующем соотношении по массе: Печень говяжья - 5000-7980 Мука пшеничная - 220-255 Масло коровье - 860-877 Масло растительное - 590-602 Лук репчатый - 580-1022 Концентрат структурирующий пищевой - 250-254 Соль поваренная - 50-51 Перец черный молотый - 5-5,1 Порошок горчичный - 5-5,1
Вода - 2440-2933.

Это позволяет получить консервированное обеденное блюдо из говяжьей печени, пригодное для хранения не менее 2 лет, которое имеет радиопротекторное действие и сохраняет органолептические свойства традиционного блюда русской кухни после повторного разогрева.

Способ реализуется следующим образом.

Говяжью печень подготавливают путем мойки, снятия пленки и удаления желчных протоков и известковых включений, нарезают, бланшируют в воде, извлекают из бланшировочной жидкости. Репчатый лук освобождают от пера, донца и покровных листьев, моют, нарезают кружками и пассируют в растительном масле. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Масло коровье растапливают и фильтруют. Фильтрации подвергают также остальные текучие ингредиенты. Далее осуществляют смешивание в соответствии с рецептурой при одновременном нагревании всех компонентов, кроме печени. Полученную заливку и печень фасуют в герметичную тару, которую затем подвергают тепловой стерилизации. Полученный таким образом готовый продукт хранится без изменения потребительских свойств не менее 2 лет, сохраняет органолептические свойства традиционного блюда русской кухни после повторного разогрева и обладает радиопротекторным действием.

Пример.

Печень говяжью подготавливают - режут на кусочки массой 150-200 г и бланшируют в кипящей воде в течение 15 мин. Бланшировочную воду сливают, а печень нарезают на кусочки массой 10-15 г и передают на фасовку. Лук подготавливают - режут кружками толщиной 3-5 мм и пассеруют в масле "Кубанское" по ТУ 18-2/38-80. Масло коровье "Любительское" по ГОСТ 37-91 растапливают и фильтруют. Подготавливают остальные компоненты и смешивают в варочном котле из нержавеющей стали при последовательном введении пассерованного лука совместно с растительным маслом, муки пшеничной, концентрата структурирующего пищевого по ТУ 49-1171-85, соли поваренной, горчичного порошка, перца черного молотого, растопленного коровьего масла и воды при соотношении по массе 5800: 590: 220: 250:50:5:5:860:2933. Смесь доводят до кипения, варят 3 мин и передают на фасовку. При фасовке в смесь вводят 5000 мас.ч. печени. Фасовку осуществляют в жестебанки N 3, которые закатывают и стерилизуют по режиму ·1,8. Полученный продукт хранится без изменения потребительских свойств в течение 2 лет и обладает органолептическими свойствами свежеприготовленного традиционного блюда русской кухни после повторного разогрева.

Радиопротекторные свойства продукта проверяли на опытной группе серых крыс, выживаемость которых после однократного облучения в течение 30 сут дозой 8 Гр оказалась выше, чем у крыс контрольной группы в 2 раза.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить продукт длительного хранения с радиопротекторным действием, обладающий органолептическими свойствами традиционного блюда русской кухни после повторного разогрева.

Формула изобретения

Способ производства обеденного блюда из говяжьей печени, включающий подготовку и резку печени, добавление к ней пассерованного в растительном масле лука, перца черного молотого, соли поваренной, мука, коровьего масла, тепловую обработку печени и фасовку, отличающийся тем, что печень подвергают тепловой обработке путем бланширования в воде перед добавлением остальных компонентов, в смесь дополнительно вводят воду, горчичный порошок и концентрат структурирующий пищевой, фасовку осуществляют в герметичную тару, а расфасованный продукт подвергают тепловой стерилизации, при этом компоненты смешивают в следующем соотношении по массе:
Печень говяжья 5000 7980
Мука пшеничная 220 255
Масло коровье 860 877
Масло растительное 590 602
Лук репчатый 580 1022
Концентрат структурирующий пищевой 250 254
Соль поваренная 50 51
Перец черный молотый 5 5,1
Порошок горчичный 5 5,1
Вода 2440 2933о