Способ получения симбиотического кисломолочного желированного продукта

 

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в медицине и молочной промышленности при производстве лечебно-диетических кисломолочных продуктов. Способ включает подготовку молочной основы, внесение в нее симбиотической закваски бактерий, сквашивание при температуре 38-42°С до образования сгустка и охлаждение готового продукта с последующим его созреванием. В закваске используют смесь бифидобактерий с титром не менее 10¹⁰ КОЕ/мл, лактобактерий с титром не менее 10⁹ КОЕ/мл и молочнокислые стрептококки, в качестве лактобактерий используют штамм Lactobacillus acidophilus, в качестве бифидобактерий используют жидкий концентрат бифидобактерий, смеси штаммов Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum. В качестве молочнокислых стрептококков используют вязкие штаммы термофильного стрептококка вида Streptococcus thermophilus. В симбиотическую закваску дополнительно вводят закваску молочнокислых стрептококков на основе штаммов мезофильных стрептококков вида Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetilactis), или смесь концентрата бифидобактерий на основе штамма Bifidobacterium adolescentis, закваски лактобактерий на основе штамма Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, закваски молочнокислых стрептококков на основе штаммов мезофильного стрептококка вида Streptococcus lactis subsp. cremoris (или diacetilactis). В качестве лактобактерий Lactobacillus acidophilus используют штаммы Lactobacillus acidophilus типа "АВ" или "АД", причем соотношение в симбиотической закваске бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков составляет 0,3:1,0:3,0 соответственно. Общее количество симбиотической закваски, вводимой в молоко, составляет 4,0-4,5% от массы сквашиваемой смеси. Продукт "Бифацил десерт" имеет более широкий микробный состав с учетом возрастных изменений микрофлоры кишечника человека, сбалансирован по химическому составу основных веществ (белки, жиры и углеводы) и имеет более длительный срок хранения. 7 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к микробиологии, биотехнологии и может быть использовано в медицине и молочной промышленности при производстве лечебно-диетических кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты, заквашенные различными видами молочнокислых бактерий, широко используются с диетическими и лечебно-профилактическими целями. Особая роль отводится симбиотическим бактериальным продуктам на основе полезных штаммов лакто- и бифидобактерий - основных представителей облигатного микробиоценоза желудочно-кишечного тракта здорового человека. Известные кисломолочные продукты по сравнению с бактериальными препаратами имеют не только лечебную, но и пищевую, биологическую и энергетическую ценность, обеспечивающие основные физиологические функции организма. Поэтому производство данного вида продукции должно отвечать определенным требованиям, предъявляемым к изготовлению и качеству готового продукта, а также должно быть технологичным и воспроизводимым в условиях типового молочного завода.

Однако низкая стандартность известных составов кисломолочных продуктов и нестабильность при хранении, определяющая короткий срок годности, ограничивает сферу их применения.

Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacterium acidophilus, сквашивание, охлаждение и расфасовку. В качестве исходного сырья используют цельное молоко, или смесь цельного молока, сливок 30%-ной жирности и концентрата сывороточных белков, или соевое молоко. Нормализацию исходного сырья осуществляют до содержания сухих веществ 12-15%. После нормализации полученную смесь нагревают до 60-80^oC, перед пастеризацией проводят гомогенизацию при 10-14,5 МПа, а пастеризацию осуществляют при 90-95^oC в течение 10-15 мин. Температуру заквашивания устанавливают 37-40^oC, а в составе закваски наряду с Lactobacillus acidophilus дополнительно используют Streptococcus thermophilus при соотношении 1:3 соответственно. Сквашивание проводят до кислотности 50-90^oT, а охлаждение - до 11-20^oC (Патент РФ N 2086139, МПК А 23 С 9/12, опубл. 10.08.97).

Недостатком способа получения кисломолочного продукта является то, что процесс совместного культивирования лактобактерий и стрептококков в данном способе осуществляется при температуре 37-40^oC, вследствие чего повышается вероятность контаминации продукта патогенной микрофлорой, например кишечной палочкой, которая оптимально растет при температуре 37-38^oC. В этой связи необходимо строгое соблюдение условий асептичности технологического процесса и помещений при производстве данного продукта. Кроме того, продукт, изготовленный предлагаемым способом, имеет недостаточные лечебно-профилактические свойства, т.к. содержит в своем составе кисломолочные виды бактерий, которые обладают слабой способностью восстанавливать видовой состав нормофлоры, в частности бифидофлоры, желудочно-кишечного тракта.

