Булочка к завтраку и способ ее изготовления

 

Состав компонентов: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, сахар и масло растительное и вода, дополнительно содержит улучшитель качества муки. Компоненты состава взяты в соответствующем количестве. При приготовлении данного изделия смешивание компонентов теста проводят в два этапа. Первый из которых осуществляют при более медленном вращении рабочего органа, чем на втором этапе. Масло растительное вносят в смесь компонентов за время не менее 1 мин до окончания первого этапа смешивания компонентов. При этом достигается расширение ассортимента выпускаемой продукции, повышение их качественных показателей и увеличение срока их хранения. 2 с.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и касается технологии изготовления хлеба.

Известен состав булки, содержащий дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар и жировой продукт. Данный состав дополнительно содержит меланж, ванилин, молочную сыворотку, аскорбиновую и глютаминовую кислоту.

В данном же источнике описан способ приготовления теста для булочных изделий, предусматривающий активацию дрожжей путем смешивания части муки, сахара, воды и хлебопекарных дрожжей, выдерживание полученного полуфабриката, введение в него оставшейся части муки, воды и сахара, молочного продукта и других компонентов, предусмотренных рецептурой. Замес теста, его брожение, расстойку, отформовку и выпечку (1).

Недостатками изделия, полученного по данному источнику, являются недостаточно высокое качество готовых изделий и повышенный расход дорогостоящего сырья.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является состав, используемый для приготовления булки, содержащий дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар и масло растительное.

В данном же составе содержатся сливочное масло, сгущенное молоко, яйца и мускатный орех.

В данном же источнике описан способ производства булочных изделий, предусматривающий смешивание муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара, масла растительного и воды, формование теста в виде отдельных изделий, их расстойку и выпечку (2).

Недостатки известных состава и способа изготовления булочных изделий заключаются в недостаточно высоком качестве готовых изделий и в сниженном сроке их хранения.

Технический результат, достигаемый предлагаемыми объектами, заключается в расширении ассортимента выпускаемой продукции и повышении их качественных показателей и в увеличении срока их хранения.

Для достижения данного технического результата булочка, изготовленная из состава, содержащего муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар и масло растительное, согласно изобретению дополнительно содержит улучшитель качества муки при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг муки: Дрожжи хлебопекарные - 0,75-5,2 Соль поваренная пищевая - 0,8-2,8 Сахар - 1,6-7,2 Масло растительное - 2,4-12,6 Улучшитель - 0,1-1,2 Для достижения данного технического результата в части способа изготовления булочки, предусматривающем смешивание муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара, масла растительного и воды, отформовку полученного теста в виде отдельных изделий и их выпечку, согласно изобретению при смешивании компонентов теста в него дополнительно вносят улучшитель качества муки в количестве 0,1-1,2 кг на 100 кг муки в тесто, смешивание компонентов теста проводят в два этапа, первый из которых осуществляют при скорости вращения смесильного рабочего органа 90-110 об/мин, в течение не менее 3 минут, а второй - при скорости вращения рабочего органа 200-350 об/мин в течение не менее 4 минут, при этом масло растительное, предусмотренное рецептурой, вносят в смесь компонентов за время не менее 1 минуту до окончания первого этапа смешивания компонентов.

Сущность изобретения поясняется описанием состава, используемого для приготовления булочки и способа ее изготовления.

При приготовлении булочки вначале смешивают муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар, масло растительное и воду. При смешивании компонентов также дополнительно вносят улучшитель качества муки. Компоненты берут в следующем количестве, кг/100 кг муки: Дрожжи хлебопекарные - 0,75-5,2 Соль поваренная пищевая - 0,8-2,8 Сахар - 1,6-7,2
Масло растительное - 2,4-12,6
Улучшитель - 0,1-1,2
Смешивание компонентов теста проводят в два этапа. Первый из которых осуществляют при скорости вращения смесильного рабочего органа 90-110 об/мин в течение не менее 3 минут. Второй этап смешивания осуществляют при скорости вращения рабочего органа 200-350 об/мин в течение не менее 4 минут. Масло растительное вносят в смесь компонентов за время не менее 1 минуты до окончания первого этапа смешивания компонентов. Тесто затем подвергают брожению до достижения конечной кислотности 2-2,5 град. После чего тесто подвергают разделке на отдельные тестовые заготовки на тестоделительных машинах. После предварительной расстойки тестовые заготовки раскатывают, укладывают на листы и отправляют на окончательную расстойку. Продолжительность расстойки тестовых заготовок - 60±20 минут. Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 195±10^oC.

