Состав для приготовления печенья

 

Состав обогащен яйцами, порошком какао, йодированным мелом, а также биологически активными добавками растительного происхождения в виде яблочных выжимок или порошка из яблочных выжимок и порошка из корневища пырея. Компоненты взяты в соответствующем соотношении. Это позволило создать высокоэффективный йодированный продукт с повышенным содержанием пектина и уникальными тритерпеновыми гликозидами. Печенье обладает привлекательными органолептическими показателями, что очень важно в профилактическом детском питании, и расширяет номенклатуру ценных оригинальных готовых изделий из муки. Состав обладает высокой пищевой ценностью и адаптационно-профилактической направленностью для регионов с повышенным радиационным фоном на основе добавок из доступного национального сырья природного происхождения. 1 табл.

Изобретение относится к области приготовления мучных изделий, а именно оригинального печенья, обогащенного отечественными добавками.

Известен способ производства песочного теста, предусматривающий смешение рецептурных компонентов в виде сахара-песка, меланжа, соли, воды, химических разрыхлителей, взбивание полученной смеси до образования эмульсии, добавление в нее муки, продукта, полученного из сои, рафинированного дезодорированного масла и замес теста. Использование соевого жмыха в количестве 7,7 - 13,4% от массы теста позволяет сэкономить сырье и ускорить процесс. Полученное печенье характеризуется высоким содержанием белка и расширяет ассортимент печенья с растительной добавкой на основе отечественного сырья. [А.с. 1792618, 5A 23 D 13/08, БИ N 5. 07.02.93].

Известна смесь для приготовления сбивного печенья, содержащая сахар, сливочное масло и меланж. С целью улучшения качества печенья смесь дополнительно содержит мучной порошкообразный полуфабрикат, полученный напылением муки на фруктовый или овощной сок или пюре в потоке горячего воздуха. Введение овощного или фруктового наполнителя обогащает печенье составными частями, присущими наполнителю, повышает его пищевую ценность и расширяет номенклатуру отечественных мучных кондитерских изделий с растительным наполнителем. [П. 2021724, 5A 21 D 13/08. БИ N 20,30.10.94].

Наиболее близким к заявляемому и выбранным в качестве прототипа является "Состав для приготовления печенья" [П. 1837780 5A 21 D 13/08. БИ N 32. 30.08.93]. Состав включает пшеничную муку, сахарный песок, жир в виде маргарина, разрыхлитель в виде углекислого аммония и соды, жидкость в виде воды и биологически активную добавку в виде измельченного шрота женьшеня до размеров частиц пшеничной муки. Обогащение печенья биологически активной добавкой повышает его пищевую ценность за счет введения тритерпеновых гликозидов, придает ему адаптационно-профилактические свойства и расширяет ассортимент отечественной продукции адаптационной и профилактической направленности. Недостатком прототипа является специфичность сырья и зауженный спектр адаптационно-профилактического воздействия, направленного на повышение тонуса организма.

Задачей изобретения является разработка состава для отечественного печенья, обладающего высокой пищевой ценностью и адаптационно профилактической направленностью для регионов с повышенным радиационным фоном на основе доступного национального сырья, расширяющего номенклатуру оригинальных готовых мучных изделий.

Решение указанной задачи и достижение технических результатов стало возможно благодаря тому, что в известный состав для приготовления печенья, включающий муку, сахар-песок, жир, разрыхлитель, жидкость, вкусовые и натуральные биологически активные добавки природного происхождения, измельченные до размеров частиц пшеничной муки, дополнительно включены яйца, или яичный порошок, в качестве вкусовой добавки состав содержит какао-порошок, в качестве разрыхлителя - йодированный мел, в качестве жидкости - молоко, а в качестве биологически активной добавки - яблочные выжимки или порошок из яблочных выжимок и порошок корневища пырея в следующих соотношениях компонентов, мас.%: Мука пшеничная - 35,0 - 36,4; Сахар-песок - 14,0 - 14,4; Жир (маргарин) - 26,5 - 27,2; Яйцо - 6,0-6.4; (или яичный порошок) - 1,5-1,6; Какао-порошок - 2,0 -2,4; Яблочные выжимки - 2,5-3,5 Порошок из яблочных выжимок - 4,94-5,65; Йодированный мел - 0,25-0,32;
Порошок корневища пырея - 0,01-0,03;
Жидкость в виде молока цельного - Остальное.