Известен способ приготовления кисломолочного продукта "Бифилакт" (Инструкция по приготовлению кисломолочного бифилакта на молочных кухнях. Утверждена МЗ СССР 27.03.87. N 11-12/6-33), включающий стерилизацию коровьего молока, охлаждение до 37-38^oC, внесение закваски из Bifidum bifidum 1, или Bifidum bifidum 791, или Bifidum longum B379M в количестве 2-5 мас.% к объему продукта одновременно с закваской из Lactobacillus plantarum 8РАЗ, или Lactobacillus plantarum 296D, или Lactobacillus fermentum 90TC4, или Lactobacillus fermentum 1-20 в количестве 1-1,5% к объему продукта. Заквашенное молоко перемешивают, разливают в стерильные бутылки, укупоривают, помещают в термостат при 37-38^oC и выдерживают 10-16 часов до появления сгустка. Полученный продукт имеет равномерный сгусток, специфический для бифидобактерий запах и вкус.

Недостатком является то, что продукт, получаемый данным способом, имеет нестабильный сгусток, наличие синерезиса и специфического привкуса, что снижает его потребительские качества. Технологический процесс, связанный с получением симбиотического кисломолочного продукта, имеет большую длительность (10-16) часов, которую сложно сочетать с реальными временными циклами молочных заводов. Большой объем вносимой закваски бифидобактерий свыше 5% значительно влияет на увеличение стоимости кисломолочного продукта. Кроме того, процесс совместного культивирования бифидо- и лактобактерий в данном способе осуществляется при температуре 37-38^oC, вследствие чего повышается вероятность контаминации продукта патогенной микрофлорой, например кишечной палочкой, которая оптимально растет при температуре 37-38^oC. В этой связи необходимо строгое соблюдение условий асептичности технологического процесса и помещений при производстве данного продукта.

Известен способ получения ацидофилина, включающий термическую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка, сквашивание, перемешивание и охлаждение полученного продукта. В качестве молочнокислого стрептококка используют молочнокислый стрептококк вязких штаммов, после внесения закваски вносят адаптированную (подвергнутую культивированию) биомассу бифидобактерий с последующим охлаждением полученного продукта до 4-8^oC в течение 30-60 минут. Культивирование (адаптацию) биомассы бифидобактерий проводят в отдельном реакторе при 35-43^oC в течение 10-14 часов (Патент РФ N 2102898, МПК6 А 23 С 9/127, опубл. 27.01.98).

Недостатком технического решения является сложная (двустадийная) технология изготовления продукта, т.к. данный способ предусматривает предварительное культивирование бифидобактерий в течение 10-14 часов в отдельном реакторе, а затем смешивание заквасок ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка с бифидобактериями с последующим симбиотическим сквашиванием до кислотности 70^oТ в течение 6-7 часов. Большая длительность технологического цикла (17-21 час) производства продукта сложно сочетается с временными циклами работы молочных заводов и значительно повышает стоимость готового продукта. Кроме того, в данном техническом решении не указаны конкретные штаммы бифидобактерий, ацидофильных палочек и молочнокислых стрептококков, используемых в технологическом процессе получения продукта, а также титр бифидо- и ацидофильных бактерий в готовом продукте, что не позволяет оценить его биологическую активность и установить сферу применения этого продукта (лечебно-профилактический продукт или диетический продукт ежедневного длительного применения).

Известен способ получения кисломолочного продукта, содержащего живые бифидобактерии и лактобактерии, предусматривающий стерилизацию молока, охлаждение, одновременное внесение закваски бифидобактерий и лактобактерий, перемешивание, сквашивание до образования сгустка и охлаждение. Из лактобактерий используют штамм Lactobacillus acidophilus NK1. Из бифидобактерий используют штамм Bifidobacterium bifidum 791, или Bifidobacterium bifidum 1, или Bifidobacterium bifidum ЛВА-3, или Bifidobacterium longum B379M. Совместное культивирование бифидобактерий и лактобактерий ведут соответственно в соотношении 1: 0,01-0,02 при температуре 37-38^oC в течение 12-15 часов. При этом образуется плотный стабильный сгусток с приятным вкусом и запахом (Заявка на патент РФ N 95110211, МПК А 23 С 9/12, А 61 К 35/74, С 12 N 1/20; опубл. 27.06.96).

Недостатком данного аналога является то, что технологический процесс, связанный с получением симбиотического кисломолочного продукта, имеет большую длительность (12-15) часов, которую сложно сочетать с реальными временными циклами молочных заводов. При таком объеме и соотношении в закваске бифидо- и лактобактерий, а также большой продолжительности процесса культивирования концентрация этих бактерий в конечном продукте превышает 10⁸ КОЕ/мл, что не позволяет использовать данный продукт как диетический для ежедневного длительного потребления. Кроме того, процесс совместного культивирования бифидо- и лактобактерий в данном способе осуществляется при температуре 37^oC, вследствие чего повышается вероятность контаминации продукта патогенной микрофлорой, например кишечной палочкой, которая оптимально растет при температуре 37-38^oC. В этой связи необходимо строгое соблюдение условий асептичности технологического процесса и помещений при производстве данного продукта.

