Способ получения молока и молочных продуктов, и молоко и молочные продукты, полученные этим способом

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству продуктов питания, обогащенных микроэлементами. Способ предусматривает обработку молока путем нормализации, очистки, пастеризации или стерилизации и охлаждения. Введение перед пастеризацией или стерилизацией растворенного в небольшом количестве молока йодистого субстрата, содержащего 150-200 мг йода для йодирования 1 т продукта. Молочные продукты получают путем нормализации, очистки молока, его термической обработки, охлаждения до температуры заквашивания, внесения закваски. Вид закваски определяется разновидностью кисломолочного продукта. Смесь сквашивают и обрабатывают согласно технологической схеме получаемого продукта. Перед тепловой обработкой вводят субстрат, содержащий 150-200 мг йодистого калия, растворенный в 100 мл молока для йодирования 1 т получаемого продукта. Молоко и молочные продукты, получаемые данными способами, содержат йод в количестве 12,5-17,5 мкг на 100 г продукта. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность молока и молочных продуктов с целью эффективной и доступной массовой профилактики эндемического зоба и йоддефицитных состояний у населения. 4 с. и 3 з. п. ф-лы, 4 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой отрасли, а именно к производству молока и продуктов его переработки, обогащаемых необходимыми для поддержания здоровья элементами. Получаемые молочные продукты могут быть рекомендованы для детского, диетического и профилактического питания. Выпуск обогащенных микроэлементами основных и доступных продуктов питания для населения, живущего в районах с недостатком жизненно необходимых элементов в воде, почве и пище, является важнейшей профилактической мерой при целом ряде заболеваний.

Известен способ производства топленого молока, предусматривающий нормализацию исходного сырья путем добавления к цельному молоку обезжиренного коровьего и соевого молока, гомогенизацию, нагрев до температуры пастеризации, выдержку при этой температуре и охлаждение [А. с. 1102085 СССР, МПК⁴ А 23 С 9/14. Способ производства топленого молока/ В. Б. Толстогузов и др. ; Институт элементоорганических соединений им. А. Н. Несмеянова и Иркутский гос. Университет. Заявл. 19.01.83; Опубл. 30.04.89. Бюл. 16] .

Известный способ может повысить питательную и биологическую ценность производимого продукта, но употребление этого продукта не может снять проблему элементодефицитных состояний населения большинства регионов Российской Федерации.

По данным статистики, даже незначительный дефицит йода в организме приводит к снижению интеллектуального развития детей и подростков. Исследования свидетельствуют, если в популяции у 10-20% имеется зоб, общий уровень интеллекта снижен примерно на 10-15% [Герасимов Г. А. , Зейдан О. Тотальный дефицит//0гонек. - 1997. - 10. - С. 43-46. ] .

По результатам предварительных эпидемиологических исследований здоровья детей в крупных промышленных центрах Иркутской области - городах Усть-Илимске, Братске, Ангарске и Иркутске, отмечено наличие йод-дефицита у 60,2-86,9% обследованных детей [Муратова Н. М. и др. Медицинские последствия дефицита йода в Иркутской области//Информационные материалы ИГМУ. - Иркутск, 1998 г. ] .

Исследования показали, что дефицит йода в организме детей приводит к раннему проявлению дисфункций щитовидной железы - гиперплазии ткани железы, образованию узлов, развитию субклинического гипотиреоза и аутоиммунных процессов. Пики заболеваемости щитовидной железы приходятся на возрастные периоды 4-6, 11-13, 15 и старше лет, связанные с периодами гормональной перестройки организма. Дети раннего возраста наиболее чувствительны к недостаточности йода, что проявляется у них отклонениями физического развития, изменениями неврологического и психофизиологического статуса. При йод-дефиците повышен процент общей заболеваемости, проявляющийся в увеличении числа длительно и часто болеющих детей.

Техническим результатом заявляемого способа получения молока является повышение биологической ценности производимого продукта для доступной массовой профилактики йод-дефицитных состояний.

Технический результат достигается тем, что при получении молока путем его нормализации, очистки, пастеризации или стерилизации и охлаждения в него перед пастеризацией или стерилизацией вводят растворенный в 100 мл молока субстрат для йодирования, содержащий 150-200 мг йодистого калия из расчета йодирования 1 т выпускаемого продукта.

Способ позволяет получать молоко различной жирности, топленое, белковое и/или витаминизированное, вырабатывать его из натурального коровьего или восстановленного молока.

Витаминные или иные добавки вводят в соответствии с технологической схемой получаемого продукта.

В результате осуществления способа получают молоко, содержащее йод в количестве 12,5-17,5 мкг на 100 г продукта.

