Настойка сладкая

 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности и может быть использовано при производстве настойки сладкой "Тамбовская рябиновая". Настойка сладкая "Тамбовская рябиновая" содержит следующие ингредиенты, л на 100 дал готового продукта: рябиновый морс I и II слива 1800-220, коньяк 210-230, водно-спиртовой настой черного байхового чая I и II слива 16-18, водно-спиртовой настой коры дуба I и II слива 11-11,5, биологически активная добавка "GS" 0,2-0,4, спиртовой раствор апельсинового масла (1:10) 0,4-0,6, сахарный сироп 65,8%-ный 1740-1750, а также колер 18-22 кг, яблочный концентрированный сок 65-75 кг, лимонную кислоту по расчету массовой концентрации кислот до 0,35 г/см³, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду по расчету крепости 24%. Данное изобретение позволяет получить настойку сладкую с более высокими органолептическими показателями, обогащенную комплексом биологически активных веществ, стабильную при хранении. Настойка сладкая "Тамбовская рябиновая" расширяет ассортимент сладких настоек. 3 табл.

Изобретение относится к ликероводочной промышленности и может быть использовано при производстве настойки сладкой "Тамбовская рябиновая".

Известна настойка сладкая, содержащая яблочный спиртованный сок, морс клюквенный, лимонную кислоту и лимонное масло (РФ патент 2119945, кл. C 12 G 3/06, 1998 г.).

Недостатком известной настойки является то, что использование в ней большого количества яблочного спиртованного сока не обеспечивает полноту аромата и вкуса настойки, так как яблочный спиртованный сок по своим органолептическим свойствам уступает концентрированному яблочному соку.

Известно введение концентрированного яблочного сока в сладкие настойки (РФ патент 2091466, кл. C 12 G 3/06, 1997 г., РФ патент 2118354, кл. C 12 G 3/06, 1998 г.).

Наиболее близкой и предлагаемой является настойка сладкая, содержащая рябиновый морс I и II слива, коньяк, сахарный сироп 65,8%-ный, лимонную кислоту, колер, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду - по расчету на крепость купажа 24% (Рецептуры ликероводочных изделий и водок -Москва, "Легкая и пищевая промышленность, 1981 г., с. 126).

Недостатками известной настойки являются использование большого количества колера и недостаточно высокая ее биологическая ценность и стабильность при хранении.

Технический результат изобретения заключается в повышении биологической ценности сладкой настойки и стабильности при хранении, улучшение органолептических показателей и расширение ассортимента.

Это достигается тем, что настойка сладкая, содержащая рябиновый морс I и II слива, коньяк, сахарный сироп 65,8%-ный, лимонную кислоту, колер и спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду, согласно изобретению дополнительно содержит яблочный концентрированный сок, водно-спиртовой настой черного байхового чая I и II слива, водно-спиртовой настой коры дуба I и II слива, биологически активную добавку "GS" и спиртовой настой апельсинового масла (1:10) при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта: Рябиновый морс I и II слива - 1800-2200 Коньяк - 210-230 Водно-спиртовой настой черного байхового чая I и II слива - 16-18 Водно-спиртовой настой коры дуба I и II слива - 11-11,5 Биологически активная добавка "GS" - 0,2-0,4 Спиртовой раствор апельсинового масла (1:10) - 0,4-0,6 Сахарный сироп 65,8%-ный - 1740-1750, а также, кг Колер - 18-22
Яблочный концентрированный сок - 65-75
Лимонная кислота - По расчету массовой концентрации кислот до 0,35 г/100 см³
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода - По расчету крепости 24%
Биологическая активная добавка "GS" содержит
Литий - 1,60-2,08
Натрий - 0,50-0,64
Калий - 0,20-0,38
Магний - 0,01-0,30
Железо - 0,01-2,0
Цинк - 0,01-0,24
Медь - 0,25-0,35
Марганец - 0,31-0,41
Никель - 0,01-0,10
Бор - 0,01-0,10
Кобальт - 0,01-0,04
Молибден - 0,01-0,18
Ванадий - 0,10-0,13
Фтор - 0,09-0,10
Глицерин - 0,5-0,7
Глицин - 0,1-0,3
ЭДТА - 1,67-2,54
L-(+) - виннокаменная кислота - 1,80-1,96
Янтарно-каменная кислота - 0,45-0,70
L-(+) - аскорбиновая кислота - 0,4-0,6
Лимонная кислота - 1,20-1,36
Дистиллированная вода - Остальное
Черный байховый чай содержит эфирные масла, танины с P-витаминной активностью, а кора дуба - дубильные вещества, флобафен, пектины, пентозаны, ленулин, кверцит, крахмал, белковые вещества.

Удачное сочетание биологически активной добавки с корой дуба, рябиновым морсом, яблочным концентрированным соком, лимонной кислотой и апельсиновым маслом позволяет не только обогатить настойку комплексом биологически активных компонентов, но и благодаря наличию танинов, дубильных веществ сохранить этот комплекс на протяжении всего срока хранения настойки, а эфирное апельсиновое масло подчеркивает пикантность вкуса и аромата.

Синергетизм действия компонентов заключается в том, что под действием ферментной системы яблок повышается P-витаминная активность танинов чая, ускоряется процесс ассимиляции всего биологически активного комплекса в водно-спиртовую среду, при этом биологически активные вещества способствуют повышению биологической и питательной ценности продукта, участвуют в формировании органолептических показателей настойки, усиливают насыщенность аромата рябины, подчеркивая тона коньяка.

