Пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус концентрированного молока
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для ароматизации различных пищевых продуктов. Пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус концентрированного молока, содержит следующие компоненты, мас.%: мальтол 1,0-2,5, ацетоин 0,01-0,05, диацетил 0,08-0,23, этилбутират 0,07-0,2, дельта-декалактон 0,65-0,7, гамма-ноналактон 0,1-0,4, масляная кислота 0,05-0,25, капроновая кислота 0,002-0,01, уксусная кислота 0,012-0,028, гексеналь 0,00006-0,00007, анисовый альдегид 0,0007-0,0012, каприновая кислота 0,0011-0,002, каприловая кислота 0,005-0,006, дельта-ноналактон 0,21-0,31, дельта-додекалактон 0,1-0,6, дигидрокумрин 0,019-0,025, диметилсульфид 0,0029-0,0035, этилацетат 0,00055-0,00062, этилпропионат 0,002-0,0025, этилванилин 0,09-0,15, гамма-декалактон 0,27-0,33, гамма-окталактон 0,00011-0,0002, гамма-ундекалактон 0,75-0,9, гваякол 0,00009-0,0002, изоамиловый спирт 0,0014-0,0023, изомасляный альдегид 0,000069-0,000088, молочная кислота 0,18-0,25, пропионовая кислота 0,0023-0,0031, коньячное масло зеленое 0,0001-0,00017, щелочь 0,0002-0,0008, тиамингидрохлорид 0,001-0,003, растворитель, или смесь растворителя и эмульгатора, или наполнитель - остальное до 100. Пищевой ароматизатор придает продуктам полный сладкомолочный вкус и аромат натурального концентрированного молока жирного, который сохраняется в пищевых продуктах, имеющих кислую среду, или прошедших нагревание до температуры 320oС. 5 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для ароматизации молочных и хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, в том числе мучнистых, например печенья, пряников, кексов и подобного, а также для ароматизации пищевых жиров, маргарина, комбинированных масел и других заменителей сливочного масла.
В пищевой промышленности стоит задача получения широко спектра ароматизаторов, придающих продуктам и изделиям желаемый вкус. Известен ароматизатор, придающий продуктам сливочный аромат и вкус (ЕР 0007673 В1, опубл. 30.12.81 г., пример 21), содержащий (в мас. ч.): диацетила 20, ацетоина - 30, ванилина - 20, этилбутирата - 10, мальтола - 5, дельта-декалактона - 10, этиллактата - 50, масляной кислоты - 50, капроновой кислоты - 5 и пропиленгликоля в качестве растворителя до 1000 мас. ч., в отсутствии или присутствии 2,5 ч. метилтиометилпропионата или 0,5 ч. метилтиометилбутирата. Этот ароматизатор придает кондитерским изделиям сливочный вкус. Наиболее близким аналогом является ароматизатор, придающий продуктам аромат и вкус концентрированного молока (ЕР 0007673 В1, опубл. 30.12.81 г., пример 25), содержащий (в мас.%): гелиотропина - 0,1, ванилина - 2,0, мальтола - 0,5, ацетоина - 4,0, диацетила - 2,0 ч., этилбутирата - 0,8, этил капроноата - 5,0, дельта-декалактона - 1,0, гамма-ноналактона - 0,1, масляной кислоты - 4,0, капроновой кислоты - 0,5 и пропиленгликоля в качестве растворителя (неактивный компонент) до 100 мас.%, в отсутствии или присутствии 0,5 мас.% метилтиометил 2-капроноата. Этот ароматизатор придает продуктам недостаточно ярко выраженный вкус и аромат, присущий концентрированному молоку натуральному. Во вкусе и аромате пищевых продуктов и изделий, приготовленных с использованием этого ароматизатора, отсутствуют оттенки, появляющиеся при конденсации натурального молока с нагреванием. Кроме того, он пригоден для ароматизации продуктов и изделий, технология приготовления которых предусматривает температуру не выше 190oС. Технический результат, достигаемый при реализации предложенного изобретения, состоит в улучшении органолептических свойств ароматизатора, обеспечивающих продуктам более гармоничный и более полный сладкомолочный вкус и аромат, присущий натуральному концентрированному молоку жирному, с оттенками топлености, появляющимися при конденсации жирного молока, сохраняющийся в пищевых продуктах, имеющих кислую среду, или требующих нагревания при изготовлении до температуры 320oС. Указанный технический результат достигается тем, что предложенный пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус концентрированного молока, включающий мальтол, ацетоин, диацетил, этилбутират, дельта-декалактон, гамма-ноналактон, масляную кислоту, капроновую кислоту и неактивный компонент, согласно изобретению, дополнительно содержит уксусную кислоту, гексеналь, анисовый альдегид, каприновую кислоту, каприловую кислоту, дельта-ноналактон, дельта-додекалактон, дигидрокумарин, диметилсульфид, этилацетат, этилпропионат, этилванилин, гамма-декалактон, гамма-окталактон, гамма-ундекалактон, гваякол, изоамиловый спирт, изомасляный альдегид, молочную кислоту, пропионовую кислоту, коньячное масло зеленое, щелочь, тиамингидрохлорид, а в качестве неактивного компонента - растворитель или смесь растворителя и эмульгатора, или наполнитель. Содержание указанных компонентов в мас.