Наиболее близким техническим решением (прототипом) является способ получения симбиотического кисломолочного продукта на основе бифидо- и лактобактерий, включающий стерилизацию или пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, одновременное внесение в молоко заквасок бифидо- и ацидофильных бактерий, перемешивание, сквашивание до образования сгустка и охлаждение готового продукта с последующим его созреванием. Соотношение бифидо- и ацидофильных бактерий в заквасках при введении их в молоко составляет соответственно (0,5-1,0):(1,0-1,5), в качестве закваски ацидофильных бактерий используют закваску "Ацидолакт", содержащую вязкие термофильные штаммы Lactobacillus acidophilus типа "AB" с титром не менее 1•10⁸ КОЕ/мл, а в качестве закваски бифидобактерий используют жидкий концентрат бифидобактерий, содержащий штамм Bifidobacterium bifidum и/или штамм Bifidobacterium longum с титром не менее 0,8•10¹⁰ КОЕ/мл, причем общее количество закваски бифидо- и ацидофильных бактерий, вводимой в молоко, составляет (1,5-3,0) мас.%. Закваска ацидофильных бактерий "Ацидолакт" содержит вязкие термофильные бактерии вида Lactobacillus acidophilus штаммы K1, KЗШ24, 100 АШ, взятые в соотношении 2:2:1 соответственно (ТУ-10-02-02-789-32-90). Перед заквашиванием молока в него вносят пастеризованное соевое молоко в количестве (10-30)% от общего объема молочной смеси. Сквашивание продукта проводят при температуре 39-43^oC в течение 4,5-5,0 часов с получением сгустка кислотностью 80-90^oТ. В качестве штамма бифидобактерий в закваске используют штамм Bifidobacterium bifidum No791, или штамм Bifidobacterium longum В379М, или штамм Bifidobacterium bifidum ЛВА-3, или смесь указанных штаммов, взятых в соотношении 1: 1: 1. В молоко вместе с закваской бифидо- и ацидофильных бактерий дополнительно вводят закваску вязкого штамма термофильных стрептококков Streptococcus thermophilus в количестве (2,0-3,0)% от массы полученной смеси. С внесением термофильных стрептококков повышается стабильность, вязкость сгустка готового продукта "Бифацил" и предотвращается выделение сыворотки из указанного сгустка, а также снижается кислотность готового продукта (Патент РФ N 2130269, МПК⁷ А 23 С 9/12, опубл. 20.05.99).

Однако способ-прототип производства симбиотического препарата "Бифацил" требует жесткого соблюдения технологического режима, незначительные отклонения в котором влекут за собой явления синерезиса, быстрое нарастание кислотности, влияющее на качество продукта, а также существенное падение титра бифидобактерий в процессе хранения продукта. Способ не позволяет получить продукт с длительным сроком годности. Кроме того, одним из основных недостатков данного способа является несбалансированность готового продукта по химическому составу основных веществ (белки, жиры и углеводы), определяющих питательную и биологическую ценность продукта. При разработке микробного состава данного продукта не учтены также возрастные изменения микрофлоры кишечника человека.

Задачей предлагаемого изобретения является создание такого способа получения кисломолочного продукта, который позволил бы получать указанный диетический и лечебно-профилактический продукт с более широким микробным составом с учетом возрастных изменений микрофлоры кишечника человека, сбалансированным по химическому составу основных веществ (белки, жиры и углеводы) и с более длительным сроком хранения, и более высокими органолептическими показателями.

Указанная задача решается тем, что в способе получения симбиотического кисломолочного желированного продукта, включающем нормализацию молочной основы, ее стерилизацию или пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, одновременное внесение в молочную основу симбиотической закваски бактерий, перемешивание, сквашивание при температуре (38-42)^oC до образования сгустка и охлаждение готового продукта с последующим его созреванием; причем в закваске используют смесь бифидобактерий с титром не менее 10¹⁰ КОЕ/мл, лактобактерий с титром не менее 10⁹ КОЕ/мл и молочнокислых стрептококков, в качестве лактобактерий используют штаммы Lactobacillus acidophilus, в качестве бифидобактерий используют жидкий концентрат бифидобактерий, содержащий штамм Bifidobacterium bifidum и штамм Bifidobacterium longum, в качестве молочнокислых стрептококков используют штаммы термофильного стрептококка вида Streptococcus thermophilus, согласно изобретению в симбиотическую закваску дополнительно вводят закваску молочнокислых стрептококков на основе штаммов мезофильных стрептококков вида Streptococcus lactis subsp. cremoris (или diacetilactis), или смесь концентрата бифидобактерий на основе штамма Bifidobacterium adolescentis, закваски лактобактерий на основе штамма Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, закваски молочнокислых стрептококков на основе штаммов мезофильного стрептококка вида Streptococcus lactis subsp. cremoris (или diacetilactis), а в качестве лактобактерий Lactobacillus acidophilus в закваске используют штаммы Lactobacillus acidophilus типа "AB" или "АД", причем соотношение в симбиотической закваске бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков составляет 0,3:1,0:3,0 соответственно, а общее количество симбиотической закваски, вводимой в молоко, составляет (4,0-4,5)% от массы сквашиваемой смеси.

