Способ производства сушеных припасов из плодово-ягодного сырья

 

Способ сушки плодово-ягодного сырья относится к пищевой промышленности и может быть использован в производстве криопорошков из полученных припасов. Плодово-ягодное сырье обрабатывают ИК-лучами одновременно с конвективной сушкой, причем обработка ИК-лучами идет постадийно, в три стадии. Способ позволяет эффективно сохранить при сушке биологически ценные составляющие плодово-ягодного сырья, а кроме того, расширить арсенал способов сушки плодово-ягодного сырья. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.

Предлагаемый способ сушки плодово-ягодного сырья относится к пищевой промышленности и может быть использован в частности, в производстве криопорошков из полученных припасов.

Так известен способ сушки ягодного сырья, описанный в патенте РФ N 2075953 - "Композиция из сухих ягод для приготовления напитка и способ ее получения". Но здесь очень узок круг используемого ягодного сырья и узка область его применения.

Известен способ сушки плодово-ягодного сырья, описанный в заявке РФ на изобретение N 93012800/13 от 11.03.93 на "Способ производства сушеных пищевых продуктов", разработанный МГП "Феруза". Известный способ заключается в следующем: пищевые продукты сушат в 2 стадии, что не позволяет в полном объеме сохранить биологическую и пищевую ценность плодово-ягодного сырья. Данный способ не представляет возможным эффективно высушить ягоды, а клюква, черника, брусника вообще не могут быть высушены данным способом.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков к предлагаемому способу является известный способ производства (заявка РФ N 95116461/13 от 19.09.95) на "Способ производства сушеных припасов из плодово-ягодного сырья", который авторами выбран в качестве прототипа.

Данный способ включает в себя подготовку плодово-ягодного сырья, обработку его инфракрасными лучами (ИК-лучами) и затем конвективную сушку, причем при обработке ИК-лучами сырье дополнительно подвергают воздействию ультразвуковых механических колебаний в осциллирующем режиме, совпадающем во времени с режимом ИК-облучения.

Данный способ эффективен, но он не позволяет в полном объеме сохранить биологически ценные составляющие плодово-ягодного сырья.

Задача, на решение которой направлено изобретение, - наиболее эффективное сохранение при сушке биологически ценных составляющих плодово-ягодного сырья и расширение арсенала способов сушки плодово-ягодного сырья. Поставленная задача реализуется предлагаемым способом производства сушеных припасов из плодово- ягодного сырья, включающем его подготовку, обработку инфракрасными лучами и конвективную сушку, согласно изобретению обработку подготовленного сырья инфракрасными лучами осуществляют одновременно с конвективной сушкой, причем обработку инфракрасными лучами ведут постадийно, а именно - на первой стадии сырье нагревают до температуры ниже 100^oC не более 4 ч, на второй стадии сырье выдерживают при температуре на 15-30^oC ниже температуры первой стадии не более 7 ч, а на третьей стадии сырье выдерживают при температуре на 10-30^oC ниже, чем температура на предыдущей стадии не более 7 ч.

Предпочтительно в качестве ягодного сырья брать лесные ягоды, например клюкву, чернику.

Предпочтительно перед обработкой инфракрасными лучами сырье дополнительно замораживать.

Предпочтительно подготовка сырья включает дополнительно мойку.

Предпочтительно перед обработкой сырье дополнительно бланшируют.

То, что обработка подготовленного сырья ИК-лучами осуществляется одновременно с конвективной сушкой, и то, что обработку ИК-лучами ведут постадийно, а именно на первой стадии сырье нагревают до температуры ниже 100^oC не более 4 ч, на второй стадии сырье выдерживают при температуре на 15-30^oC ниже температуры первой стадии не более 7 ч, а на третьей стадии сырье выдерживают при температуре на 10-30^oC ниже температуры предыдущей стадии не более 7 ч, позволяет на 80-100% сохранить биологически активные вещества, содержащиеся в исходном сырье. При этом сохраняются вкус, цвет и запах исходного сырья.

Поиск научно-технической и патентной документации показал, что предлагаемый способ является новым и соответствует критерию "изобретательный уровень".

