Консервы мясные для лечебно-профилактического питания

 

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве консервов детского питания лечебно-профилактического назначения. В состав консервов входят: мясо птицы, печень птичья или говяжья, жировой, белковый компоненты, соль, пряности и вода. Консервы дополнительно содержат кровь пищевую цельную и белковый компонент. Изобретение позволяет получать сбалансированные консервы с высокими органолептическими и лечебно-профилактическими свойствами. 2 табл.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быль использовано при производстве консервов для детского питания лечебно-профилактического назначения.

Известен мясной продукт для детского и диетического питания, включающий мясо цыплят, жир куриный топленый, альбумин пищевой черный, активированный уголь, соль поваренную, экстракт укропа, а в качестве связующего - рисовую муку (авт. свид. 1692011. А 23 L 1/31).

Недостатком данного изобретения является содержание в продукте специфических сухих компонентов (в т.ч. активированный уголь), которые могут в процессе приготовления консервной массы связываться в нерастворимые комплексы, трудноперевариваемые детским организмом с несовершенной ферментной системой.

Наиболее близкими по технической сущности и достигаемому результату являются консервы мясные для детского и диетического питания, включающие мясо цыплят механической обвалки, печень цыплят, жир куриный топленый, сывороточный белковый концентрат, пищевой темный альбумин и др. компоненты при следующем соотношении, %: мясо цыплят механической обвалки - 18,0; печень цыплят - 22,0: жир куриный топленый - 8,0; концентрат белковый сывороточный - 8,0: пищевой темный альбумин - 1,5; яблочный пектин - 0,5; витамин С - 0,035; соль поваренная - 0,4; экстракт петрушки - 0,0015; вода - остальное (Авт. свид. 1662477, А 23 L 1/316).

Недостатком известного изобретения является то, что в рецептуре консервов содержание печени цыплят превышает мясной компонент, что придает продукту специфический печеночный привкус, плохо воспринимаемый детьми.

Целью изобретения является улучшение органолептических и лечебно-профилактических свойств продукта.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании таких консервов, которые включают мясо птицы, печень птичью или говяжью, жировой и белковый компоненты, соль, пряности, воду и отличаются тем, что дополнительно содержат в качестве источника легкоусвояемого железа кровь пищевую цельную, а в качестве белкового компонента - белок соевый изолированный или молоко сухое, или казеинат натрия в количестве соответственно, мас.%: мясо 40-50; печень 8-12; жир куриный топленый 2,5-4,0; кровь пищевая цельная 5,0-7,0; белковый компонент 1,5-2,5; соль поваренная 0,4-0,6; экстракт пряностей 0,0013-0,0017; остальное вода.

Кровь цельная имеет хорошую сбалансированность белков по таким важным незаменимым аминокислотам, как фенилаланин, треонин, лизин, лейцин, валин и др. Она является богатым источником жизненно важных микроэлементов, особенно легкоусвояемого железа, за счет железосодержащих соединений типа порфириновых элементов (гемоглобин, миоглобин). Являясь составной частью гемоглобина, железо участвует в кровевосстановительных процессах и необходимо для синтеза эритроцитов.

Содержание железа в крови составляет более 30 мг%, тогда как в говядине - 2,3, в баранине - 2,0, в птице - 2,2 мг%.

Белки крови цельной легко подвергаются воздействию пищеварительных ферментов. При этом не возникают какие-либо структурные нарушения белков, которые частично встречаются при переваривании белков других продуктов, особенно растительного происхождения.

В отличие от цельной крови порошковый гемоглобин, обладая эмульгирующей способностью, имеет специфический запах и характерный темный цвет, которые ограничивают использование его в нужном количестве для получения обогащающего эффекта и придания антианемических свойств.

Использование белкового компонента способствует обогащению продукта ценным белком с высокой степенью усвояемости, сравнимой с белками мяса, молока, яиц.

Сочетание пищевой цельной крови с мясом птицы и компонентами рецептуры, указанными выше, позволяет получить консервы с лечебно-профилактическими свойствами, что подтверждается результатами биологических исследований, проведенных на опытных животных. В крови животных, получавших с рационом консервы, в конце опыта отмечались более высокие показатели содержания гемоглобина, а в органах животных (сердце, селезенка, печень) - содержание железа. Это свидетельствовало о более полном усвоении поступающего в организм железа, а также выраженных антианемических свойствах консервов.