Известен способ получения лечебного продукта на основе молока, включающий термическую обработку его, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilus и сорбент полисорб, сквашивание и последующее охлаждение получаемого продукта [Патент 2079222, МПК А 23 С 9/13. Способ получения лечебного продукта на основе молока/ А. Г. Гриценко и др. Заявл. 30.11.94 г. ; Опубл. 10.05.97 г. ] .

Известен способ получения кисломолочных продуктов, предпочтительно напитков типа йогурта и мягкого творога, при котором заквашивание пастеризованного и нормализованного по содержанию жира и сухих веществ молока производят закваской из штаммов бифидобактерий Lactobacillus bifidus, мезофильных стрептокков или термофильных бактерий с последующей обработкой полученного сгустка согласно технологической схеме получаемого продукта [Пат. 843699 СССР, МКИ³ А 23 С 9/127. Способ получения кисломолочных продуктов/ Э. Липиньска и др. ; "Институт Пшэмыслу Млэчарскего"; Опубл. 30.06.81. Бюл. 24] .

Известные способы получения продуктов на основе молока позволяют получать полезные продукты.

Приготовленные на местном сырье по известным технологиям они не могут содержать достаточного для нормального развития организма комплекса микроэлементов, в частности йода.

Недостаток йода в организме человека является не только основным этиологическим фактором, обуславливающем наличие эндемического зоба и патологии щитовидной железы, но и сопряжен прямо или косвенно с возникновением многих психосоматических заболеваний.

Техническим результатом заявляемого способа является повышение биологической ценности выпускаемых молочных продуктов для доступной массовой профилактики йод-дефицитных состояний.

Способ осуществляют путем нормализации, очистки, термической обработки молока, охлаждения его до температуры заквашивания, внесения закваски, содержащей молочнокислые культуры, кефирные грибки и/или бактериальные препараты, внесения добавок для улучшения качества и вкуса или без них, сквашивания и последующей обработки согласно технологической схеме получаемого продукта. Способ предусматривает введение перед термической обработкой источника йода в виде субстрата для йодирования, содержащего 150-200 мг йодистого калия на 1 т готового продукта.

Субстрат для йодирования целевого продукта, содержащий 150-200 мг источника йода в виде йодистого калия перед добавлением в готовящийся продукт, растворяют в 100 мл молока.

Внесение добавок для улучшения качества и/или вкуса осуществляют для кисломолочных продуктов, если это предусмотрено технологической схемой.

В результате осуществления способа получают продукты, содержащие йод в количестве 12,5-17,5 мкг на 100 г готового продукта.

Йодирование молока и молочных продуктов является важным и необходимым мероприятием, так как дети младших возрастных групп, в рационе которых еще отсутствует грубая пища (хлеб и другие продукты), могут восполнить дефицит йода лишь молоком, молочными кашами, приготовленными на йодированном молоке, и йодированными кисломолочными продуктами.

Известно молоко топленое, получаемое при осуществлении способа, предусматривающего нормализацию исходного сырья путем добавления к цельному молоку обезжиренного коровьего и соевого молока, гомогенизацию, нагрев до температуры пастеризации, выдержку при этой температуре и охлаждение [А. с. 1102085 СССР, МПК⁴ А 23 С 9/14. Способ производства топленого молока /В. Б. Толстогузов и др. ; Институт элементоорганических соединений им. А. Н. Несмеянова и Иркутский гос. Университет. Заявл. 19.01.83; Опубл. 30.04.89. Бюл. 16).

Известно молоко коровье пастеризованное различной степени жирности, с добавлением пахты и аскорбиновой кислоты [Молоко коровье пастеризованное: ГОСТ 13277-79. - М. : Изд-во стандартов, 1979. - 6 с. ] .

Являясь незаменимым продуктом питания для большинства населения и производимое из местного сырья, молоко, поставляемое в розничную сеть г. Иркутска, содержит йод в количестве не более 2,2 мкг на 100 г продукта.

Данные исследований показывают, что нарушения функций щитовидной железы и связанные с ними явления развиваются на фоне низкого содержания йода в основных продуктах питания местного производства, следовательно, дефицит йода в организме детей в значительной степени связан с недостаточным поступлением йода с продуктами питания.

Техническим результатом изобретения является производство полноценного биологически активного продукта питания для обеспечения доступной массовой профилактики эндемического зоба и йод-дефицитных состояний у населения, живущего в районах с низким показателем природного содержания йода.

Технический результат достигают тем, что молоко различной жирности, топленое, белковое и/или витаминизированное, вырабатываемое из натурального коровьего или восстановленного молока способом, описанным выше, содержит йод в доступной для организма форме.

Количество йода в молоке составляет 12,5-17,5 мкг на 100 г готового продукта. Указанное количество йода получают путем введения в приготавливаемое молоко субстрата, перед стадией пастеризации или стерилизации. Субстрат, содержащий 150-200 мг йодистого калия, растворяют в 100 мл молока и этим количеством йодируют 1 т молока.

