Способ получения фаршированной колбасы

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в мясной отрасли для изготовления фаршированных колбас высшего сорта. Способ получения фаршированной колбасы заключается в подготовке говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной и шпика бокового, раздельном измельчении и посоле мясного сырья, приготовлении фарша и смешивании его с рецептурными ингредиентами, послойном формовании батонов, варке батонов и их охлаждении. В качестве мясного сырья дополнительно используют говядину жилованную колбасную, причем ее измельчают, заливают рассолом, перемешивают в течение 15-20 мин, а затем отправляют на созревание при температуре 4°С в течение 24-48 ч. В качестве свинины жилованной используют свинину жилованную полужирную, на стадии приготовления фарша дополнительно вводят молоко и меланж или яйца куриные, а также паприку. При этом после введения паприки в фарш проводят перемешивание под вакуумом в течение 3-х оборотов чаши. Варку батонов ведут паром до достижения в центре батона температуры 76-80°С. Охлаждение осуществляют в форме в потоке холодного воздуха при температуре 0-4°С. При этом рецептурные ингредиенты берут в следующем количественном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: говядина жилованная высшего сорта 7,0-17,0, говядина жилованная колбасная не менее 37,0, свинина жилованная полужирная 13,0-20,5, шпик боковой 15,0-34,0, молоко 0,5-1,0, меланж или яйца куриные 1,0-1,5, паприка не менее 0,06. Способ обеспечивает удешевление продукта и улучшение структурных и вкусовых свойств. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в мясной отрасли для получения фаршированной вареной колбасы высшего сорта.

Известен способ получения фаршированной вареной колбасы, предусматривающий подготовку говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной и шпика бокового, раздельные измельчение и посол мясного сырья, приготовление фарша и смешивание его с рецептурными ингредиентами, послойное формование батонов, варку батонов и их охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства, Москва, "Колос", стр. 113-1 17, 1993 г. - прототип).

Недостатком известного технического решения является высокая стоимость продукта из-за использования дорогостоящего мясного сырья.

Задачей настоящего изобретения является удешевление колбасы, улучшение ее вкусовых свойств.

Для решения поставленной задачи в известном способе получения фаршированной колбасы, предусматривающем подготовку говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной и шпика бокового, раздельные измельчение и посол мясного сырья, приготовление фарша и смешивание его с рецептурными ингредиентами, послойное формование батонов, варку батонов и их охлаждение, согласно предлагаемому изобретению в качестве мясного сырья дополнительно используют говядину жилованную колбасную, а в качестве свинины жилованной используют свинину жилованную полужирную, на стадии приготовления фарша дополнительно вводят молоко и меланж или яйца куриные, а также паприку, при этом рецептурные ингредиенты берут в следующем количественном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Говядина жилованная высшего сорта - 7,0-17,0 Говядина жилованная колбасная - Не менее 37,0 Свинина жилованная полужирная - 13,0-20,5 Шпик боковой - 15,0-34,0 Молоко - 0,5-1,0 Меланж или яйца куриные - 1,0-1,5 Паприка - Не менее 0,06 Предпочтительно, чтобы паприку использовали в виде смеси красного и зеленого сушеных перцев, гидратированных водой 1:3 соответственно.

Технический результат от реализации способа достигается за счет того, что в качестве мясного сырья используются более дешевые компоненты, взятые в больших количествах: говядина жилованная колбасная (1 сорт) и свинина жилованная полужирная вместо дорогостоящих языков и свинины жилованной нежирной.

Кроме того, совокупность заявленных компонентов при послойном формовании колбасы позволяет получить на поперечном срезе оригинальный рисунок.

Наличие молока и яиц повышает пищевую ценность продукта за счет углеводов и белков.

Наличие паприки улучшает вкусовые качества продукта.

Для получения фаршированной колбасы используют охлажденное и размороженное мясное сырье с температурой в толще мышц от 1 до 4^oC, парное - с температурой не ниже 37 ± 1^oC для говядины, от 35 до 36^oC - для свинины, остывшее - с температурой не выше 12^oC.

Замороженные блоки из жилованного мяса размораживанию не подвергали.

После обвалки и жиловки говядину и свинину подают на измельчение.

Говяжье и свиное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Выдерживают в посоле 6-12 часов и готовят фарш докторской колбасы.

