Способ приготовления пивного сусла

 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения пивного сусла. Способ приготовления пивного сусла предусматривает затирание несоложеных материалов, введение ферментного препарата, выдержку несоложеного затора и его кипячение. После чего производят затирание солода, выдержку солодовенного затора до полного осахаривания и его фильтрацию. Затем проводят перекачивание несоложеного затора в солодовый и кипячение сусла с хмелем. Новым является то, что измельченные до муки несоложеные материалы смешивают с водой в соотношении 1:(3-5) и ферментным препаратом α-амилазы в количестве 1,0-1,5 ед. на 1 г условного крахмала при 44-45^oС. Затор нагревают до 70-73^oС в течение 50-60 мин и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания крахмала по йодной пробе. Затем затор нагревают до кипения и кипятят 20-30 мин, далее затор охлаждают до 53-56^oС и вносят ферментные препараты α-амилазы в количестве 0,5-1,0 ед. на 1 г условного крахмала, глюкоамилазы в количестве 6-8 ед. на 1 г условного крахмала и протеазы в количестве 0,5-0,9 ед. на 1 г условного крахмала. Выдерживают затор в течение 25-35 мин, а перекачивание несоложеного затора осуществляют в предварительно отфильтрованное сусло из солода. Это позволяет усовершенствовать технологию получения пивного сусла с применением несоложеных материалов и повысить эффективность использования пивоваренного солода. 2 табл.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения пивного сусла.

Известен способ приготовления пивного сусла, включающий приготовление затора в две стадии из солода и несоложеных материалов, с использованием в качестве несоложеных материалов смеси ячменной муки и солодовых ростков в соотношении (3-1):1, а на второй стадии приготовления затора введение остаточных пивных дрожжей в количестве 3-5% от общей засыпи. Осуществление фильтрации затора и кипячения сусла с хмелем /Авторское свидетельство СССР 1634702, кл. С 12 С 7/04, 1991/.

Известен способ приготовления пивного сусла, включающий затирание 1/3 дробленого солода и всего несоложеного материала, выдержку смеси, нагрев до 72^oС, и кипячение первой отварки. Перекачивание первой отварки в основной затор. Перекачивание 1/3 густой заторной массы в заторный аппарат на вторую отварку, нагрев до 72^oС, выдержку и кипячение. Перекачивание этой части затора в общий затор. Выдержку смеси и осуществление фильтрации затора и кипячения сусла с хмелем /Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. М.: Колос, 1999, с.182-183/.

Наиболее близким к предложенному по техническому решению является способ приготовления пивного сусла, включающий затирание 10% солода от общей массы зернового сырья и всего количества несоложеных материалов. Введение 3/4 количества ферментного препарата, выдержку смеси и кипячение. Затирание оставшихся солода и ферментного препарата в другом аппарате. Перекачивание несоложеного затора в солодовый затор, выдержку смеси до полного осахаривания и осуществление фильтрации затора и кипячения сусла с хмелем /Технология солода, пива и безалкогольных напитков/К.А. Калунянц, В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий, Р.А. Колчева. - М.: Колос, 1992, с.221-222/.

Недостатком известного способа является усложнение технологии за счет внесения несоложеных материалов в затор перед процессом фильтрации, что накладывает определенные ограничения на количество используемого несоложеного сырья, создавая сложности в процессе фильтрации сусла, и увеличивает потери сухих веществ в пивоваренном солоде.

Техническая задача изобретения - совершенствование технологии получения пивного сусла с применением несоложеных материалов и повышение эффективности использования пивоваренного солода.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления пивного сусла, предусматривающем затирание несоложеных материалов, введение ферментного препарата, выдержку несоложеного затора и его кипячение, затирание солода, выдержку солодовенного затора до полного осахаривания и его фильтрацию, перекачивание несоложеного затора в солодовый и кипячение сусла с хмелем, новым является то, что несоложеные материалы в виде пшеничной муки смешивают с водой в соотношении 1:(3-5) и ферментным препаратом α-амилазы в количестве 1,0-1,5 ед. на 1 г условного крахмала при 45-55^oС, затор нагревают до 70-73^oС в течение 50-60 мин и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания крахмала по йодной пробе, затем затор нагревают до кипения и кипятят 20-30 мин, далее затор охлаждают до 53-56^oС и вносят ферментные препараты α-амилазы в количестве 0,5-1,0 ед. на 1 г условного крахмала, глюкоамилазы в количестве 6-8 ед. на 1 г условного крахмала и протеазы в количестве 0,5-0,9 ед. на 1 г условного крахмала, выдерживают затор в течение 25-35 мин, а перекачивание несоложеного затора осуществляют в предварительно отфильтрованное сусло из солода.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Пшеничную муку любого сорта в количестве 5-50% от общей массы затираемых зерноприпасов смешивают с водой в соотношении 1:(3-5) и ферментным препаратом α-амилазы в количестве 1,0-1,5 ед. на 1 г условного крахмала при 45-55^oС. Затор нагревают до 70-73^oС в течение 50-60 мин и выдерживают при этой температуре в течение 120-130 мин, проверяя полноту осахаривания крахмала по йодной пробе. Затем затор нагревают до кипения и кипятят 20-30 мин. Далее затор охлаждают до 53-56^oС и вносят ферментные препараты α-амилазы в количестве 0,5-1,0 ед. на 1 г условного крахмала, глюкоамилазы 6-8 ед. на 1 г условного крахмала и протеазы 0,5-0,9 ед. на 1 г условного крахмала. При данной температуре затор выдерживают 25-35 мин.