Молоко пастеризованное или стерилизованное, обогащенное йодом, вырабатывают из нормализованного по массовым долям жира и сухих веществ молока, по схеме в соответствии с технологической инструкцией с добавлением йодистого препарата до этапа его тепловой обработки, пастеризации или стерилизации с последующим охлаждением.

Получаемое обогащенное йодом молоко предназначается для непосредственного употребления в пищу.

По органолептическим показателям получаемое молоко соответствует следующим требованиям.

Внешний вид и консистенция - однородная жидкость без осадка и отстоя сливок.

Вкус и запах - чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Цвет - белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого - с кремовым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Физико-химические показатели получаемого продукта по всем основным показателям, за исключением содержания микроэлемента йода, находятся в соответствии с ГОСТ 13277-79.

Микробиологические параметры заявляемого продукта соответствуют санитарным и гигиеническим условиям, определенным для молочных продуктов.

На молоко, обогащенное йодом, разработана технологическая документация, в соответствии с которой Открытое Акционерное Общество "Молочный комбинат "Ангарский" производит его выпуск.

Известен ряд кисломолочных продуктов, предпочтительно напитков типа йогурта и мягкого творога, получаемые при заквашивании пастеризованного и нормализованного по содержанию жира и сухих веществ молока в соответствии с источником.

Пищевые продукты с использованием бифидобактериальных культур обладают терапевтическими свойствами, противодействуют размножению патогенной микрофлоры в пищеварительном тракте и могут применяться с лечебно-профилактическими целями. Однако их употребление не может снять проблему элементодефицита для населения, живущего в регионах со сниженным фоновым содержанием отдельных элементов.

Техническим результатом изобретения является наличие полноценного биологически активного и доступного продукта питания для массовой профилактики эндемического зоба и йод-дефицитных состояний у населения, живущего в районах с низким показателем природного содержания йода.

Технический результат достигается тем, что продукты на основе молока, получаемые путем последовательной обработки молока по способу, описанному выше и включающему нормализацию молока по содержанию жира, очистку, его термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей молочнокислые культуры, кефирные грибки и/или бактериальные препараты, внесение добавок для улучшения качества и вкуса или без них, сквашивание и последующую обработку согласно технологической схеме получаемого продукта, содержат микроэлемент йод в количестве 12,5-17,5 мкг на 100 г готового продукта.

Йодированные кисломолочные продукты с необходимым и достаточным для профилактики йод-дефицитных состояний содержанием йода получают, вводя препарат, содержащий йод, в готовящийся продукт.

Субстрат для йодирования, содержащий 150-200 мг йода, растворяют в 100 мл молока и этим количеством йодируют 1 т продукта. Введение йода осуществляют, как правило, перед стадией тепловой обработки молока, перед варкой творога или перед внесением закваски.

Каждый вид молочной продукции, обогащенный йодом, готовят в соответствии с технологической документацией приготовления этого продукта.

Получаемые продукты имеют внешний вид, консистенцию, вкус, цвет и запах, свойственные данному продукту без посторонних привкусов и запахов. Физико-химические и микробиологические показатели продуктов также соответствуют гостированным требованиям и нормам. Отличием является наличие микроэлемента йода. Характерного запаха и привкуса йода йодированные продукты не имеют.

Получаемые в результате молоко и молочные продукты являются эффективным средством профилактики йод-дефицитных заболеваний у детей младшего возраста. Являясь универсальным продуктом детского питания, в котором самой природой оптимально сбалансировано содержание белков, жиров и углеводов, молоко, обогащенное йодом, и/или молочные продукты на его основе могут обеспечить поступление в организм детей младшего возраста до 100% необходимой суточной нормы этого микроэлемента.

Кроме того, молоко и молочные продукты являются исключительно подходящим продуктом для искусственного обогащения их йодом. В благополучных по содержанию йода регионах уровень его в молоке достаточно высок и уступает лишь морепродуктам. Высокое содержание в молоке белков, витаминов и микроэлементов уже само по себе является сдерживающим фактором для проявления йод-дефицитной патологии. Привносимый дополнительно йод не является для состава молока инородным. Поэтому введенный в организм с йодированными молочными продуктами йод хорошо усваивается. Этот фактор играет важную роль, так как молоко (после хлеба и картофеля) чаще других продуктов потребляется населением.

Передозировки йода в организме человека, употребляющего йодированные продукты, практически не возникнет, так как уровень йодирования молочных продуктов приближен к природному фоновому значению этой величины для благополучных по содержанию йода регионов.

Йодирование молока и продуктов на его основе является важным и необходимым для региона мероприятием, так как наиболее тяжелые последствия для здоровья населения обнаруживаются при нехватке йода именно в детском возрасте.

