Пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус топленого молока

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для ароматизации различных пищевых продуктов. Пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус топленого молока, содержит следующие компоненты, мас. %: мальтола - 0,8-1,7, ацетоина - 0,001-0,035, диацетила - 0,001-0,02, этилбутирата - 0,0009-0,009, дельта-декалактона - 0,1-0,18, дельта-ноналактона - 0,0043-0,006, масляной кислоты - 0,09-0,25, капроновой кислоты - 0,01-0,1, уксусной кислоты - 0,00035-0,0005, гексеналя - 0,0005-0,0009, анисового альдегида - 0,000015-0,000023, каприновой кислоты - 0,000029-0,000035, каприловой кислоты - 0,01-0,025, гамма-ноналактона - 0,0009-0,01, дельта-додекалактона - 0,05-0,2, дигидрокумарина - 0,001-0,0023, диметилсульфида - 0,015-0,027, этилацетата - 0,00001-0,00002, этилпропионата - 0,001-0,0025, этилванилина - 0,006-0,008, гамма-декалактона - 0,1-0,25, гамма-окталактона - 0,11-0,35, гамма-ундекалактона - 0,009-0,02, гваякола - 0,000001-0,000004, изоамилового спирта - 0,017-0,03, изомасляного альдегида - 0,0000009-0,000002, молочной кислоты - 0,009-0,02, пропионовой кислоты - 0,025-0,038, капроналя-2-транс-0,0008-0,001, ионона - альфа - 0,049-0,061, лимонного масла - 0,0057-0,007, нонадиенола-транс-2-цис-6 - 0,0021-0,0035, коньячного масла зеленого - 0,000001-0,0000035, щелочи - 0,000005-0,000015, тиамингидрохлорида - 0,00002-0,00006, растворителя, или смеси растворителя и эмульгатора, или наполнителя - остальное до 100. Предложенный пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус топленого молока, является новым и не имеет аналогов. 7 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для ароматизации молочных и хлебобулочных изделий, кондитерских, в том числе мучнистых изделий, например печенья, пряников, кексов и подобного, а также для ароматизации пищевых жиров, маргарина, комбинированных масел и других заменителей сливочного масла.

В пищевой промышленности стоит задача получения широкого спектра ароматизаторов, придающих продуктам и изделиям желаемый вкус или улучшающих вкус.

Предложенный пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус топленого молока, является новым и не имеет аналогов.

Он содержит компоненты при следующем их соотношении, мас.%: мальтола - 0,8-1,7, ацетоина - 0,001-0,035, диацетила - 0,001-0,02, этилбутирата - 0,0009-0,009, дельта-декалактона - 0,1-0,18, дельта-ноналактона - 0,0043-0,006, масляной кислоты - 0,09-0,25, капроновой кислоты - 0,01-0,1, уксусной кислоты - 0,00035-0,0005, гексеналя - 0,0005-0,0009, анисового альдегида - 0,000015-0,000023, каприновой кислоты - 0,000029-0,000035, каприловой кислоты - 0,01-0,025, гамма-ноналактона - 0,0009-0,01, дельта-додекалактона - 0,05-0,2, дигидрокумарина - 0,001-0,0023, диметилсульфида - 0,015-0,027, этилацетата - 0,00001-0,00002, этилпропионата - 0,001-0,0025, этилванилина - 0,006-0,008, гамма-декалактона - 0,1-0,25, гамма-окталактона - 0,11-0,35, гамма-ундекалактона - 0,009-0,02, гваякола - 0,000001-0,000004, изоамилового спирта - 0,017-0,03, изомасляного альдегида - 0,0000009-0,000002, молочной кислоты - 0,009-0,02, пропионовой кислоты - 0,025-0,038, капроналя-2-транс-0,0008-0,001, ионона - альфа - 0,049-0,061, лимонного масла - 0,0057-0,007, нонадиенола-транс-2-цис-6 - 0,0021-0,0035, коньячного масла зеленого - 0,000001-0,0000035, щелочи - 0,000005-0,000015, тиамингидрохлорида - 0,00002-0,00006 и неактивного компонента - до 100.