Одновременно с началом затирания пшеничной муки начинают затирание солода инфузионным или любым другим известным способом /Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. М.: Колос, 1999, с.182-183. К. А. Калунянц, В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий, Р.А. Колчева. - М.: Колос, 1992, с.221-222/. Затем смешивают сусло, полученное из пшеничной муки и отфильтрованное сусло из солода. Полученное сусло кипятят с хмелем 1,5-2 ч, охлаждают и передают на брожение.

Пример. Затирание осуществляют в лабораторной установке. 1,5 кг пшеничной муки, что составляет 9% от массы затираемых зерноприпасов, смешивают с 7,5 л воды и 10 мл ферментного препарата α-амилазы (активность препарата 800 ед. /г) при температуре 50^oС. При перемешивании нагревают затор до 72^oС в течение 55 мин и выдерживают при этой температуре 120 мин, проверяя полноту осахаривания крахмала по йодной пробе. Далее затор нагревают до кипения и кипятят 20 мин. Затем затор охлаждают до 55^oС и вносят по 10 мл ферментного препарата α- и глюкоамилазы (активность препарата глюкоамилазы 1500 ед./г), а также 50 мл протеазы с активностью 30 ед./г. При этой температуре затор выдерживают в течение 30 мин. Содержание СВ в полученном сусле 15%.

Одновременно с началом затирания пшеничной муки начинают затирание солода инфузионным способом. В заторно-сусловарочном котле смешивают 60 л воды и 15 кг солода при 52^oС. При перемешивании затор выдерживают 20 мин. Температуру затора повышают до 63^oС и выдерживают 30 мин. Далее затор подогревают до 70^oС, выдерживают 30 мин, затем до 72^oС и выдерживают до полного осахаривания, определяемого по йодной пробе. Осахаренный затор нагревают до 77^oС и перекачивают в фильтрационный аппарат на фильтрацию /К.А. Калунянц, В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий, Р.А. Колчева. - М.: Колос, 1992, с.221-222/. После завершения процессов фильтрации сусла и выщелачивания дробины в неохмеленное сусло задают сусло из пшеничной муки.

Полученное сусло кипятят с хмелем 1,5 ч. Далее его охлаждают, отделяют белковый отстой и передают на брожение. Содержание СВ начального сусла 12,9%, объем 81 л.

Сравнительная характеристика пива, полученного из сусла, приготовленного по известному и предложенному способам, представлена в табл. 1. Остальные примеры сведены в табл. 2. Исходя из данных, приведенных в табл. 2, видно, что оптимальные параметры процесса приготовления пивного сусла соблюдаются в примерах 8-10.

Предлагаемый способ имеет следующие преимущества: возможность более полно использовать ценные вещества пивоваренного солода, исключение трудностей в процессе фильтрации сусла, связанных с наличием несоложеных материалов.

Формула изобретения

Способ приготовления пивного сусла, предусматривающий затирание несоложеных материалов, введение ферментного препарата, выдержку несоложеного затора и его кипячение, затирание солода, выдержку солодовенного затора до полного осахаривания и его фильтрацию и кипячение сусла с хмелем, отличающийся тем, что несоложеные материалы в виде пшеничной муки смешивают с водой в соотношении 1: (3-5) и ферментным препаратом α-амилазы в количестве 1,0-1,5 ед. на 1 г условного крахмала при 44-45^oС, затор нагревают до 70-73^oС в течение 50-60 мин и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания крахмала по йодной пробе, затем затор нагревают до кипения и кипятят 20-30 мин, далее затор охлаждают до 53-56^oС и вносят ферментные препараты α-амилазы в количестве 0,5-1,0 ед. на 1 г условного крахмала, глюкоамилазы в количестве 6-8 ед. на 1 г условного крахмала и протеазы в количестве 0,5-0,9 ед. на 1 г условного крахмала, выдерживают затор в течение 25-35 мин, а перекачивание несоложеного затора осуществляют в предварительно отфильтрованное сусло из солода.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2