Способ производства сока

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает выдержку сырья в воде, его частичное замораживание, или полное замораживание и частичное размораживание, и отжим сока. В воде эмульгируют эйкозапентаеновую кислоту в количестве 0,5 - 1•10⁴ мг/т. Выдержку осуществляют в течение 3 - 8 ч. Изобретение позволит повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ производства сока, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание, и отжим сока (JP, 57- 15870, B2, 01.04.82).

Недостатком этого способа является получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сока, предусматривающем выдержку сырья в воде, его частичное замораживание, или полное замораживание и частичное размораживание, и отжим сока, согласно изобретению в воде эмульгируют эйкозапентаеновую кислоту в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, а выдержку осуществляют в течение 3-8 часов.

Это позволяет повысить стойкость получаемого сока к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Растительное сырье выдерживают в вводе, содержащей 0,5-1•10⁴ мг/т эйкозапентаеновой кислот в течение 3-8 часа. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и систему фитоалексинов. После выдержки сырье частично замораживают или полностью замораживают с последующим частичным размораживанием, а затем отжимают из него сок. В зависимости от их количества это замедляет или полностью исключает микробиологическую порчу получаемого сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида сырья и его физиологического состояния.

Пример 1.

Сливу сорта Ренклод фиолетовый выдерживают в течение 8 часов в водной эмульсии эйкозапентаеновой кислоты, взятого в количестве 0,5 мг/т, после чего осуществляют частичное замораживание до перехода в твердую фазу около 60% влаги, а затем отжимают сок. Контрольную партию сока получают из тех же плодов, обработанных по той же технологии, но без использования эфира. Срок хранения сока до появления визуально наблюдаемых признаков брожения для опытной и контрольной партий составил 2 и 8 суток соответственно.

Пример 2.

Вишню сока Анадольская обрабатывают по условиям примера 1, но с использованием экстракта количества 10⁴ мг/т, при времени выдержки 3 часа и полном замораживании плодов с частичным размораживанием до перехода в жидкую фазу около 70% влаги. Срок хранения сока опытной и контрольной партий составил 2 и 10 суток соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость получаемых соков к микробиальной порче.

Формула изобретения

Способ производства сока, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание, или полное замораживание и частичное размораживание, и отжим сока, отличающийся тем, что в воде эмульгируют эйкозапентаеновую кислоту в количестве 0,5 - 1 • 10⁴ мг/т, а выдержку осуществляют в течение 3 - 8 ч.