Пищевой ароматизатор может представлять собой раствор, или эмульсию, или порошок, или пудру.

В качестве неактивного компонента он может содержать растворитель, или смесь растворителя и эмульгатора, или наполнитель.

В качестве растворителя ароматизатор содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, воду.

В качестве эмульгатора он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей сульфатированный полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, водорастворимую соль альгиновой кислоты, каррагенан, поливиниловый спирт.

Из гликопротеинов используют вещество "ксантангам" ("Xantangum"), или вещество "инстант-гам" ("Instant-gum"), или вещество "эмульсия" ("Emulcia"), или их смесь.

В качестве наполнителя ароматизатор может содержать по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу.

Из лимонных масел используют лимонное масло Итальянское.

В качестве щелочи берут гидроксид калия или гидроксид натрия. Используемые для приготовления пищевого ароматизатора компоненты описаны в следующих источниках информации: Этилбутират - С.А. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с.74; Этилацетат - С.А. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с.58; Диметилсульфид - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.171; Масляная кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И. Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.313; Дигидрокумарин - С.А. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994., с.567; Этилванилин - Каталог фирмы "MERCK" 1999/2000г, Frankfurt, Германия, стр.651; Ацетоин димер - С.А. Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994., с.50; Дельта-декалактон - С.А. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994., с.562; Гамма-ноналактон - С.А. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва. Пищевая промышленность, 1994., с.559;
Гамма-окталактон - С.А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва. Пищевая промышленность. 1994., с.558;
Гамма-ундекалактон - С. А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва. Пищевая промышленность.1994., с.560;
Дельта-додекалактон - Heath, Henry В. "Source book of flavours"/ The AVI Publishing Company, 1981, с.350;
Дельта-ноналактон - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.296;
Каприловая кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.241;
Каприновая кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.241;
Капроновая кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.241;
Уксусная кислота - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut",1996, с.73, 153;
Анисовый альдегид - С.А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва. Пищевая промышленность. 1994., с.415;
Мальтол - С.А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва. Пищевая промышленность.1994., с.548;
Этилпропионат - С.А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва. Пищевая промышленность.1994., с.70;
Гексеналь - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.38;
Гваякол - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.121;
Изоамиловый спирт - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.208;
Изомасляный альдегид - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.210;
Молочная кислота - Булдаков А.С., Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с.137;
Пропионовая кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.482;
Коньячное масло зеленое - Каталог фирмы "LIONEL HITCHEN (Essential oils) Limited Est.1965";
Триацетин - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.589;
Этанол - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.715;
Капрональ-2-транс Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И. Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.122;
Ионон - альфа - С.А. Войткевич. 865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии. Москва. Пищевая промышленность. 1994., с.225;
Лимонное масло - Каталог фирмы "LIONEL HITCHEN (Essential oils) Limited Est. 1965";
Нонадиенол-транс-2-цис-6- С.А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва. Пищевая промышленность. 1994., с.28;
Тиамингидрохлорид - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.576;
Натрия гидроксид - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И. Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с-362;
Мальтодекстрин - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с.127;
Пропиленгликоль - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996. с.145;
Ванилин - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut",1996, c.122;
"Эмульсия" - Рекламный проспект фирмы CNI "Acacia Gums in Emulsions", 2000, c.9,10;
Декстроза - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с.68, 127;
Лактоза - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, c.135;
Модифицированные крахмалы - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, "Uf", 1996, с.137;
Гликопротеины различного строения - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд.-БРЭ, 1998 г. с.137.

Поверхностно-активные вещества неионогенной природы, пригодные для использования в пищевой промышленности (альгинат натрия, лецитин, моно- и диглицериды) - Справочник "ПАВ и моющие средства", под редакцией А.А. Абрамзона, 1993г., с.1-79.

Пектин - Справочник "Sigma",1998, c.838-839.

