Способ производства светлого пива "очаковское оригинальное"

 

Изобретение касается пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пива. Способ производства светлого пива включает приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по одноотварочному методу с использованием ферментных препаратов. Для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,6% берут солод ячменный пивоваренный светлый в количестве 80-85%, кукурузную крупку 10-15% и сахар-сырец или сахар-песок до 5%. При кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут из расчета нормы горьких веществ 0,9-1,0 г/дал. Затирание начинают при температуре 45-52^oС. Вначале затирают все несоложеные зернопродукты и солод из расчета их суммарного количества, равного 0,3-0,35% от общей массы. После 9-11-минутной паузы при 52°С производят корректировку рН до 5,5-5,7, используя монокальцийфосфат или молочную кислоту и задают 0,3-0,35% расчетного количества ферментных препаратов, остальное количество ферментных препаратов задают при затирании оставшейся массы солода. При кипячении сусла с хмелепродуктами последний задают в два приема - 78-82% через 10-15 мин после начала кипячения и остальное за 20-30 мин до окончания кипячения. После чего осуществляют процесс главного брожения, дображивания, фильтруют и направляют на розлив. Это позволяет получить пиво оригинального сорта с улучшенными показателями вкуса и аромата и расширить ассортимент оригинальных сортов пива.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пивоваренной отрасли.

Известен способ производства светлого пива, предусматривающий приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по одноотварочному методу с получением начального сусла 11,5+0,2% и нормой введения хмеля в процессе кипячения сусла 0,9-1,0 горьких веществ в горячее сусло, проведение главного брожения, дображивания, фильтрацию и розлив (см. з-ку РФ 94027131, C 12 C 7/00, 1997 г.).

Недостатком этого способа является то, что получаемое пиво относится не к оригинальным сортам, а к ординарным.

Наиболее близким к заявленному является способ производства светлого пива, предусматривающий приготовление пивного сусла 13,5-14%-ного по одноотварочному методу, путем затирания светлого ячменного солода, рисовой крупы и сахара-сырца с регулированием pH в пределах 5,4-5,6, кипячение сусла с хмелепродуктами при норме их введения 1,0-1,2 г/дал горячего сусла (возможно использование ферментных препаратов), охлаждение, главное брожение, дображивание, фильтрацию и розлив (см. з-ку РФ 95111271, кл. C 12 C 7/00, 1997 г.).

Недостатком этого способа является то, что полученное пиво, несмотря на то, что оно отвечает стандартам качества, может быть значительно улучшено по своим вкусовым показателям, то есть возможно повысить его качество и расширить ассортимент оригинальных сортов пива.

Задачей заявленного изобретения является получение пива оригинального сорта с улучшенными показателями вкуса и аромата, легко узнаваемого из ряда подобных и расширение ассортимента оригинальных сортов пива.

Указанная задача достигается тем, что в способе производства светлого пива, предусматривающем приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по одноотварочному методу с использованием ферментных препаратов, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, главное брожение, дображивание, фильтрацию и розлив, за счет того, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,4-11,8% берут солод ячменный пивоваренный светлый в количестве 80-85%, кукурузную крупку 10-15% и сахар-сырец или сахар-песок до 5%, при кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут из расчета нормы горьких веществ 0,9-1,0 г/дал, затирание начинают при температуре 45-52^oC, вначале затирают все несоложеные зернопродукты и солод из расчета их суммарного количества, равного 1/3 части от общего затора, после 9-11-минутной паузы при 52^oC производят корректировку pH до 5,5-5,7, используя монокальцийфосфат или молочную кислоту и задают 1/3 часть расчетного количества ферментных препаратов, остальное количество ферментных препаратов задают при затирании оставшейся массы солода, кипячение сусла с хмелепродуктами задают в два приема -78-82% через 10-15 минут после начала кипячения и остальное за 20-30 минут до окончания кипячения.

Решение этой задачи и является тем техническим результатом, который позволяет говорить о соответствии условиям патентоспособности.

Это объясняется тем, что пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от состава засыпи, от экстрактивности исходного сусла, от степени сбраживания и пр., то есть практически от каждого этапа производства пива. С точки зрения качества имеет значение прежде всего концентрация исходного (начального) сусла. Это основная величина, характеризующая тип пива.

Таким образом, каждая конкретная технология пива позволяет получить единственный, оригинальный сорт пива с присущими только этому пиву характеристиками вкуса, аромата и биохимических свойств. Следовательно, в данном конкретном случае расширение ассортимента является техническим результатом, основанным на проявлении новых свойств, выраженных в том, что по своим органолептическим показателям этот сорт пива отличим от множества других.

Объясняется это тем, что процесс приготовления пивного сусла происходит в три стадии: затирание солода, фильтрация сусла и кипячение сусла с хмелем. Первым этапом затирания является смешивание дробленого солода с водой. При этом для нормального протекания всех последующих этапов необходимо смачивать каждую частицу дробленого сырья. При смешивании происходит переход растворимых веществ в раствор и набухание коллоидных веществ. Задача затирания сводится к получению из дробленого солода возможно большего количества экстракта. Наряду с максимальным выходом экстракта необходимо получить сусло, соответствующее характеру изготовляемого пива.

