Способ производства темного пива "очаковское темное"

 

Изобретение касается пивоваренной отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по двухотварочному методу с использованием ферментов. После чего ведут фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, осветление и розлив. Для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 15-17% берут солод ячменный пивоваренный светлый 68-70%, солод карамельный 15-17%, рисовую сечку 9-11%, сахар-сырец или сахар-песок до 5%. При кипячении сусла с хмелем берут хмель прессованный, молотый, гранулированный, брикетированный или хмелевые экстракты при норме горьких веществ 1,2-1,6 г/дал. Набор сусла в процессе фильтрования ведут до плотности 14-16%. Кипячение сусла с хмелем ведут в течение 120-150 мин, хмель задают в два приема. Сусло сбраживают при норме задачи дрожжей 0,7-1,0 л/гл до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,2-4,8%, дображивание ведут в течение не менее 45 суток. При кипячении сусла с хмелем 78-82% последнего задают через 10-15 мин после начала кипячения, а остальное количество хмеля за 28-32 мин до окончания кипячения. Это позволяет получить напиток со слаженным вкусом и ароматом сброженного солодового напитка и расширить ассортимент оригинальных сортов пива. 1 з.п. ф-лы.

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив.

US, 4971808, C 12 C 11/04, 1990 г.

Недостатком этого способа является то, что получаемое при этом пиво должно служить основой для приготовления различных блюд и соусов и с точки зрения потребительских свойств к его качеству не предъявляется особых требований.

Известен способ производства пива, предусматривающий получение солодового сусла, введение сахара, сбраживание с помощью пивных дрожжей. Солодовое сусло вначале сбраживают до образования биомассы дрожжей в половинном объеме от окончательного количества, добавляют сахар в течение такого времени, чтобы не происходило роста сбраживаемого экстракта и не возникало осмотического удара, после чего продолжают брожение.

US, 4507325, C 12 C 11/00, 1985 г.

При таком способе возможно получение качественного пива, однако необходимо дополнительно дорабатывать процесс введения сахара,- сложно оперативно и надежно определить количество биомассы дрожжей. Получаемое пиво содержит повышенное количество спирта.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ производства пива "Золотой колосок".

Способ предусматривает приготовление затора путем смешивания светлого солода с водой и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набор сусла для кипячения с введением хмелепродуктов и сахара, брожение, дображивание и розлив.

Затирание осуществляют двухотварочным методом, начиная с температуры 45^oC. Затор подогревают до 52^oC и выдерживают 20 минут, нагревают до 63^oC, выдерживают 10 минут, нагревают до 70^oC и выдерживают 20-25 минут, кипятят 25 минут, расхолаживают до 56^oC. Затем производят осахаривание второй части солода. Хмель вводят из расчета Г_с 0,73. Сахар вводят во время фильтрования, фермент вводят в сусловарочный котел. Хмель вводят в два приема 90% вначале и 10% за 30 минут до окончания кипячения, Сусло кипятят 1,5 часа. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным.

RU, 2070572, C 12 C 7/00, опубл. 1996 г.

Недостатком этого способа является то, что при предложенном температурном режиме варки в получаемом сусле недостаточно биологически ценных компонентов ячменя, составляющих основу вкусо-ароматического начала пива.

Задачей заявленного способа является получение напитка со слаженным вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью без каких-либо посторонних привкусов и запахов, однако хорошо отличаемого из ряда других сортов. Расширение ассортимента оригинальных сортов пива.

Указанная задача решается в способе производства темного пива, предусматривающем приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по двухотварочному методу с использованием ферментных материалов, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, осветление и розлив, за счет того, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 15-17% берут солод ячменный пивоваренный светлый 68-70%, солод карамельный 15-17%, рисовую сечку 9-11%, сахар-сырец или сахар-песок до 5%, при кипячении сусла с хмелем берут хмель прессованный, молотый, гранулированный, брикетированный или хмелевые экстракты при норме горьких веществ 1,2-1,6 г/дал, набор сусла в процессе фильтрования ведут до плотности 14-16%, кипячение сусла с хмелем ведут в течение 120-150 минут, хмель задают в два приема, сусло сбраживают при норме задачи дрожжей 0,7-1,0 л/гл до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,2-4,8%, дображивание ведут в течение не менее 45 суток.

Указанная задача решается также за счет того, что при кипячении сусла с хмелем 78-82% последнего задают через 10-15 минут после начала кипячения, а остальное количество хмеля за 28-32 минуты до окончания кипячения.

Решение этой задачи и является тем техническим результатом, который позволяет говорить о соответствии условиям патентоспособности.

Это объясняется тем, что пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от состава засыпи, от экстрактивности исходного сусла, от степени сбраживания и пр., то-есть, практически от каждого этапа производства пива. С точки зрения качества имеет значение прежде всего концентрация исходного (начального) сусла. Это основная величина, характеризующая тип пива.

Таким образом, каждая конкретная технология пива позволяет получить единственный, оригинальный сорт пива с присущими только этому пиву характеристиками вкуса, аромата и биохимических свойств. Следовательно, в данном конкретном случае расширение ассортимента является техническим результатом, основанным на проявлении новых свойств, выраженных в том, что по своим органолептическим показателям этот сорт пива отличим от множества других.

Объясняется это тем, что процесс приготовления пивного сусла происходит в три стадии: затирание солода, фильтрация сусла и кипячение сусла с хмелем. Первым этапом затирания является смешивание дробленого солода с водой. При этом для нормального протекания всех последующих этапов необходимо смачивать каждую частицу дробленого сырья. При смешивании происходит переход растворимых веществ в раствор и набухание коллоидных веществ. Задача затирания сводится к получению из дробленого солода возможно большего количества экстракта. Наряду с максимальным выходом экстракта необходимо получить сусло, соответствующее характеру изготовляемого пива.