Пищевой ароматизатор готовят следующим образом.

Для приготовления ароматизатора в виде раствора сначала берут некоторое количество растворителя и поочередно добавляют к нему все компоненты, перемешивая их низкооборотной мешалкой. Затем в эту смесь добавляют остальное количество растворителя до 100 мас.% и еще раз перемешивают.

Для приготовления пищевого ароматизатора в виде эмульсии берут примерно половину (весовую) компонентов, обеспечивающих аромат и вкус топленого молока, и смешивают низкооборотной мешалкой с веществом - стабилизатором агрегатного состояния, например веществом "резиногум" или "акациягам".

Вторую половину весового количества компонентов смешивают таким же образом с растворителем и затем с эмульгатором (например, веществом "эмульсия"). Обе смеси соединяют вместе, доводят вес растворителем до 100 мас.% и гомогенизируют до эмульсии.

В качестве стабилизатора агрегатного состояния для приготовления 1000 г ароматизатора берут поливинилового спирта до 150 г, резиногума до 100 г, эмульгума до 300 г, акациягама до 300 г, сульфатированного полисахарида до 300 г и пектина до 500 г.

Для приготовления пищевого ароматизатора в виде порошка сначала готовят, как описано выше, раствор компонентов. Затем этот раствор пропускают в противотоке через наполнитель при поддержании температуры. При этом компоненты, обеспечивающие аромат и вкус топленого молока, осаждаются на наполнителе, который подсушивают до сыпучего состояния.

Пищевой ароматизатор может содержать усилитель аромата, и/или стабилизатор аромата, и/или модификатор аромата.

В качестве усилителя аромата для приготовления 1000 г ароматизатора берут до 1 г ванилина.

В качестве модификатора аромата на 1000 г ароматизатора берут до 0,0005 г смеси вератральдегида и дамаскона-бета, взятых в соотношении 1:1.

В качестве стабилизатора аромата по отношению к воздействию агрессивных сред и высокой температуры он может содержать по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей бензилбензоат, триацетин, внутренний сложный эфир оксикислоты.

Из внутренних сложных эфиров оксикислоты - лактонов берут гамма-декалактон, или дельта-ундекалактон, или дельта-окталактон, или их смесь.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами:
ПРИМЕР 1.

Для получения 1 кг ароматизатора в виде раствора берут уксусной кислоты 0,0033 г, ацетоина 0,029 г, капроналя 0,007 г, анисового альдегида 0,00017 г, масляной кислоты 1,6 г, каприновой кислоты 0,0003 г, капроновой кислоты 0,45 г, каприловой кислоты 0,18 г, дельта-декалактона 1,7 г, дельта-додекалактона 1,0 г, дельта-ноналактона 0,05 г, диацетила 0,05 г, дигидрокумарина 0,02 г, диметилсульфида 0,19 г, этанола 2,0 г, этилацетата 0,00015 г; этилбутирата 0,07 г, этилпропионата 0,017 г, этилванилина 0,065 г, гамма-декалактона 1,7 г, гамма-ноналактона 0,08 г, гамма-окталактона 1,5 г, гамма-ундекалактона 0,17 г, гваякола 0,00002 г, изоамилового спирта 0,2 г, изомасляного альдегида 0,00001 г, молочной кислоты 0,2 г, мальтола 15,0 г, пропионовой кислоты 0,33 г, 27,5 г триацетина в качестве стабилизатора аромата, капрональ-2-транс 0,01 г, ионона - альфа 0,52 г, лимонного масла Итальянского 0,06 г, нонадиенола-транс-2-цис-6 0,03 г, коньячного масла зеленого 0,000025 г, дигидроксида натрия 0,000002 г, тиамингидрохлорида 0,000045 г, пропиленгликоля 945,267978 г.

Компоненты, количество которых составляет меньше 0,1 г ("мини"-компоненты), берут в виде соответствующих разведений, приготовленных на растворителе.