В качестве молочной основы используют сливки 10-30%-ной жирности, а нормализацию основы проводят сухим обезжиренным молоком до содержания сухих веществ (15-25)% и жирности в расчете на общий объем продукта (5-15)%.

Соотношение в закваске штаммов Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum составляет 1:1, или штаммов Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и Bifidobacterium adolescentis составляет 2:2:1 соответственно.

Соотношение в симбиотической закваске вязких термофильных штаммов вида Lactobacillus acidophilus типа "AB" и штамма вида Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus составляет соответственно 5:1.

Соотношение в симбиотической закваске штаммов термофильного стрептококка вида Streptococcus thermophilus и штаммов мезофильного стрептококка вида Streptococcus lactis subsp. cremoris (или diacetilactis) составляет соответственно 1:1.

Сквашивание продукта проводят в течение 2,5-3,5 часов с получением сгустка кислотностью не менее 90^oТ.

Перед охлаждением готового продукта в него вносят сахарный сироп в количестве (7,0-10,0) мас.%, или раствор фруктозы в количестве (2,5-3,0) мас.% и раствор желатина пищевого, или смесь в соотношении 3:1 раствора желатина пищевого и пектина в количестве (1,0-1,5) мас.%, или раствор желатина и крахмала в количестве (3,0-3,5) мас.% в соотношении 1:(5-6).

В одном из вариантов приготовление продукта соотношения белков, жиров и углеводов в готовом продукте составляет 1:(2,0-3,0):(3,5-5,0) соответственно.

В качестве штаммов бифидобактерий в закваске могут быть использованы: Bifidobacterium bifidum N 1, или N 791, или N 791/БАГ, или ЛВА-3, или другие штаммы; Bifidobacterium longum В379М, или другие штаммы; штамм Bifidobacterium adolescentis MS-42 или другие штаммы; Жидкий концентрат бифидобактерий, приготовляемый в соответствии с патентом РФ N 2104706 и используемый в предлагаемой технологии получения кисломолочного продукта в качестве одного из компонентов симбиотической закваски, содержит большое количество антибиотических веществ, собственных свободных незаменимых аминокислот и бифидогенных ростовых факторов.

Закваска ацидофильных бактерий Lactobacillus acidophilus типа AB ("Ацидолакт") содержит вязкие термофильные бактерии вида Lactobacillus acidophilus штаммы K1, K3Ш24, 100 АШ, взятые в соотношении 2:2:1 соответственно (ТУ-10-02-02-789-32-90). Закваска ацидофильных бактерий Lactobacillus acidophilus типа АД (ОСТ 10- 02-02-4-87 "Закваски для кисломолочных продуктов") предназначена для приготовления кисломолочных продуктов для детей.

В качестве основы для сквашивания используют молочную смесь (нормализованные сливки) с повышенным содержанием СОМО и жира, содержание которых установлено в зависимости от рецептуры.

Посредством модельного эксперимента (патент РФ N 2142234) получено, что при приготовлении кисломолочных продуктов целесообразно устанавливать (исходя из лечебно-профилактических свойств готового продукта) следующие межвидовые соотношения бифидобактерий: Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum 1:1 - для детей, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и Bifidobacterium adolescentis (2:2:1) - для взрослых.

При других соотношениях бифидобактерий лечебно- профилактические свойства продукта снижаются.

Одновременное введение в продукт бифидо- и лактобактерий, вегетирующих в разных зонах кишечника и различающихся антагонистической активностью, позволяет придать продукту лечебный эффект широкого спектра действия. С этой целью были использованы штаммы ацидофильной палочки, обладающей высокой антагонистической активностью и адгезивностью, составивших основу закваски типа "AB" при получении продукта для взрослой категории населения. В продукт, предназначенный для детей, введена закваска ацидофильной палочки типа "Ад", состоящая из специально подобранных штаммов Lactobacillus acidophilus для детских молочных продуктов.

Причем для повышения биологической ценности кисломолочного продукта для взрослых в микробную композицию закваски введен штамм болгарской палочки, обладающий высокой ферментативной и антибиотической активностью. Оптимальное соотношение лактобактерий Lactobacillus acidophilus типа "AB" и Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus (5:1) получено по принципу сочетаемости штаммов и скорости нарастания кислотности во время хранения при (4±2)^oC.