При приготовлении фарша добавляют воду или лед в количестве 25-30% к массе куттеруемого мясного сырья.

В фарш докторской колбасы добавляют молоко, меланж, а также паприку в виде смеси красного и зеленого сушеных перцев, гидратированных водой 1:3 соответственно, и перемешивают под вакуумом в куттере в течение трех полных оборотов чаши.

Куски колбасной говядины массой 600-1000 г измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм. Полученный шрот укладывают в мешалку, заливают в нее комбинированный рассол 6% концентрации с температурой 1^oC, при этом компоненты рассола берут в следующем количественном соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья: Вода - 75
Соль вакуумированная марки "Экстра" - 6
Комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей - 6
Лед - 13
Нитрат натрия - До 0,025
Лавровый лист - До 0,02
Перемешивание в мешалке осуществляют в течение 15-20 мин, затем отправляют мясное сырье на созревание при температуре ^oC в течение 24-48 час.

Боковой шпик используют для обертывания фарша в фаршированных колбасах, а также для перекладки слоев при формовании батонов. Для этого шпик нарезают вручную или на пластовочных машинах на пластины толщиной не более 5 мм.

Посол предварительно охлажденного до температуры 2±2^oC шпика в пластинах производят солью в количестве от 2,5 до 5,0% к массе шпика. Посоленный шпик выдерживают от 7 до 10 суток при температуре 2±2^oC.

Формование прессованной колбасы осуществляют следующим образом.

Дно и бока формы выстилают целлофановой пленкой, на которую укладывают пластину бокового шпика толщиной 3 мм, длиной 360-400 мм и шириной 400-450 мм, затем укладывают слой шрота толщиной 20-30 мм из говядины колбасной, далее укладывают пластину бокового шпика толщиной 3 мм, длиной 360 мм и шириной 100 мм, затем укладывают слой фарша докторской колбасы с паприкой толщиной 20 - 30 мм, затем - слой шпика толщиной 3 мм, затем - слой шрота из говядины колбасной толщиной 20-30 мм.

Полученную слоеную массу плотно закрывают пластиной шпика толщиной 3 мм и целлофановой пленкой. После чего форму закрывают крышкой и направляют на термическую обработку.

Батоны фаршированных колбас варят паром в универсальных или варочных камерах при температуре 60^oC в течение 60 мин, затем при температуре 80±5^oC до достижения в центре батона температуры 76-80^oC.

Фаршированную колбасу охлаждают в форме в потоке холодного воздуха при температуре 0-4^oC до температуры в центре батона от 0 до 6^oC.

Пример.

Колбасу фаршированную прессованную готовят по следующей рецептуре, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0
Говядина жилованная колбасная - 37,0
Свинина жилованная полужирная - 20,5
Шпик боковой - 33,94
Молоко сухое - 0,5
Меланж - 1,0
Паприка - 0,06
Технический результат от реализации способа заключается в удешевлении колбасы, улучшении ее вкусовых свойств.

Формула изобретения

1. Способ получения фаршированной колбасы, предусматривающий подготовку говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной и шпика бокового, раздельные измельчение и посол мясного сырья, приготовление фарша и смешивание его с рецептурными ингредиентами в куттере, послойное формование батонов, варку батонов и их охлаждение, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья дополнительно используют говядину жилованную колбасную, причем ее предварительно измельчают, заливают рассолом, перемешивают в течение 15 - 20 мин, а затем отправляют на созревание при температуре 4^oC в течение 24 - 48 ч, в качестве свинины жилованной используют свинину жилованную полужирную, на стадии приготовления фарша дополнительно вводят молоко и меланж или яйца куриные, а также паприку, причем после введения ее в фарш перемешивание проводят под вакуумом в течение 3-х оборотов чаши, варку батонов проводят паром до достижения в центре батона температуры 76 - 80^oC, охлаждение осуществляют в форме в потоке холодного воздуха при температуре 0 - 4^oC, а рецептурные ингредиенты берут в следующем количественном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0 - 17,0
Говядина жилованная колбасная - Не менее 37,0
Свинина жилованная полужирная - 13,0 - 20,5
Шпик боковой - 15,0 - 34,0
Молоко - 0,5 - 1,0
Меланж или яйца куриные - 1,0 - 1,5
Паприка - Не менее 0,06
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что паприку используют в виде смеси красного и зеленого сушеных перцев, гидратированных водой 1:3 соответственно.