Способ производства массы для сахаристых кондитерских изделий на жировой основе

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности кондитерской, для приготовления сахаристых кондитерских изделий, а именно шоколада, плиток кондитерских, конфет из масс пралине или типа пралине для расширения ассортимента готовых изделий путем создания продукции, предназначенной для профилактики ряда заболеваний у человека, связанных с недостаточным уровнем антиоксидантов в организме и нарушением проницаемости капилляров, путем обогащения изделий биологически активными веществами и витаминами, в частности витамином P, и для снижения себестоимости готовых изделий. Сущность изобретения: смешивают рецептурные компоненты: сахарную пудру, часть жира и другие в зависимости от вида изделий. Затем смесь измельчают на пятивалковой мельнице. В смесь вводят оставшееся количество жира, отминают и вымешивают массу. Дигидрокварцетин вносят на стадии смешивания рецептурных компонентов в случае периодической технологии или на стадии вымешивания массы - в случае непрерывной технологии. Дигидрокверцетин может применяться как антиоксидант в количестве не менее 0,05% от массовой доли жира по рецептуре и как биологически активная добавка в количестве не более 0,5% от массовой доли жира по рецептуре. Дигидрокверцетин получают путем обработки опилок древесины лиственницы водой, последующего экстрагирования и кристаллизации с выделением целевого продукта. Экстракцию проводят водным раствором ацетона непосредственно после обработки опилок водой, а кристаллизацию ведут из воды, водно-спиртового или водно-солевого раствора. 4 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий на жировой основе, а именно шоколада, плиток кондитерских, конфет из масс пралине или типа пралине.

Известен способ производства массы пралине с использованием в качестве антиокислителя соевой или овсяной муки, муки из зародышей кукурузы [1] Недостатком известного способа является невозможность соблюдения точной дозировки антиокислителя для эффективного замедления окислительных процессов из-за того, что содержание естественного антиокислителя витамина E в сырье колеблется в широком интервале.

Известен способ производства сахаристых кондитерских изделий с использованием в качестве вкусовой добавки и антиокислителя яблочного порошка, который позволяет увеличить срок хранения изделий с сохранением вкусовых показателей изделий [2] Недостатком данного способа является также невозможность соблюдения точной дозировки антиокислителя из-за колебания содержания в яблочном порошке веществ (флавоноидов, катехинов, яблочной кислоты), обусловливающих антиокислительное действие яблочного порошка.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче к достигаемому техническому результату является способ производства массы для сахаристых кондитерских изделий на жировой основе, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов с введением антиокислителя из растительного сырья, измельчение смеси, ее отминку и вымешивание массы с добавлением эссенции, при этом в качестве антиокислителя из растительного сырья используют мелкокристаллический порошок дигидрокверцетина в количестве 0,033-0,05% к общей массе жира в смеси, полученного путем экстракции измельченной древесины лиственницы водой, обработки полученного экстракта полиамидным порошком, экстрагирование последнего этилацетатом, упаривания этилацетатного раствора, растворения сухого остатка в горячей воде и выделения при охлаждении дигидрокверцетина. Полученный антиокислитель дигидрокверцетин растворяют в эссенции и вводят в конце вымешивания массы [3] Недостатком известного способа является ограничение интервала концентраций вводимого дигидрокверцетина, обусловленное его низкой растворимостью в эссенции; сужение ассортимента изделий за счет использования только тех рецептур, в состав которых входит эссенция; жесткое регламентирование стадии внесения дигидрокверцетина; необходимость осуществления аналитического контроля за содержанием жира на промежуточной стадии; высокая стоимость изделий из-за усложненного процесса получения дигидрокверцетина, применяемого для производства данных изделий, а также недостаточно высокого выхода дигидрокверцетина из-за неполного извлечения его из сырья-опилок.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в расширении ассортимента готовых изделий за счет возможности введения дигидрокверцетина в разных количествах, соответствующих проявлению антиоксидантного и биологически активного действия, и создание на этой основе изделий, предназначенных для профилактики ряда заболеваний у человека, связанных с недостаточным уровнем антиоксидантов в организме и нарушением проницаемости капилляров, путем обогащения изделий биологически активными веществами, в частности дигидрокверцетином (витамином P); осуществлении дифференцированного подхода к выбору стадии внесения дигидрокверцетина в зависимости от характера технологического процесса; упрощении способа внесения дигидрокверцетина; а также в снижении себестоимости готовых изделий.

Для достижения данного технического результата в способе производства массы для сахаристых кондитерских изделий на жировой основе, предусматривающем смешивание рецептурных компонентов, измельчение смеси, ее отминку и вымешивание массы с введением в нее дигидрокверцетина, полученного путем обработки опилок древесины лиственницы водой, последующего экстрагирования и кристаллизации с выделением целевого продукта, при получении дигидрокверцетина экстракцию проводят водным раствором ацетона непосредственно после обработки опилок водой, при этом дигидрокверцетин вносят на стадии смешивания рецептурных компонентов в случае периодической технологии или на стадии вымешивания массы при непрерывной технологии.