% составляет: мальтола - 1,0-2,5, ацетоина - 0,01-0,05, диацетила - 0,08-0,23, этилбутирата - 0,07-0,2, дельта-декалактона - 0,65-0,7, гамма-ноналактона - 0,1-0,4, масляной кислоты - 0,05-0,25, капроновой кислоты - 0,002-0,01, уксусной кислоты - 0,012-0,028, гексеналя - 0,00006-0,00007, анисового альдегида - 0,0007 - 0,0012, каприновой кислоты - 0,0011-0,002, каприловой кислоты - 0,005 0,006, дельта-ноналактона - 0,21-0,31, дельта-додекалактона - 0,1-0,6, дигидрокумарина - 0,019-0,025, диметилсульфида - 0,0029-0,0035, этилацетата - 0,00055-0,00062, этилпропионата - 0,002-0,0025, этилванилина - 0,09-0,15, гамма-декалактона - 0,27-0,33, гамма-окталактона - 0,00011-0,0002, гамма-ундекалактона - 0,75-0,9, гваякола - 0,00009-0,0002, изоамилового спирта - 0,0014-0,0023, изомасляного альдегида - 0,000069-0,000088, молочной кислоты - 0,18-0,25, пропионовой кислоты - 0,0023-0,0031, коньячного масла зеленого - 0,0001-0,00017, щелочи - 0,0002-0,0008, тиамингидрохлорида - 0,001-0,003, растворителя или смеси растворителя и эмульгатора, или наполнителя - до 100. Пищевой ароматизатор может представлять собой раствор или эмульсию, или порошок, или пудру. В качестве растворителя он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, воду. В качестве эмульгатора ароматизатор содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей сульфатированный полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, водорастворимую соль альгиновой кислоты, каррагенан, поливиниловый спирт. Из гликопротеинов используют вещество "ксантангам" ("Xantangum") или вещество "инстант-гам" ("Instant-gum"), или вещество "эмульсия" ("Emulcia") или их смесь. В качестве наполнителя он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу. В качестве щелочи используют гидроксид калия или гидроксид натрия. Компоненты для приготовления ароматизатора описаны в следующих источниках информации: Этилбутират - С.А.Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 74. Этилацетат - С.А.Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 58. Диметилсульфид - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. ИЛ. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с. 171. Масляная кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И. Л.Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с. 313. Дигидрокумарин - С.А.Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 567. Этилванилин - Каталог фирмы "MERCK" 1999/2000 г., Frankfurt, Германия, с. 651. Ацетоин димер - С.А.Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 50. Дельта-декалактон - С.А.Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 562. Гамма-ноналактон - С.А.Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 559. Гамма-окталактон - С.А.Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 558. Гамма-ундекалактон - С.А.Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 560. Дельта-додекалактон - Heath, Henry В. "Source book of flavours"/ The AVI Publishing Company, 1981, p. 350. Дельта-ноналактон - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л.Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с. 296. Каприловая кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л.Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с. 241. Каприновая кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л.Кнунянц/, 2-е изд. - БРЭ, 1998 г., с. 241. Капроновая кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л.Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с. 241. Уксусная кислота - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 73, 153. Анисовый альдегид - С.А.Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 415. Мальтол - С.А.Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 548. Этилпропионат - С. А.Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 70. Гексеналь - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с. 38. Гваякол - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л.Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с. 121. Изоамиловый спирт - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л.Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с. 208. Изомасляный альдегид - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л.Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с. 210. Молочная кислота - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 137. Пропионовая кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л.Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с. 482. Коньячное масло зеленое - Каталог фирмы "LIONEL HITCHEN (Essential oils) Limited Est. 1965". Триацетин - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с. 589. Этанол - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л.Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с. 715. Мальтодекстрин - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 127. Пропиленгликоль - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 145. Ванилин - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, c. 122. Тиамингидрохлорид - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л.Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с. 576. Натрия гидроксид - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И. Л.Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с. 362. "Эмульсия" - Рекламный проспект фирмы CNI "Acacia Gums in Emulsions", 2000, p. 9-10. Декстроза - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 68, 127. Лактоза - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, c. 135. Модифицированные крахмалы - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 137. Гликопротеины различного строения - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л.Кнунянц/, 2-е изд. - БРЭ, 1998 г. с. 137. Поверхностно-активные вещества неионогенной природы, пригодные для использования в пищевой промышленности (альгинат натрия, лецитин, моно- и диглицериды) - Справочник "ПАВ и моющие средства", под редакцией А.А.Абрамзона, 1993 г., с. 1-79. Пектин - Справочник "Sigma", 1998, c. 838-839. Пищевой ароматизатор готовят следующим образом. Для приготовления ароматизатора в виде раствора сначала берут некоторое количество растворителя и поочередно добавляют к нему все компоненты, перемешивая их низкооборотной мешалкой. Затем в эту смесь добавляют остальное количество растворителя до 100 мас.% и еще раз перемешивают. Для приготовления пищевого ароматизатора в виде эмульсии берут примерно половину (весовую) компонентов, обеспечивающих аромат и вкус концентрированного молока, и смешивают низкооборотной мешалкой с веществом-стабилизатором агрегатного состояния, например веществом "резиногум", или "акациягам". Вторую половину весового количества этих же компонентов смешивают таким же образом с растворителем и затем с эмульгатором (например, веществом "эмульсия"). Обе смеси соединяют вместе, доводят вес растворителем до 100 мас.% и гомогенизируют до эмульсии. В качестве стабилизатора агрегатного состояния для приготовления 1000 г ароматизатора берут поливинилового спирта до 150 г, резиногума до 100 г, эмульгума до 300 г, акациягама до 300 г, сульфатированного полисахарида до 300 г и пектина до 500 г. Для приготовления пищевого ароматизатора в виде порошка сначала готовят, как описано выше, раствор компонентов, обеспечивающих аромат и вкус концентрированного молока. Затем этот раствор пропускают в противотоке через наполнитель при поддержании температуры. При этом компоненты, обеспечивающие аромат и вкус концентрированного молока, осаждаются на наполнителе, который подсушивают до состояния сыпучести. Пищевой ароматизатор может содержать усилитель аромата и/или стабилизатор аромата, и/или модификатор аромата. В качестве усилителя аромата на 1000 г ароматизатора берут до 2,5 г ванилина. В качестве модификатора аромата для приготовления 1000 г ароматизатора берут до 0,0005 г смеси вератральдегида и дамаскона-бета, взятых в соотношении 0,7-1,2:1,0. В качестве стабилизатора аромата по отношению к воздействию агрессивных сред и высокой температуры ароматизатор может содержать по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей: бензилбензоат, триацетин, внутренний сложный эфир оксикислоты. Из внутренних сложных эфиров оксикислоты - лактонов - берут гамма-декалактон или дельта-ундекалактон, или дельта-окталактон или их смесь. Сущность изобретения поясняется следующими примерами: Пример 1 Для получения 100000 г (100 кг) пищевого ароматизатора в виде раствора берут (в г) мальтола 1800, ацетоина 33, диацетила 200, этилбутирата 150, дельта-декалактона 700, гамма-ноналактона 300, масляной кислоты 170, капроновой кислоты 4,5, уксусной кислоты 25, гексеналя 0,07, анисового альдегида 1, каприновой кислоты 2, каприловой кислоты 6, дельта-додекалактона 500, дельта-ноналактона 270, дигидрокумарина 20, диметилсульфида 3, этилацетата 0,6, этилпропионата 2,2, этилванилина 100, гамма-декалактона 310, гамма-окталактона 0,2, гамма-ундекалактона 890, гваякола 0,2, изоамилового спирта 2, изомасляного альдегида 0,08, молочной кислоты 225, пропионовой кислоты 3, коньячного масла зеленого 0,15, натрия гидроксида 0,25, тиамингидрохлорида 1,5, триацетина 1380 в качестве растворителя и стабилизатора аромата, этанола 320 и пропиленгликоля 92580,25 в качестве растворителя. Из указанного количества пропиленгликоля берут 5000 мл, помещают в смеситель, снабженный низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты. Доводят вес ароматизатора оставшимся пропиленгликолем до 100000 г и еще раз перемешивают. Полученный ароматизатор добавляли из расчета 0,4 кг на 1 т сливочного крема, используемого при производстве тортов и др. Готовая продукция приобретает в аромате и вкусе сладкий нежный оттенок концентрированного натурального молока жирного. Пример 2 Для получения 1000 г пищевого ароматизатора в виде эмульсии берут (в г) мальтола 18,0, ацетоина 0,31, диацетила 2,1, этилбутирата 1,7, дельта-декалактона 6,0, гамма-ноналактона 2,7, масляной кислоты 1,5, капроновой кислоты 0,053, уксусной кислоты 0,27, гексеналя 0,00068, анисового альдегида 0,012, каприновой кислоты 0,02, каприловой кислоты 0,057, дельта-додекалактона 4,5, дельта-ноналактона 3,0, дигидрокумарина 0,23, диметилсульфида 0,029, этилацетата 0,007, этилпропионата 0,02, этилванилина 0,92, гамма-декалактона 3,3, гамма-окталактона 0,002, гамма-ундекалактона 9,0, гваякола 0,0020, изоамилового спирта 0,023, изомасляного альдегида 0,0008, молочной кислоты 2,3, пропионовой кислоты 0,03, коньячного масла зеленого 0,0013, натрия гидроксида 0,003, тиамингидрохлорида 0,015, этанола 3,5 в качестве растворителя, триацетина 14,0 в качестве растворителя и стабилизатора аромата, в качестве усилителя сладкой ноты ванилина 2,5, смеси дистиллированной воды и вещества "Эмульсия", взятых в соотношении 10:1,923,89722 г. Компоненты, количество которых составляет меньше 0,1 г ("мини"-компоненты), берут в виде разведений, приготовленных на растворителе, количество которого учитывают в конечном весе ароматизатора. Так, чтобы взять гексеналя 0,00068 г, берут 0,5 г этого компонента и растворяют их в 5 мл растворителя - триацетина, затем делают необходимый ряд последовательных 10-кратных разведений. В 0,68 мл второго разведения содержится 0,00068 г гексеналя. Таким же образом готовят исходные растворы других "мини"-компонентов, используя в качестве растворителя этанол или триацетин, при этом учитывают количество растворителя в конечном весе ароматизатора. Из указанного количества смеси вещества "эмульсия" с водой берут 500 мл, помещают в смеситель и поочередно при перемешивании добавляют все указанные компоненты. Затем вносят оставшуюся смесь вещества "эмульсия" с водой, доводя вес смеси до 1000 г, и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до получения эмульсии. Полученная эмульсия имеет слабоопалесцирующий вид, так как она приготовлена без вещества "резиногум". Полученный ароматизатор вносили в количестве 0,5 кг на 1 т помадной начинки при производстве пралиновых конфет самостоятельно либо в композиции с фруктовым ароматом, например "Клубника". В результате готовая продукция приобрела нежный вкус концентрированного молока с легким сладким сливочным оттенком. Пример 3 Для получения пищевого ароматизатора в виде порошка берут (в г) мальтола 20,0, ацетоина 0,30, диацетила 2,, этилбутирата 1,7, дельта-декалактона 6,1, гамма-ноналактона 2,7, масляной кислоты 1,7, капроновой кислоты 0,05, уксусной кислоты 0,25, гексеналя 0,00067, анисового