Способ получения пищевого продукта

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Для получения пищевого продукта из природносбалансированного натурального сырья в качестве ферментативного гидролизата коллагеносодержащих тканей используют пищевой продукт "Колламин", включающий аминокислоты, полипептиды, витамины водо- и жирорастворимые, микроэлементы и остаточную влагу. На основе "Колламина" готовят питательную среду, содержащую хлористый натрий, лактозу, агар-агар и очищенную воду. Культивируют бифидо- или лактобактерии. Готовый продукт содержит 1 • 10⁸ - 1 • 10⁹ жизнеспособных культур. Продукт обогащен биологически активными полипептидами с молекулярной массой до и выше 2000 Да, микроэлементами, органическими и ненасыщенными жирными кислотами. 7 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к способам получения биологически активных препаратов на основе штаммов бифидобактерий и лактобацилл, предназначенных для профилактики желудочно-кишечных заболеваний и для специализированного питания спортсменов.

Известен способ получения пищевого продукта, предусматривающий измельчение ткани печени с последующим разрушением ее клеток, извлечением биологически активных веществ и их консервацией при определенных весовых соотношениях (патент РФ N 2146484, кл. A 23 L 1/312, от 07.08.98).

Однако известный способ пригоден лишь в лабораторных условиях для получения биологически активных препаратов.

По технической сущности наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ получения пищевого продукта, заключающийся в приготовлении питательной среды на основе ферментативного гидролизата коллагеносодержащих тканей с обогащением хлористым натрием, лактозой, агар-агаром и очищенной водой, стерилизацией питательной среды с последующим охлаждением до температуры культивирования микроорганизмов, внесением в питательную среду чистых культур бифидобактерий или лактобацилл с последующим их выращиванием до получения готового продукта (см. патент РФ N 2136167, кл. A 23 C 9/12, от 02.06.98).

Однако в пищевом продукте, полученном по известному способу, не выявлены органические и ненасыщенные жирные кислоты, водо- и жирорастворимые витамины и микроэлементы, необходимые в пищевом рационе человека.

Техническим результатом является создание способа получения пищевого продукта, содержащего полный набор аминокислот, жизненноважные органические и ненасыщенные жирные кислоты, водо- и жирорастворимые витамины и микроэлементы из природосбалансированного натурального продукта.

Для этого в способе получения пищевого продукта, заключающемся в приготовлении питательной среды на основе ферментативного гидролизата коллагеносодержащих тканей с обогащением хлористым натрием, лактозой, агар-агаром и очищенной водой, стерилизацией питательной среды с последующим охлаждением до температуры культивирования микроорганизмов, внесением в питательную среду чистых культур бифидобактерий или лактобацилл с последующим их выращиванием до получения готового продукта, согласно изобретению в качестве ферментативного гидролизата коллагеносодержащих тканей используют пищевой белковый продукт, включающий полный набор аминокислот, полипептиды, витамины водо- и жирорастворимые, микроэлементы и остаточную влагу, кроме того, пищевой белковый продукт взят в следующем соотношении компонентов, мас.%: Аминокислоты - 30-50 Ди-, три- и тетрапептиды - 35-55 Полипептиды не выше 2000 Да - 11-16 Полипептиды более 2000 Да - 0,05-0,9 Витамины - 0,05-0,9 Микроэлементы - 0,05-0,5 Остаточная влага - 2-5 Кроме того, предпочтительно в качестве пищевого белкового продукта использовать "Колламин" по ТУ 9186-002-18045931-98, а обогащение хлористым натрием и лактозой производить при комнатной температуре с последующим нагреванием после внесения агар-агара до его полного растворения, при этом обогащение производить при следующем соотношении компонентов, об.%: "Колламин" - 25±5
Хлористый натрий - 5,0±2
Лактоза - 10,0±4
Агар-агар - 1,0±0,5
Вода (очищенная) - Остальное до 1 л
Кроме того, предпочтительно питательную среду приготавливать до значения концентрации водородных ионов pH = 7,2±0,2, а стерилизацию питательной среды производить при t = 112±8^oC и избыточном давлении 0,05-0,1 МПа в течение 25±10 минут, при этом внесение в питательную среду чистых культур бифидобактерий или лактобактерий производить поэтапно в несколько генераций, причем на первом этапе дозу сухого препарата чистых культур вносить в пробирку с питательной средой для оживления и размножения, а на последующих этапах производить дальнейшее размножения в больших объемах питательной среды, при этом доза сухого препарата чистых культур содержит 1•10⁸-1•10⁹ микроорганизмов, а температуру культивирования микроорганизмов поддерживать в диапазоне 35-38^oC.

