Способ производства пряников

 

В способе производства сырцовых пряников предусмотрено смешивание сахаросодержащих компонентов с химическими разрыхлителями, сухих духов, введение мучного компонента, замес теста, его разделку, выпечку заготовок и их охлаждение. При замесе дополнительно добавляют майонез, содержащий яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, соль, уксусную кислоту и воду, в качестве мучного компонента используют муку пшеничную II сорта и муку ржаную сеяную, в качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, жженку и инверт, а после охлаждения пряники глазируют сиропом. Компоненты для приготовления пряников берут в соответствующем количестве. При этом обеспечивается улучшение вкусовых свойств пряника при одновременном упрощении технологии изготовления и снижении себестоимости, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства пряников.

Известен способ приготовления заварных пряников (1). Данный способ включает приготовление эмульсии из воды, сахара, патоки, инвертного сиропа и других компонентов, предусмотренных рецептурой, заваривание муки одновременно с замесом теста, введение химических разрыхлителей, формование и выпечку, причем химические разрыхлители вводят в эмульсию одновременно с сахаром с одновременным подогревом до 40-45^oC, а замес теста производят в течение 4-5 минут. Основным недостатком данного способа является присущая всем заварным пряникам сложность и длительность технологического процесса производства, что отрицательно сказывается на их себестоимости. Между тем, пряник по праву считается в России "народным" кондитерским изделием, любимым широкими слоями населения, в том числе и малообеспеченными.

Технологический процесс производства пряников упрощается при производстве сырцовых пряников. Наиболее близким к заявляемому является способ производства сырцовых пряников (2), который выбран за прототип. Способ-прототип включает смешивание меланжа, жиросодержащего компонента, химических разрыхлителей, вкусовых добавок, антикристаллизатора и подслащивающей добавки, введение в полученную смесь муки, замес теста, его разделку и выпечку заготовок, причем в качестве антикристаллизатора используют солодовый экстракт, а в качестве подслащивающей добавки - сорбит или ксилит, или их смесь с сахарозой.

Основным недостатком пряника, полученного способом-прототипом являются его низкие вкусовые свойства. Опытная проверка показала, что структура их в значительной степени уплотнена, не обладает пористостью и рассыпчатостью. Кроме того, тесто недостаточно хорошо поддается формованию, что объясняется его затягиванием, и неравномерно пропекается при выпечке.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является устранение указанных недостатков, а именно улучшение вкусовых качеств пряника при одновременном упрощении технологии изготовления и снижении себестоимости, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства сырцовых пряников, включающем смешивание сахаросодержащих компонентов с химическими разрыхлителями, сухих духов, введение мучного компонента, замес теста, его разделку, выпечку заготовок и их охлаждение, в отличие от прототипа, при замесе дополнительно добавляют майонез, содержащий яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, соль, уксусную кислоту и воду, в качестве мучного компонента используют муку пшеничную II сорта и муку ржаную сеяную, в качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, жженку и инверт, а после охлаждения пряники глазируют сиропом, при этом компоненты для производства пряников берутся в следующем соотношении, мас.%: Мука пшеничная II с. - 25 - 50 Мука ржаная сеяная - 10 - 25 Сахар-песок - 10 - 20 Жженка - 0,5 - 0,6 Инверт - 20 - 25 Майонез - 5 - 10 Сухие духи - 0,5 - 0,6 Соль углеаммонийная - 0,5 - 0,6 Сода пищевая - 0,1 - 0,15
Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 23-26%.

Заявляемый способ содержит следующие этапы: подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение; глазирование; упаковка; маркировка; хранение; транспортировка; реализация.

Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с описанием, данным в разделе "Подготовка сырья к производству" (3). Приготовление теста состоит из следующих стадий:
приготовление сиропа,
приготовление теста.

При приготовлении сиропа в емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70-80^oC, загружают сахар, жженку и инвертный сироп. При постоянном перемешивании сироп нагревают до 60-70^oC до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до 30 - 40^oC. Далее готовый сироп перемешивают в тестомесильной машине со всем сырьем без муки и хим.разрыхлителей в течение 1-2 минут, затем вносят муку и хим.разрыхлители и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут. Влажность готового теста 23,0 - 26,0%, температура не более 22^oC.

Формование для придания прянику определенной формы осуществляется на машинах типа ФПЛ.

Выпечка производится в конвейерных печах, например типа БН-50, в течение 7-12 минут при температуре 200-240^oC. Параметры выпечки могут изменяться в зависимости от применяемого оборудования.