Так, чтобы взять 0,00001 г изомасляного альдегида, берут 0,5 г этого компонента и растворяют в 5 мл растворителя - пропиленгликоля, затем делают необходимый ряд последовательных 10-кратных разведений. В 0,1 мл третьего разведения содержится 0,00001 г изомасляного альдегида.

Таким же образом готовят исходные растворы других "мини"-компонентов и учитывают количество растворителя, вносимого в смесь вместе с "мини"-компонентами, в конечном весе ароматизатора.

Из указанного количества пропиленгликоля берут 500 мл, помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты. Доводят вес ароматизатора оставшимся пропиленгликолем до 1000 г и еще раз перемешивают.

Полученный ароматизатор добавляют из расчета 0,5 кг на 1 т маргарина. Готовая продукция приобретает сливочно-масляный вкус с выраженным оттенком топленого молока.

ПРИМЕР 2.

Для получения 1 кг ароматизатора в виде эмульсии берут уксусной кислоты 0,0042 г, ацетоина 0,032 г, капроналя 0,0065 г, анисового альдегида 0,0002 г, масляной кислоты 1,6 г, каприновой кислоты 0,00035 г, капроновой кислоты 0,5 г, каприловой кислоты 0,2 г, дельта-декалактона 1,2 г, дельта-додекалактона 1,0 г, дельта-ноналактона 0,04 г, диацетила 0,06 г, дигидрокумарина 0,015 г, диметилсульфида 0,23 г, этанола 2,0 г, этилацетата 0,00017 г, этилбутирата 0,07 г, этилпропионата 0,02 г, этилванилина 0,07 г, гамма-декалактона 1,5 г, гамма-ноналактона 0,08 г, гамма-окталактона 2,5 г, гамма-ундекалактона 0,2 г, гваякола 0,00002 г, изоамилового спирта 0,15 г, изомасляного альдегида 0,00001 г, молочной кислоты 0,2 г, мальтола 15,0 г, пропионовой кислоты 0,33 г, 27,5 г триацетина в качестве растворителя для "мини"-компонентов и стабилизатора аромата, ванилина 3,0 г, капрональ-2-транс 0,015 г, ионона-альфа 0,6 г, лимонного масла Итальянского 0,057 г, нонадиенола-транс-2-цис-6 0,033 г, коньячного масла зеленого 0,000025 г, дигидроксида натрия 0,0000015 г, тиамингидрохлорида 0,000035 г и 941,786485 г смеси дистиллированной воды и вещества "Эмульсия", взятых в соотношении 10:1.

Из указанного количества смеси вещества "эмульсия" с водой берут 500 мл, помещают в смеситель, куда последовательно добавляют при перемешивании все остальные указанные компоненты, в том числе и "мини"-компоненты, растворенные в указанном количестве триацетина. Затем в эту смесь вносят оставшуюся смесь вещества "эмульсия" с водой, доводя вес ароматизатора до 1000 г, перемешивают, подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до получения эмульсии.

Эта эмульсия имеет слабоопалесцирующий вид, так как она приготовлена без вещества "резиногум".

Полученный ароматизатор добавляют в количестве 0,5 кг на 1 тонну сбивной массы для придания сбивным конфетам молочно-сливочного аромата с оттенком топленого молока. Готовая продукция приобретает молочно-сливочный аромат с отчетливо выраженным оттенком топленого молока.

ПРИМЕР 3.

Для получения пищевого ароматизатора в виде порошка берут те же компоненты и в таком же количестве, как описано в Примере 2, за исключением того, что вместо смеси дистиллированной воды и вещества "Эмульсия" берут 941,786485 г декстрозы в качестве наполнителя и дополнительно берут 500 мл пропиленгликоля для приготовления раствора.