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Предварительно подготовленное плодово-ягодное сырье, прошедшее ревизию, обрабатывают ИК-лучами одновременно с конвективной сушкой, причем обработка ИК-лучами идет постадийно.

1 стадия: сырье нагревают до температуры ниже 100^oC не более 4 ч.

2 стадия: сырье выдерживают при температуре на 15-30^oC ниже температуры первой стадии не более 7 ч.

3 стадия: сырье выдерживают на 10-30^oC ниже, чем на второй стадии, не более 7 ч.

Предпочтительно в качестве ягодного сырья использовать также и лесные ягоды: чернику, клюкву.

Предпочтительно перед обработкой ИК-лучами некоторое сырье, в частности клюкву, предварительно заморозить.

Предпочтительно в подготовку сырья дополнительно включить мойку.

Предпочтительно перед обработкой ИК-лучами дополнительно пробланшировать.

Пример конкретного использования предлагаемого способа.

Пример 1. Сушка черной смородины предлагаемым способом.

Предварительно подготовленную черную смородину, прошедшую ревизию, мойку и бланшировку, обрабатывают ИК-лучами одновременно с конвективной сушкой, причем обработка ИК-лучами идет постадийно: 1 стадия при 80^oC в течение 2 ч; 2 стадия при 60^oC в течение 4 ч; 3 стадия при 40^oC в течение 7 ч.

Данные по содержанию биологически активных веществ до и после сушки приведены в таблице.

Пример 2. Сушка клюквы предлагаемым способом.

Предварительно подготовленную клюкву, прошедшую ревизию, мойку и замораживание, обрабатывают после разморозки ИК-лучами постадийно, одновременно с конвективной сушкой: 1 стадия при 80^oC в течение 4 ч; 2 стадия при 60^oC в течение 7 ч; 3 стадия при 45^oC в течение 7 ч.

Данные по содержанию биологически активных веществ до и после сушки приведены в таблице.

Пример 3. Сушка черники предлагаемым способом.

Предварительно подготовленную чернику, прошедшую ревизию и мойку, обрабатывают ИК-лучами постадийно, одновременно с конвективной сушкой: 1 стадия при 80^oC в течение 2 ч; 2 стадия при 50^oC в течение 4 ч; 3 стадия при 40^oC в течение 2 ч.

Данные по содержанию биологически активных веществ до и после сушки приведены в таблице.

Пример 4. Сушка абрикосов предлагаемым способом.

Предварительно подготовленные абрикосы, прошедшую ревизию и бланшировку, обрабатывают ИК-лучами постадийно, одновременно с конвективной сушкой:
1 стадия при 80^oC в течение 2 ч;
2 стадия при 50^oC в течение 7 ч;
3 стадия при 40^oC в течение 7 ч.

Данные по содержанию биологически активных веществ до и после сушки приведены в таблице.

Как видно из полученных результатов, предлагаемый способ позволяет эффективно сохранить при сушке биологически ценные составляющие плодово-ягодного сырья. А кроме того, расширить арсенал способов сушки плодово-ягодного сырья.

Формула изобретения

1. Способ производства сушеных припасов из плодово-ягодного сырья, включающий его подготовку, обработку инфракрасными лучами и конвективную сушку, отличающийся тем, что обработка подготовленного сырья инфракрасными лучами осуществляется одновременно с конвективной сушкой, причем обработку инфракрасными лучами ведут постадийно, а именно: на первой стадии сырье нагревают до температуры ниже 100^oC не более 4 ч, на второй стадии сырье выдерживают при температуре на 15 - 30^oC ниже температуры первой стадии не более 7 ч, а на третьей стадии сырье выдерживают при температуре на 10 - 30^oC ниже температуры на предыдущей стадии не более 7 ч.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве ягодного сырья берут и лесные ягоды, например клюкву, чернику.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед обработкой инфракрасными лучами сырье дополнительно замораживают.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что подготовка сырья включает дополнительную мойку.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед обработкой сырье дополнительно бланшируют.

РИСУНКИ

Рисунок 1