Способ производства подового хлеба
Использование: в пищевой промышленности. В способе из отборного, экологически чистого легкодоступного и натурального российского сырья готовят и выбраживают в оптимальном режиме опару, на основе которой в трех режимах замеса готовят высококачественное, пышно взошедшее, хорошо разрыхленное и обогащенное кислородом тесто. Далее тесто формуют на заготовки в виде батонов, например весом в 470 г, осуществляют окончательную расстойку, затем производят обильное и равномерное пароувлажнение, после чего выпекают хлеб в пекарной камере вращающейся печи. Подобрана оптимальная тепловая кинетика процесса выпечки: она осуществляется по особой температурной "параболе": в течение 10 мин температура плавно падает с 280 до 250oС, после чего в течение 9 мин температура нагрева плавно увеличивается с 250 до 280oС. Способ может быть реализован для непрерывной выпечки хлеба на любом современном отечественном и зарубежном технологическом оборудовании, позволяющем воспроизводить вышеуказанные режимы. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к технологии хлебопекарного производства для непрерывной выпечки подового хлеба.
Известен способ производства подового хлеба в виде городских булочек, по которому подготавливают сырье, готовят опару, замешивают и выбраживают, готовят и выбраживают тесто, разделяют и округляют его, осуществляют предварительную расстойку, придают требуемую форму, осуществляют окончательную расстойку, надрезают заготовки и осуществляют выпечку в трех режимах: режиме пароувлажнения, режиме прогрева и режиме допекания (10). Достаточно сложно и не всегда возможно на имеющихся печах подобрать технологический режим так, чтобы городская булочка имела хорошо выраженный, эффективно подрумяненный и аппетитно хрустящий надрез. Наиболее близким (т.е. прототипом) является способ производства подового хлеба в виде батонов, по которому подготавливают сырье, готовят опару, заливая водой часть муки и дрожжей, замешивают опару в течение 10 - 15 минут, выбраживают опару в течение 180 - 240 минут, при этом начальная температура опары 28 - 29oC, а конечная 30 - 31oC, смешивают опару с оставшейся мукой, дрожжами, солью, водой и другими добавками, предусмотренными рецептурой, замешивают тесто в течение 15 минут, выбраживают тесто в течение 30 - 40 минут, разделывают тесто на куски заданного веса 450 - 480 грамм, округляют куски теста, осуществляют в течение 8 - 10 минут предварительную расстойку, придают заготовкам форму батона, осуществляют окончательную расстойку в течение 40 - 50 минут и проводят в трех режимах выпечку: в режиме создания паровоздушной среды в течение 10 секунд, в режиме прогрева и режиме допекания, при этом температура указанных режимов варьируется в пределах 180 - 200oC, а время выпечки составляет в среднем 20 минут (2). У выпекаемых по данному способу батонов не удается одновременно получить мелкопористый и упругий мякиш, тоненькую и аппетитно похрустывающую глянцевитую корочку, а также ярко выраженный аромат русского подового хлеба. Задачей данного технического решения является разработка непрерывного способа производства подового хлеба с ярко выраженным душисто-благоуханным ароматом, приятным вкусом, с тонкой, глянцевитой и похрустывающей корочкой, с мелкопористым эластичным мякишем, красиво и аппетитно подрумяненного. Поставленная задача решается за счет того, что в предлагаемом способе используются следующие существенные признаки: а) признаки, совпадающие с ближайшим аналогом (прототипом): подготавливают сырье: муку пшеничную I-го сорта, натуральные прессованные дрожжи, соль "Экстра", воду, готовят опару: засыпают в дежу открытой тестомесильной машины неинтенсивного замеса часть просеянной муки от общего ее рецептурного количества, заливают теплую воду из бачка, при этом температура Tводы=27-28oC, замешивают опару до получения однородной смеси в течение 10-15 минут, выбраживают опару в течение 180-240 минут, при этом начальная температура опары Tоп. нач= 28-29oC, конечная температура опары Tоп. кон= 30-31oC, готовят однородное по всей массе тесто путем смешивания полученной готовой опары с оставшейся по рецептуре мукой, солью, натуральными дрожжами, водой, выбраживают тесто в течение 30 - 40 минут, разделывают тесто на куски, округляют куски теста, осуществляют предварительную расстойку в расстоечной камере, придают кускам требуемую форму батона, осуществляют окончательную расстойку тестовых заготовок и в течение 40 - 50 минут, при влажности 75 - 80%, помещают заготовки в пекарную камеру вращающейся печи, снабженную автоматической системой отслеживания заданного температурно-временного режима выпечки, при этом выпечку проводят в трех последовательно следующих друг за другом режимах: режиме создания требуемой равномерной паровоздушной среды в пекарной камере путем разовой подачи пара, в режиме прогрева и режиме допекания; б) признаки, отличительные от наиболее близкого аналога (т.