В указанное количество пропиленгликоля добавляют при перемешивании все указанные компоненты, за исключением декстрозы. Полученный раствор подают противотоком навстречу наполнителю - декстрозе в сушильной камере при температуре 40^oС. При этом компоненты, обеспечивающие вкус и аромат, осаждаются на декстрозе, которую подсушивают до сыпучего состояния.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 1 кг на 1 тонну теста при приготовлении кексов, "ромовых баб" и других булочных изделий для усиления молочно-сливочного сдобного вкуса. В результате действия ароматизатора хлебобулочные изделия приобрели явно ощутимый во вкусе тон топленого молока с нежным сливочным оттенком.

ПРИМЕР 4.

Для получения 1 кг ароматизатора в виде раствора берут мальтола 8,2 г, ацетоина 0,013 г, диацетила 0,012 г, этилбутирата 0,01 г, дельта-декалактона 1,2 г, дельта-ноналактона 0,045 г, масляной кислоты 1,1 г, капроновой кислоты 0,11 г, уксусной кислоты 0,0037 г, гексеналя 0,0054 г, анисового альдегида 0,00017 г, каприновой кислоты 0,0003 г, каприловой кислоты 0,13 г, гамма-ноналактона 0,01 г, дельта-додекалактона 0,6 г, дигидрокумарина 0,012 г, диметилсульфида 0,17 г, этилацетата 0,00012 г, этилпропионата 0,011 г, этилванилина 0,065 г, гамма-декалактона 1,2 г, гамма-окталактона 1,2 г, гамма-ундекалактона 0,095 г, гваякола 0,000015 г, изоамилового спирта 0,2 г, изомасляного альдегида 0,00001 г, молочной кислоты 0,095 г, пропионовой кислоты 0,27 г, капроналя-2-транс 0,0085 г, ионона - альфа 0,5 г, лимонного масла 0,06 г, нонадиенола-транс-2-цис-6 0,025 г, коньячного масла зеленого 0,000015 г, щелочи 0,00007 г, тиамингидрохлорида 0,00025 г, в качестве модификатора аромата 0,00025 г смеси взятых в соотношении 1:1 верартральдегида и дамаскона-бета, а в качестве растворителя - 984,64820 г этилового спирта.

"Мини"-компоненты берут в виде разведений, приготовленных на этиловом спирте, взятом из указанного количества растворителя.

Из указанного количества этилового спирта берут 500 мл, помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании последовательно вносят все компоненты. Доводят вес ароматизатора оставшимся этиловым спиртом до 1000 г и еще раз перемешивают.

Полученный ароматизатор добавляют в количестве 500 г на 1 тонну мороженого, в результате чего продукт приобретает во вкусе и аромате выраженный яркий оттенок натурального топленого молока деревенского жирного.

ПРИМЕР 5.

Для получения 1кг ароматизатора в виде эмульсии берут мальтола 15,5 г, ацетоина 0,34 г, диацетила 0,15 г, этилбутирата 0,085 г, дельта-декалактона 1,6 г, дельта-ноналактона 0,055 г, масляной кислоты 2,0 г, капроновой кислоты 0,85 г, уксусной кислоты 0,0045 г, гексеналя 0,0085 г, анисового альдегида 0,00020 г, каприновой кислоты 0,0003 г, каприловой кислоты 0,23 г, гамма-ноналактона 0,085 г, дельта-додекалактона 1,5 г, дигидрокумарина 0,020 г, диметилсульфида 0,25 г, этилацетата 0,00015 г, этилпропионата 0,023 г, этилванилина 0,07 г, гамма-декалактона 2,3 г, гамма-окталактона 3,2 г, гамма-ундекалактона 0,15 г, гваякола 0,000035 г, изоамилового спирта 0,25 г, изомасляного альдегида 0,000015 г, молочной кислоты 0,15 г, пропионовой кислоты 0,35 г, капроналя-2-транс 0,008 г, ионона - альфа 0,60 г, лимонного масла 0,065 г, нонадиенола-транс-2-цис-6 0,034 г, коньячного масла зеленого 0,000032 г, щелочи 0,00013 г, тиамингидрохлорида 0,0005 г, пропиленгликоля 8,57 г в качестве растворителя "мини"-компонентов, в качестве стабилизатора аромата - 2,0 г бензилбензоата, в качестве эмульгатора - 30 г каррагенана, в качестве стабилизатора агрегатного состояния - 40 г вещества "резиногум", в качестве растворителя для приготовления эмульсии - 889,550638 г смеси воды и пропиленгликоля в соотношении 100:0,1.

