Способ повышения качества хлебопекарных дрожжей

 

Изобретение относится к производству хлебопекарных дрожжей. Способ предусматривает введение лимонной кислоты в дрожжевое молоко на завершающей стадии производства товарных дрожжей перед фильтрованием и формованием. Количество лимонной кислоты составляет 0,1-0,5% от объема обрабатываемого дрожжевого молока. Обработку ведут в течение часа и более при постоянном перемешивании. Способ позволяет увеличить срок хранения дрожжей и повысить их стойкость. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой биотехнологии и может быть использовано на предприятиях по производству хлебопекарных дрожжей.

Известен способ производства прессованных хлебопекарных дрожжей на основе технически чистой культуры дрожжевых грибов-сахаромицетов, при котором для подавления бактерий в засевных дрожжах рекомендуют применять обработку их одним из указанных веществ: молочной кислотой, смесью молочной и борной кислот, фуразолидоном, перекисью водорода взамен серной кислоты [Типовой технологический регламент производства хлебопекарных дрожжей. - М.: "Легкая и пищевая промышленность", 1983. - С. 43, 51, 248-250].

Известный способ, очищая засевные дрожжи от бактериальной инфекции, не гарантирует ее отсутствие в товарных дрожжах. Из-за наличия бактерий в товарных дрожжах снижаются их качественные характеристики, такие, как стойкость, срок хранения и подъемная сила дрожжей.

Известен способ производства хлебопекарных дрожжей, в котором с целью повышения экологической безопасности производства без ухудшения качества целевого продукта предусматривают их культивирование на питательной среде, выделение биомассы из культуральной жидкости, введение в биомассу лимонной кислоты в количестве 0,0001 - 0,02% от массы сухих веществ дрожжей с последующим обезвоживанием получаемой биомассы [патент 2104303 РФ, МПК⁶ C 12 N 1/18. Способ производства хлебопекарных дрожжей /Т.В.Тулякова, В.Г.Андреев и др.; ООО "РАТЮР". - N 97108293/13; Заявлено 30.05.97; Опубл. 10.02.98.- 2 с. ].

Известный способ предлагает заменить серную кислоту, в известном случае ее использования при производстве дрожжей на лимонную. Изобретением решается задача повышения экологической безопасности производства.

Существующие технологии производства хлебопекарных дрожжей не могут обеспечить увеличения срока их хранения, более гарантированного ГОСТ 171-81 и равного 12 суткам.

Техническим результатом заявляемого изобретения является значительное улучшение качественных характеристик хлебопекарных дрожжей, их стойкости и срока хранения.

Указанный технический результат достигается осуществлением заявляемого способа.

Способ повышения качества хлебопекарных дрожжей предусматривает их производство путем культивирования на питательной среде, содержащей источники углерода, азота, фосфора, микро- и макроэлементов с применением в технологии производства пищевой лимонной кислоты. Получаемую биомассу дрожжей выделяют из среды и проводят последующую обработку в соответствии с технологическим режимом производства с получением товарного дрожжевого молока. Товарное дрожжевое молоко на завершающем этапе производства перед подачей на фильтрацию и/или прессование дополнительно обрабатывают лимонной кислотой.

Лимонную кислоту в товарное дрожжевое молоко вводят в количестве 0,1-0,5% от объема товарного дрожжевого молока, или в количестве 0,4-2,0% от массы сухих веществ дрожжей.

Лимонную кислоту в товарное дрожжевое молоко вводят в виде водного раствора.

Товарное дрожжевое молоко с введенным в него раствором пищевой лимонной кислоты выдерживают при постоянном перемешивании в течение не менее 1 часа, после чего его подают на фильтрацию и далее формуют и упаковывают.

Воздействие лимонной кислоты в соответствии с заявляемым способом на этапе завершения производства товарных дрожжей значительно улучшает их качественные характеристики.

Обработка лимонной кислотой улучшает цвет дрожжей, их пластичность, облегчает формование, улучшает их органолептические показатели.

Стойкость дрожжей, изготовленных по заявляемому способу, повышается по сравнению с нормативной на 24-136 часов. Подъемная сила дрожжей при этом улучшается.

Хранение при температуре 4-8^oC обеспечивает стойкость дрожжей более 720 часов при допускаемых по ГОСТу 240 часов. При этом органолептические показатели и подъемная сила дрожжей остаются в пределах нормы.

