Молочный напиток для геродиетического питания

 

Изобретение относится к молочной промышленности. Молочный напиток содержит молоко, молоко сухое обезжиренное, лактозу с массовой долей сухих веществ 50%, калий лимоннокислый, железо сернокислое, цинк сернокислый, витамин А, витамин Е, витамин С, витамин D₂, витамин В_с и воду. Изобретение позволяет получить напиток с улучшенными пищевыми, биологическими и профилактическими свойствами для питания пожилых людей.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству жидкого молочного продукта, предназначенного для питания пожилых людей.

Известен молочный напиток, содержащий молоко жирностью 3,5%, молоко сухое обезжиренное и витамины А, С и Д₂ [1].

Недостатком известного пастеризованного молока является несбалансированность его по основным веществам, необходимым для геродиетического питания: высокое содержание жира (3,5%), недостаточное содержание белка (2,8%) и сухих веществ (11,0-11,5%), недостаток, в первую очередь, минеральных веществ: железа - 0,06 мг/100 г; цинка - 0,45 мг/100 г, витаминов: А - 0,01 мг/100 г, Д - 0,05 мкг/100 г, Е - 0,1 мг/100 г, С - 1,5 мг/100 г, фолиевая кислота - 5 мкг/100 г. Это не позволяет рекомендовать его для питания пожилым людям, так как исследования Института питания РАМН РФ показывают, что пожилые люди испытывают пищевую недостаточность в связи с социальными условиями, ухудшениями функций пищеварительной системы и других систем организма. Особенно остро недостаточность питания возникает по белку, минеральным веществам: железу и цинку, витаминам: А, Д, Е, С и фолиевой кислоте, недостаток или отсутствие которых в пище вызывают различные патологические процессы в организме пожилых людей.

Техническим результатом заявляемого изобретения является разработка состава молочного напитка, обладающего улучшенными пищевыми, биологическими и профилактическими свойствами для питания пожилых людей.

Технический результат достигается тем, что молочный напиток для геродиетического питания, содержащий молоко жирностью 3,5%, молоко сухое обезжиренное и витамины А, С и ₂, дополнительно содержит лактулозу с массовой долей сухих веществ 50%, взятую в количестве 1-2% от массы напитка, калий лимоннокислый, железо сернокислое, цинк сернокислый, витамины Е и В_c и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%: Молоко жирностью 3,5% - 40,9 - 92,5 Молоко сухое обезжиренное - 2,4 - 7,0 Концентрат лактулоза с массовой долей сухих веществ 50% и массовой долей лактулозы 35% - 2,85 - 5,7 Калий лимоннокислый - 0,1 Железо сернокислое - 0,007446 - 0,00844 Цинк сернокислый - 0,00574 - 0,00662 Витамин А - 0,0002 Витамин Е - 0,00096 - 0,0012 Витамин С - 0,012 - 0,01285
Витамин Д₂ - 5•10^-7-6•10^-7
Витамин В_с - 4,5•10^-5-6•10^-5
Вода - Oстальное
Сбалансированность минеральных веществ и витаминов имеет огромное значение для людей пожилого возраста. Кальций и витамин Д значительно повышают плотность скелетных костей и снижают число переломов у людей пожилого возраста. Добавка витамина Д обусловлена также снижением кожного синтеза этого витамина у пожилых людей из-за недостаточного пребывания их под воздействием солнечных лучей.

С возрастом уменьшается секреторная функция желудочно-кишечного тракта, что приводит к значительному дефициту железа в организме пожилого человека. Симптомами недостатка железа являются астения, уменьшение физической и интеллектуальной работоспособности. Анемия является более поздним признаком и указывает на истощенность организма с воздействием на сердечно-сосудистую систему. Витамин С и лактоза молока способствуют лучшей усвояемости железа, рекомендуемого к внесению в продукты для пожилых людей.

Частым явлением у пожилых людей является дефицит цинка, что служит причиной снижения иммунных, защитных сил организма, кожных заболеваний, медленного заживления ран, снижения вкусовых ощущений, а в целом вызывает плохую сопротивляемость организма и легкую подверженность заболеваниям.

