Способ приготовления мясного продукта типа вареной колбасы

 

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас и других мясных продуктов. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, содержащего мясо птицы механической обвалки (МПМО), ввод сухого обезжиренного молока, измельчение и посол мясного сырья, внесение влагосвязывающей добавки, приготовление фарша, наполнение оболочки фаршем, вязку батонов, термообработку, включающую обжарку и варку. Перед куттерованием осуществляют посол измельченной говядины высшего сорта и свинины полужирной путем перемешивания с солью и хлористым кальцием. На стадии куттерования вводят МПМО, кровь пищевую дефибринированную, смешанную с нитритом натрия, и влагосвязывающую добавку - метилцеллюлозу при определенном содержании компонентов в мас.%. При этом метилцеллюлозу предварительно растворяют в воде при ( 40±2)^oС. Обжарку осуществляют при (90±2)^oС в течение 90-100 мин, варку - при (85±2)^oС в течение 30-50 мин. Способ позволяет сбалансировать соотношение кальций: фосфор в мясных продуктах, восполнить дефицит балластных веществ и повысить биологическую ценность мясных изделий. 5 табл.

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас и других мясных продуктов.

Известен способ производства вареной колбасы "Обеденная", предусматривающий подготовку мясного сырья - говядины жилованной односортной в количестве 100%, измельчение и посол с внесением влагосвязывающей добавки - триполифосфата натрия пищевого, приготовление фарша, наполнение оболочек фаршем, вязку батонов, термообработку, включающую процессы обжарки и варки (ТУ 61 РФ 01-113-94).

Известен способ производства вареной колбасы "Рассказовская", предусматривающий подготовку мясного сырья - говядины жилованной односортной в количестве 80% и шпика хребтового или бокового в количестве 20%, измельчение и посол с внесением влагосвязывающей добавки - фосфата (NaH₂PO₄•2H₂O), приготовление фарша, наполнение оболочек фаршем, вязку батонов, термообработку (ТУ 61 РФ 01-113-94).

Колбасы, изготовленные по известным способам, обладают пониженной влагоемкостью, что снижает сочность колбас.

Известен способ производства вареной колбасы "Диетическая куриная", взятой нами за прототип, предусматривающий подготовку мясного сырья - получения мяса птицы механической обвалки (МПМО) в количестве 95%, внесение сухого обезжиренного молока в количестве 3% и яйца куриного - 2%, посол с внесением влагосвязывающей добавки - фосфата (триполифосфата натрия), приготовление фарша, наполнение оболочекфаршем, вязку батонов, термообработку, включающую обжарку и варку (ТУ 61 РФ 01-113-94 на колбасу вареную диетическую куриную, утвержденные ОАО Промышленная корпорация "Саратовптица").

При анализе минерального состава мясных продуктов - вареных колбас - отмечено невысокое содержание в них кальция и железа. Изменения взглядов на теорию питания, в частности на использование рафинированных продуктов в рационе питания, достижения в способах переработки сырья вызвали необходимость пересмотра существующих подходов к разработке новых видов вареных колбас и их технологий.

При создании изобретения - способа приготовления мясного продукта типа вареной колбасы - ставилась задача восполнить дефицит балластных веществ в мясных продуктах. Оптимизировать соотношение кальция: фосфора 1:1,2-1,5, достигнув оптимального - 0,74. Повысить биологическую ценность мясных продуктов.

Достижение необходимого результата осуществляется тем, что влагосвязывающая добавка для мясных продуктов представляет собой эфир целлюлозы - метилцеллюлозу.

Метилцеллюлоза представляет собой твердое вещество белого цвета без запаха и вкуса. Предельное число замещенных гидроксильных групп (у) равно 300 в 100 элементарных звеньях макромолекулы целлюлозы (Энциклопедия полимеров. Т. 2. М.: Советская энциклопедия, 1974. - С.212-216.). Одной из характерных особенностей МЦ (метилцеллюлозы) является ее способность к студнеобразованию при 35-56^oC. МЦ характеризуется как высокоэффективное водосвязывающее средство, хорошо растворяется в воде и сочетается с другими системами, равномерно распределяясь в них (Залевский В.И., Василевская И.В. Опыт применения пищевых волокон в лечении заболевания органов пищеварения // Пищевые волокна в рациональном питании человека: Сборник научных трудов. - М.: НИИТЭИ Минхлебопродуктов. - 1990. - С.93-97).

