Паштет

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к композиции мясного паштета. Паштет содержит говядину, свинину, печень говяжью или свиную, жир свиной, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, CO₂-экстракт перца черного горького, CO₂-экстракт мускатного ореха, соль, хитозан, ликопин, липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella elongata при определенных соотношениях компонентов. Паштет обладает повышенной цветостабильностью и позволяет расширить ассортимент паштетов на рынке.

Изобретение относится к композиции мясного паштета.

Известен паштет, содержащий печень говяжью, жир костный рафинированный, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, CO₂ - экстракты перца черного горького и мускатного ореха, соль, лецитин растительный, витамин E, β-каротин (Козмава А.В., Технология мясорастительных паштетов с использованием животных жиров, обработанных газожидкостным методом. Автореферат дис. ... к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 1998, с. 17).

Недостатком этого паштета является низкая цветостабильность.

Техническим результатом изобретения является повышение цветостабильности и расширение ассортимента паштетов.

Этот результат достигается тем, что паштет, содержащий печень, жир, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, CO₂ - экстракты перца черного горького и мускатного ореха, соль, согласно изобретению дополнительно содержат говядину, свинину, хитозан, ликопин и липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella elongata, (известен из EP 0223960 A2, 1987) в качестве печени - печень говяжью или свиную, в качестве жира - жир свиной, а компоненты имеют следующее соотношение по массе: говядина - 10 - 22 свинина - 5 - 12 печень говяжья или свиная - 15 - 30 жир свиной - 10 - 11 соевая полножирная мука - 8 - 10 лук - 10 - 11 перец красный сладкий - 2 - 2,2 бульон костный - 11 - 12 CO₂ - экстракт перца черного горького - 0,08 - 0,081
CO₂ - экстракт мускатного ореха - 0,08 - 0,081
соль - 1,1 - 1,5
хитозан - 1,2 - 1,3
ликопин - 0,07 - 0,08
липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella elongata - 0,02 - 0,021
Такой паштет обладает повышенной цветостабильностью.

Паштет готовят по традиционной технологии, смешивая компоненты в указанном соотношении. При этом количество говядины и свинины выбирают максимальным при минимальном содержании печени и наоборот. Количество остальных компонентов при минимальном значении соответствует продукту с наилучшими органолептическими свойствами, а максимальное значение расчитано по известной методике с учетом норм расхода сырья при производстве паштетов.

Опытным путем установлено, что предлагаемый паштет обладает по сравнению с наиболее близким аналогом более продолжительным сроком цветостабильности, а также сроком хранения без изменения потребительских свойств в среднем на 10 - 15%.

Формула изобретения

Паштет, содержащий печень, жир, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, CO₂-экстракты перца черного горького и мускатного ореха, соль, отличающийся тем, что он дополнительно содержит говядину, свинину, хитозан, ликопин и липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella elongata, в качестве печени - печень говяжью или свиную, в качестве жира - жир свиной, а компоненты имеют следующее соотношение по массе:
Говядина - 10 - 22
Свинина - 5 - 12
Печень говяжья или свиная - 15 - 30
Жир свиной - 10 - 11
Соевая полножирная мука - 8 - 10
Лук - 10 - 11
Перец красный сладкий - 2 - 2,2
Бульон костный - 11 - 12
CO₂-Экстракт перца черного горького - 0,08 - 0,081
CO₂-Экстракт мускатного ореха - 0,08 - 0,081
Соль - 1,1 - 1,5
Хитозан - 1,2 - 1,3
Ликопин - 0,07 - 0,08
Липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella elongata - 0,02 - 0,021