После выпечки пряники охлаждают в течение 5-10 минут до температуры 45-50^oC и подают на глазирование. Глазирование состоит из трех стадий: приготовление сиропа для глазирования, глазирование: подсушка и выстойка, после которых идут стадии упаковки, маркировки, хранения, транспортировки и реализации. Для приготовления сиропа сахар-песок разводят водой в пропорции 5:1 и уваривают до плотности 1,31 кг/л.

Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 1. Производилось изготовление пряников при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная II с. - 25
Мука ржаная сеяная - 10
Сахар-песок - 10
Жженка - 0,5
Инверт - 25
Майонез - 10
Сухие духи - 0,5
Соль углеаммонийная - 0,5
Сода пищевая - 0,1
Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 23-26%.

Пример 2. Производилось изготовление пряников при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная II с. - 33
Мука ржаная сеяная - 15
Сахар-песок - 18
Жженка - 0,5
Инверт - 23
Майонез - 7,0
Сухие духи - 0,5
Соль углеаммонийная - 0,5
Сода пищевая - 0,1
Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 23-26%.

Пример 3. Производилось изготовление пряников при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная II с. - 45
Мука ржаная сеяная - 18
Сахар-песок - 10
Жженка - 0,5
Инверт - 20
Майонез - 5
Сухие духи - 0,5
Соль углеаммонийная - 0,5
Сода пищевая - 0,1
Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 23-26%.

Показатели полученных пряников по примерам 1-3 приведены в таблице.

Органолептические показатели полученных пряников приведены в таблице.

Пряники, изготавливаемые заявляемым способом имеют значительно меньшую себестоимость по сравнению с традиционными видами сырцовых пряников. Это объясняется тем, что в их составе не содержится дорогостоящих компонентов. Вместе с тем, по вкусовым качествам он приближается к дорогим сортам пряников, обладает приятным пикантным вкусом, лишенным приторности. Этот эффект объясняется тем, что вместо яичного и жирового компонента в состав теста вносится майонез, т. е. те же вещества, только в высоко эммульгированном виде. Помимо традиционных компонентов в тесто вместе с майонезом попадают и такие компоненты, которые раньше никогда не вносились в кондитерские изделия, например горчица.

Состав майонеза и технология его изготовления являются известными.

Применение майонеза не ведет к сколь-нибудь существенному усложнению технологического процесса или удорожанию продукции. Производство майонеза является самостоятельным, однако целесообразно располагать его в непосредственной близости от пряничного производства. Периодически необходимое количество майонеза поступает оттуда на очередной замес, остальной майонез идет на упаковку и реализацию.

С целью определения оптимально допустимого количества того или иного компонента в рецептуре были проведены опытные замесы. Было установлено, что при суммарном количестве муки меньше 35% тесто получается слабое, плохо поддается формовке. Изделие получается расплывчатой формы. При суммарном количестве муки больше 75% изделие имеет мучнистый привкус, плохо пропекается. Были проведены опытные замесы и для определения оптимального соотношения пшеничной и ржаной муки. Установлено, что наиболее оптимальным является соотношение пшеничной муки к ржаной как 56 и 44%. Увеличение пшеничной муки ведет к удорожанию изделия, а увеличение количества ржаной муки - к ухудшению вкуса. Таким образом, экспериментальным путем разработана рецептура с оптимальным соотношением показателей "вкус-цена".

Источники информации
1. SU, 1577744 A1, 15.07.1990.

2. SU, 1588350 A1, 30.08.1990.

3. Сборник "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий". Москва, ВНИИХП, 1992, с. 6.

Формула изобретения

Способ производства сырцовых пряников, включающий смешивание сахаросодержащих компонентов с химическими разрыхлителями, сухих духов, введение мучного компонента, замес теста, его разделку, выпечку заготовок и их охлаждение, отличающийся тем, что при замесе добавляют майонез, содержащий яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, соль, уксусную кислоту и воду, в качестве мучного компонента используют муку пшеничную II сорта и муку ржаную сеяную, в качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, жженку и инверт, в качестве химических разрыхлителей используют соль углеаммонийную и соду пищевую, а после охлаждения пряники глазируют сиропом, при этом компоненты для производства пряников берутся в следующем соотношении, мас.%:
Мука пшеничная II сорта - 25 - 50
Мука ржаная сеяная - 10 - 25
Сахар-песок - 10 - 20
Жженка - 0,5 - 0,6
Инверт - 20 - 25
Майонез - 5 - 10
Сухие духи - 0,5 - 0,6
Соль углеаммонийная - 0,5 - 0,6
Сода пищевая - 0,1 - 0,15
Вода - В количестве, обеспечивающем влажность теста 23 - 26%

РИСУНКИ

Рисунок 1