Уникальный комплекс биологически активных составляющих, йода, минеральных веществ, гликозидов, алколоидов наряду с повышением пищевой ценности продукта, за счет пополнения белками, лецитином, углеводами позволили достигнуть синергетизма воздействия и получить ценный и вкусный адаптационно профилактический продукт. Важным положительным фактором является йодирование продукта за счет введения йодосодержащего мела, который одновременно играет роль разрыхлителя и улучшителя. Йод является необходимым элементом для нормального функционирования щитовидной железы и соответственно всей гормональной системы. Кроме того, йодированный мел служит поставщиком ионов кальция, концентрация которых увеличивается так же за счет введения в состав молока. Молоко совместно с яйцами поставляет белки, фосфолипиды и обеспечивает аминокислотный скор. Корневище пырея обогащает изделие ценными тритерпеновыми гликозидами, какао-порошок - алкалоидами (кофеином, теобромином), а порошок из яблочных выжимок или яблочные выжимки - пектиновыми веществами, клетчаткой, сахарами (глюкозой, сахарозой), минеральными кислотами, обеспечивающими работоспособность мела, выступающего разрыхлителем, а также витаминами. Растительные добавки поставляют пищевые волокна. В комплексе все компоненты распределяются равномерно в пространственной структуре печенья, формируемой из муки, сахара, жира, яиц, которая стабилизируется в процессе выпечки за счет присутствия пектинов дополнительно корректирующих качество муки, пролонгированно поступают и физиологически постепенно усваиваются организмом в процессе потребления изделия. При этом, с одной стороны достигается регенерация и укрепление жизненно важных функциональных органов и систем, а с другой стороны под действием пектина - очищение организма за счет выведения тяжелых металлов и радионуклидов. Присутствие ионов кальция в предложенном сочетании положительно влияет на перенос ионов кальция через биологические мембраны, что снижает предрасположенность к аллергии. Мобилизация сил организма и обеспечение иммуно-стимулирующего действия достигается за счет тритерпеновых гликозидов пырея, аналогичных женьшеневым, а повышение жизненного тонуса усиливается за счет какао-порошка, придающего также печенью цветовую окраску и привкус. Таким образом, предложенная совокупность существенных признаков позволяет достигнуть синергизм воздействия каждого вводимого компонента и получить ценный, как в пищевом, так и адаптационно-профилактическом плане, продукт с привлекательным органолептическими показателями за счет хорошо сформированной структуры готового изделия. Зависимость свойств и качества печенья от рецептурного состава приведены в таблице.

Печенье готовят следующим способом:
Смешивают рецептурные компоненты (сахар-песок, яйца (или яичный порошок), гомогенизируют, добавляют жир (маргарин), муку, какао-порошок, йодированный мел и яблочные выжимки или порошок из яблочных выжимок, порошок корневища пырея. Массу перемешивают, раскатывают в лист, формуют изделие и выпекают при температуре 220-230^oC в течение 5-7 минут.

Пример 1
Для выпечки выбрали следующий состав компонентов, мас.%;
Мука пшеничная - 35,0
Сахар-песок - 14,0
Жир (маргарин) - 26,5
Какао-порошок - 2,0
Порошок из яблочных выжимок - 4,94
Йодированный мел - 0,25
Порошок корневища пыреях - 0,01
Жидкость в виде молока цельного - Остальное,
что соответствует минимальному заявляемому пределу вводимых компонентов. Выпечку производят при температуре 220-230^oC в течение 5-7 минут. Полученное печенье характеризуется следующими органолептическими показателями:
форма - правильная без вмятин с ровными краями;
поверхность - гладкая с четким рисунком на лицевой стороне;
цвет - равномерно светло-коричневый;
вкус и запах - свойственный, без ощущения постороннего запаха и привкуса;
вид на изломе - пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Печенье характеризуется присутствием йода (0,00045%), кальция (84 мг/100 г), "сырых" тритерпеновых гликозидов (0,05%), пектина (0,75%), клетчатки (2,45%), фруктозы (5,2%), глюкозы (6,4%).

