Способ получения соевого продукта

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении продуктов из сои. Соевые бобы очищают от примесей, шелушат, проводят калибровку по размеру, промывку проточной водой. Очищенные бобы прогревают в течение 3 - 5 мин до температуры не ниже 98^oC. Выдерживают 5 - 15 мин. Охлаждают до температуры не выше 25^oC в течение 3 - 5 мин. Измельчают. Смесь нагревают до 75 - 105^oC и разделяют на твердую и жидкую части. В жидкую часть можно вносить добавки. Смесь гомогенизируют и стерилизуют при температуре не ниже 120^oC не более 10 с. Жидкую часть или смесь с добавками охлаждают и могут сквашивать, используя кефирные грибки, или закваску из смеси чистых культур молочнокислых бактерий, или смесь молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки в соотношении 4 : 1, или ацидофильную палочку. Из добавок используют витамины, сахар-песок, соль поверенную пищевую, сахарозаменители и подсластители, масло растительное рафинированное дезодорированное, плоды и ягоды свежие и замороженные, сиропы, пюре, повидло, сухие порошки плодов и растений, орехи, цукаты, пряности, мед натуральный, ванилин. Изобретение позволяет улучшить качество соевых продуктов за счет уничтожения "бобового" привкуса, получить продукт с высокими органолептическими показателями и увеличить выход продукта. 7 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов из оси, а именно напитков.

Известен способ получения соевых продуктов, согласно которому бобы сои размельчают в воде при 90-100^oC до образования измельченного материала со средним размером частиц 100-500 мкм. Дисперсию нагревают при 120-160^oC до полного разрушения антитрипсина. Дисперсию повторно измельчают до образования суспензии (1).

Однако высокотемпературная обработка ухудшает качество продукта, усложняется технологический процесс, а "бобовый" привкус сохраняется.

Известен также способ получения соевого продукта, по которому замачивают соевые бобы в воде, перемалывают их в избытке воды. Нагревают смесь до температуры выше 120^oC, охлаждают в вакууме до 40-60^oC. Разделяют на твердое вещество и эмульсию, которую стерилизуют при 150^oC, концентрируют и сушат (2).

Недостатком способа является то, что соевые продукты, полученные таким способом, имеют характерный "бобовый" привкус, который ограничивает возможности широкого применения данных продуктов на пищевые цели. Вымачивание бобов приводит к потере белка.

Известен способ переработки бобов сои, согласно которому бобы замачивают в воде, затем бланшируют. Воду подкисляют. Смесь подают в гомогенизирующее устройство, где бобы размалывают до однородной консистенции. Отделяют шлам от экстракта и быстро нагревают экстракт под давлением, не допуская кипения. Повышают pH экстракта (3).

Этот способ не позволяет получить продукты с высокими вкусовыми качествами, вымачивание бобов приводит к потере белка.

Наиболее близким к заявленному является способ получения соевого молока, предусматривающий мойку соевых бобов, высушивание их до содержания влаги 5-7%, шелушение, тонкое измельчение, приготовление суспензии, нагревание суспензии с последующим охлаждением (4).

Недостатком способа является сложность и длительность технологического процесса.

Заявленное изобретение позволяет улучшить качество соевых продуктов за счет уничтожения "бобового" привкуса, получить продукт с высокими органолептическими показателями и увеличить выход продукта.

Поставленная задача достигается тем, что после очистки и шелушения проводят калибровку бобов, подбирая их по размеру, что позволяет существенно повысить эффективность термической обработки. Двухстадийная термическая обработка (с температурой не ниже 98^oC до измельчения бобов с выдержкой 5-15 минут и нагревание до температуры 75-105^oC после измельчения) позволяет полностью инактивировать ферменты, присутствующие в сое (уреазу, липоксидазу, ингибитор трипсина). Термообработка позволяет также снизить способность фитиновой кислоты, содержащейся в семенах, понижать усвояемость минеральных веществ (прежде всего кальция), переводя ее в связанное состояние. Более низкая температура обработки не обеспечивает удаление "бобового" привкуса и детоксикацию вредных для организма веществ. Более высокий нагрев не улучшает качество готового продукта, приводя к увеличению энергозатрат и стоимости продукта.