Этим этапом закладывается основа особого сорта пива, поскольку во время затирания солода, кроме осахаривания крахмала, происходят и другие ферментативные процессы: распад белков, фосфорно-органических соединений.

Большое значение для качества пива имеет состав белков. Они влияют на пенообразование, стойкость и вкусовые качества пива. Кроме того, продукты распада белков - аминокислоты необходимы для питания и размножения дрожжей.

При кипячении с хмелем происходит упаривание сусла до нужной плотности и его стерилизация, инактивирование ферментов, коагуляция некоторой части растворенных белков, выщелачивание и растворение горьких и ароматических веществ хмеля.

Пример осуществления способа.

Для приготовления светлого пива с массовой долей в начальном сусле сухих веществ 11,6% берут солод ячменный 80-85%, кукурузную крупку 10-15%, сахар-сырец или сахар-песок до 5%. Хмель - прессованный, молотый, гранулированный, брикетированный или хмелевые экстракты, разрешенные к применению органами Госсанэпнадзора РФ, при норме горьких веществ Г_с= 0,9-1,0 г/дал.

Технологическая схема производства пива включает приготовление пивного сусла, охлаждение, главное брожение, дображивание, фильтрацию и розлив пива.

Для приготовления пивного сусла используют одноотварочный способ затирания. В заторо-отварочном котле (ЗОК) затирают кукурузную крупу и часть солода, в общей сложности это составит 1/3 часть затора. Затирание производят при температуре 45-52^oC, при Т=52^oC пауза 10 минут, производят корректировку pH до 5,5-5,7, используя монокальцийфосфат или молочную кислоту и задают 1/3 часть от расчетного количества ферментных препаратов, разрешенных к применению органами Госсанэпнадзора РФ. Отварку медленно при T=1^oC в 1 минуту подогревают до T= 63^oC, пауза 20 минут, догревают до T=72^oC, пауза 15 минут, далее быстрый подогрев до кипения, время кипячения 30 минут.

Во время нагрева отварки до температуры кипения, во второй ЗОК затирают при T=45-52^oC весь оставшийся солод и задают основную долю ферментов, производят корректировку pH. При этой температуре выдерживают 20-40 минут, в зависимости от качества солода. После перекачки отварки во второй ЗОК температура всего затора 63^oC, пауза 40-60 минут, затем затор подогревают до T=72^oC и выдерживают до полного осахаривания. Далее осахаренный затор подогревают до T= 76^oC и перекачивают на фильтрацию. Фильтрацию пива производят обычным способом. Набор сусла ведут до содержания сухих веществ 10,8%. Кипячение с хмелем 70-120 минут.

Задача хмеля осуществляется в два приема: 80% - через 10-15 минут после начала кипячения, и 20% - за 20-30 минут до окончания кипячения.

Сусло охлаждают до температуры 6-10^oC, аэрируют, в ток сусла задают дрожжи из расчета 10-15 млн.кл./мл, приблизительно 0,5-0,7 л/г жидких дрожжей сусла. Сусло сбраживают до КСС на 2,5-3,0% ниже лабораторного значения. Дображивание при температуре от -1^oC до +2^oC под давлением 0,5-0,7 атм.

Процесс брожения и дображивания в цилиндро-коническом танке (ЦКТ) - не менее 14 суток, процесс брожения и дображивания по классической схеме не менее 21 суток.

Пиво фильтруют на существующих фильтрах для пива. При недостаточном содержании в пиве двуокиси углерода проводят дополнительную карбонизацию при температуре не выше -1^oC.

При розливе в бутылки пива, предназначенного для пастеризации, должна быть обеспечена возможность розлива пива с массовой долей двуокиси углерода не ниже 0,4%. Розлив готового пива осуществляется в соответствии с действующей технологической инструкцией.

Пастеризация пива производится на пастеризаторах любого типа согласно инструкции по эксплуатации.

Все технологические процессы осуществляются на типовом оборудовании, имеющемся на предприятии.

Формула изобретения

Способ производства светлого пива, предусматривающий приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по одноотварочному методу с использованием ферментных препаратов, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, главное брожение и розлив, отличающийся тем, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,6% берут солод ячменный пивоваренный светлый в количестве 80 - 85%, кукурузную крупку 10 - 15% и сахар-сырец или сахар-песок до 5%, при кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут из расчета нормы горьких веществ 0,9 - 1,0 г/дал, затирание начинают при температуре 45 - 52^oC, вначале затирают все несоложеные зернопродукты и солод из расчета их суммарного количества, равного 1/3 части от общего затора, после 9 - 11-минутной паузы при 52^oC производят корректировку pH до 5,5 - 5,7, используя монокальцийфосфат или молочную кислоту и задают 1/3 часть расчетного количества ферментных препаратов, остальное количество ферментных препаратов задают при затирании оставшейся массы солода, кипячение сусла с хмелепродуктами задают в два приема - 78 - 82% через 10 - 15 мин после начала кипячения и остальное за 20 - 30 мин до окончания кипячения.