Пример 2
Для выпечки выбрали следующий состав компонентов, мас.%;
Мука пшеничная - 35,5
Сахар-песок - 14,2
Жир (маргарин) - 26,8
Яйцо - 6.2
Какао-порошок - 2,2
Порошок из яблочных выжимок - 5,3
Йодированный мел - 0,28
Порошок корневища пырея - 0,02
Жидкость в виде молока цельного - Остальное
что соответствует среднему заявляемому пределу вводимых компонентов. Выпечку производят при температуре 220-230^oC в течение 5-7 минут. Полученное печенье характеризуется следующими органолептическими показателями:
форма - правильная без вмятин с ровными краями;
поверхность - гладкая с четким рисунком на лицевой стороне;
цвет - коричневый равномерный;
вкус и запах - свойственный, приятный, без ощущения постороннего запаха и привкуса;
вид на изломе - пропеченное, с равномерной пористостью, рассыпчатое, без пустот и следов непромеса.

Печенье характеризуется присутствием йода (0,00053%), кальция (93 мг/100 г), "сырых" тритерпеновых гликозидов (0,07%), пектина (0,8%), клетчатки (2,55%), фруктозы (6,0%), глюкозы (7,2%).

Пример 3
Для выпечки выбрали следующий состав компонентов, мас.%;
Мука пшеничная - 36,4
Сахар-песок - 14,4
Жир (маргарин) - 27,2
Яйцо - 6.4
Какао-порошок - 2,4
Порошок из яблочных выжимок - 5,65
Йодированный мел - 0,32
Порошок корневища пырея - 0,03
Жидкость в виде молока цельного - остальное
что соответствует максимальному заявляемому пределу вводимых компонентов. Выпечку производят при температуре 220-230^oC в течение 5-7 минут. Полученное печенье характеризуется следующими органолептическими показателями:
форма - правильная без вмятин с ровными краями;
поверхность - гладкая с четким рисунком на лицевой стороне;
цвет - темно-коричневый, равномерный;
вкус и запах - со слегка ощутимым специфическим привкусом;
вид на изломе - пропеченное, с равномерной пористостью, слегка крошливое, без пустот и следов непромеса.

Печенье характеризуется присутствием йода (0,0006%), кальция (107 мг/100 г), "сырых" тритерпеновых гликозидов (0,09%), пектина (0,85%), клетчатки (2,55%), фруктозы (6,8%), глюкозы (8,0%).

Пример 4
Для выпечки выбрали следующий состав компонентов, в котором яйцо заменено яичным порошком, мас.%;
Мука пшеничная - 35,5
Сахар-песок - 14,2
Жир (маргарин) - 26,8
Яичный порошок - 1,55
Какао-порошок - 2,2
Порошок из яблочных выжимок - 5,3
Йодированный мел - 0,28
Порошок корневища пырея - 0,02
Жидкость в виде молока цельного - Остальное,
что соответствует среднему заявляемому пределу вводимых компонентов.

Выпечку производят при температуре 220-230^oC в течение 5-7 минут. Полученное печенье характеризуется следующими органолептическими показателями:
форма - правильная без вмятин с ровными краями;
поверхность - гладкая с четким рисунком на лицевой стороне;
цвет - коричневый равномерный;
вкус и запах - свойственный, приятный, без ощущения постороннего запаха и привкуса; вид на изломе - пропеченное, с равномерной пористостью, рассыпчатое, без пустот и следов непромеса.

Печенье характеризуется присутствием йода (0,00053%), кальция (93 мг/100 г), "сырых" тритерпеновых гликозидов (0,07%), пектина (0,8%) клетчатки (2,5%), фруктозы (6,0%), глюкозы (7,2%).

Пример 5 - прототип
Для выпечки выбрали следующий состав компонентов, мас.%;
Мука пшеничная - 36,4
Сахар-песок - 14,4
Жир (маргарин) - 27,2
Разрыхлитель (сода + углекислый аммоний) - 6.4
Шрот женьшеня - 5,72
Жидкость в виде воды - Остальное
Выпечку производят при температуре 220-230^oC в течение 5-7 минут. Полученное печенье характеризуется следующими органолептическими показателями:
форма - правильная без вмятин с ровными краями;
поверхность - гладкая с четким рисунком на лицевой стороне;
цвет - золотисто-коричневый, равномерный;
вкус и запах - со слегка ощутимым специфическим привкусом;
вид на изломе - пропеченное, с равномерной пористостью, рассыпчатое, без пустот и следов непромеса.