Снижение температуры до 25^oC и ниже в течение 3-5 минут позволяет уменьшить денатурацию белка и снизить его потери.

Внесение витаминов, особенно витамина D3 позволяет повысит биологическую ценность продукта.

Внесение добавок позволяет повысить пищевую ценность продукта, разнообразить его вкус и аромат в зависимости от выбора потребителя.

Сквашивание соевого продукта улучшает его диетические свойства, повышает вкусовые характеристики.

Способ получения соевого продукта заключается в следующем.

Бобы выкладываются на стол, перебираются, при этом отсортировываются примеси механического и органического характера, поврежденные бобы.

Перебранные бобы подаются на шелушильно-калибровочную машину, где происходит очистка сои от оболочки, покрывающей боб. Бобы рассортировываются по размеру. Обработанные таким образом бобы помещают в ванну для мытья, промывают проточной водой до чистой промывной воды.

С помощью насоса с обратным всасыванием воды бобы подают в ванну для первичной термообработки, наливается вода и подается пар. В течение 3-5 минут происходит нагрев до температуры не ниже 98^oC. Парогенератор отключается, соя выдерживается 5-15 минут. Проводится визуальный контроль: соя мягкая, при надавливании разламывается, уровень интенсивности запаха сои уменьшается в сравнении с исходным.

С помощью насоса с обратным всасыванием воды соя подается в охлаждающую ванну, в течение 3-5 минут происходит охлаждение до температуры не выше 25^oC. Проводится контроль уровня запаха.

С помощью насоса с обратным всасыванием воды соя подается в измельчитель. Измельченная масса подается в ванну для смешивания воды с установленным уровнем, перемешивается, подается в варочную машину.

Процесс варки проводится до достижения температуры 75-105^oC. По окончании процесса варки (контроль по температуре) масса подается на центрифугу с фильтром для разделения смеси по фракциям. Твердая часть попадает в нижний бункер машины и собирается в емкость, жидкая часть направляется в смеситель.

В смесителе при непрерывном помешивании встроенных лопастей происходит перемешивание жидкости с различными добавками. По заполнении смесителя и освобождения варочной машины напиток подается на гомогенизатор, работающий с определенным давлением, обеспечивающим процесс гомогенизации и также скорость подачи напитка в стерилизатор со встречным потоком пара с обеспечением нагревания напитка до температуры не ниже 120^oC в течение не более 10 секунд. По окончании процесса стерилизации напиток подается в накопительную емкость и пакето-фасовочную машину.

В качестве добавок используют витамины, сахар-песок, соль поваренную пищевую, сахарозаменители и подсластители, разрешенные Минздравом РФ, масло растительное рафинированное дезодорированное, плоды и ягоды свежие и замороженные, сиропы, пюре, повидло, сухие порошки плодов и растений, орехи, цукаты, пряности, мед натуральный, ванилин.

Продукт может вырабатываться в сквашенном виде.

Для получения сквашенного продукта после внесения добавок, если они необходимы для конкретного продукта, или после отделения жидкой части, ее охлаждают, вносят закваску и проводят сквашивание. Способ производства может быть как термостатный, так и резервуарный. При производстве используют различные виды закваски.

1. С использованием сублимированной высококонцентрированной закваски для вязкого йогурта (бактериальный концентрат) УС-180.

Состав закваски: чистые культуры молочнокислых бактерий видов: Str. thermophilus; Lactobacillis bulgaricus, Lactobacillis lactis.

Режим сквашивания: около 5 часов при температуре 43^oC. Конечная кислотность сгустка в диапазоне pH 4,45-4,75 составляет 75-60^oT.

Напиток соевый белковый по трубопроводу подается в накопительную емкость, куда вводятся добавки и закваски. Жидкость перемешивается, подается для расфасовки на расфасовочную машину. По окончании процесса фасовки напиток в потребительной упаковке укладывается в картонные гофрокороба, перемещается в термостатную для выдержки при температуре 43^oC. После выдержки в течение 4 ч 30 мин производится контроль напитка по показателям: качество сгустка, pH среды, вкус.