альдегида 0,012, каприновой кислоты 0,018, каприловой кислоты 0,057, дельта-ноналактона 3,0, дельта-додекалактона 4,5, дигидрокумарина 0,23, диметилсульфида 0,029, этилацетата 0,007, этилпропионата 0,02, этилванилина 0,93, гамма-декалактона 3,0, гамма-окталактона 0,002, гамма-ундекалактона 9,0, гваякола 0,0018, изоамилового спирта 0,023, изомасляного альдегида 0,0008, молочной кислоты 2,3, пропионовой кислоты 0,03, коньячного масла зеленого 0,0013, натрия гидроксида 0,003, тиамингидрохлорида 0,015, ванилина 2,5 в качестве усилителя сладкой ноты, триацетина 14,0 в качестве стабилизатора аромата и растворителя "мини"-компонентов, этанола 3,5 в качестве растворителя "мини"-компонентов, 922,11942 мальтодекстрина в качестве наполнителя и дополнительно берут 500 мл пропиленгликоля для приготовления раствора. Берут указанное количество пропиленгликоля, куда поочередно вносят при перемешивании все указанные компоненты, кроме мальтодекстрина. Полученный раствор подают противотоком навстречу наполнителю - мальтодекстрину в сушильней камере при температуре 40oС. При этом компоненты, обеспечивающие вкус и аромат, осаждаются на мальтодекстрине, который подсушивают до состояния сыпучести. Полученный ароматизатор добавляли в количестве 1 кг на 1 т теста при приготовлении кексов, "ромовых баб" и других булочных изделий для усиления молочно-сливочного сдобного вкуса. В результате действия ароматизатора хлебобулочные изделия приобрели явно ощутимый во вкусе тон концентрированного молока с легким сладким сливочным оттенком. Пример 4 Для получения 1 кг пищевого ароматизатора в виде раствора берут (в г) мальтола 11,0, ацетоина 0,15, диацетила 1,0, этилбутирата 0,8, дельта-декалактона 6,7, гамма-ноналактона 1,2, масляной кислоты 0,7, капроновой кислоты 0,025, уксусной кислоты 0,14, гексеналя 0,00065, анисового альдегида 0,0075, каприновой кислоты 0,012, каприловой кислоты 0,06, дельта-ноналактона 2,2, дельта-додекалактона 1,5, дигидрокумарина 0,2, диметилсульфида 0,03, этилацетата 0,006, этилпропионата 0,022, этилванилина 1,0 , гамма-декалактона 2,7, гамма-окталактона 0,0012, гамма-ундекалактона 7,8, гваякола 0,001, изоамилового спирта 0,015, изомасляного альдегида 0,0007, молочной кислоты 1,9, пропионовой кислоты 0,023, коньячного масла зеленого 0,001, калия гидроксида 0,002, тиамингидрохлорида 0,012, триацетина 13,8 в качестве растворителя "мини"-компонентов и стабилизатора аромата, этилового спирта в качестве растворителя, в том числе и для "мини"- компонентов 946,99095. Из указанного количества этилового спирта берут 500 мл, помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании последовательно вносят все компоненты. Доводят вес ароматизатора этиловым спиртом до 1000 г и еще раз перемешивают. Полученный ароматизатор добавляют из расчета 0,4 кг на 1 т кисломолочного продукта "варенец". Готовая продукция приобрела в аромате и вкусе сладкий нежный оттенок концентрированного натурального молока со сладко-сливочной нотой. Пример 5 Для получения 1 кг пищевого ароматизатора в виде эмульсии берут (в г) мальтола 24,0, ацетоина 0,45, диацетила 2,30, этилбутирата 1,8, дельта-декалактона 7,0, гамма-ноналактона 3,5, масляной кислоты 2,0, капроновой кислоты 0,095, уксусной кислоты 0,14, гексеналя 0,0007, анисового альдегида 0,01, каприновой кислоты 0,019, каприловой кислоты 0,06, дельта-ноналактона 3,0, дельта-додекалактона 5,0, дигидрокумарина 0,24, диметилсульфида 0,034, этилацетата 0,0062, этилпропионата 0,025, этилванилина 1,5, гамма-декалактона 3,2, гамма-окталактона 0,0018, гамма-ундекалактона 8,5, гваякола 0,0018, изоамилового спирта 0,023, изомасляного альдегида 0,00087, молочной кислоты 2,4, пропионовой кислоты 0,03, коньячного масла зеленого 0,0015, калия гидроксида 0,006, тиамингидрохлорида 0,027, в качестве растворителя "мини"-компонентов и стабилизатора аромата 13,8 триацетина, в качестве эмульгатора 30 каррагенана, в качестве стабилизатора агрегатного состояния 40 вещества "резиногум", а в качестве растворителя для приготовления эмульсии 850,82813 смеси воды и пропиленгликоля в соотношении 100:0,1. Вещество "резиногум" вносят в емкость и смешивают при температуре 30oС с половиной весового количества указанных компонентов, за исключением каррагенана и смеси воды и пропиленгликоля. Вторую весовую половину этих компонентов смешивают с 30 г