Этим этапом закладывается основа особого сорта пива, поскольку во время затирания солода кроме осахаривания крахмала происходят и другие ферментативные процессы: распад белков, фосфорно-органических соединений.

Большое значение для качества пива имеет состав белков. Они влияют на пенообразование, стойкость и вкусовые качества пива. Кроме того, продукты распада белков - аминокислоты - необходимы для питания и размножения дрожжей.

При кипячении с хмелем происходит упаривание сусла до нужной плотности и его стерилизация, инактивирование ферментов, коагуляция некоторой части растворенных белков, выщелачивание и растворение горьких и ароматических веществ хмеля.

Пример осуществления способа.

При приготовлении темного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 16% берут солод ячменный пивоваренный светлый 68-70%, солод карамельный 15-17%, рисовую сечку - 10%, сахар-сырец или сахар-песок - до 5%, а также хмель прессованный, молотый, гранулированный, брикетированный или хмелевые экстракты, разрешенные к применению органами Госсанэпидемнадзора РФ, при норме горьких веществ 1,2-1,6 г/дал.

Технологическая схема производства пива включает в себя следующие стадии: приготовление пивного сусла, осветление, охлаждение, сбраживание его, дображивание молодого пива, осветление и розлив пива.

При приготовлении пивного сусла осуществляют затирание с целью создания в заторе оптимального pH 5,5-5,6 и в зависимости от состава воды добавляют монокальцийфосфат или молочную кислоту.

Для приготовления пивного сусла используют двухотварочный способ затирания. В заторо-отварочный котел затирают весь карамельный солод и рис. Затирание производят при температуре 38-52^oC. При температуре 52^oC выдерживают 10 минут, проводят корректировку значений pH до 5,5- 5,6 и задают 1/3 часть расчетного количества ферментных препаратов, разрешенных к применению органами Госсанэпидемнадзора РФ.

Первую отварку, медленно, по 1^oC в 1 минуту подогревают до температуры 63^oC, и выдерживают 10-15 минут, подогревают до температуры 72^oC и выдерживают 10 минут, далее отварку быстро подогревают до кипения и кипятят 30-40 минут.

Во время нагрева первой отварки до кипения во второй затороотварочный котел при температуре 38-52^oC затирают солод светлый ячменный, корректируют значение pH до 5,5-5,6 и задают оставшуюся часть ферментов. При температуре 52^oC выдерживают 10-40 минут в зависимости от качества солода. После перекачки первой отварки во второй котел, температура общего затора устанавливается 63^oC. Откачивают 1/3 затора на вторую отварку, медленно, по 1^oC в 1 минуту подогревают до температуры 72^oC, выдерживают 10 минут, быстро доводят до кипения и кипятят 15-20 минут.

Прокипяченную вторую отварку соединяют с основной частью, температура общего затора 72^oC, выдерживают до полного осахаривания. Нагревают до температуры 76-78^oC и перекачивают на фильтрацию. Фильтрация пива производится обычным способом. Набор сусла ведут до плотности 15%. Отфильтрованное сусло кипятят с хмелем в течение 120-150 минут.

Задача хмеля осуществляется в два приема: I - 80% хмелепродуктов через 10-15 минут после начала кипения; II - 20% за 30 минут до окончания кипения.

Для проведения процессов брожения и дображивания сусло охлаждают до температуры 7^oC и передают в бродильный танк. Норма задачи дрожжей 0,7-1,0 л/гл к объему сусла. График брожения 7-10-5^oC не менее 8 суток. Сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,2-4,8%. Дображивание ведут при температуре 0-2^oC под давлением двуокиси углерода 0,5-0,7 атм. Продолжительность дображивания не менее 45 суток.

Пиво фильтруют на существующих фильтрах для пива. При недостаточном содержании в пиве двуокиси углерода проводят дополнительную карбонизацию при температуре не выше -1^oC.

При розливе в бутылки пива, предназначенного для пастеризации, должна быть обеспечена возможность розлива пива с массовой долей двуокиси углерода не ниже 0,4%. Розлив готового пива осуществляется в соответствии с действующей технологической инструкцией.

Пастеризация пива производится на пастеризаторах любого типа, согласно инструкции по эксплуатации.

Все технологические процессы осуществляются на типовом оборудовании, имеющимся на предприятии.

Формула изобретения

1. Способ производства темного пива, предусматривающий приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по двухотварочному методу с использованием ферментов, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, осветление и розлив, отличающийся тем, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 15 - 17% берут солод ячменный пивоваренный светлый 68 - 70%, солод карамельный 15 - 17%, рисовую сечку 9 - 11%, сахар-сырец или сахар-песок до 5%, при кипячении сусла с хмелем берут хмель прессованный, молотый, гранулированный, брикетированный или хмелевые экстракты при норме горьких веществ 1,2 - 1,6 г/дал, набор сусла в процессе фильтрования ведут до плотности 14 - 16%, кипячение сусла с хмелем ведут в течение 120 - 150 мин, хмель задают в два приема, сусло сбраживают при норме задачи дрожжей 0,7 - 1,0 л/гл до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,2 - 4,8%, дображивание ведут в течение не менее 45 суток.

2. Способ производства темного пива по п.1, отличающийся тем, что при кипячении сусла с хмелем 78 - 82% последнего задают через 10 - 15 мин после начала кипячения, а остальное количество хмеля за 28 - 32 мин до окончания кипячения.