Половину весового количества указанных компонентов, за исключением эмульгатора - каррагенана и растворителя для приготовления эмульсии, вносят в емкость и смешивают с веществом "резиногум" при температуре 30^oС.

Вторую весовую половину этих компонентов смешивают с 30 г эмульгатора - каррагенана и 500 мл смеси воды и пропиленгликоля, взятой из указанного количества. Обе смеси объединяют, доводят вес оставшейся смесью воды и пропиленгликоля до 1000 г, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5 μ и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до состояния тонкой стабильной эмульсии с размером частиц дисперсной фазы не более 1 μ.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 0,3 кг на 1 тонну помадной массы для начинки конфет пралиновых, которая приобрела во вкусе и аромате устойчивый оттенок топленого молока.

ПРИМЕР 6.

Пищевой ароматизатор в виде эмульсии получают по примеру 5, за исключением того, что в качестве стабилизатора аромата вместо бензилбензоата берут 0,5 г дельта-ундекалактона, в качестве эмульгатора вместо каррагенана - 30 г вещества "инстантгам", в качестве растворителя для приготовления эмульсии - 891,050638 г смеси воды и пропиленгликоля в соотношении 100:0,1.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 0,5 кг на 1 тонну теста для приготовления булочек "Калорийных", которые после выпечки приобрели во вкусе и аромате нежный оттенок топленого молока.

ПРИМЕР 7.

Пищевой ароматизатор в виде эмульсии получают по примеру 5, за исключением того, что в качестве стабилизатора аромата вместо бензилбензоата берут 1,0 г дельта-окталактона, в качестве эмульгатора вместо каррагенана - 100 г яблочного пектина, в качестве растворителя для приготовления эмульсии - 818,550638 г смеси воды и пропиленгликоля в соотношении 100:0,1.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 0,5 кг на 1 тонну крема для отделки тортов, во вкусе и аромате которого появился оттенок вкуса и аромата топленого молока.

ПРИМЕР 8.

Пищевой ароматизатор в виде эмульсии получают по примеру 5, за исключением того, что вместо бензилбензоата берут 32 г триацетина в качестве стабилизатора аромата, в качестве стабилизатора агрегатного состояния вместо вещества "резиногум" - 100 г вещества "акациягам", в качестве эмульгатора вместо каррагенана - 10 г альгината натрия, а в качестве растворителя для приготовления эмульсии - 819,550638 г смеси воды и пропиленгликоля в соотношении 100:0,1.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 0,3 кг на 1 тонну крема для отделки пирожных, который приобретает сливочно-масляный вкус с выраженным оттенком топленого молока во вкусе и аромате.

ПРИМЕР 9.

Для приготовления пищевого ароматизатора в виде порошка сначала готовят спиртовой раствор по Примеру 4, за исключением того, что вместо модификатора аромата - смеси верартральдегида и дамаскона-бета - берут 0,7 г ванилина в качестве усилителя сладкой ноты.

Затем берут 983,94875 г лактозы в качестве наполнителя, который подают в сушильной камере при температуре 40^oС противотоком указанному раствору. При этом компоненты, обеспечивающие вкус и аромат, осаждаются на наполнителе, который подсушивают до сыпучего состояния.

Полученный ароматизатор придает пищевым продуктам аромат и вкус топленого молока с более яркой сладко-сливочной нотой.

Таким образом, предложенный пищевой ароматизатор придает пищевым продуктам и изделиям полный и гармоничный вкус и аромат натурального топленого молока, богатый оттенками, присущими топленому молоку жирному.

Введение в состав ароматизатора усилителя аромата и/или стабилизатора аромата по отношению к воздействию агрессивных сред и высокой температуры, и/или стабилизатора его агрегатного состояния практически не влияет на органолептические свойства ароматизатора.