эмульгатора - каррагенана и 500 мл смеси воды и пропиленгликоля, взятой из указанного количества. Обе смеси объединяют, доводят вес оставшимся количеством смеси воды и пропиленгликоля до 1000 г, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5 мкм и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до состояния тонкой стабильной эмульсии с размером частиц дисперсной фазы не более 1мкм. Полученный ароматизатор добавляли в количестве 0,3 кг на 1 т помадной массы для начинки конфет пралиновых, которая приобретала нежный вкус концентрированного натурального молока со сливочным оттенком. Пример 6 Пищевой ароматизатор в виде эмульсии получают по примеру 5, за исключением того, что дополнительно берут 0,5 г дельта-окталактона в качестве стабилизатора аромата, в качестве эмульгатора вместо каррагенана - 30 г вещества "инстантгам" и 850,32813 г смеси воды и пропиленгликоля в соотношении 100:0,1 в качестве растворителя для приготовления эмульсии. Полученный ароматизатор добавляли в количестве 0,5 кг на 1 т теста для приготовления булочек "Калорийных", которые после выпечки приобрели во вкусе и аромате тон концентрированного натурального молока с нежным сливочным оттенком. Пример 7Пищевой ароматизатор в виде эмульсии получают по примеру 6, за исключением того, что в качестве стабилизатора аромата вместо дельта-окталактона берут 1,0 г дельта-ундекалактона, в качестве эмульгатора вместо вещества "инстантгам" - 100 г яблочного пектина, в качестве стабилизатора агрегатного состояния вместо вещества "резиногум" - 30 г вещества "акациягам", и 789,82813 г смеси воды и пропиленгликоля в соотношении 100:0,1 в качестве растворителя для приготовления эмульсии. Полученный ароматизатор добавляли в количестве 0,5 кг на 1 т крема для отделки тортов, во вкусе и аромате которого появился сладкий нежный оттенок концентрированного натурального молока. Пример 8
Пищевой ароматизатор в виде порошка получают по примеру 3, за исключением того, что дополнительно берут 0,00016 г смеси верартральдегида и дамаскон-бета, взятых в соотношении 1:1, в качестве модификатора аромата и 2 г бензилбензоата в качестве стабилизатора аромата, а в качестве наполнителя вместо мальтодекстрина - 920,11476 г модифицированного крахмала. Полученный ароматизатор придает пищевым продуктам более яркий вкус концентрированного молока деревенского жирного со сладкой сливочной нотой. Таким образом, предложенный ароматизатор придает пищевым продуктам более полный и более гармоничный сладко-молочный вкус и аромат, присущие концентрированному натуральному молоку жирному, с оттенками топлености, появляющимися при конденсации натурального жирного молока с нагреванием. Он пригоден для ароматизации хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе мучнистых, приготовление которых происходит при рН среды в интервале от 2,0 до 8,0 и нагревании до 320oС. Аромат и вкус пищевых продуктов, обеспечиваемый предлагаемым ароматизатором "концентрированное молоко", обусловлен новым качественным и количественным составом компонентов. Введение в состав ароматизатора стабилизатора аромата по отношению к воздействию агрессивных сред и высокой температуры и/или стабилизатора его агрегатного состояния практически не влияет на органолептические свойства ароматизатора. Введение в предлагаемый состав модификатора - смеси верартральдегида и дамаскона-бета, взятых в соотношении 0,7-1,2:1,0, приводит к увеличению яркости и насыщенности аромата и вкуса концентрированного молока. Введение усилителя аромата - ванилина - приводит к усилению во вкусе и аромате сладко-сливочной ноты.
Формула изобретения
NF4A Восстановление действия патента Российской Федерации на изобретение
Извещение опубликовано: 10.11.2005 БИ: 31/2005
QZ4A Государственная регистрация изменений в зарегистрированный договор
Дата и номер государственной регистрации договора, в который внесены изменения:
28.12.2007 № РД0031054
Вид договора: лицензионный
Лицо(а), передающее(ие) исключительное право:
Индивидуальный предприниматель Борисенко Елена Викторовна
Лицо, которому предоставлено право использования:
Общество с ограниченной ответственностью "СКОРПИО-Аромат"
Дата и номер государственной регистрации изменений, внесенных в зарегистрированный договор:
25.11.2010 РД0073093
Изменения:
Изменен размер лицензионных выплат.
Дата публикации: 10.01.2011