При создании микробной композиции закваски для детей были учтены ограниченные возможности детского организма по усвоению D(-) молочной кислоты, образуемой болгарской палочкой при расщеплении лактозы. В связи с этим в закваске для получения детского кисломолочного продукта закваска на основе штамма вида Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus отсутствует.

Лактобактерии можно отнести к трудно регулируемой части микрофлоры, в результате жизнедеятельности которой происходит интенсивное кислотообразование, приводящее не только к излишне кислому вкусу, но и отрицательно влияющее на развитие бифидобактерий в случае их совместного культивирования. С целью устранения данного недостатка в микробный состав введен термофильный стрептококк, широко используемый в сочетании с данными микроорганизмами в производстве кисломолочных продуктов. Одним из его важных достоинств является также способность корректировать активность различных штаммов болгарской палочки.

Ароматобразующие штаммы мезофильного стрептококка вида Streptococcus lactis subsp. cremoris (или diacetilactis) введены для ароматизации и в качестве активного кислотообразователя в начале процесса сквашивания (обладает бифидогенными свойствами), что позволило уменьшить% вводимой закваски бифидобактерий при сквашивании продукта (см. табл. 1). Оптимальное симбиотическое сочетание мезофильного стрептококка с термофильным стрептококком по органолептическим показателям и активности кислотообразования составляет 1:1.

Основную роль в сквашивании продукта играют молочнокислые бактерии. Они же обеспечивают наиболее высокие органолептические показатели. Оптимизировано соотношение между лактобактериями и стрептококками. В основу выбора межвидового сочетания были положены вкусовые качества продукта, включая кислотность, и удержание титра ацидофильной палочки на уровне 10⁸ КОЕ/мл с целью снижения антигенной нагрузки на организм человека при употреблении продукта. Оптимальное соотношение лактобактерий и стрептококков составляет 1:3 соответственно. Общий объем (4,0-4,5)% вносимой закваски определялся органолептическими показателями и скоростью сквашивания молочнокислых бактерий при оптимальной температуре роста (40±2)^oC.

При испытании различных соотношений заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов с бифидобактериями оптимизировалось содержание последних на уровне 10⁷ при минимальном внесении закваски.

Кроме того, предлагаемый способ обеспечивает получение продукта, являющегося оптимально сбалансированным по энергетической ценности составом основных веществ. При этом в готовом продукте выдерживают соотношение белков, жиров и углеводов 1:(2,0-3,0):(3,5- 5,0), т.е. на каждую белковую калорию должны приходиться (2,0-3,0) жировые и (3,5-5,0) углеводные калории. Это соотношение является наиболее соответствующим современным условиям жизни и деятельности человека. (К.С. Петровский, В.Д.Ванханен. Гигиена питания.- М.: Медицина, 1982).

При получении кисломолочных продуктов по заявляемому способу в заквашиваемой смеси установлено содержание сухих веществ до (15,0-25,0)%, в т.ч. жира (5-15)%, что улучшает развитие молочнокислых микроорганизмов, вносимых с заквасками и, следовательно, сокращает время сквашивания продукта с (4,5-5) ч в способе-прототипе изготовления бифацила до (3,0±0,5)ч в предлагаемом способе изготовления бифацил-десерта.

Кроме этого обеспечен бифидостимулирующий эффект за счет более высокого СОМО и жира, позволивший снизить % внесения закваски бифидобактерий до 0,3 мас.% с получением титра бифидобактерий 10⁷ КОЕ/мл.

Одним из недостатков известных кисломолочных продуктов, в микробной основе которых содержатся штаммы лактобактерий, является быстрое нарастание кислотности во время захолаживания и хранения продукта, значительно влияющая на жизнеспособность бифидобактерий в продукте. Для устранения этого недостатка вводят в кисломолочный продукт стабилизирующие вещества (пищевые ингредиенты), используемые в производстве молочных продуктов (желатин, крахмал, сахар, агар и т.д.). Кроме этого они обуславливают повышение питательной и энергетической ценности продукта и положительное влияние на ход технологических процессов.

Предлагаемый способ обеспечивает варьирование состава основных веществ (белки, жиры и углеводы) от оптимального 1:(2,0-3,0): (3,5-5,0) до низкоуглеводного или высококалорийного в зависимости от назначения, а также сочетание микробных составов с различными вариантами стабилизирующих систем.

Ниже приведены конкретные примеры способов получения кисломолочных симбиотических желированных продуктов.

Для создания эффективной рецептуры лечебно-профилактического продукта для взрослых (1-й вариант закваски) используется микробная композиция закваски, состоящая из следующих штаммов: Lactobacillus acidophilus типа "AB" и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (5:1), молочнокислых стрептококков: Lactococcus lactis subsp.cremoris (biovar diacetilactis) и Streptococcus thermophilus (1:1) бифидобактерий: штаммы видов Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и Bifidobacterium adolescentis (2:2:1).

