Способ изготовления хлеба и хлебобулочных изделий

 

При приготовлении теста в него вводят соль поваренную и минеральные добавки. При этом в качестве минеральных добавок используют соль профилактическую антигерпентензивную и/или йодированную, смешанную с наполнителем. Наполнитель состоит из муки и/или сахарной пудры, взятых в соотношении 1:2. Перед введением в тесто полученный концентрат перемешивают с мукой в соотношении 3:50. При этом обеспечивается упрощение приготовления теста, снижение трудоемкости и повышение экономичности процесса, а также повышение лечебно-профилактической ценности готового продукта. 2 табл., 4 ил.

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки или их смеси.

Одним из обязательных компонентов рецептур практически всех сортов хлеба является поваренная соль (1,5-2 г/100 г продукта), уровень потребления которой жителями России существенно превышает рекомендуемые нормы. Избыточное потребление натрия (Na) на фоне недостатка калия (К) и магния (Mg) может приводить к нарушениям водно-солевого обмена и повышать риск патологических изменений в сердечно-сосудистой, мочевыделительной и других системах организма.

Эффективным путем оптимальной коррекции химического состава пищевого рациона, прежде всего с целью компенсации недостающих в организме макро- и микронутриентов, является организация производства обогащенных необходимыми солями в виде минеральных комплексов пищевых продуктов массового производства, каковыми, в частности, являются хлеб и хлебобулочные изделия.

Известен способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных минеральными веществами в виде измельченной скорлупы куриных яиц (патент РФ N 2039436 по кл. МПК А 21 D 8/02, 1995 г.), содержащей как Ca, так и Mg в лечебно-профилактических целях.

Но как показали исследования, проведенные в последнее время, кальций, вводимый в минеральной добавке из размолотой яичной скорлупы, практически не усваивается по двум причинам - нерастворимости соли CaCO₃, а также отсутствия ионов магния в требуемом количестве.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому по совокупности признаков и достигаемому техническому результату является способ приготовления диетических хлебобулочных изделий, согласно которому в воду перед замесом теста вводят минеральную добавку в виде водорастворимых солей Ca и Mg (RU, патент N 2096958, кл. МПК A 21 D 8/02, 2/02).

Однако известный способ приготовления хлебобулочных изделий является достаточно сложным с технологических позиций за счет наличия дополнительных операций по введению в тесто солей Ca и Mg (точный развес, растворение в воде при обязательном длительном перемешивании для предотвращения комкования и получения однородной смеси и др.). Кроме того, известный способ не снижает содержания в хлебе солей Na.

Поставлена задача разработать способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, которые бы имели нужное содержание вносимых в них минеральных солевых добавок, обладали бы улучшенными вкусовыми качествами и повышенной пищевой ценностью и лечебно-профилактическим эффектом за счет снижения содержания в них Na и дополнительного обогащения конечного продукта солями К, Mg и Ca.

Эта задача решается тем, что в рецептуре предлагаемого сорта хлеба и хлебобулочных изделий для учащейся молодежи стандартная поваренная соль заменена на известную соль профилактическую антигипертензивную с пониженным содержанием натрия и наличием солей йодата калия (RU, N 2115337, кл. A 23 L 1/237, бюл. N 20, 1998; ТУ 97-017-17028327-98 "Соль профилактического назначения", "Соль йодированная", RU, N 2112403, кл. A 23 L 1/237, бюл. N 16, 1998), а способ предусматривает введение в тесто предлагаемой соли (минерального концентрата) по меньшей мере в два этапа: на первом этапе получают концентрат путем смешивания соли профилактической антигерпентензивной и/или йодированной с наполнителем, состоящим из муки и/или сахарной пудры в соотношении 1:2, а на втором - полученный концентрат перемешивают с мукой в соотношении 3:50. Полученную смесь вносят в тесто при его замесе в количестве 500 г на 100 кг муки. Соль пищевая профилактическая содержит на 30% меньше Na, чем обычная поваренная соль. Указанное снижение компенсировано добавками солей К (25%) и Mg (5%), обогащение которыми хлебобулочных изделий усиливает профилактическое действие продукта.

Техническим результатом предлагаемого способа производства хлеба и хлебобулочных изделий для учащейся молодежи является простота приготовления теста, снижение трудоемкости и повышение экономичности процесса, при этом качество хлеба, получаемого этим способом, лучше приготовленного известным способом по прототипу. Кроме того, повышается лечебно-профилактическая ценность готового продукта. Хлеб и хлебобулочные изделия для учащейся молодежи получаются хорошего объема, консистенции, формоустойчивыми и с хорошей пористостью.

Пример 1. Для приготовления булки для учащейся молодежи "Студенческая" с минеральными добавками в виде готовой профилактической соли взято следующее сырье по рецептуре в расчете на 100 кг муки: Мука пшеничная первого сорта, кг - 100 Дрожжи хлебопекарные пищевые, кг - 3,0 Соль пищевая профилактическая, кг - 1,5 Сахар-песок, кг - 7,0 Маргарин столовый, кг - 10,0 Вода - по расчету, исходя из влажности теста - 43%.

Тесто готовят безопарным способом.

Соль пищевую профилактическую и сахар вносили в тесто в виде концентрата. Концентрат готовили путем смешивания указанных ингредиентов с мукой в два этапа: сначала в соотношении 1:2 в смесителе в течение 25 мин, а затем полученную смесь дополнительно смешивали с мукой в соотношении 3:50 в течение 30 мин. Полученный концентрат вносили в тесто при его замесе.