МЦ обладает ценными для пищевых целей свойствами: микробиологической и химической стойкостью, физиологической индеферентностью, безвредностью, способностью хорошо выдерживать жесткие условия замораживания. Не обладая энергетической ценностью, набухает в воде и удерживает ее, является раздражителем желудочно-кишечного тракта, в том числе толстой кишки, стимулируя ее активность (Влияние химической природы пищевых волокон на некоторые показатели липидного обмена у крыс / Гарбузов А.Г. и др. // Сб. науч. трудов. - М. : ЦНИИТЭИ Минхлебпродуктов. - 1990. - С.132-135).

Имеются сведения о способности МЦ образовывать в кишечнике неусвояемые соединения с токсичными металлами и выводить их из организма, приводить к снижению содержания холестерина в плазме крови. Исследованиями, проводимыми в клиниках Харьковского НИИ охраны здоровья детей, подтверждено положительное действие МЦ на больных сахарным диабетом.

При создании способа приготовления мясного продукта - вареной колбасы "Михайловская" - решение поставленных задач достигается тем, что в способе, предусматривающем подготовку мясного сырья, содержащего мясо птицы механической обвалки (МПМО), ввод сухого обезжиренного молока (сом), измельчение и посол мясного сырья, внесение влагосвязывающей добавки, приготовление фарша, наполнение оболочки фаршем, вязку батонов, термообработку, включающую обжарку и варку, предварительно осуществляют посол измельченной говядины высшего сорта и свинины полужирной путем перемешивания с солью и хлористым кальцием. На стадии тонкого измельчения мясного сырья вводят МПМО, кровь пищевую дефибринированную, смешанную с нитритом натрия, и влагосвязывающую добавку - предварительно растворенную в воде метилцеллюлозу - при следующем содержании компонентов, мас.%: Влагосвязывающая добавка - метилцеллюлоза - 0,25-0,5 Хлористый кальций - 0,2-0,3 Кровь пищевая дефибринированная с нитритом натрия - 1,0-2,0 Сухое обезжиренное молоко - 2,5-3,0 Мясо птицы механической обвалки - 20-40 Свинина полужирная - 25-35 Говядина высшего сорта - Остальное причем водный раствор метилцеллюлозы приливают к мясному сырью на конечной стадии его куттерование в течение 8-10 мин, обжарку осуществляют при (90±2)^oC в течение 90-100 мин, а варку при (85±2)^oC в течение 30-50 мин.

Приготовление колбасы по разработанному способу осуществлялось на поточно-механизированных линиях, предназначенных для измельчения мяса на волчке. Измельченную говядину и свинину перемешивают с солью и растворенным в воде хлористым кальцием. После созревания при 2-4^oC в течение 8-12 ч проводят тонкое измельчение и приготовление фарша с введением МПМО, водного раствора дефибринированной пищевой крови с NaNO₂ в количестве 0,004% к массе сырья, СОМ и раствора МЦ. Охлажденный раствор метилцеллюлозы приливают к мясному сырью на конечной стадии его куттерования в течение завершающих 8-10 мин. После шприцевания полученного мясного фарша в оболочку, вязки батонов сформированные батоны подвергают термообработке при следующем режиме: обжарка при (90±2)^oC в течение 90-100 мин, варка при (85±2)^oC в течение 30-50 мин, охлаждение проводят водяным душем до 40^oC. Окончание процесса варки определяют по достижении в центре батона 71^oС.

Проведен анализ влияния количества МПМО в фарше на показатели биологической ценности вареной колбасы. Данные приведены в таблице 1.

Выдвигаемое требование по соотношению кальций / фосфор - 1:1,2-1,5 (оптимально 0,74) удовлетворялось при содержании МПМО в количестве 20-40%. Органолептическая оценка качества вареной колбасы с различным содержанием МПМО свидетельствует о существенном снижении баллов при увеличении его в рецептуре свыше 40%. Одновременно снижается коэффициент утилитарности "U", характеризующий ценность аминокислотного состава. Ориентируясь на значения коэффициентов биологической ценности, определяем соответствующие значения других ингредиентов: свинины полужирной 25-35%, сухого обезжиренного молока 2-3%, дефибринированной крови 1-2%. Добавка хлористого кальция в количестве 0,2-0,3% увеличивает содержание кальция в готовой колбасе на 72 мг/100 г продукта, что позволяет оптимизировать соотношение кальций: фосфор.

Сравнительная характеристика свойств фарша и готовой колбасы, содержащей МЦ или фосфат, приведена в таблице 2.