Причем соотношение в симбиотической закваске бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков составляет 0,3:1,0:3,0 соответственно, а общее количество симбиотической закваски, вводимой в молоко составляет (4,0-5,0)% от массы сквашиваемой смеси.

Для продукта, предназначенного для детей (2-й вариант закваски), сквашивание молочной смеси проводилось комплексом микроорганизмов, в состав который входят следующие штаммы:
Lactobacillus acidophilus типа "Ад",
молочнокислых стрептококков: Lactococcus lactis subsp.cremoris (biovar diacetilactis) и Streptococcus thermophilus (1:1)
штаммы бифидобактерий видов Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum (1:1).

Причем соотношение в симбиотической закваске бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков, как и в 1-ом варианте составляет 0,3: 1,0:3,0 соответственно, а общее количество симбиотической закваски, вводимой в молоко составляет (4,0-4,5)% от массы сквашиваемой смеси.

Пример 1. Технология получения кисломолочного продукта "Бифацил-десерт" для взрослых
50 кг сливок 10%-ной жирности нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 7,1 кг. Полученную смесь пастеризуют при температуре 86±2^oC в течение 15 минут и охлаждают до температуры заквашивания (40±2)^oC. В молочную смесь вносят 4,5% комплексной закваски (1-й вариант). Производственную закваску ацидофильной палочки готовили на обезжиренном молоке 12%СОМО с лактозой (3-4)%. Сквашивание проводят в течение (3±0,5) часов до достижения кислотности (100±10)^oТ. В сквашенную смесь сразу вносят пастеризованный и охлажденный до (40±2)^oС раствор желатина, крахмала и сахара в количестве 0,5; 3,0; 9,5% соответственно. Воду для приготовления растворов стабилизаторов и других компонентов смеси расходуют из ее общей массы, предусмотренной рецептурой. Перемешанную смесь разливают в стерильную тару, укупоривают и захолаживают в течение 6-8 часов при температуре (4±2)^oС.

Преимуществом данного продукта является сбалансированность по основным питательным веществам.

Продукт имеет следующий физико-химический состав:
Сухих веществ - %
в т.ч.белка - 4,2%
Жиров - 5,0%
Углеводов - 18,0%
Используя общепринятые коэффициенты для пересчета по калориям (k_белка= 4,0; k_жира=9,0; k_{углеводов}=4,0), получаем соотношение по количеству калорий в 100 г продукта 16,8:45,0:72,0. Отсюда получаем соотношение белков: жиров: углеводов = 1:2,74:4,5.

Содержание бифидобактерий в продукте составляет 10⁷ КОЕ/г, ацидофильной палочки 10⁸ КОЕ/г. Количество данных живых микроорганизмов не меняется на протяжении 30 суток. Кислотность продукта через 1 сутки -100^oТ, через 30 суток -115^oТ.

Пример 2. Технология получения кисломолочного продукта "Бифацил-десерт" для детей
26,7 кг сливок 30%-ной жирности нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 7,15 кг до содержания сухих веществ 20,0%, в т.ч. жира 8,0%. Полученную смесь пастеризуют при температуре (94±2)^oC в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания (40±2)^oC. В молочную смесь вносят 4,3% комплексной закваски (2-й вариант). Сквашивание проводят в течение (3±0,5)ч до достижения кислотности (100±10)^oT. Перед охлаждением в продукт вносят пастеризованный при температуре (78±2)^oC в течение 10 мин сахарный сироп в количестве 7,5 мас.% и раствор желатина пищевого с пектином (1,0-1,5) мас.% (3: 1), охлажденный до (40±2)^oC. Смесь перемешивают, разливают в стерильную тару, укупоривают и захолаживают при температуре (4±2)^oC в течение 6-8 часов.

Готовый продукт имеет желеобразную консистенцию, однородный плотный сгусток. Содержание в 1 г продукта: бифидобактерий 10⁷ КОЕ/г, ацидофильной палочки 10⁸ КОЕ/г. Кислотность продукта 100^oТ. Показатели качества продукта через 4 недели: содержание бифидобактерий 10⁷ КОЕ/г, ацидофильной палочки 10⁸ КОЕ/г, кислотность - 110^oТ.

Преимуществом данного продукта является специально подобранный микробиологический состав для детей, хорошие вкусовые качества. На фоне невысокого углеводного и жирового содержания, определяющего энергетическую ценность, продукт имеет достаточно высокий уровень белка, позволяющий получить максимум веществ высокой пищевой и биологической ценности.