В печенье отсутствует йод, пектин, имеются "сырые" тритерпеновые гликозиды и кальций в виде следов, клетчатка присутствует в количестве 2,0%, фруктоза - 1,1%.

Пример 6
Для выпечки выбрали следующий состав компонентов, мас.%;
Мука пшеничная - 35,0
Сахар-песок - 14,0
Жир (маргарин) - 26,5
Яйцо - 6,0
Какао-порошок - 2,0
Яблочные выжимки - 2,5
Йодированный мел - 0,25
Порошок корневища пырея - 0,01
Жидкость в виде молока цельного - Остальное
что соответствует минимальному заявляемому пределу вводимых компонентов при замене порошка из яблочных выжимок яблочными выжимками, выпечку производят при температуре 220-230^oC в течение 5-7 минут. Полученное печенье характеризуется следующими органолептическими показателя ми:
форма - правильная без вмятин с ровными краями;
поверхность - гладкая с четким рисунком на лицевой стороне;
цвет - светло-коричневый равномерный;
вкус и запах - свойственный, со слабо выраженным яблочным запахом и привкусом;
вид на изломе - пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Печенье характеризуется присутствием йода (0,00045%), кальция (84 мг/100 г), "сырых" тритерпеновых гликозидов (0,05%), пектина (0,75%), клетчатки (2,2%), фруктозы (1,8%), глюкозы (2,2%).

Пример 7
Для выпечки выбрали следующий состав компонентов, мас.%:
Мука пшеничная - 35,5
Сахар песок - 14,2
Жир (маргарин) - 26,8
Яйцо - 6,2
Какао-порошок - 2,2
Яблочные выжимки - 3,0
Йодированный мел - 0,28
Порошок корневища пырея - 0,02
Жидкость в виде молока цельного - Остальное
что соответствует среднему заявляемому пределу вводимых компонентов при замене порошка из яблочных выжимок яблочными выжимками. Выпечку производят при температуре 220-230^oC в течение 5-7 минут. Полученное печенье характеризуется следующими органолептическими показателями:
форма - правильная без вмятин с ровными краями;
поверхность - гладкая с четким рисунком на лицевой стороне;
цвет - коричневый равномерный;
вкус и запах - свойственный, приятный, с хорошо выраженным яблочным привкусом и ароматом, без постороннего запаха и привкуса;
вид на изломе - пропеченное с равномерной пористостью, рассыпчатое, без пустот и следов непромеса.

Печенье характеризуется присутствием йода (0,00053%), кальция (93 мг /100 г), "сырых" тритерпеновых гликозидов (0,07%), пектина (0,8%), клетчатки (2,3%), фруктозы (2,0%), глюкозы (2,6%).

Пример 8
Для выпечки выбрали следующий состав компонентов, мас.%:
Мука пшеничная - 36,4
Сахар песок - 14,4
Жир (маргарин) - 27,2
Яйцо - 6,4
Какао-порошок - 2,4
Яблочные выжимки - 3,5
Йодированный мел - 0,32
Порошок корневища пырея - 0,03;
Жидкость в виде молока цельного - Остальное
что соответствует максимальному заявляемому пределу вводимых компонентов при замене порошка из яблочных выжимок яблочными выжимками. Выпечку производят при температуре 220-230^oC в течение 5-7 минут. Полученное печенье характеризуется следующими органолептическими показателя ми: форма - правильная без вмятин с ровными краями;
поверхность - гладкая с четким рисунком на лицевой стороне;
цвет - темно-коричневый равномерный;
вкус и запах - со слегка ощутимым специфическим привкусом;
вид на изломе - пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Печенье характеризуется присутствием йода (0,0006%), кальция (107 мг /100 г), "сырых" тритерпеновых гликозидов (0,09%), пектина (0,85%), клетчатки (2,4%), фруктозы (2,2%), глюкозы (3,0%).

Пример 9
Для выпечки выбрали следующий состав компонентов, мас.%:
Мука пшеничная - 32,0
Сахар песок - 10,0
Жир (маргарин) - 23,0
Яйцо - 4,0
Какао-порошок - 1,8
Яблочные выжимки - 1,8
Йодированный мел - 0,20
Порошок корневища пырея - 0,008
Жидкость в виде молока цельного - Остальное
что соответствует запредельному минимальному заявляемому значению вводимых компонентов. Выпечку производят при температуре 220-230^oC в течение 5-7 минут. Полученное печенье характеризуется следующими органолептическими показателями:
форма - расплывчатая;
поверхность - растресканная;
цвет - бледно-коричневый;
вкус и запах - не выраженный;
вид на изломе - слабопористый.