Дигидрокверцетин производится в соответствии с техническими условиями ТУ 9354-130-04868244-96 и представляет собой мелкокристаллический или аморфный порошок от светло-желтого до желтого цвета.

В одном из вариантов при получении дигидрокверцетина возможно на стадии экстракции воду и ацетон взять в соотношении 1:4, а кристаллизацию осуществлять из воды.

В другом варианте при получении дигидрокверцетина опилки обрабатывают кипящей водой и доводят их влажность до 60-70% экстракцию опилок ацетоном осуществляют при температуре 40^oC, при этом кристаллизацию целевого продукта ведут из водно-солевого или водно-спиртового раствора.

Дигидрокверцетин может применяться как антиоксидант и как биологически активная добавка с целью получения пищевой продукции, применяемой для профилактики сердечно-сосудистых и бронхолегочных заболеваний, нарушений функции печени и желудочно-кишечного тракта.

Дигидрокверцетин в качестве антиоксиданта может вноситься в количестве не менее 0,05% от массовой доли жира по рецептуре; в качестве биологически активной добавки в количестве не более 0,5% от массовой доли жира, указанной в рецептуре, при условии, что суточная доза поступления дигидрокверцетина в организм человека может составлять 25-30 мг.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием осуществления предлагаемого способа.

При периодической технологии смешивают дигидрокверцетин и рецептурные компоненты: сахарную пудру, часть жира и другие в зависимости от вида изделий. Затем смесь измельчают на пятивалковой мельнице, измельченную до порошкообразного состояния смесь подают в смеситель, куда вводят оставшееся количество жира, отминают и вымешивают массу. Содержание жира в смеси 28,0-38,0% При непрерывной технологии смешивают рецептурные компоненты: сахарную пудру, часть жира и другие в зависимости от вида изделий. Затем смесь измельчают на пятивалковой мельнице, измельченную до порошкообразного состояния смесь подают в смеситель, куда вводят оставшееся количество жира, отминают и вымешивают массу. Дигидрокверцетин вносят на стадии вымешивания массы. Содержание жира в смеси 28,0-38,0% Дигидрокверцетин вносят в качестве антиоксиданта в количестве не менее 0,05% от массовой доли жира по рецептуре; в качестве биологически активной добавки в количестве не более 0,5% от массовой доли жира по рецептуре.

Дигидрокверцетин получают путем обработки опилок древесины лиственницы водой, последующего экстрагирования и кристаллизации с выделением целевого продукта, при этом экстракцию проводят водным раствором ацетона непосредственно после обработки опилок водой. При получении дигидрокверцетина на стадии экстракции воду и ацетон берут в соотношении 1:4, а кристаллизацию осуществляют из воды либо при обработке опилок кипящей водой, доводят их влажность до 60-70% экстракцию ацетоном осуществляют при температуре 40^oC, при этом кристаллизацию целевого продукта ведут из водно-солевого или водно-спиртового раствора.

Пример 1. Приготовление массы для шоколада с антиоксидантом при непрерывной технологии.

Смешивают рецептурные компоненты: сахарную пудру, какао тертое, часть какао-масла, предусмотренную рецептурой.

В данную смесь возможно добавить либо сухие молочные продукты, либо ядро ореха (тертое), либо другие добавки, применяемые для данного вида изделия.

Затем смесь подают на измельчение на пятивалковую мельницу. Измельченную до порошкообразного состояния смесь направляют в смеситель, куда вводят оставшееся количество какао-масла, концентрат фосфатидный пищевой. Отминают и вымешивают массу. Дигидрокверцетин вносят в количестве 0,05% от массовой доли жира по рецептуре на стадии вымешивания массы. Содержание жира в смеси 38,0% Дигидрокверцетин получают путем обработки опилок древесины лиственницы водой, последующего экстрагирования и кристаллизации с выделением целевого продукта. Экстракцию проводят водным раствором ацетона непосредственно после обработки опилок водой. При получении дигидрокверцетина на стадии экстракции соотношение воды и ацетона в экстрагенте составляет 1:4. Кристаллизацию целевого продукта осуществляют из воды.

Шоколад в течение гарантийного срока хранения имеет приятный выраженный вкус и аромат, характерный для данного вида изделия, что согласуется со значением показателя кислотного числа, которое за этот период хранения практически не изменяется.

Пример 2. Приготовление массы для шоколада профилактического назначения с дигидрокверцетином (витамином P) при непрерывной технологии.

Смешивают рецептурные компоненты: сахарную пудру, какао тертое, часть какао-масла, предусмотренную рецептурой.

В данную смесь возможно добавить либо сухие молочные продукты, либо ядро ореха (тертое), либо другие добавки, применяемые для данного вида изделия.

Затем смесь подают на измельчение на пятивалковую мельницу. Измельченную до порошкообразного состояния смесь направляют в смеситель, куда вводят оставшееся количество какао-масла и концентрат фосфатидный пищевой. Отминают и вымешивают массу. Дигидрокверцетин вносят в количестве 0,5% от массовой доли жира по рецептуре на стадии вымешивания массы. Содержание жира в смеси 35,0% Дигидрокверцетин получают путем обработки опилок древесины лиственницы водой, последующего экстрагирования и кристаллизации с выделением целевого продукта.