Пример 3. Технология получения лечебно- профилактического кисломолочного продукта "Бифацил-десерт" для взрослых
Сливки 10%-ной жирности в количестве 60,0 кг нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 5,2 кг до содержания сухих веществ 18,0%, в т.ч. жира 6%. Полученную смесь пастеризуют при температуре (94±2)^oC в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания (40±2)^oC. В молочную смесь вносят 4,3% комплексной закваски (Вариант 1). Сквашивание проводят в течение (3±0,5) ч до достижения кислотности 100±10^oТ. Перед охлаждением в продукт вносят пастеризованный при температуре (78±2)^oC в течение 10 мин сироп фруктозы в количестве (2,5-3,0) мас.% и раствор желатина пищевого с пектином (1,0-1,5) мас. % (3:1), охлажденный до (40±2)^oC. Смесь перемешивают, разливают в стерильную тару, укупоривают и захолаживают при температуре (4±2)^oC в течение 6-8 часов. Готовый продукт имеет желеобразную консистенцию, однородный плотный сгусток, приятный освежающий вкус. Содержание в продукте: бифидобактерий 10⁷ КОЕ/г, ацидофильной палочки 10⁸ КОЕ/г. Кислотность продукта 100^oТ.

Через 30 суток содержание живых бифидобактерий и ацидофильной палочки не изменилось, кислотность - 110^oТ.

Замена сахара фруктозой или другим сахарозаменителем (сорбит, ксилит и т. д. ) позволяет людям, страдающим сахарным диабетом, употреблять данный продукт с лечебно-профилактической целью.

Пример 4. Технология получения кисломолочного продукта "Бифацил-десерт" для детей
Сливки 30%-ной жирности в количестве 50,0 кг нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 5,7 кг до содержания сухих веществ 27,0%, в т.ч. жира 15%. Полученную смесь пастеризуют при температуре (94±2)^oC в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания (40±2)^oС. В молочную смесь вносят 4,3% комплексной закваски (Вариант 2). Сквашивание проводят в течение (3±0,5)ч до достижения кислотности (100±10)^oТ. Перед охлаждением в продукт вносят пастеризованный при температуре (78±2)^oС в течение 10 мин сахарный сироп в количестве 7,5 мас.% и раствор желатина пищевого (1,0-1,5) мас.%, охлажденный до (40±2)^oC. Смесь перемешивают, разливают в стерильную тару, укупоривают и захолаживают при температуре (4±2)^oC в течение (6-8) часов.

Преимущества данного продукта заключаются в высокой энергетической и питательной ценности, обогащении жирорастворимыми витаминами, биологически ценными полиненасыщенными жирными кислотами, входящими в состав высоко питательного и легкоусвояемого молочного жира.

Способ получения кисломолочного продукта полностью соответствует требованиям профилактического и диетического питания взрослых и детей. Продукт обладает более длительным эффективным лечебным воздействием, производимым специально подобранными для различных возрастных групп населения штаммами бифидобактерий и лактобактерий.

В табл. 1 приведены результаты оптимизации основных технологических параметров процесса получения продукта "Бифацил-десерт".

Данные табл. 1 свидетельствуют о том, что оптимальное соотношение бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков составляет 0,3: 1,0: 3,0 соответственно. Преимуществом этого варианта по сравнению с прототипом является снижение объема вносимой закваски бифидобактерий с (0,5-1,0)% до 0,3%, обеспечивающее содержание жизнеспособных бифидобактерий порядка 10⁷ КОЕ/мл при общем объеме вносимых заквасочных культур (4,0-4,5)%, а также значительное повышение скорости сквашивания продукта.

Кроме этого отмечен бифидостимулирующий эффект за счет более высокого СОМО, позволивший снизить % внесения закваски бифидобактерий до 0,3 мас.% с получением титра бифидобактерий 10⁷ КОЕ/мл (табл. 1).

В табл. 2 приведены сведения о микробиологической и физико-химической характеристике продукта "Бифацил-десерт".

В табл. 2 приведены результаты характеризации продукта "Бифацил-десерт", заквашенного вариантами 1 и 2 микробного состава. Из приведенных данных очевидны преимущества предлагаемого способа как по микробиологическим показателям, так и физико-химическим критериям, обеспечивающим срок годности продукта.

Стабилизация пищевыми ингредиентами кисломолочного сгустка способствовала устойчивости полученной кислотности продукта, улучшению консистенции, повышению срока реализации, а также сохранению жизнеспособности бифидобактерий. Титр бифидобактерий сохранялся в пределах 10⁷ в 1 мл по крайней мере на протяжении 30 суток, что недосягаемо в обычных кисломолочных бифидосодержащих продуктах.

