Мясной продукт для детского питания

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных продуктов для детского питания. Мясной продукт включает мясо, кровь, субпродукты коллагенсодержащие, сыворотку молочную, укроп, причем кровь содержится в цельном стабилизированном виде, при определенном соотношении компонентов. В продукт дополнительно вводят вкусовые добавки, г на 100 кг сырья: соль - 1600, сахар - 100, нитрит натрия - 3. Это обеспечивает получение мясного продукта с оптимизированным аминокислотным составом. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных продуктов для детского питания.

Известен мясной продукт, включающий мясо нежилованное, жир, осветленную сыворотку крови и субпродукты (см. ТУ-49 РСФСР 129-76 "Колбасы ливерные", М. , 1976). Продукт характеризуется низкой биологической ценностью.

Известен мясной продукт, включающий (вес. %): мясо нежилованное - 48-54%, осветленная сыворотка крови - 4-6%, жир - 23-25%, субпродукты - 10-12%, костную ткань - 8-10% (см. авторское свидетельство N 827013, МКИ A 23 L 1/31, Бюл. N 17, 1981) - прототип.

Известные мясные продукты обладают невысоким содержанием биологически полноценного белка, не обеспечивают также высокого уровня усвоения жиров, причем указанный технический результат, а именно противоанемийные свойства продукта могут быть выше.

Указанный технический результат достигается тем, что мясной продукт, содержащий мясо, продукт крови, субпродукты, дополнительно содержит сыворотку молочную и укроп, при этом мясо представлено в виде говядины высшего сорта и свинины нежирной, субпродукты - субпродуктами коллагенсодержащими, а кровь в цельном стабилизированном виде, при следующем соотношении компонентов (мас.%): Говядина (высший сорт) - 25-35 Свинина нежирная - 25-35 Кровь цельная стабилизированная - 24-35 Сыворотка молочная - 2,98-7,49 Субпродукты коллагенсодержащие - 2,98-7,49 Укроп - 0,02-0,04 Дополнительно вводят вкусовые добавки (грамм на 100 кг несоленого сырья) в количестве: соль поваренная 1600 г, сахар-песок - 100 г, нитрит натрия - 3 г.

При таком соотношении компонентов, а именно соотношении говядины и свинины, их общий процент в продукте позволяет оптимизировать аминокислотный состав при сбалансированном соотношении (1:1) белка и жира, повысить уровень легкоусвояемой формы гемового железа и усвоения жиров.

Наличие в продукте цельной крови (стабилизированной) обеспечивает продукт биологически полноценным белком и значительным количеством легкоусвояемой двухвалентной формой гемового железа, которое в сочетании с молочными белками обладает противоанемийными свойствами. Кроме этого, содержащиеся в стабилизированной крови фосфатиды в виде лицетина способствуют лучшему усвоению жиров. Своеобразный аромат, вызывающий аппетит у ребенка, придает мясному продукту свежемолотое семя укропа, одновременно устраняется специфический запах свежей крови.

Были исследованы пять продуктов, являющихся совокупностью вышеуказанных компонентов (см. таблицу) Количество вкусовых добавок во всех примерах составило: соль поваренная - 1600 г, сахар-песок - 100 г, нитрит натрия - 3 г на 100 кг несоленого сырья заявленной композиции.

Пример 1. Качество готового продукта, в связи с большим количеством крови, не соответствует требованиям, предъявляемым к колбасным изделиям (продукт не технологичен, отсутствует требуемая вязкость, присутствует отделившаяся влага); соотношение белка и жира 1,53:1. Содержание 9,98% субпродукта дает привкус и запах ливерных колбас. Органолептическая оценка 2,53 балла.

Пример 2. Консистенция приемлемая, запах ливерных колбас почти не заметен. Высокий аминокислотный состав. Соотношение белка и жира близко 1:1. Общая органолептическая оценка 4,0 балла.