Яблочный концентрированный сок и морс рябины сохраняют весь комплекс биологически активных компонентов, которыми так богаты яблоки и рябина, насыщая этим комплексом настойку.

Указанные преимущества и особенности настоящего изобретения раскрыты на примерах конкретного выполнения с определенным количественным соотношением ингредиентов.

Для приготовления настойки сладкой "Тамбовская рябиновая" применяют
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую по ГОСТ 51232-98 и СанПин 2.1.4.559-96 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной воды и до 0,36 моль/м³ для исправленной воды;
- дуб (кору) по ГФ XI ст.3;
- чай черный байховый по ГОСТ 1937-90 или по ГОСТ 1938-90 или по ТУ 9191-001-11575086-96;
- яблочный концентрированный сок по ГОСТ 18192-72;
- апельсиновое масло по ТТ 64-19-145-92;
- коньяк крепостью 40-42% по ГОСТ 13741-91;
- плоды рябины сушенной по ГОСТ 6714-73;
- биологически активную добавку "GS" по ТУ 240856 (гигиеническое заключение N 77.99.2.916.П68.Т99 от 13.01.1999);
- колер;
- лимонную кислоту по ГОСТ 908-79Е;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94.

Технологическая схема производства настойки сладкой "Тамбовская рябиновая" включает в себя следующие стадии производства:
- приемка спирта;
- подготовка воды;
- приготовление морса;
- приготовление водно-спиртовых настоев растительного сырья;
- приготовление сахарного сиропа;
- приготовление купажа и его корректировка;
- фильтрование купажа;
- расфасовка, оформление и хранение готового изделия.

Сахар вносят в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8%.

Лимонную кислоту перед внесением в купаж растворяют в исправленной воде.

Водно-спиртовые настои растительного сырья производят двукратным настаиванием с водно-спиртовой жидкостью.

Апельсиновое масло перед внесением в купаж растворяют в спирте-ректификате в соотношении 1:10.

В купажный чан последовательно вносят рябиновый морс, водно-спиртовые настои чая байхового черного и дуба, яблочный концентрированный сок, коньяк, спирт-ректификат, апельсиновое масло, часть исправленной воды, биологически активную добавку "GS", лимонную кислоту, сахарный сироп, колер и оставшуюся часть исправленной воды для доведения купажа до заданного объема. Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 мин, а после окончания купажирования в течение 15-30 мин.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа по одному из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов.

После повторного перемешивания купаж снова анализируют.

Приготовленный купаж выдерживают не менее суток, затем направляют на фильтрование.

Готовая настойка сладкая "Тамбовская рябиновая" содержит следующие ингредиенты, л на 1000 дал настойки:
Рябиновый морс I и II слива - 1800-2200
Коньяк - 210-230
Водно-спиртовой настой черного байхового чая I и II слива - 16-18
Водно-спиртовой настой коры дуба I и II слива - 11-11,5
Биологически активная добавка "GS" - 0,2-0,4
Спиртовой раствор апельсинового масла (1:10) - 0,4-0,6
Сахарный сироп 65,8%-ный - 1740-1750,
а также, кг
Колер - 18-22
Яблочный концентрированный сок - 65-75
Лимонная кислота - По расчету массовой концентрации кислот до 0,35 г/100 см³
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода - По расчету крепости 24%
Примеры 1-3. В табл. 1 приведен расход компонентов для приготовления водно-спиртовых настоев, в табл. 2 - расход ингредиентов, входящих в готовую настойку, в табл. 3 - приготовление настоев.

Готовая настойка сладкая имеет следующие показатели.

Физико-химические:
Крепость, 24%
Массовая концентрация экстрактивных веществ, г/100 см³ - 17,76
Массовая концентрация сахара, г/100 см³ - 16,0
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см³ - 0,35
Цветность по ФЭК: при λ = 400 нм и S=5 мм
D - не менее 0,5
Органолептические:
Цвет - коричневый с красным оттенком
Вкус - кисло-сладкий, с терпкостью
Аромат - рябины с тонами коньяка
Входящие в состав настойки ингредиенты обогащают ее комплексом биологически активных веществ, которые также участвуют в формировании вкусовых показателей продукта и повышают стабильность при хранении.

Заявленная сладкая настойка может быть использована в ликероводочной промышленности и расширяет ассортимент сладких настоек.

Формула изобретения

Настойка сладкая, содержащая рябиновый морс I и II слива, коньяк, сахарный сироп 65,8%-ный, лимонную кислоту, колер, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит яблочный концентрированный сок, водно-спиртовой настой черного байхового чая I и II слива, водно-спиртовой настой коры дуба I и II слива, биологически активную добавку "GS" и спиртовой раствор апельсинового масла (1 : 10) при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Рябиновый морс I и II слива - 1800 - 2200
Коньяк - 210 - 230
Водно-спиртовой настой черного байхового чая I и II слива - 16 - 18
Водно-спиртовой настой коры дуба I и II слива - 11 - 11,5
Биологически активная добавка "GS" - 0,2 - 0,4
Спиртовой раствор апельсинового масла (1 : 10) - 0,4 - 0,6
Сахарный сироп 65,8%-ный - 1740 - 1750
а также
Колер - 18 - 22 кг
Блочный концентрированный сок - 65 - 75 кг
Лимонная кислота - По расчету массовой концентрации кислот до 0,35 г/см³
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода - По расчету крепости 24%

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2