Способ получения плодово-ягодных напитков

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству плодово-ягодных соков и слабоалкогольных напитков. Способ предусматривает смешивание плодово-ягодного сока со спиртом, розлив в тару и упаковку. Причем спирт вводят в сок после пастеризации в асептических условиях, в количестве, обеспечивающем его содержание в конечном продукте 3-10 об.%. Перед пастеризацией можно вводить вкусовые добавки. Способ обеспечивает упрощение технологии, обеспечивает качество и сохранность напитков при нарушении целостности упаковки и расширение ассортимента подобных напитков. Кроме того, округляется запах. Напиток приобретает специфические вкус и запах, но при этом отсутствует резкий спиртовой запах - в силу физико-химических процессов спирт связывается с компонентами напитка, в первую очередь ароматическими. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству плодово-ягодных и слабоалкогольных напитков.

Известны различные способы приготовления напитков на основе фруктовых и овощных соков: - приготовление фруктового напитка, предусматривающего смешивание фруктового сока с лимонной кислотой, этиловым спиртом, ароматизаторами, красителем, водой [1]. Недостаток - много сахара, добавок, которые ограничивают его использование - способ производства коктейля [2], предусматривающий смешивание сахарного сиропа, водноспиртовой жидкости, красителя, ароматизатора, лимонной кислоты, концентрата плодового сока. Получают напиток, содержащий 20 об.% спирта. Недостаток - высокое содержание сахара и алкоголя, что ограничивает его применение.

Известно, что для сохранения качества сока важно инактивировать окислительные ферменты - полифенолоксидазы и пероксидазы [3]. Их инактивируют, используя стерилизацию и/или консервирующие добавки. При этом подавляется жизнедеятельность дрожжей и бактерий. Однако споры плесневых грибов и бактерий выживают, и их жизнедеятельность проявляется при благоприятных условиях (например, при нарушении герметичности упаковки).

Наиболее близким к предлагаемому является способ, предусматривающий спиртование соков [4, 5]. Спиртование способствует сохранению аромата и вкуса сока, а также предохраняет от сбраживания. Оптимальная концентрация этилового спирта в таком соке 16-24 об.%. Сок после смешивания со спиртом оставляют на 15-30 суток, затем фильтруют и хранят при 10^oC не более 6 месяцев. Недостатки - длительный процесс приготовления, высокая концентрация алкоголя ограничивает его использование.

Задача изобретения - сокращение времени приготовления, упрощение технологии, расширение ассортимента слабоалкогольных плодово-ягодных напитков, обеспечение сохранности продукта при нарушении упаковки.

Поставленная задача реализуется предлагаемым способом, включающим смешивание плодово-ягодного сока со спиртом, розлив в тару и упаковку. Причем спирт вводят в сок после пастеризации, в асептических условиях и количестве, обеспечивающем его содержание в конечном продукте 3-10 об.%. Перед пастеризацией можно дополнительно ввести вкусовые добавки.

Способ иллюстрируется следующими примерами: Пример 1. Изготовление плодово-ягодного напитка из концентрата сока на стандартном оборудовании ТЕТРА ПАК.

Процесс получения плодово-ягодного напитка из концентрата клюквенного сока начинают с его восстановления водой, для чего 248 кг концентрата разбавляют 782 кг воды.

После перемешивания жидкость пастеризуют - нагревают и в течение 30 с выдерживают при 90-95^oC, после чего быстро охлаждают до 25^oC.

Затем с помощью дозирующего устройства в асептических условиях в купажную смесь вносят 70 л этилового спирта (7%). Продукт проходит физико-химический контроль и затем упаковывается на автоматах типа Тетра Брик Асептик по технологии фирмы Тетра Пак [6].

После вскрытия пакета с фруктовым напитком и хранении его при комнатной температуре в течение 14 дней, благодаря консервирующим свойствам этилового спирта, подавляется деятельность грибов и бактерий и не наблюдается порчи продукта.

Полученный плодово-ягодный напиток на основе натурального клюквенного сока имеет следующее показатели качества: крепость - 7 об.%; массовая доля растворимых сухих веществ - 16%; массовая доля осадка - 0,4%; массовая доля титруемых кислот, - 1,5 г/100 мл.

Плодовые и ягодные напитки на основе различных соков (яблочный, вишневый, брусничный, персиковый, виноградный, мандариновый и др.), пастеризованные аналогичным образом и не содержащие этиловый спирт, после вскрытия пакета, при комнатной температуре, уже через 2-4 дня подвергаются порче, вследствие активизации жизнедеятельности грибов и микроорганизмов. В зависимости от природы сока, из которого изготавливается плодово-ягодный напиток, при хранении напитка после вскрытия упаковки наблюдаются различные изменения и порча продукта: плесень на поверхности (чаще в напитках с мякотью), уксуснокислое брожение, отмечаемое по запаху (напитки на основе вишневого, яблочного и т.п. сока), муть, образование колоний в жидкости (фруктовые напитки на основе виноградного сока) и т.д. Иногда эти изменения имеют место в одном и том же напитке одновременно в процессе порчи (табл. 1).

