Пищевая добавка для производства пищевого продукта в желе, например мясного продукта

 

Изобретение относится к мясной и другим отраслям пищевой промышленности. Пищевая добавка содержит пищевой желатин, поваренную соль, ацетат натрия или калия, редуцирующие сахара, пищевую органическую кислоту или ее соли, эфирные масла и/или олеорезины (маслосмолы) пряно-ароматических растений при определенном соотношении компонентов. Причем возможно введение глицерина. Использование данной добавки обеспечивает расширение ассортимента отечественных пищевых добавок для производства мясных или других пищевых продуктов в желе высокого качества с удлиненными сроками хранения. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной и другим отраслям пищевой промышленности.

В настоящее время большой популярностью у потребителей пользуются желированные мясные, рыбные и овощные продукты. Однако их производство и ассортимент очень ограничены, что связано с полным отсутствием на отечественном рынке пищевых желирующих добавок.

Тогда как импортные желирующие добавки широко используются при приготовлении вышеназванных продуктов (Классический альбом фирмы "WIBERBG", Австрия, 09.95 г., с. 36-38).

Однако они имеют ряд недостатков: высокую стоимость, значительную норму введения, специфический вкус готовых изделий за счет введения больших доз уксусной кислоты. В настоящее время в качестве желирующей добавки известно введение в пищевые продукты сухого пищевого желатина (SU 1472021 A1, 15.04.89), а также пищевой добавки для производства мясных продуктов, содержащей пищевой желатин, поваренную соль и пищевой эмульгатор (SU 584835 A, 25.12.77). Эта добавка и является наиболее близкой к заявленному предложению.

К их недостаткам следует отнести: невозможность устранить пороки качества сырья и усилить прочность желе с сырьем.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента отечественных пищевых добавок для производства мясных или других пищевых продуктов в желе, повышение сроков хранения, многофункциональность. Эта добавка может использоваться при производстве как мясных, так и рыбных и овощных продуктов.

Эта задача решается тем, что пищевая добавка дня производства пищевого продукта, например мясного продукта в желе, содержащая пищевой желатин, поверенную соль и пищевой эмульгатор, дополнительно содержит ацетат натрия или калия, редуцирующие сахара, пищевую органическую кислоту или ее соли и эфирные масла и/или олеорезины (маслосмолы) пряно-ароматических растений при следующем соотношении компонентов, маc.%: пищевой желатин - 50-70 поваренная соль - 3-5 пищевой эмульгатор - 0,01-0,05 ацетат натрия или калия - 1-3 глютамат натрия - 4-8 редуцирующие сахара - 5-15 пищевая органическая кислота или ее соли - 0,5-1,5 эфирные масла и/или олеорезины (маслосмолы) пряно-ароматических растений - 0,01-0,05 кроме того, она может содержать глицерин в количестве 0,01 мас.%.

Техническим результатом данного изобретения являются высокие физико-химические (прочная структура желе) и органолептические свойства, высокая технологичность, простота и удобство применения и низкая концентрация добавки при приготовлении готового продукта и равномерность ее распределения. Этот результат обеспечивается за счет взаимного смешения входящих в добавку компонентов. Введение эфирных масел и/или олеорезинов (маслосмол) в сочетании с ацетатом Na или К и пищевой органической кислотой придают готовому продукту устойчивый аромат, вкус и цвет (в зависимости от вида эфирного масла и/или олеорезинов (маслосмол) пряно-ароматических растений при хорошем их распределении и удлиненных сроках хранения как самой пищевой добавки в сыпучем виде, так и готового продукта).

Желируемые продукты, изготовляемые с пищевой добавкой по изобретению более, благополучны с микробиологической точки зрения по сравнению с продуктами, изготовленными с пищевым желатином или импортными добавками, что объясняется наличием в добавке эфирных масел и/или олеорезинов натуральных пряностей и пищевых органических кислот, являющихся сильными окислителями, что позволяет интенсивно подавлять рост патогенной микрофлоры и предотвращать порчу изделий в процессе хранения.