е. новые признаки): при приготовлении опары в дежу тестомесильной машины неинтенсивного замеса загружают через просеиватель 32 - 37%, преимущественно 35% муки от ее общего рецептурного количества, 69 - 73%, преимущественно 71% дрожжей от их общего рецептурного количества, при этом данная часть дрожжей является активированной, заливают воду до влажности опары 68 - 70%, выбраживают опару в течение 210 минут до кислотности, равной 4-м градусам; однородное по всей массе тесто готовят в трех следующих друг за другом режимах: в первом режиме в готовую опару досыпают оставшуюся по рецептуре муку, доливая воду до влажности теста 43%, и осуществляют замес в течение 15 - 20 минут до получения однородной, равномерной, обогащенной кислородом консистенции; затем во втором режиме, не останавливая тестомесильную машину, по поверхности полученной смеси равномерно рассыпают оставшуюся по рецептуре часть дрожжей, при этом данная часть дрожжей является сухой, мелкоразмельченной и неактивированной и осуществляют замес в течение 7 минут, при этом во время данного замеса поверхность полученной массы надрезают ножом на глубину 30 - 50 мм, и, наконец, в третьем режиме также, не останавливая тестомесильной машины, добавляют положенную по рецептуре высококачественную фасованную соль "Экстра" помола N 1 и осуществляют замес в течение 10 - 13 минут, преимущественно 10 минут, причем при приготовлении теста должна соблюдаться следующая температурная зависимость: Tв цехе+Tводы+0,5 (Tопары+Tмуки)= 65:67oC, преимущественно 66oC, где Tв цехе - температура в хлебопекарном цехе (в мини пекарне); Tводы - температура воды, используемой для приготовления теста; Tопары - температура полностью готовой и выброженной опары;Tмуки - температура муки. После округления теста его заготовки укладываются в шарнирно-подвесные люльки, которые движутся на конвейере внутри камеры предварительной расстойки, причем общее время предварительной расстойки Tобщ.рас. определяется по формуле:
Tобщ.расст=T1+T2=9 минут,
где T1 - время движения каждой тестовой заготовки на конвейере внутри камеры предварительной расстойки,
T2 - время, на которое необходимо остановить конвейер, если по величине T меньше 9 минут. Заготовкам придают форму батона весом 400 - 600 грамм, преимущественно 470 грамм; в режиме создания требуемой равномерной паровоздушной среды в пекарную камеру в течение 20 секунд подают пар, при этом поддон с заготовками совершает два оборота; выпечку в режиме обогрева осуществляют в течение 9,5 - 10,5 минут, преимущественно 10 минут с плавно падающей в автоматическом режиме от 275 - 280 oC, преимущественно 280oC до 250oC температурой, а выпечку в режиме допекания осуществляют в течение 8 - 10 минут, преимущественно в течение 9 минут с плавно увеличивающейся в автоматическом режиме от 250 oC до (275 - 280)oC температурой, при этом рецептурные компоненты в общем количестве взяты в следующем соотношении, мас.%:
мука пшеничная I-го сорта 60,0 - 64,0, преимущественно 62,
натуральные прессованные дрожжи 0,9 - 1,1, преимущественно, 1,1,
соль "Экстра" 0,8 - 1,0, преимущественно 0,84,
вода - остальное (до 100%). Технический результат, полученный при реализации предлагаемого изобретения:
предлагаемая новая технологическая цепочка, все звенья которой - замесы и выбраживание опары и теста, особые температуры, специальные режимы выпечки интегрально и четко взаимоувязаны и оптимизированы, в результате чего выпекаемый подовый хлеб имеет развитой, мелкопористый и эластичный мякиш приятного вкуса, тоненькую аппетитно-похрустывающую глянцевую корочку красивого золотисто-янтарного цвета, а также духовито-благоуханный аромат классического русского хлеба (см. таблицу в описании заявки). Предложенная технология позволяет производить данный хлеб непрерывно, в любых количествах с использованием доступного, экологически чистого и натурального российского сырья. Данный способ иллюстрируется тремя конкретными примерами. Аналог и прототип
/1/ Л. Я. Ауэрман "Технология хлебопекарного производства" М., 1984, с. 123 - 132, 214 - 217, 221 - 222, 250 - 251. /2/ Л. Я. Ауэрман "Технология хлебопекарного производства" М., 1984, с. 123 - 132, 214 - 217, 221 - 222, 250 - 251, 353.
Формула изобретения
toв цехе + toводы + 0,5(toопары + toмуки) = (65-67)oC, преимущественно 66oC,
где to в цехе - температура в хлебопекарном цехе (в мини пекарне);
toводы - температура воды, использующейся для приготовления теста;
toопары - температура полностью готовой и выброженной опары;
toмуки - температура муки,
после округления теста его заготовки укладываются в шарнирно-подвесные люльки, которые движутся на контейнерах внутри камеры предварительной расстойки, причем общее время предварительной расстойки tобщ.раст определяется по формуле
tобщ.раст = t1 + t2 = 9 мин,
где t1 = время движения каждой тестовой заготовки на конвейере внутри камеры предварительной расстойки;
t2 - время, на которое необходимо остановить конвейер, если по величине t1 - меньше 9 мин,
заготовкам придают форму батона весом 400-600 г, преимущественно 470 г, в режиме создания требуемой равномерной паровоздушной среды в пекарную камеру в течение 20 с подают пар, при этом поддон с заготовками совершает два оборота, выпечку в режиме обогрева осуществляют в течение 9,5 - 10,5 мин, преимущественно 10 мин, с плавно падающей в автоматическом режиме от 275-280oC, преимущественно от 280 до 250oC температурой, а выпечку в режиме допекания осуществляют в течение 8-10 мин, преимущественно 9 мин с плавно увеличивающейся в автоматическом режиме от 250 до 275-280oC температурой, при этом рецептурные компоненты в общем количестве взяты в следующем соотношении, мас. %: мука пшеничная 60 - 64, преимущественно 62, натуральные прессованные дрожжи 0,9 - 1,1, преимущественно 1,1, соль "Экстра" 0,8 - 1,0, преимущественно 0,84, вода остальное до 100%.
РИСУНКИ
Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6, Рисунок 7