Сущность изобретения заключается в том, что использование "колламина" пищевого в качестве ферментативного гидролизата коллагеносодержащих тканей позволило получить пищевой продукт, содержащий кроме высоких титров бифидо- и лактобактерий также жизненно необходимые для человека их метаболиты: органические и ненасыщенные жирные кислоты, водо- и жирорастворимые витамины и микроэлементы.

Способ получения пищевого продукта заключается в приготовлении питательной среды на основе ферментативного гидролизата коллагеносодержащих тканей, в качестве которых используют пищевой белковый продукт, который должен содержать полный набор аминокислот, полипептиды, витамины водо- и жирорастворимые, микроэлементы.

Предпочтительно, чтобы пищевой белковый продукт имел следующие соотношения компонентов, мас.%:
Аминокислоты - 30-50
Ди-, три и тетрапептиды - 35-55
Полипептиды не выше 2000 Да - 11-16
Полипептиды более 2000 Да - 0,05-0,9
Витамины - 0,05-0,9
Микроэлементы - 0,05-0,9
Остаточная влага - 2-5
Таким требованиям соответствует пищевой белковый продут "Колламин" по ТУ-9186-002-18045931-98.

Питательную среду на основе "Колламина" обогащают хлористым натрием, лактозой, агар-агаром и очищенной водой, далее стерилизуют, охлаждают до температуры культивирования микроорганизмов и вносят в питательную среду чистые культуры бифидобактерий или лактобацилл.

Выращивание микроорганизмов производят в термостатированном объеме.

Обогащение хлористым натрием и лактозой производят при комнатной температуре с последующим нагреванием после внесения агар-агара до его растворения.

Обогащение производят при следующем соотношении компонентов, об.%:
"Колламин" - 25±5
Хлористый натрий - 5,0±2
Лактоза - 10,0±4
Агар-агар - 1,0±0,5
Вода (очищенная) - Остальное до 1 л
Питательную среду приготавливают до значения концентрации водородных ионов pH = 7,2 ± 0,2, а стерилизацию ее осуществляют при температуре 112 ± 8^oC и избыточном давлении 0,05 - 0,1 МПа в течение 25 ± 10 минут.

Внесение в питательную среду чистых культур бифидобактерий производят поэтапно в несколько генераций, причем на первом этапе дозу сухого препарата чистых культур, например штаммы бифидобактерий: B.longum B 379 или B.bifidum 791 и штаммы лактобацилл: L.casei 37, L.plantarum 38, L.fermentum 39, дозу сухого препарата чистых культур вносят в пробирку с питательной средой для оживления и размножения в больших объемах питательной среды, при этом доза сухого препарата чистых культур содержит 1•10⁸ - 1•10⁹ микроорганизмов.

Температуру культивирования микроорганизмов поддерживают в диапазоне 35-38^oC.

Пример приготовления пищевого продукта.