В зависимости от содержания этилового спирта и плодового состава срок хранения напитков различен, причем с возрастанием концентрации спирта увеличивается срок сохранности продукта (табл. 2).

Однако увеличение концентрации спирта до 11% нежелательно, т.к. могут выпадать в осадок высокомолекулярные вещества (пектиновые, белковые вещества, полисахариды и т.д.). В одних напитках (например, на основе малинового, клюквенного, яблочного соков) муть появляется сразу, в других (например, на основе вишневого, сливового соков) - муть и даже осадок образуется в течение продолжительного времени.

В этом случае требуется дополнительная технологическая стадия - полное осаждение коллоидов, выдержка купажной смеси и фильтрование с целью удаления осажденной фракции.

Пример 2. Приготовление витаминного напитка Асептический концентрат "Мультивитамин", представляющий собой концентрированную смесь соков различных плодов заливают водой и затем восстановленный сок купажируют с сахарным сиропом. Сюда же добавляют другие компоненты: поваренную соль, ароматизаторы и другие вкусовые и витаминные добавки. После перемешивания и анализа на содержание сухих веществ плодовой части и массовой доли титруемых кислот смесь пастеризуют при 95-122^oC в течение 30 с и охлаждают. Затем в строго асептических условиях с помощью смесителя непрерывного действия в потоке фирмы "DIESIL" подают этиловый спирт в количестве 30 л на 1000 л напитка (3%). Перемешивают и упаковывают в жестких асептических условиях.

Витаминный напиток имеет следующие показатели качества: массовая доля плодовой части - 25%; массовая доля сухих веществ - 6,5%; содержание этилового спирта - 3 об.%; массовая доля титруемых кислот - 0,6%.

Срок годности такого напитка не менее 5 дней, т.е. в 2 раза больше, чем без этилового спирта. Витаминный напиток используют в общепите для приготовления мороженого, коктейлей, пирожных и т.д.

Пример 3. Приготовление фруктового коктейля.

Сахарный сироп смешивают с рецептурным количеством лимонной кислоты, красителями и концентратами плодового сока облепихи, моркови, тыквы и вкусовых добавок. Смесь выдерживают не менее 30 мин и подают затем на пастеризацию. Одновременно с этим в спирте растворяют ароматизаторы и в стерильных условиях спиртовой раствор ароматизатора, в количестве, обеспечивающем содержание спирта в количестве 10%, с помощью дозирующего устройства в стерильных условиях подают в купажную смесь. После перемешивания и анализа полученный коктейль поступает в отделение упаковки. Фруктовый коктейль после вскрытия упаковки может храниться более 20 дней, что в 7-10 раз больше, чем без этилового спирта. Продукт имеет следующие показатели качества: цвет - желтый; вкус - кисло-сладкий; аромат - облепихи; кислотность, г/100 мл - 0,56; крепость, об.% - 10,0; экстрактивность, г/100 мл - 20,5; сахар, г/100 мл - 24,8.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить коктейль с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями и стабильный при хранении.

Пример 4. Получение фруктового напитка.

Свежеотжатый натуральный сок яблочный (или виноградный, сливовый, грушевый, вишневый, клюквенный и т.д.) в соответствии с рецептурой подают в сборник-смеситель и добавляют купажный сироп и вкусовые добавки.

Напиток перемешивают, перекачивают в пастеризатор, где напиток пастеризуется. Затем в асептических условиях в напиток при перемешивании добавляют рецептурное количество этилового спирта, обеспечивающее его содержание в напитке 8%, после чего готовый продукт поступает на линию упаковки.

Таким образом, предложенный способ позволяет по существующей технологии получить различные продукты, упростить технологию получения спиртованных соков, уменьшить концентрацию этилового спирта, обеспечить качество и сохранность напитков. Кроме того, использование спирта как природного консерванта позволяет отказаться от применения синтетических консервантов - сорбиновой или бензойной кислот или их солей. Напиток приобретает специфический вкус и запах, но при этом отсутствует резкий спиртовой запах в силу физико-химических процессов спирт связывается с компонентами напитка, в первую очередь ароматическими.

Литература: 1. Патент РФ N2033058, A 23 L 2/02, Б.И. N11-95 2. Патент РФ N2031929, C 12 G 3/06. Б.И.N9-95.

3. Самсонова А. Н. Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки: Техника и технология. - 1990, Агропромиздат, с. 242-245.

4. Домарецкий В. А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Справочник. - Киев: Урожай, 1990, с. 50-52.

5. Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков и кваса. ТИ 10-04-06-144-87. Ч. 1. - М.; 1983.

6. ТЕТРА ПАК. Международная фирма. Журнал группы Тетра ПАК (SSN 0346-3044, N 75), 1995.1

Формула изобретения

1. Способ получения плодово-ягодных напитков, предусматривающий введение в предварительно пастеризованный сок спирта, розлив и упаковку, отличающийся тем, что спирт вводят в асептических условиях в количестве, обеспечивающем его содержание в конечном продукте 3 - 10 об.%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед пастеризацией дополнительно вводят в сок вкусовые добавки.

РИСУНКИ

Рисунок 1