Продолжительность выпечки для булочки к завтраку массой 0,060 кг - 18±1 мин.

Режим расстойки и выпечки может изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Конкретные примеры осуществления способа приготовления булочки с использованием предлагаемого состава для ее изготовления.

Пример 1.

При приготовлении булочки вначале смешивают муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар, масло растительное, улучшитель качества муки и воду. Компоненты берут в следующем количестве, кг/100 кг муки:
Дрожжи хлебопекарные - 0,75
Соль поваренная пищевая - 2,8
Сахар - 5,5
Масло растительное - 6,0
Улучшитель - 0,7
Смешивание компонентов теста проводят в два этапа. Первый из которых осуществляют при скорости вращения смесильного рабочего органа 90 об/мин в течение 4 минут, а второй - при скорости вращения рабочего органа 200 об/мин в течение 5 минут. Масло растительное, предусмотренное рецептурой, вносят в смесь компонентов за время 2 минуты до окончания первого этапа смешивания компонентов.

После чего тесто подвергают разделке на отдельные тестовые заготовки не тестоделительных машинах.

После предварительной расстойки тестовые заготовки раскатывают, укладывают на листы и отправляют на окончательную расстойку.

Продолжительность расстойки 50 минут. Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 205^oC.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1. Только компоненты берут в следующем количестве, кг/100 кг муки:
Дрожжи хлебопекарные - 5,2
Соль поваренная пищевая - 0,8
Сахар - 1,6
Масло растительное - 12,6
Улучшитель качества муки - 1,2
На первом этапе скорость вращения смесильного рабочего органа выбирают равной 90 об/мин. Первый этап проводят в течение 7 минут, а на втором - выбирают скорость вращения рабочего органа 350 об/мин, второй этап проводят в течение 8 минут. Масло растительное, предусмотренное рецептурой, вносят в смесь компонентов за время 5 минут до окончания первого этапа смешивания компонентов. В дальнейшем технология приготовления данных изделий аналогична общепринятой.

Показатели качества изделия.

Масса одного изделия - 0,050-0,080 кг.

По органолептическим показателям булочка к завтраку должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Физико-химические показатели представлены в таблице 2.

Состояние частей сырья по массе на 100 кг муки представлено в таблице 3.

Источники информации
1. SU, 1722363 A1, 30.03.92.

2. SU, 1567145 A1, 30.05.90.

Формула изобретения

1. Булочка, изготовленная из состава, содержащего муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар и масло растительное, отличающаяся тем, что состав дополнительно содержит улучшитель качества муки при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг муки:
Дрожжи хлебопекарные - 0,75 - 5,2
Соль поваренная пищевая - 0,8 - 2,8
Сахар - 1,6 - 7,2
Масло растительное - 2,4 - 12,6
Улучшитель - 0,1 - 1,2
2. Способ изготовления булочки, предусматривающий смешивание муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара, масла растительного и воды, отформовку полученного теста в виде отдельных изделий и их выпечку, отличающийся тем, что при смешивании компонентов теста дополнительно вносят улучшитель качества муки в количестве 0,1 - 1,2 кг на 100 кг муки, смешивание компонентов теста проводят в два этапа, первый из которых осуществляют при скорости вращения смесительного рабочего органа 90 - 110 об/мин в течение не менее 3-х минут, а второй - при скорости вращения рабочего органа 200 - 350 об/мин в течение не менее 4-х минут, при этом масло растительное, предусмотренное рецептурой, вносят в смесь компонентов за время не менее 1 минуты до окончания первого этапа смешивания компонентов.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3