2. С использованием молочнокислых стрептококков (термофильных рас) и болгарской палочки, 4: 1. Напиток соевый белковый по трубопроводу подается в накопительную емкость, охлаждается до 40-45^oC, вводится закваска. Жидкость перемешивается, подается для расфасовки на расфасовочную машину. По окончании процесса фасовки напиток в потребительной упаковке укладывается в картонные гофрокороба, перемещается в термостатную для выдержки при температуре 40-45^oC. Используется сублимированная высококонцентрированная закваска (бактериальный концентрат CH-N12 типа LD. Концентрат разводится непосредственно перед внесением в 1 л теплого напитка).

Кислотность сгустка 75-80^oT. Кислотность готового продукта не более 120^oT.

3. С использованием ацидофильной палочки (слизистой и неслизистой расы). Напиток соевый белковый по трубопроводу подается в накопительную емкость, охлаждается до 40-42^oC, вводится закваска. Жидкость перемешивается, подается для расфасовки на расфасовочную машину. По окончании процесса фасовки напиток в потребительной упаковке укладывается в картонные гофрокороба, перемещается в термостатную для выдержки при температуре 40-42^oC. Используются производственные закваски, которые вносятся в количестве 4% неслизистой расы и 1% слизистой расы от общего количества напитка. Кислотность сгустка 75-80^oT. Кислотность готового продукта не более 120^oТ.

4. Для сквашивания используют также грибки кефирные (ТУ 10.02.02.4-87), закваски бактериальные, дрожжи (ТУ 10.02-02-789-65-91).

Рецептура закладки бобов сои приведена в табл. 1.

Конкретные примеры осуществления способа приведены в табл. 2 и 3.

Расчет введения витамина D3 (Холекальциферол, альфа D3). Машковский М.Д. Лекарственные средства, изд. 13, 1997 год. Профилактическая доза, принимая в сутки в течение до 1 года и более, 0,003-0,0005 мг вит.

Расчет на профилактическую дозу 0,0005 мг, 40% суточной дозы - 0,00025 мг.

Из расчета потребления в сутки 0,5 л напитка на 100 л напитка необходимо 0,05 мг вит. 0,5 - 0,00025 мг 100 л - x, x = (0,00025 · 100):0,5 = 0,05 мг.

Литература 1. US 4194018 A, 18.03.80.

2. GB 1036057 A, 24.02.65.

3. US 4389425 A, 1983 г.

4. RU 2101979 C1, 20.01.98 (прототип).

Формула изобретения

1. Способ получения соевого продукта, предусматривающий очистку соевых бобов, шелушение, калибровку по размеру, промывку проточной водой, прогрев в течение 3 - 5 мин до температуры не ниже 98^oC, выдержку в течение 5 - 15 мин, охлаждение до температуры не выше 25^oC в течение 3 - 5 мин, измельчение, нагревание смеси до 75 - 105^oC, разделение смеси на твердую и жидкую части.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после разделения жидкую часть смешивают с добавками.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве добавок используют витамины, сахар-песок, соль поваренную пищевую, сахарозаменители и подсластители, масло растительное рафинированное дезодорированное, плоды и ягоды свежие и замороженные, сиропы, пюре, повидло, сухие порошки плодов и растений, орехи, цукаты, пряности, мед натуральный, ванилин.

4. Способ по п.2, отличающийся тем, что после внесения добавок проводят гомогенизацию смеси и стерилизацию при температуре не ниже 120^oC не более 10 с.

5. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что жидкую часть или смесь охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску и проводят сквашивание.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве закваски используют бактериальный концентрат, включающий чистые культуры молочнокислых бактерий.

7. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве закваски используют смесь молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки в соотношении 4 : 1 соответственно.

8. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве закваски используют ацидофильную палочку или кефирные грибки.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6, Рисунок 7