Готовый продукт имеет прочный, однородный сгусток с желеобразной консистенцией и освежающим кисломолочным ароматом. Кислотность продукта (80-115)^oТ, которая незначительно меняется в процессе хранения. Способ технологичен за счет незначительного времени сквашивания (3,0±0,5)ч, стабилизации кислотности и сгустка.

Таким образом, заявляемый способ позволяет сократить время сквашивания, ввести в продукт естественный аромат за счет ароматобразующих бактерий, повысить биологическую и лечебно-профилактическую ценность продукта за счет введения симбиотического комплекса микроорганизмов различных штаммов бифидо- и лактобактерий, снизить процент внесения закваски бифидобактерий, сохранить активность бифидобактерий на протяжении всего срока хранения готового продукта, получить продукт с невысокой кислотностью, незначительно меняющейся в процессе хранения, увеличить срок хранения продукта, улучшить вкусовые и питательные достоинства кисломолочного продукта.

Формула изобретения

1. Способ получения симбиотического кисломолочного желированного продукта, включающий нормализацию молочной основы, ее стерилизацию или пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение в молочную основу симбиотической закваски бактерий, перемешивание, сквашивание при температуре 38-42^oC до образования сгустка и охлаждение готового продукта с последующим его созреванием, причем закваска содержит бифидобактерии с титром не менее 10¹⁰ КОЕ/мл, лактобактерии с титром не менее 10⁹ КОЕ/мл и молочнокислые стрептококки, в качестве лактобактерий используют штамм Lactobacillus acidophilus, в качестве бифидобактерий - жидкий концентрат бифидобактерий, содержащий смесь штаммов Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum, а в качестве молочнокислых стрептококков используют вязкие штаммы термофильного стрептококка вида Streptococcus thermophilus, отличающийся тем, что в симбиотическую закваску дополнительно вводят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus lactis subsp. cremoris (или diacetilactis), или концентрат бифидобактерий Bifidobacterium adolescentis, закваску лактобактерий Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarieus, закваску мезофильных молочнокислых стрептококков Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetilactis), а из лактобактерий Lactobacillus acidophilus используют штамм Lactobacillus acidophilus типа "АВ" или "АД", причем соотношение в симбиотической закваске бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков составляет 0,3: 1,0:3,0, соответственно, а симбиотическую закваску вводят в молоко в количестве 4,0-4,5% от массы сквашиваемой смеси.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют сливки 10-30%-ной жирности, а нормализацию основы проводят сухим обезжиренным молоком до содержания сухих веществ (15-25)% и жирности в расчете на общий объем продукта (5-15)%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение в закваске штаммов вида Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum составляет 1:1, или штаммов вида Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и Bifidobacterium adoliscentis составляет 2:2:1, соответственно.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение в симбиотической закваске термофильных штаммов вида Lactobacillus acidophilus типа "АВ" и штамма вида Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus составляет соответственно 5:1.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение в симбиотической закваске вязкого штамма термофильного стрептококка вида Streptococcus thermophilus и штамма мезофильного молочнокислого стрептококка Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetilactis) составляет 1:1, соответственно.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что сквашивание продукта проводят в течение 2,5-3,5 ч с получением сгустка кислотностью не менее 90^oТ.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед охлаждением готового продукта в него вносят сахарный сироп в количестве 7,0-10,0 мас.%, или раствор фруктозы в количестве 2,5-3,0 мас.% и раствор желатина пищевого или смесь в соотношении 3: 1 раствора желатина пищевого и пектина в количестве 1,0-1,5 мас.% или раствор желатина и крахмал в количестве 3,0-3,5 мас.% в соотношении 1:(5-6).

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что соотношение белков, жиров и углеводов в готовом продукте составляет 1:(2,0-3,0):(3,5-5,0), соответственно.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2

PC4A Государственная регистрация перехода исключительного права без заключения договора

Лицо(а), исключительное право от которого(ых) переходит без заключения договора:
Федеральное государственное унитарное предприятие "Государственный научный центр вирусологии и биотехнологии "Вектор"

(73) Патентообладатель:
Федеральное государственное учреждение науки "Государственный научный центр вирусологии и биотехнологии "Вектор" Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека"

Дата и номер государственной регистрации перехода исключительного права: 19.04.2010 № РП0000714

Извещение опубликовано: 27.05.2010        БИ: 15/2010

QC4A Государственная регистрация расторжения зарегистрированного договора

Дата и номер государственной регистрации расторгаемого договора:
28.07.2004 № 19581

Вид договора: лицензионный

Лицо(а), передающее(ие) исключительное право:
Федеральное государственное учреждение науки "Государственный научный центр вирусологии и биотехнологии "Вектор" Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

Лицо, приобретающее право использования:
Закрытое акционерное общество "Вектор-БиАльгам"

Дата и номер государственной регистрации расторжения договора: 01.03.2011 РД0077360

Дата публикации: 10.04.2011