Для осуществления первой генерации ампулу с лиофилизированным штаммом бифидобактерий или лактобацилл надпиливают у основания стебля, протирают ватой, смоченной спиртом, обжигают место надпиливания в пламени горелки, стерильным ватиком обламывают стебель ампулы и стерильной пипеткой вносят в нее 2 мл стерильной питательной среды. В случае, если лиофилизированный штамм находится в пенициллиновом флаконе, алюминиевый колпачок флакона протирают ватиком со спиртом, фламбируют в пламени горелки, снимают корнцангом колпачок, обрабатывают спиртом и фламбируют пробку, открывают ее в пламени горелки и стерильно вносят во флакон необходимое количество питательной среды. Содержимое ампулы или флакона стерильно переносят в две пробирки (или флакона) со стерильной питательной средой, разлитой по 30 мл, и тщательно перемешивают. Пробирки выдерживают в термостате при температуре 37,5 ± 0,5^oC в течение 20 ± 2 часа. Полученную таким образом культуру бифидобактерий первой генерации используют для вторичной пересадки (вторая генерация) путем внесения не менее 5% содержимого двух пробирок от общего объема стерильной питательной среды, разлитой в специальные емкости, в зависимости от требуемых объемов и сроков приготовления культуры третьей генерации. Посевы выдерживают при температуре 37 ± 1^oC в течение 18 - 20 часов до интенсивного помутнения среды, затем используют ее для приготовления культуры третьей генерации. Содержимое флакона тщательно перемешивают и стерильно переносят в большие емкости (1,5 - 2 л), в которые стерильно разлита питательная среда, выдерживают в термостате 24 - 26 часов при температуре 37±5^oC.

По истечении этого срока пищевой продукт готов к употреблению. Он содержит полный набор аминокислот, биологически активные полипептиды, витамины водо- и жирорастворимые, микроэлементы, а также живые клетки бифидобактерий и лактобацилл.

В табл. 1 приведены качественные и количественные составы аминокислот полученного пищевого продукта.

В табл. 2 приведены качественные и количественные составы витаминов.

В табл. 3 - органических и непредельных жирных кислот, а в табл. 4 представлены микробиологические его показатели.

Таким образом в предложенном способе обеспечивается получение пищевого продукта, содержащего полный набор аминокислот, жизненноважные органические и ненасыщенные жирные кислоты, водо- и жирорастворимые витамины и микроэлементы из природносбалансированного натурального продукта, а также живые клетки бифидобактерий и лактобацилл.

Формула изобретения

1. Способ получения пищевого продукта, заключающийся в приготовлении питательной среды на основе ферментативного гидролизата коллагеносодержащих тканей с обогащением хлористым натрием, лактозой, агар-агаром и очищенной водой, стерилизацией питательной среды с последующим охлаждением до температуры культивирования микроорганизмов, внесением в питательную среду чистых культур бифидобактерий или лактобацилл с последующим их выращиванием до получения готового продукта, отличающийся тем, что в качестве ферментативного гидролизата коллагеносодержащих тканей используют пищевой белковый продукт, включающий аминокислоты, полипептиды, витамины водо- и жирорастворимые, микроэлементы и остаточную влагу, взятые в следующем соотношении компонентов, мас .%:
Аминокислоты - 30 - 50
Ди-, три- и тетрапептиды - 35 - 55
Полипептиды не выше 2000 Да - 11-16
Полипептиды более 2000 Да - 0,05-0,9
Витамины - 0,05 - 0,9
Микроэлементы - 0,05 - 0,5
Остаточная влага - 2 - 5
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевого белкового продукта используют "Колламин".

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что обогащение хлористым натрием и лактозой производят при комнатной температуре с последующим нагреванием после внесения агар-агара до его полного растворения.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что обогащение производят при следующем соотношении компонентов, об.%:
Колламин - 25 ± 5
Хлористый натрий - 5,0 ± 2
Лактоза - 10,0 ± 4
Агар-агар - 1,0 ± 0,5
Вода (очищенная) - Остальное до 1 л
5. Способ по п.4, отличающийся тем, что питательную среду приготавливают до значения концентрации водородных ионов pH 7,2 ± 0,2.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что стерилизацию питательной среды производят при 112 ± 8^oC и избыточном давлении 0,05 - 0,1 МПа в течение 25 ± 10 мин.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что внесение в питательную среду чистых культур бифидобактерий или лактобактерий производят поэтапно в несколько генераций, причем на первом этапе дозу сухого препарата чистых культур вносят в пробирку с питательной средой для оживления и размножения, а на последующих этапах производят дальнейшее размножение в больших объемах питательной среды, при этом доза сухого препарата чистых культур содержит 1 • 10⁸ - 1 • 10⁹ микроорганизмов.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что температуру культивирования микроорганизмов поддерживают в диапазоне 35 - 38^oC.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2