Введение в предлагаемый состав модификатора - смеси вератральдегида и дамаскона-бета, взятых в соотношении 1,0:1,0, приводит к увеличению яркости и насыщенности аромата и вкуса топленого молока.

Предложенный ароматизатор может быть использован для приготовления пищевых продуктов, имеющих кислую среду или требующих нагревания до температуры 320^oС.

Формула изобретения

1. Пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус топленого молока, содержащий компоненты при следующем их соотношении, мас. %: мальтола - 0,8-1,7, ацетоина - 0,001-0,035, диацетила - 0,001-0,02, этилбутирата - 0,0009-0,009, дельта-декалактона - 0,1-0,18, дельта-ноналактона - 0,0043-0,006, масляной кислоты - 0,09-0,25, капроновой кислоты - 0,01-0,1, уксусной кислоты - 0,00035-0,0005, гексеналя - 0,0005-0,0009, анисового альдегида - 0,000015-0,000023, каприновой кислоты - 0,000029-0,000035, каприловой кислоты - 0,01-0,025, гамма-ноналактона - 0,0009-0,01, дельта-додекалактона - 0,05-0,2, дигидрокумарина - 0,001-0,0023, диметилсульфида - 0,015-0,027, этилацетата - 0,00001-0,00002, этилпропионата - 0,001-0,0025, этилванилина - 0,006-0,008, гамма-декалактона - 0,1-0,25, гамма-окталактона - 0,11-0,35, гамма-ундекалактона - 0,009-0,02, гваякола - 0,000001-0,000004, изоамилового спирта - 0,017-0,03, изомасляного альдегида - 0,0000009-0,000002, молочной кислоты - 0,009-0,02, пропионовой кислоты - 0,025-0,038, капроналя-2-транс - 0,0008-0,001, ионона-альфа - 0,049-0,061, лимонного масла - 0,0057-0,007, нонадиенола-транс-2-цис-6 - 0,0021-0,0035, коньячного масла зеленого - 0,000001-0,0000035, щелочи - 0,000005-0,000015, тиамингидрохлорида - 0,00002-0,00006 и неактивного компонента - до 100.

2. Пищевой ароматизатор по п. 1, отличающийся тем, что он может представлять собой раствор, или эмульсию, или порошок, или пудру.

3. Пищевой ароматизатор по п. 1, отличающийся тем, что в качестве неактивного компонента он содержит растворитель, или смесь растворителя и эмульгатора, или наполнитель.

4. Пищевой ароматизатор по п. 3, отличающийся тем, что в качестве растворителя он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, воду.

5. Пищевой ароматизатор по п. 3, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей сульфатированный полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, водорастворимую соль альгиновой кислоты, поливиниловый спирт.

6. Пищевой ароматизатор по п. 5, отличающийся тем, что из гликопротеинов используют вещество "ксантангам", или вещество "инстантгам", или вещество "эмульсия", или их смесь.

7. Пищевой ароматизатор по п. 3, отличающийся тем, что в качестве наполнителя он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу.

8. Пищевой ароматизатор по п. 1, отличающийся тем, что из лимонных масел используют лимонное масло Итальянское.

NF4A Восстановление действия патента Российской Федерации на изобретение

Извещение опубликовано: 10.11.2005        БИ: 31/2005

QZ4A Государственная регистрация изменений в зарегистрированный договор

Дата и номер государственной регистрации договора, в который внесены изменения:
28.12.2007 № РД0031054

Вид договора: лицензионный

Лицо(а), передающее(ие) исключительное право:
Индивидуальный предприниматель Борисенко Елена Викторовна

Лицо, которому предоставлено право использования:
Общество с ограниченной ответственностью "СКОРПИО-Аромат"

Дата и номер государственной регистрации изменений, внесенных в зарегистрированный договор:
25.11.2010 РД0073093

Изменения:
Изменен размер лицензионных выплат.

Дата публикации: 10.01.2011

---