Экстракцию проводят водным раствором ацетона непосредственно после обработки опилок водой.

При получении дигидрокверцетина опилки обрабатывают кипящей водой, доводят их влажность до 60-70% экстракцию ацетоном осуществляют при температуре 40^oC, а кристаллизацию целевого продукта ведут из водно-солевого или водно-спиртового раствора.

Шоколад в течение гарантийного срока хранения имеет приятный выраженный вкус и аромат.

Шоколад может быть использован для профилактики сердечно-сосудистых и бронхолегочных заболеваний, нарушений функции печени и желудочно-кишечного тракта. Особое значение этот продукт имеет для питания людей, проживающих в регионах с неблагоприятной экологической ситуацией. В данном случае суточная профилактическая доза дигидрокверцетина содержится в 15-17 г готового изделия.

Пример 3. Приготовление массы для изделий типа "плитки кондитерские" при периодической технологии.

Смешивают дигидрокверцетин и рецептурные компоненты: сахарную пудру, какао-порошок, сухие молочные продукты, ядро ореха (тертое) и часть жира, предусмотренные рецептурой.

Дигидрокверцетин, полученный одним из вышеуказанных способов, вносят в количестве 0,05% от массовой доли жира по рецептуре.

Затем смесь подают на измельчение на пятивалковую мельницу. Измельченную до порошкообразного состояния смесь направляют в смеситель, куда вводят оставшееся количество жира, отминают и вымешивают массу. Содержание жира в смеси 36,8% Готовые изделия "плитки кондитерские" в течение гарантийного срока хранения имеют приятный вкус и аромат, менее выраженный привкус жира, что согласуется со значением показателя кислотного числа, которое на момент окончания и выше гарантийного срока хранения практически не изменяется.

Пример 4. Приготовление массы для конфет типа пралине при периодической технологии.

Смешивают дигидрокверцетин и рецептурные компоненты: сахарную пудру, какао-порошок, сухие молочные продукты, ядро ореха (тертое) и часть жира, предусмотренные рецептурой.

Дигидрокверцетин, полученный одним из вышеуказанных способов, вносят в количестве 0,05% от массовой доли жира по рецептуре.

Затем смесь подают на измельчение на пятивалковую мельницу. Измельченную до порошкообразного состояния смесь направляют в смеситель, куда вводят оставшееся количество жира, отминают и вымешивают массу. Содержание жира в смеси 28,0% Готовые конфеты в течение всего гарантийного срока хранения имеют приятный выраженный вкус и аромат, характерный для данного вида изделия, что согласуется со значением показателя кислотного числа, которое на момент окончания гарантийного срока хранения конфет практически не изменяется.

Кондитерские массы, изготовленные с добавлением дигидрокверцетина, полученного вышеуказанными способами, возможно использовать для приготовления кондитерских изделий, предназначенных для профилактики ряда заболеваний, связанных с недостаточным уровнем антиоксидантов в организме и нарушением проницаемости капилляров, в частности для профилактики сердечно-сосудистых и бронхолегочных заболеваний, нарушений функции печени и желудочно-кишечного тракта.

Изделия могут быть использованы в питании здоровых и больных людей различных возрастных групп, особенно питании людей, проживающих в регионах с неблагоприятной экологической обстановкой. У данных изделий увеличен срок хранения.

Формула изобретения

1. Способ производства массы для сахаристых кондитерских изделий на жировой основе, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, измельчение смеси, ее отминку и вымешивание с введением в нее дигидрокверцетина, полученного путем обработки опилок древесины лиственницы водой, последующего экстрагирования и кристаллизации с выделением целевого продукта, отличающийся тем, что при получении дигидрокверцетина экстракцию проводят водным раствором ацетона непосредственно после обработки опилок водой, при этом дигидрокверцетин вносят на стадии смешивания рецептурных компонентов в случае периодической технологии и на стадии вымешивания массы - при непрерывной технологии.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при получении дигидрокверцетина на стадии экстракции воду и ацетон берут в соотношении 1 4, а кристаллизацию целевого продукта ведут из воды.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку опилок проводят кипящей водой, доводят их влажность до 60 70% экстракцию ацетоном осуществляют при 40^oС, при этом кристаллизацию целевого продукта ведут из водно-солевого или водно-спиртового раствора.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что дигидрокверцетин в качестве антиоксиданта вносят в количестве не менее 0,05% от массовой доли жира по рецептуре.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дигидрокверцетин в качестве биологически активной добавки вносят в количестве не более 0,5% от массовой доли жира по рецептуре.

PC4A - Регистрация договора об уступке патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение

(73) Патентообладатель:
Открытое акционерное оощество "Московская кондитерская фабрика "Красный Октябрь"

(73) Патентообладатель:
Закрытое акционерное общество "БРЭЙН-ПРОПЕРТИ"

Договор № РД0071201 зарегистрирован 14.10.2010

Извещение опубликовано: 27.11.2010        БИ: 33/2010

---