Способ приготовления сушеных дрожжей

 

Изобретение относится к получению сушеных дрожжей. Способ предусматривает приготовление питательной среды на основе мелассы с добавлением источников азота и фосфора, приготовление маточной культуры дрожжей, выращивание дрожжей, отделение дрожжей от среды и их сушку. Сушку дрожжей осуществляют в несколько операций: укладывают дрожжи слоем 5-6 см из расчета 30-35 кг/м³, подают воздух температурой 18-30^oС со скоростью 18 м/с, в процессе сушки дрожжи через каждые 120 мин перемешивают, плавно снижают влажность дрожжей с 75 до 60%. Затем дрожжи подают на полигональное сито, барботируют воздухом, при этом влажность дрожжей снижается до 50-45%. Затем дрожжи досушивают воздухом при температуре 45-55^oС и скорости 4 м/с. Полученные сухие дрожжи взвешивают и упаковывают. Способ позволяет улучшить органолептические характеристики дрожжей.

Изобретение относится к способу получения сухих дрожжей и может быть полезно при их изготовлении в серийном производстве, при этом новый вид дрожжей способствует получению высококачественного хлеба.

Известен аналог-прототип (см. Справочник Новаковской С.С. и др. Производство хлебопекарных дрожжей. -М.: ВО Агропромиздат, 1990 - [1]).

Способ приготовления сухих дрожжей выполнен с целью повышения технологических возможностей замкнутого производственного цикла.

Задачей нового технического решения является расширение технологических возможностей дрожжей, связанных с улучшением качества и нормативного периода сохранности приготовляемых продуктов при взаимодействии их с дрожжами, причем новый процесс включает как параллельные, так и разделенные друг от друга операции образования дрожжей, а также вспомогательные операции дополнительной сушки дрожжей, что расширяет технологические возможности в части поддержания процесса образования дрожжей в более длительный период (до 3 лет), соответственно при температуре не выше 2-4^oC, нежели у известных аналогов, приведенных в источнике [1].

Поставленная задача достигается тем, что способ получения сушеных дрожжей, предусматривающий, разбавление мелассы водой, осветление полученного раствора, добавление хлорной вытяжки из расчета 0,9 кг активного хлора на 1 т мелассы, перемешивание и выдерживание смеси, добавление серной кислоты до pH 4,5 - 5,5, подачу приготовленного раствора мелассы в дрожжерастительный аппарат, раздельное приготовление растворов сульфата аммония, диаммонийфосфата и хлористого калия, подачу растворов солей в дрожжерастительный аппарат, приготовление чистой маточной культуры дрожжей путем посева пробирочной культуры на сусло-агар, выращивание дрожжей и последующего пересева дрожжей чистой культуры в отдельную питательную среду, включающую мелассу, диаммонийфосфат, хлористый калий и пеногаситель с содержанием сухих веществ 13% с pH 4,5, выращивание дрожжей маточной культуры в двух последовательных инокуляторах - генеративных чанах А и Б, сепарирование дрожжей, обработку их серной кислотой с последующим использованием их для засева товарных дрожжей, выращивание товарных дрожжей и их сушку, отличающийся тем, что для выращивания дрожжей - маточных и товарных используют емкости с расчетным объемом, осуществляют сушку дрожжей воздухом в несколько операций, учитывают выполнение равномерного измельчения дрожжей и укладки их слоем в 5 - 6 см из расчета 30 - 35 кг/м², удаляют межклеточную влагу в начале сушки, подают через малоподвижный слой дрожжей подогретый до 18 - 30^oC воздух со скоростью 18 м/с, перемешивают через каждые 120 минут дрожжи с возможностью более равномерной сушки, учитывают усадку дрожжей до 2 см при их попутном измельчении, с учетом общего времени сушки от 6 до 24 часов, плавно снижают влажность с 75 до 60%, контролируют температуру дрожжей в параметрах 25 - 30^oC через каждые 2 часа процесса, измельчают и частично высушивают дрожжи по мере их готовности в виде объемных масс в 45 - 50 кг, подают на полигональное сито дрожжи из мешков, которому сообщают вращение со скоростью 40 об/мин, барботируют дрожжи воздухом, чем предотвращают слипание мелких комочков, улучшая их качество, направляют дрожжи в накопительный бункер, где в течение 1,5 - 4 часов сохраняют влажность дрожжей в 50 - 45% за счет потери меж- и внутриклеточной влаги, очищают от остатков сухих дрожжей сжатым воздухом под давлением в 0,1 - 0,2 МПа сетки полигонального сита, подают на лопасти мельницы со скоростью вращения 10 об/мин сухие дрожжи из накопительного бункера, дрожжи пересыпают с лопасти на лопасть и обдувают воздухом при температуре 45 - 55^oC и скорости 4 м/с, частицы диспергированной дрожжевой пыли собирают в сборнике, отслеживающем и собирающем витающие частицы дрожжей в течение 4 - 5 часов, полученные дрожжи приобретают товарный вид в процессе их просеивания через сито с диаметром ячейки в 2 мм, оставшиеся дрожжи счищают и подмешивают к партии дрожжей предыдущей операции, полученные товарные сухие дрожжи взвешивают и упаковывают.

