Способ производства помады, используемой для отделки поверхности мучных кондитерских изделий, и помада для отделки мучных изделий

 

В начале способа в воду вносят сахар и получают сахарный раствор. Добавляют в него патоку. В качестве патоки используют крахмальную патоку в количестве 5-24% от массы сахара. Воду для приготовления раствора берут в количестве, обеспечивающем влажность помады в пределах 6-21%. Сахар используют в виде сахарной пудры. После внесения по крайней мере части патоки при температуре меньше 55°С раствор взбивают. Взбивание помады проводят непосредственно перед нанесением ее на поверхность мучного кондитерского изделия. Полученная помада имеет в составе патоку в количестве 5-24% от массы сахара и водный раствор сахара с концентрацией, обеспечивающей влажность W помады в следующих пределах: 6% < W < 21%. Готовая помада обладает нежной, тающей структурой, что обеспечивает повышение качества готовых изделий, в которых для отделки применяется данная помада. 2 с. и 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть применено для отделки различных мучных изделий, в частности кексов, пряников, вафель и т.п.

Известен способ производства помады, в частности глюкозной, предусматривающей приготовление глюкозного сиропа, его уваривание, охлаждение, внесение добавок, предусмотренных рецептурой, и кристаллизацию полученного продукта (1).

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество полученной помады, т.к. она имеет неоднородную структуру с вкраплениями крупных кристаллов. При этом себестоимость помады высока из-за использований в качестве сахаросодержащего сырья глюкозы.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства помады, используемой для отделки поверхности мучных кондитерских изделий, предусматривающий внесение в воду сахара с получением его раствора, добавление в него патоки и взбивание полученной массы перед нанесением ее на поверхность изделия. При этом сахар всыпают в кипящую воду, сироп после размешивания нагревают на сильном огне. Сироп варят, а затем в него вносят карамельную патоку, которую предварительно нагревают до 50-60^oC и процеживают. Когда температура сиропа после внесения патоки достигнет 100-110^oC, его охлаждают до 50-60^oC (2).

Недостаткоми известного способа является также недостаточно высокое ее качество в части неоднородности структуры.

Технический результат, достигаемый предлагаемым изобретением, заключается в повышении качества помады путем получения ее с более однородной мелкокристаллической структурой.

Для достижения данного технического результата в способе производства помады, используемой для отделки поверхности мучных кондитерских изделий, предусматривающем внесение в воду сахара с получением его раствора, добавление в него патоки и взбивание полученной массы перед нанесением ее на поверхность изделия, согласно изобретению в качестве патоки используют крахмальную патоку в количестве 5-24% от массы сахара, воду для приготовления раствора берут в количестве, обеспечивающем влажность помады в пределах 6-21%, а взбивание указанной массы осуществляют после внесения по крайней мере части патоки при температуре меньше 55^oC.

Сахар возможно использовать в качестве сахарной пудры.

В данном же изобретении предусмотрен состав помады для отделки мучных кондитерских изделий, в основу которой входит сахар для получения водного раствора и патока, согласно изобретению патока составляет 5-24% от массы сахара, а водный раствор использован с концентрацией из расчета такого, чтобы влажность W помады была в следующих пределах 6% < W < 21%.

Сущность изобретения поясняется следующим примером описания приготовления помады.

В воду вносят сахар и получают сахарный раствор. Добавляют в него патоку. В качестве патоки используют крахмальную патоку в количестве 5-24% от массы сахара. Воду для приготовления раствора берут в количестве, обеспечивающем влажность помады 6-21%. Сахар возможно использовать в виде сахарной пудры.

Затем после внесения по крайней мере части патоки при температуре меньше 55^oC раствор взбивают.

Взбивание помады проводят непосредственно перед нанесением на поверхность мучного кондитерского изделия.

Таким образом, помада для отделки мучных кондитерских изделий содержит сахар для получения водного раствора и патоку. Патока составляет 5-24% от массы сахара, а водный раствор сахара используют с концентрацией, обеспечивающей влажность помады W в следующих пределах: 6% < W < 21%.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

В воду вносят сахар и получают сахарный раствор. Добавляют в него крахмальную патоку. В качестве патоки используют крахмальную патоку в количестве 5% от массы сахара. Воду берут в количестве, обеспечивающем влажность помады 21%. Сахар используют в виде сахарной пудры. После внесения части патоки, разогретой до температуры 55^oC, раствор взбивают. Взбивание помады проводят непосредственно перед нанесением на поверхность кондитерского изделия. В полученной помаде патока составляет 5% от массы сахара, влажность помады равна 21%.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, только патоку используют в количестве 24% от массы сахара. Воду берут в количестве, обеспечивающем влажность помады 5%. После внесения всей патоки, разогретой до температуры 50^oC, раствор взбивают. В полученной помаде патока составляет 24% от массы сахара, влажность помады равна 6%.

Готовая помада обладает нежной, тающей структурой, что обеспечивает повышение качества готовых изделий, для отделки которых она применяется.

Источники информации: SU 1805868 A3, 30.03.1993.

Н. Г. Бутейкис, Р. П.Кенгис. Приготовление ручных кондитерских изделий, Гос. изд-во Торговой литературы, М., 1963, с. 54-55.

Формула изобретения

1. Способ производства помады, используемой для отделки поверхности мучных кондитерских изделий, предусматривающий внесение в воду сахара с получением его раствора, добавление в него патоки и взбивание полученной массы перед нанесением ее на поверхность изделия, отличающийся тем, что в качестве патоки используют крахмальную патоку в количестве 5 - 24% от массы сахара, воду для приготовления раствора берут в количестве, обеспечивающем влажность помады в пределах 6 - 21%, а вбивание указанной массы осуществляют после внесения по крайней мере части патоки температуре меньше 55^oC.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сахар используют в виде сахарной пудры.

3. Помада для отделки мучных кондитерских изделий, содержащая сахар для получения водного раствора и патоку, отличающаяся тем, что патока составляет 5 - 24% от массы сахара, а водный раствор сахара взят с концентрацией, обеспечивающей влажность W помады в следующих пределах: 6% < W < 21%.