Изобретение поясняется следующими примерами: Пример 1 Для приготовления консервов берутся компоненты в следующем соотношении, мас.%: мясо цыплят механической обвалки - 45 печень - 10 жир куриный топленый - 3,0 кровь пищевая цельная - 6,0 белковый компонент - 2,0 соль поваренная - 0,5 экстракт пряностей - 0,0015
вода - остальное
Для приготовления консервов печень цыплят измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм и подают в приемный бункер бланширователя, куда загружают также мясо цыплят механической обвалки и кровь пищевую.

Тепловая обработка мяса цыплят механической обвалки, крови и печени осуществляется совместно до температуры 70-75^oС. При этом в массу вводится вода в количестве 20-40% к массе мясного сырья. Одновременно готовят белково-жировую эмульсию в аппарате при перемешивании. Для этого в предварительно диспергированный белок (соотношение белка и воды 1:3) вводят растопленный жировой компонент и перемешивают до полного эмульгирования жира. Затем добавляют соль и перемешивают еще 5 мин. Термически обработанную мясную массу перемешивают в мешалке в течение 15 мин, добавляют экстракт пряных трав. Затем полученную консервную массу измельчают на аппарате для тонкого измельчения. Измельченную массу деаэрируют, подогревают до температуры 90-95^oС (допускается без подогрева), расфасовывают в консервные банки и стерилизуют или пастеризуют.

Продукты, приготовленные из описанного состава по приведенной технологии, имеют кремообразную консистенцию, приятный вкус, цвет, запах. Посторонних привкуса и запаха не ощущается. Органолептическая оценка по 9-ти балльной системе составляет 8,9 балла. Консервы, приготовленные по вышеуказанной рецептуре, соответствуют требованиям лечебно-профилактического питания: соотношение белка и жира близко к 1. Содержание железа - 6,0 мг% на уровне аналогичного показателя для обогащенных продуктов. Отношение кальция к фосфору, равное 1:1,2, в консервах является благоприятным для оптимального усвоения железа в организме.

Аналогично готовят консервы мясные для лечебно-профилактического питания детей по примерам 2-5, массовые доли компонентов которых приведены в таблице 1.

По органолептическим показателям консервы по примерам 2, 3 соответствовали высококачественным мясным продуктам. Они имели оптимальные соотношения белка и жира и сбалансированную амино- и жирнокислотную формулу. Содержание микроэлементов и витаминов согласно таблице 2 свидетельствует о получении продукта высокой пищевой ценности.

По медико-биологическим показателям, полученным в эксперименте на животных (белых растущих крысятах) (коэффициенту эффективности белка, равному 2,50-2,70), показателям состава крови (содержание гемоглобина в сыворотке на уровне 12,5-14,6%, лейкоцитов и эритроцитов в мм³ соответственно 6,7•10³ - 6,9•10³ и 4,20•10⁶ - 4,81•10⁶), консервы по предлагаемому изобретению соответствуют продуктам, способным оказывать антианемическое действие на организм.

Продукты по примерам 4, 5, в которых содержание мяса, печени, крови пищевой цельной и белка имеют запредельные значения, имеют ухудшенные органолептические и биологические показатели. Содержание крови более 7% резко ухудшает цвет, придает продукту специфический вкус, при этом усвояемость железа по данным биологических исследований не увеличивается.

Снижение доли крови не обеспечивает достаточного уровня пищевых веществ для придания продукту лечебно-профилактических свойств.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать консервы в ассортименте, сбалансированные по основным пищевым веществам, с высокими органолептическими и лечебно-профилактическими свойствами для широкого контингента потребителей, включая детей раннего возраста.

Формула изобретения

Консервы мясные для лечебно-профилактического питания, включающие мясо птицы механической обвалки, печень птичью или говяжью, жир куриный топленый, белковый компонент, соль поваренную, экстракт пряностей и воду, отличающиеся тем, что они дополнительно содержат кровь пищевую цельную, а в качестве белкового компонента используют белок соевый изолированный, или молоко сухое, или казеинат натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мясо птицы механической обвалки - 40-50
Печень - 8-12
Жир куриный топленый - 2,5-4,0
Кровь пищевая цельная - 5,0-7,0
Белковый компонент - 1,5-2,5
Соль поваренная - 0,4-0,6
Экстракт пряностей - 0,0013-0,0017
Вода - Остальноен

РИСУНКИ

Рисунок 1