Описание способа приготовления дрожжей.

Способ получения сушеных дрожжей [1], предусматривающий разбавление мелассы водой, осветление полученного раствора, добавление хлорной вытяжки из расчета 0,9 кг активного хлора на 1 т мелассы, перемешивание и выдерживание смеси, добавление серной кислоты до pH 4,5 - 5,5, подачу приготовленного раствора мелассы в дрожжерастительный аппарат, раздельное приготовление растворов сульфата аммония, диаммонийфосфата и хлористого калия, подачу растворов солей в дрожжерастительный аппарат, приготовление чистой маточной культуры дрожжей путем посева пробирочной культуры на сусло-агар, выращивание дрожжей и последующего пересева дрожжей чистой культуры в отдельную питательную среду, включающую мелассу, диаммонийфосфат, хлористый калий и пеногаситель с содержанием сухих веществ 13% с pH 4,5, выращивание дрожжей маточной культуры в двух последовательных инокуляторах - генеративных чанах А и Б, сепарирование дрожжей, обработку их серной кислотой с последующим использованием их для засева товарных дрожжей, выращивание товарных дрожжей и их сушку, выполняют таким образом, что: 1. Для выращивания дрожжей - маточных и товарных используют емкости с расчетным объемом, а сушку дрожжей осуществляют воздухом в несколько операций, где: 1.1. Учитывают выполнение равномерного измельчения дрожжей и укладки их слоем в 5 - 6 см из расчета 30 - 35 кг/м².

1.2. Удаляют межклеточную влагу в начале сушки.

1.3. Подают через малоподвижный слой дрожжей подогретый до 18 - 30^oC воздух со скоростью 18 м/с.

1.4. Перемешивают через каждые 120 минут дрожжи с возможностью более равномерной сушки.

1.5. Учитывают усадку дрожжей до 2 см при их попутном измельчении с учетом общего времени сушки от 6 до 24 часов.

1.6. Плавно снижают влажность с 75 до 60%.

1.7. Контролируют температуру дрожжей в параметрах 25 - 30^oС через каждые 2 часа процесса.

1.8. Измельчают и частично высушивают дрожжи по мере их готовности в виде объемных масс в 45 - 50 кг.

1.9. Подают на полигональное сито дрожжи из мешков, которому сообщают вращение со скоростью 40 об/мин.

1.10. Барботируют дрожжи воздухом, предотвращая слипание мелких комочков и улучшая их качество.

1.11. Направляют дрожжи в накопительный бункер, где в течение 1,5 - 4 часов сохраняют влажность дрожжей в 50 - 45% за счет потери меж- и внутриклеточной влаги; сетки полигонального сита очищают от остатков сухих дрожжей сжатым воздухом под давлением в 0,1 - 0,2 МПа.

1.12. Подают на лопасти мельницы со скоростью вращения 10 об/мин сухие дрожжи из накопительного бункера.

1.13. Дрожжи пересыпают с лопасти на лопасть и обдувают воздухом при температуре 45 - 55^oC и скорости обдува в 4 м/с.

1.14. Частицы диспергированной дрожжевой пыли собирают в сборнике, отслеживающем и собирающем витающие частицы дрожжей в течение 4 - 5 часов.