Печенье характеризуется присутствием йода (0,0004%), кальция (79 мг /100 г), "сырых" тритерпеновых гликозидов (0,03%), пектина (0,7%), клетчатки (2,0%), фруктозы (1,7%), глюкозы (2,0%).

Пример 10
Для выпечки выбрали следующий состав компонентов, мас.%:
Мука пшеничная - 37,0
Сахар песок - 16,0
Жир (маргарин) - 27,8
Яичный порошок - 1,7
Какао-порошок - 2,5
Порошок из яблочных выжимок - 6,0
Йодированный мел - 0,4
Порошок корневища пырея - 0,035
Жидкость в виде молока цельного - Остальное
что соответствует максимальному запредельному значению заявляемых компонентов. Выпечку производят при температуре 220-230^oC в течение 5-7 минут. Полученное печенье характеризуется следующими органолептическими показателями:
форма - выпуклая;
поверхность - поверхность частично растрескавшаяся;
цвет - темно-коричневый;
вкус и запах - специфический привкус;
вид на изломе - крупнопористый.

Печенье характеризуется высоким содержанием йода (0,00065%), кальция (112,0%), "сырых" тритерпеновых гликозидов (0,09%), пектина (0,88%), клетчатки (2,8%), фруктозы (7,1%), глюкозы (7,5%).

Как видно из примеров 1-4, 6-8 использование предложенного качественного состава для приготовления печенья в заявляемых количественных пределах позволяет достигнуть ожидаемых технических результатов: повышение пищевой ценности печенья, придание ему адаптационно-профилактической направленности за счет введения в состав печенья йода, пектинов, белков, кальция, железа, тритерпеновых гликозидов, кофеина, теобромина.

Замена сырого яйца яичным порошком или яблочных выжимок порошком из яблочных выжимок является эквивалентной в достижении результатов (примеры 1-4, 6-10). Смещение количественных значений вводимых компонентов за границы минимальных заявляемых пределов влечет за собой ухудшение качества печенья и снижение его пищевой ценности (пример 9), смещение количественных значений в сторону превышения верхнего предела (пример 10) не экономично и влечет за собой усиление привкуса и запаха.

В печенье, выпеченном по прототипу отсутствует йод, пектин, кальций. Оно обладает меньшей биологической ценностью по сравнению с предложенными изделиями.

Таким образом, предложенный состав в совокупности всех существенных признаков, а именно качественного состава в заявляемых количественных пределах, обладает новизной, промышленной применимостью и расширяет номенклатуру оригинальных готовых изделий, обладающих профилактической направленностью, несмотря на то, что применяемые в нем дозы отдельных ингредиентов ниже или равны минимальной физиологической потребности, что позволяет рекомендовать изделие для длительного использования всем возрастным группам в экологически неблагоприятных районах.

Источники информации
1. SU, 1837780 A, 30.08.1993.

2. SU, 1792618 А, 07.02.1993.

3. RU, 2021724 C1, 30.10.1994.

Формула изобретения

Состав для приготовления печенья, включающий муку, сахар, жир, разрыхлитель, жидкость, вкусовую и биологически активную добавки природного происхождения, измельченные до размеров частиц пшеничной муки, отличающийся тем, что он дополнительно содержит яйца или яичный порошок, в качестве разрыхлителя - йодированный мел, вкусовой добавки - какао-порошок, жидкости - молоко, а в качестве биологически активной добавки состав содержит яблочные выжимки или порошок из яблочных выжимок и порошок из корневища пырея, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Мука пшеничная - 35,0 - 36,4
Сахар-песок - 14,0 - 14,4
Жир (маргарин) - 26,5 - 27,2
Яйцо - 6,0 - 6,4
или
Яичный порошок - 2,5 - 1,6
Какао-порошок - 2,0 - 2,4
Яблочные выжимки - 2,5 - 3,5
или
Порошок из яблочных выжимок - 4,94 - 5,65
Йодированный мел - 0,25 - 0,32
Порошок из корневища пырея - 0,01 - 0,03
Жидкость в виде молока цельного - Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2