Брожение теста осуществляли в термостате при температуре 32^oC в течение 150 мин. Через 60 и 120 мин проводили обминку теста. Расстойку осуществляли при температуре 38-40^oC и относительной влажности воздуха 75-80%. Готовность теста и заготовок определяли органолептически. Выпечку изделий производили в электропечи при температуре 210-220^oC в течение 20 мин.

Пример 2. Тесто готовили опарным способом из пшеничной муки высшего сорта на густой опаре с йодированной профилактической солью по следующей рецептуре из расчета на 100 кг муки: Мука пшеничная первого сорта, кг - 100 Дрожжи прессованные, кг - 3,0 Соль пищевая профилактическая йодированная, кг - 1,5
Масло сливочное, кг - 10,0
Яйца, кг - 4,0
Вода - по расчету, исходя из влажности теста - 43%.

Прессованные дрожжи вносили в опару в виде дрожжевой суспензии в воде при соотношении 1: 2. Профилактическую соль йодированную и сахар вносили в тесто в водном растворе, масло сливочное перед внесением растапливали на водяной бане. Яйца погружали на 5-10 мин в ванну с 2%-ным раствором хлорной извести, а затем на 5-10 мин в ванну с 2%-ным раствором питьевой соды, после чего промывали водой в течение 3-5 мин. Затем яйца разбивали, процеживали через сито с ячейками размером не более 3 мм.

В дежу тестосмесительной машины клали муку и приготовленные дрожжи в размере 50% от общего количества муки, заливали воду, подогретую до 36-38^oC, и перемешивали до получения однородной массы. Поверхность опары посыпали мукой и ставили в помещение с температурой 28-32^oC на 3-4,5 часа для брожения. Когда опара увеличивалась в объеме в 2-2,5 раза и начинала оседать, к ней добавляли соль профилактическую йодированную, сахар, масло, яйца, затем перемешивали, всыпали всю оставшуюся муку и замешивали тесто. Тесто оставляли на 20-40 мин для брожения при температуре 28-32^oC. За время брожения тесто обминали один-два раза. Выбродившее тесто с влажностью 43% делили на куски, придавали им круглую форму путем подкатки, укладывали швом вниз на смазанные жиром листы и ставили в теплое место для расстойки на 30-40 мин.

Перед выпечкой поверхность булочек смазывали меланжем. Выпекали при температуре 220-230^oC в течение 10-12 мин. Выпеченные изделия охлаждали на листах.

Анализ химического состава нового сорта хлеба для учащейся молодежи "Студенческий" показал, что использование в рецептуре хлеба и хлебобулочных изделий соли профилактической антигерпентензивной позволило снизить содержание Na на 30% при одновременном увеличении количества К и Mg в 2,5 раза, Ca - на 60% по сравнению с контролем, с использованием обычной стандартной поваренной соли. Анализы показали, что улучшилось качество хлеба, повысилась его пищевая ценность, улучшились свойства теста.

Предлагаемый способ изготовления хлеба и хлебобулочных изделий "Студенческие" с заменой обычной поваренной соли на профилактическую или профилактическую йодированную позволяет получать изделия с приятным вкусом и запахом, с улучшенным качеством мякиша, с повышенной пористостью, хорошим цветом корки хлеба.

Испытания хлебобулочных изделий с применением профилактических солей проводили на группе женщин детородного возраста совместно с отделом витаминологии и витаминизации продуктов Института питания РАМН. Было обследовано 10 беременных женщин при клинике Института педиатрии. Физиолого-биохимические испытания проводили в течение 30 дней. В течение всего срока испытания женщины получали обычное питание с включением в ежедневный рацион 200 г хлеба "Студенческий" с использованием профилактических солей взамен обычной поваренной соли.

В результате проведенных исследований было сделано заключение о высокой минеральной ценности хлеба, предлагаемого состава и полученного предлагаемым способом. Потребление 200 г хлеба с профилактической солью, содержащей соли К, Mg и Ca, обеспечивает 40-100% рекомендуемой нормы потребления указанных солей, что особенно важно для беременных женщин.

Результаты физико-химических показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий "Студенческие" представлены в таблицах 1 и 2, и диаграммах на фиг. 1 (пористость), 2 (V_уд., см./г) и 3 (H_общ. ед. прибора). Диаграммы показывают влияние использования профилактической соли на удельный объем хлеба из пшеничной муки высшего сорта при безопарном способе тестоприготовления. На всех фигурах на первой диаграмме (слева направо) показаны результаты с применением соли "Экстра" (контрольный вариант), а на трех других диаграммах показаны результаты применения соли профилактической различного состава: 2-я диаграмма - применение соли пищевой профилактической с пониженным содержанием натрия; 3-я диаграмма - применение соли пищевой профилактической йодированной с пониженным содержанием натрия; 4-я диаграмма - применение соли пищевой йодированной. Представленные диаграммы убедительно свидетельствуют о том, что применение соли профилактической с пониженным содержанием натрия оказывают значительное влияние на улучшение показателей качеству хлеба.

Источники информации
1. RU 2096958 C1, 27.11.1997.

2. RU 2039436 C1, 20.06.1995.

Формула изобретения

Способ изготовления хлеба и хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста с внесением в него соли поваренной и минеральных добавок, отличающийся тем, что в качестве соли и минеральных добавок используют соль профилактическую антигерпентензивную и/или йодированную, смешанную с наполнителем, состоящим из муки и/или сахарной пудры в соотношении 1 : 2, при этом перед введением в тесто полученный концентрат перемешивают с мукой в соотношении 3 : 50.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6