1.15. Товарные дрожжи просеивают через сито с диаметром ячейки в 2 мм.

1.16. Оставшиеся дрожжи счищают и подмешивают к партии дрожжей предыдущей операции.

1.17. Полученные товарные сухие дрожжи взвешивают и упаковывают.

Экономическая эффективность нового технического решения доказана экспериментальными исследованиями на лабораторном оборудовании, с помощью которого получены практические материалы испытаний получения товарных сухих дрожжей, способных быть использованными в хлебном и спиртовом производстве. Новые товарные дрожжи обладают превосходными органолептическими и сенсорными характеристиками, а их размер напоминает объем пшеничного зерна.

Промышленная полезность и применимость способа получения сухих дрожжей, определена конъюнктурой спроса при маркетинговых исследованиях этой продукции, а также табличными показателями, приведенными в качестве наглядности процесса получения дрожжей.

Формула изобретения

Способ получения сушеных дрожжей, предусматривающий разбавление мелассы водой, осветление полученного раствора, добавление хлорной вытяжки из расчета 0,9 кг активного хлора на 1 т мелассы, перемешивание и выдерживание смеси, добавление серной кислоты до рН 4,5 - 5,5, подачу приготовленного раствора мелассы в дрожжерастительный аппарат, раздельное приготовление растворов сульфата аммония, диаммонийфосфата и хлористого калия, подачу растворов солей в дрожжерастительный аппарат, приготовление чистой маточной культуры дрожжей путем посева пробирочной культуры на сусло-агар, выращивания дрожжей и последующего пересева дрожжей чистой культуры в отдельную питательную среду, включающую мелассу, диаммонийфосфат, хлористый калий и пеногаситель с содержанием сухих веществ 13% с рН 4,5, выращивание дрожжей маточной культуры в двух последовательных инокуляторах - генеративных чанах А и Б, сепарирование дрожжей, обработку их серной кислотой с последующим использованием их для засева товарных дрожжей, выращивание товарных дрожжей и их сушку, отличающийся тем, что для выращивания дрожжей - маточных и товарных - используют емкости с расчетным объемом, осуществляют сушку дрожжей воздухом в несколько операций, учитывают выполнение равномерного измельчения дрожжей и укладки их слоем в 5 - 6 см из расчета 30 - 35 кг/м², удаляют межклеточную влагу вначале сушки, подают через малоподвижный слой дрожжей подогретый до 18 - 30^oC воздух со скоростью 18 м/с, перемешивают через каждые 120 мин дрожжи с возможностью более равномерной сушки, учитывают усадку дрожжей до 2 см при их попутном измельчении с учетом общего времени сушки 6 - 24 ч, плавно снижают влажность с 75 до 60%, контролируют температуру дрожжей в параметрах 25 - 30°С через каждые 2 ч процесса, измельчают и частично высушивают дрожжи по мере их готовности в виде объемных масс в 45 - 50 кг, подают на полигональное сито дрожжи из мешков, которому сообщают вращение со скоростью 40 об/мин, барботируют дрожжи воздухом, чем предотвращают слипаниие мелких комочков, улучшая их качество, направляют дрожжи в накопительный бункер, где в течение 1,5 - 4 ч сохраняют влажность дрожжей в 50 - 45% за счет потери меж- и внутриклеточной влаги, очищают от остатков сухих дрожжей сжатым воздухом под давлением в 0,1 - 0,2 МПа сетки полигонального сита, подают на лопасти мельницы со скоростью вращения 10 об/мин сухие дрожжи из накопительного бункера, дрожжи пересыпают с лопасти на лопасть и обдувают воздухом при температуре 45 - 55°С и скорости 4 м/с, частицы диспергированной дрожжевой пыли собирают в сборнике, отслеживающем и собирающим витающие частицы дрожжей в течение 4 - 5 ч, полученные дрожжи приобретают товарный вид в процессе их просеивания через сито с диаметром ячейки в 2 мм, оставшиеся дрожжи счищают и подмешивают к партии дрожжей предыдущей операции, полученные товарные сухие дрожжи взвешивают и упаковывают.