Хранение обработанных дрожжей при комнатной температуре увеличивает стойкость дрожжей на 89-96 часов по сравнению с нормативной.

В 1998-1999 гг. авторами проведена исследовательская работа по изучению зависимости стойкости товарной продукции, выпускаемой ОАО "Дрожжевой завод" г. Иркутск, от различных факторов. Результаты работы показали следующее. Определена прямая зависимость между повышением численности гнилостных бактерий и снижением стойкости готовой продукции. Другие группы микроорганизмов (лейконосток, молочнокислые и посторонние) на стойкость выпускаемых дрожжей влияют в меньшей степени.

Прямой зависимости содержания трегалозы на стойкость дрожжей не прослеживалось. Часто дрожжи содержали невысокий процент трегалозы, сохраняя высокую стойкость.

В таблице 1 приведены показатели кислотности, подъемной силы, стойкости вырабатываемых дрожжей и содержание в них трегалозы при воздействии на дрожжевое молоко лимонной кислотой при различном процентном содержании ее к объему дрожжевого молока.

Наилучшие показатели имеют дрожжи, обработанные лимонной кислотой в количестве 0,25% к обрабатываемому объему дрожжевого молока.

Кроме того, после 7 суток хранения дрожжей кислотность их снижается, а подъемная сила при различных концентрациях лимонной кислоты изменяется по-разному, но не ухудшается.

Микробиологические характеристики товарных дрожжей в условиях эксперимента, проведенного в августе 1998, в тыс.клеток/г приведены в таблице 2.

Результаты показали, что в большей степени подавляется развитие гнилостных бактерий, лейконостока, в меньшей - молочнокислых и посторонних.

Повышение кислотности дрожжей после обработки лимонной кислотой на стадии дрожжевого молока не снижает подъемную силу, значительно улучшает стойкость дрожжей, почти не изменяет содержание трегалозы, а в некоторых случаях и повышает ее содержание в дрожжах.

Предлагаемый способ подавления развития нежелательных микроорганизмов в товарных дрожжах с использованием пищевой лимонной кислоты позволяет улучшить стойкость и товарный вид дрожжей недорогим и экологически безвредным путем.

Способ прост при практическом осуществлении и незначительно влияет на стоимость выпускаемой продукции.

Пример 1.

Дрожжи вырабатывают в соответствии с технологическим регламентом и технологическими инструкциями предприятия многостадийным способом. Дрожжевую массу выращивают на питательном растворе, содержащем все необходимые для этого элементы. Получаемую дрожжевую биомассу отделяют от среды, промывают и сгущают до получения дрожжевого молока. В получаемое на завершающем этапе производства товарное дрожжевое молоко объемом 1000 л добавляют пищевую лимонную кислоту в количестве 1,0 кг, предварительно растворив ее в очищенной кипяченой воде.

После введения раствора лимонной кислоты, дрожжевое молоко выдерживают при постоянном перемешивании в течение не менее 1 часа, а затем подают на вакуумные фильтры и на формование.

Пример 2.

Выработку дрожжей до стадии получения товарного дрожжевого молока ведут в соответствии с примером 1. После получения дрожжевого молока в емкость с ним вводят раствор лимонной кислоты, количество которой составляет 0,25% от объема дрожжевого молока. Далее проводят выдержку дрожжевого молока при перемешивании в течение 1 часа. Обработанное дрожжевое молоко подают на вакуум-фильтры, получаемую дрожжевую массу формуют и упаковывают.

Применение заявляемого способа на ОАО "Дрожжевой завод" (г. Иркутск) при выпуске йодированных и нейодированных дрожжей позволило заводу значительно увеличить сроки хранения и реализации продукции - до 24 суток со дня выпуска. Стойкость дрожжей при этом составила не менее 72 часов.

Формула изобретения

1. Способ повышения качества хлебопекарных дрожжей при производстве их культивированием на питательной среде с применением в технологии лимонной кислоты, отличающийся тем, что лимонной кислотой в виде водного раствора обрабатывают дрожжевое молоко на завершающем этапе производства дрожжей с последующим освобождением от излишней влажности до требуемых пределов, при этом количество лимонной кислоты составляет 0,1-0,5% от объема обрабатываемого дрожжевого молока.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что длительность обработки дрожжевого молока составляет не менее часа при постоянном перемешивании.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2