Исходя из показателей влагосвязывающей способности (ВСС), потерь массы при термообработке и выходу готовой продукции, определили содержание МЦ в фарше в количестве 0,25-0,5%.

Влияние количества МЦ и режимов термообработки на выход и качественные показатели колбасы показано в таблице 3.

Полученные результаты позволили определить температуру обжарки (90±2)^oС в течение 90-100 мин и варки (85±2)^oС в течение 30-50 мин. При повышении температуры и времени обжарки усиливается кристаллизация МЦ, что приводит к снижению ВСС; сокращение времени обжарки и снижение температуры не позволяет получить продукт, безопасный в микробиологическом отношении. При температуре внутри батона менее 71^oС не происходит полного и стойкого цветообразования.

Режим приготовления фарша, а именно обжарка при (90±2)^oС в течение 90-100 мин, варка при (85±2)^o в течение 30-50 мин, не известен для приготовления мясного фараша, содержащего МЦ.

Указанный режим возможно сохранить только при заявленных соотношениях МЦ и CaCl₂. Сама по себе МЦ без CaCl₂ при вышеуказанных температурах кристаллизируется и уплотняется.

Неизвестно использование МЦ в мясных продуктах в количествах < 1 мас.%.

Сравнительная оценка качества колбасы "Михайловская" была проведена методом квалиметрии применительно к известным вареным колбасам. Результаты приведены в таблице 4.

Не известно приливание водного раствора МЦ в фарш на конечной стадии его куттерования, в течение 8-10 мин, т.е. внесение воды в фарш переносится с начальной стадии получения фарша на конечную, что повышает сочность мясного продукта (см. табл. 3) с сохранением оптимальных структурно-механических свойств.

Известно введение в мясной продукт хлористого кальция, который оказывает уплотняющее действие на фарши, и известно введение МЦ, которая оказывает противоположное действие, но не известно одновременно внесение и МЦ (0,25-0,5 мас. %) и CaCl₂ (0,2-0,3 мас.%), сочетание которых дает неожиданный эффект - значительно повышает сочность, нежность мясного продукта (табл. 4) с сохранением оптимальной плотности, снижает вероятность появления излишней пористости.

Не известно одновременное внесение в фарш МПМО (20-40 мас.%) при отсутствии фосфатов. Замена фосфатов на МЦ позволяет оптимизировать соотношения кальций: фосфор (-0,7) при эталонном значении -0,74.

Исследования колбасы "Михайловская" в процессе хранения позволили установить, что по истечении 3 сут качество ее удовлетворяет требованиям по органолептическим и микробиологическим показателям. Результаты приведены в таблице 5.

Колбаса "Михайловская" выгодно отличается сочностью и нежностью, которые обусловлены действием метилцеллюлозы, сочетанием мясного сырья и молока. Имеет лучшее содержание белка и жира на единицу массы. У нее хорошие показатели по содержанию кальция, фосфора и железа.

Формула изобретения

Способ приготовления мясного продукта типа вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, содержащего мясо птицы механической обвалки, ввод сухого обезжиренного молока, измельчение и посол мясного сырья, внесение влагосвязывающей добавки, приготовление фарша, наполнение оболочки фаршем, вязку батонов, термообработку, включающую обжарку и варку, отличающийся тем, что предварительно осуществляют посол измельченной говядины высшего сорта и свинины полужирной путем перемешивания с солью и хлористым кальцием, затем вводят мясо птицы механической обвалки на стадии тонкого измельчения мясного сырья - куттерования, кровь пищевую дефибринированную, смешанную с нитритом натрия, и влагосвязывающую добавку - предварительно растворенную в воде метилцеллюлозу при следующем содержании компонентов, мас. %:
Влагосвязывающая добавка - метилцеллюлоза - 0,25 - 0,5
Хлористый кальций - 0,2 - 0,3
Кровь пищевая дефибринированная с нитритом натрия - 1,0 - 2,0
Сухое обезжиренное молоко - 2,5 - 3,0
Мясо птицы механической обвалки - 20 - 40
Свинина полужирная - 25 - 35
Говядина высшего сорта - Остальное
причем водный раствор метилцеллюлозы приливают к мясному сырью на конечной стадии его куттерования в течение 8-10 мин, обжарку осуществляют при (90±2)^oС в течение 90 - 100 мин, а варку - при (85±2)^oС в течение 30 - 50 мин.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6