Пример 3. Соотношение говядины и свинины, их общий процент в продукте обеспечивает оптимальный аминокислотный баланс. Соотношение белка и жира 1: 1. Усвоение гемового железа организмом ребенка в сочетании с молочной сывороткой наиболее полное. Противоанемийные свойства, в связи с большим содержанием крови и в сочетании с молочными белками, значительно выше этого показателя в прототипе.

Продукт однородный, сочный. Органолептическая оценка 4,52 балла.

Мясной продукт готовят следующим образом. Посол мяса производят: в шроте - мясо измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм; в мелком измельчении - на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Мясо перемешивают с сухой солью - для мелкоизмельченного сырья в течение 4-5 минут, для шрота - 3-4 минуты, выдержка мяса при сухом посоле в мелком измельчении 12-24 часа, в шроте 24-48 часов. Субпродукты, рассортированные по видам, варят отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани. Объем добавляемой воды к массе сырья в открытых котлах 110-150%, в закрытых - 45-50%. Охлажденные до 12^oC субпродукты измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Для производства колбасок гемовых применяют стабилизированную кровь. Время от момента получения крови в цехе первичной переработки скота до момента начала ее использования в колбасном производстве не должно превышать 24 часов при условии хранения ее при температуре не выше 4^oC.

Составление фарша производят на куттере при следующей последовательности закладки сырья: говяжье сырье, свиное сырье, кровь, сыворотка молочная, субпродукты коллагенсодержащие. Для производства продукта при приготовлении фарша вводится 15% бульона от варки коллагенсодержащих субпродуктов. Далее добавляют специи и пряности. Рекомендуется после куттерования обрабатывать фарш на машинах тонкого измельчения. После наполнения оболочек фаршем батончики длиной 12-13 мм откручивают на автоматах или вручную с перевязкой нитками или шпагатом. Термическая обработка начинается не позднее 2-х часов после шприцевания при температуре 90-100^oC в течение 30-50 минут до покраснения поверхности батончиков. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром (или в котлах с водой) при температуре 75-85^oC в течение 40-50 минут до достижения в центре батона температуры 70-72^oC. После варки колбаски охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, а затем в камере охлаждения при температуре минус 5-7^oC до температуры в центре батончика не ниже 0^oC и не выше 15^oC.

Пример 4. Консистенция приемлемая, соотношение белка и жира близко к 1. Аминокислотный состав чуть ниже, чем в продукте примера 3. Общая органолептическая оценка 4,2 балла.

Пример 5. Продукт имеет очень плотную консистенцию. Противоанемийные свойства невысокие. Белково-жировой баланс нарушен в сторону увеличения жира. Общая органолептическая оценка 2,94 балла (по пятибалльной системе).

Колбаски, приготовленные на основе изобретения по сравнению с прототипом имеют более высокие антианематические свойства за счет высокого содержания легкоусвояемой двухвалентной формы гемового железа; нежную консистенцию, приятный вызывающий аппетит аромат. Высокий уровень усвоения жиров (за счет получения из крови фосфатидов в виде лицетина) повышает энергетическую полноценность продукта, оказывая на детский организм общеукрепляющий эффект.

Формула изобретения

1. Мясной продукт для детского питания, включающий мясо, продукты крови, субпродукты, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сыворотку молочную и укроп, при этом мясо представлено в виде говядины высшего сорта и свинины нежирной, субпродукты - субпродуктами коллагенсодержащими, а кровь в цельном стабилизированном виде при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Говядина высший сорт - 25 - 35
Свинина нежирная - 25 - 35
Кровь цельная стабилизированная - 24 - 35
Сыворотка молочная - 2,98 - 7,49
Субпродукты коллагенсодержащие - 2,98 - 7,49
Укроп - 0,02 - 0,04
2. Мясной продукт, отличающийся тем, что он дополнительно содержит вкусовые добавки, на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная 1600, сахар-песок 100, нитрит натрия 3.

РИСУНКИ

Рисунок 1