Количественное соотношение также непосредственно влияет на технический результат и отклонения от заявленных диапазонов значений не приводит к необходимому результату.

Данная пищевая добавка представляет собой мелкогранулированную однородную смесь без посторонних примесей, обладающую вкусом и ароматом, свойственным данному составу компонентов и необходимому для вида готового продукта.

Пищевую добавку готовят обычным смешиванием. Применяют ее в количестве 1500 г на 10 л воды. Вводят ее в воду или бульон с температурой 90-92^oC и тщательно перемешивают до полного растворения.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Мясо свиных голов вареное измельчают, ошпаривают кипятком на сите и перемешивают с чесноком.

Заранее готовят желирующую массу. Сухие компоненты: пищевой желатин 3,5%, поваренная соль 3,5%, пищевой эмульгатор 0,02%, ацетат Na 2%, глюкоза 10%, лимонная кислота 1%, эфирное масло пряной зелени растворяют в горячей воде при t = 93^oC и перемешивают 4 минуты (1,5 кг на 10 л воды). Оболочку набивают кусочками мяса свиных голов и заливают горячим желе. Затем варят и охлаждают.

Пример 2. "Язык в желе".

Готовят, как в примере 1, но кусочки языка перемешивают с зеленым горошком.

Пример 3. "Говядина в желе"
Готовят, как в примере 1, но кусочки продукта перемешивают с огурцами.

Пример 4. "Ветчина в желе"
Готовят, как в примере 1, но кусочки ветчины перемешивают с маринованными огурцами. А сухие компоненты добавки берут следующие: пищевой желатин 60%, поваренная соль 4,5%, пищевой эмульгатор 0,03%, ацетат калия 2%, глютамат натрия 6%, глюкоза 10%, аскорбиновая кислота 0,8%, эфирное масло чеснока и кардамона и олеорезины паприки и черного перца 0,03% и глицерин 0,01%.

Изобретение не исчерпывается данными примерами. С помощью заявленной пищевой добавки можно готовить также другие мясные продукты, кроме того, рыбные продукты в желе и овощные, например из шпината, гороха, кукурузы, хлопьев паприки и другие.

Необходимо отметить, что в качестве редуцирующих сахаров может быть использована, например, глюкоза, лактоза и т.п. В качестве пищевых органических кислот - лимонная кислота, аскорбиновая кислота и др. В качестве эфирных масел любые эфирные масла пряно-ароматических растений, например чеснока, кардамона, петрушки, мускатного ореха и т.п. В качестве олеорезинов (маслосмолы) любые олеорезины пряно-ароматических растений, например паприки, черного и красного перца, чили и т.п.

Таким образом, данное изобретение позволит расширить ассортимент отечественных пищевых добавок для производства мясных или других пищевых продуктов в желе, повысить сроки хранения самой добавки и получаемых с ее использованием продуктов и улучшить качество многофункциональной пищевой желеобразной добавки.

Формула изобретения

1. Пищевая добавка для производства пищевого продукта в желе, например мясного продукта, содержащая пищевой желатин, поваренную соль и пищевой эмульгатор, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ацетат натрия или калия, глютамат натрия, редуцирующие сахара, пищевую органическую кислоту или ее соли и эфирные масла и/или олеорезины (маслосмолы) пряно-ароматических растений при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пищевой желатин - 50 - 70
Поваренная соль - 3 - 5
Пищевой эмульгатор - 0,01 - 0,05
Ацетат натрия или калия - 1 - 3
Глютамат натрия - 4 - 8
Редуцирующие сахара - 5 - 15
Пищевая органическая кислота или ее соли - 0,5 - 1,5
Эфирные масла и/или олеорезины (маслосмолы) пряно-ароматических растений - 0,01 - 0,05
2. Пищевая добавка по п.1, отличающаяся тем, что она содержит глицерин в количестве 0,01 мас.%.