Пример 1. 1000 кг молока нормализуют по содержанию массовых долей жира и сухих веществ. Очищенное нормализованной молоко подвергают тепловой обработке при 85^oС в течение 30 мин. В 100 мл пастеризованного молока растворяют субстрат для йодирования молока, содержащий 196,1 мг йодистого калия. Приготовленный раствор выливают в молоко перед стадией тепловой обработки. После охлаждения и розлива в емкости молоко, обогащенное йодом, поступает потребителю. Срок хранения его при температуре от 0 до 8^oС не должен превышать 36 ч с момента окончания технологического процесса. Содержание йода в 100 г молока составляет 15,0 мкг.

Пример 2. 1000 кг молока нормализуют до содержания жира 2,5%. Перед пастеризацией в емкость с молоком добавляют субстрат для йодирования, содержащий йодистый калий в количестве 200 мг, растворенный в 100 мл молока. После гомогенизации и охлаждения до 42^oС в молоко вносят закваску, состоящую из смеси чистых культур болгарской палочки и термофильного стрептококка в отношении 1: 5. Сквашивание получаемого кисломолочного напитка "Снежок" производят при температуре 38-40^oС в течение 2,5-3 ч. В напиток дополнительно вводится подсластитель. После охлаждения до 4+2^oС йодированный "Снежок" разливают в упаковочные емкости и отправляют потребителю. Содержание йода в 100 г напитка составляет 16,0 мкг.

Пример 3. 100 кг молока 2,5% жирности очищают, гомогенизируют и перед пастеризацией вводят субстрат для йодирования, содержащий 19,61 мг йодистого калия. После охлаждения до 45^oС в полученное молоко вводят закваску, состоящую из штаммов бифидобактерий в количестве 5% от объема заквашиваемой смеси. После перемешивания оставляют до образования сгустка при температуре 37^oС в течение 8-10 часов. Затем производят охлаждение получаемого продукта "Бифивит", обогащенного йодом, до температуры 2-6^oС. После розлива в упаковочные емкости продукт поставляют потребителю. Продукт "Бифивит" содержит не только белки, витамины и микроэлементы, присущие исходному сырью, его ценным качеством является наличие в нем бифидобактерий, которые оказывают противодействие патогенной микрофлоре пищеварительного тракта. Обогащенный йодом "Бифивит" является хорошим профилактическим средством при ряде заболеваний, может использоваться для детского и диетического питания.

Пример 4. 1000 кг обезжиренного или заданной жирности молока пастеризуют при 95^oС или стерилизуют. После охлаждения до 28-30^oС молоко заквашивают специальной творожной закваской на основе молочно-кислых культур. Количество закваски составляет 3-5% от объема заквашиваемого исходного продукта. После образования сгустка перед варкой в него добавляют субстрат для йодирования, растворенный в 100 мл пастеризованного молока. Субстрат для йодирования содержит 150 мг йодистого калия.

После варки получаемый творог прессуют и охлаждают до 2-6^oС. Получаемый обезжиренный или заданной жирности творог содержит микроэлемент йод в количестве 12,5-14,5 мкг на 100 г продукта.

Употребляя заявляемые обогащенные йодом молоко и молочные продукты, даже наряду с йодированными хлебом и солью, взрослый человек может восполнить недостаток йода в организме до нижней границы суточной физиологической нормы. Обогащение молочных продуктов йодом до пределов, указанных в изобретении, решает вопрос массовой профилактики йод-дефицитных состояний. При этом не требуется разрабатывать всевозможные инструкции и памятки о правилах потребления различных йодированных продуктов, доводить их до населения и следить за правильностью их исполнения.

Формула изобретения

1. Способ получения молока, включающий нормализацию, очистку, пастеризацию или стерилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что перед пастеризацией или стерилизацией вводят субстрат, содержащий 150-200 мг йодистого калия, растворенный в 100 мл молока, для йодирования 1 т продукта.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в продукт вводят добавки в соответствии с технологической схемой.

3. Способ получения молочных продуктов, включающий нормализацию, очистку, термическую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и последующую обработку, отличающийся тем, что перед термической обработкой вводят субстрат содержащий 150-200 мг йодистого калия, растворенный в 100 мл молока, для йодирования 1 т продукта.

4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что в продукт вводят добавки в соответствии с технологической схемой.

5. Молоко, отличающееся тем, что получено по способу п. 1.

6. Молоко по п. 5, отличающееся тем, что оно содержит йод в количестве 12,5-17,5 мкг на 100 г готового продукта.

7. Молочные продукты, отличающиеся тем, что они получены по способу п. 2.

8. Молочные продукты по п. 7, отличающиеся тем, что они содержат йод в количестве 12,5-17,5 мкг на 100 г готового продукта.