В пожилом возрасте имеет место витаминная недостаточность, обусловленная изменениями активности ферментных систем. Витамины Е и С являются мощными антиоксидантами, увеличивающими деструкцию опасных веществ, образующихся в организме и способных вызвать канцерогенез.

Недостаток витамина Е способствует развитию сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, снижению иммунитета в пожилом возрасте; витамин С также обладает способностью стимулировать защитные функции организма, фолиевая кислота способствует защите от атеросклероза, от психических нарушений, плохого заживления ран, инфекционных заболеваний. Кроме того, ежедневный прием пищи не обеспечивает организм достаточным количеством витамина С и фолиевой кислотой, так как они очень легко разрушаются при термообработке и воздействии света.

Старение уменьшает активность ферментов пищеварительной системы, поэтому добавление лактулозы - мощного фактора активизации роста бифидобактерий в кишечнике пожилого человека - является полезным и рекомендуется при снижении функций желудочно-кишечного тракта.

Внесение сухого обезжиренного молока в заявляемый продукт способствует повышению биологической ценности продукта за счет повышения массовой доли белка до 3,2-3,6%.

Добавление в продукт таких минеральных солей, как железо сернокислое и цинк сернокислый повышает обеспеченность организма минеральными веществами и приближает к суточной норме потребления в данных элементах.

Для обеспеченности сбалансированности питания людей пожилого возраста напитки обогащены витаминами Д, Е, фолиевой кислотой, С, А в количествах, обеспечивающих суточную потребность в данных веществах, так как в пожилом возрасте имеет место общая витаминная недостаточность.

Массовая доля лактулозы 1-2% от массы продукта выбрана с учетом ее оптимального воздействия на организм пожилого человека и благодаря ей достигается нормальный уровень микрофлоры в кишечнике, усиливается утилизация аммиака, обеспечивается детоксицирующий эффект, особенно важный для пожилого организма. Дозировка 1-2% лактулозы в рецептуре обеспечивается с учетом содержания в концентрате лактулозы 35% - лактулозы и 50% - сухих веществ.

При меньших количествах лактулозы (<1%) не достигается необходимый эффект, выражающийся в недостаточном росте бифидофлоры в кишечнике, а при больших количествах (>2%) не наблюдается увеличение роста бифидобактерий, возникают побочные явления в кишечнике (метеоризм).

Согласно проведенным исследованиям по определению влияния лактулозы на развитие бифидобактерий, выявлено, что наибольшим ростстимулирующим эффектом обладает лактулоза в концентрации 1-2%, что проявляется как в активности кислотообразования, так и в накоплении жизнеспособных клеток бифидобактерий.

Заявляемый продукт обладает пониженной калорийностью за счет снижения массовой доли жира до 1,5 и 0,7%, так как потребление жиров в пожилом возрасте рекомендуется ограничивать. Избыток жиров приводит к нарушению липидного обмена в организме и, как следствие, к ожирению. Что связано с уменьшением активности ферментов.

Повышение массовой доли молочных белков в продукте способствует высокой биологической ценности, так как недостаточное потребление белков в пожилом возрасте является причиной мускульной слабости пожилых людей, ослаблением функций пищеварительной системы, вызывающих общее истощение организма.

Продукт для геродиетического питания получают следующим образом.

При приготовлении напитка 1,5% жирности сухое обезжиренное молоко в количестве, например, 62,0-70,0 кг растворяют в 413-460 л воды при температуре 35-40^oС и вносят в нормализованное по жиру (3,5%) молоко, взятое в количестве, например, 409-413 кг, перемешивают, после чего в полученную смесь вносят 1,2-1,3 л водного раствора витамина С с концентрацией 10%, 45-60 мл водного раствора витамина В_с (фолиевой кислоты) с концентрацией 1%, 23,2-23,5 мл витамина А концентрацией 8,6%, 32,0-36,0 мл витамина Е с концентрацией 30%, 1,0-1,1 мл витамина Д₂ с концентрацией 0,5%, 0,8-0,85 л сернокислого железа с концентрацией 10%, 0,57-0,61 л сернокислого цинка с концентрацией 10%, 3,0-3,3 л лимоннокислого калия с концентрацией 30%, 28,5-57,0 лактулозы с массовой долей сухих веществ 50%. Смесь перемешивают и пастеризуют при температуре 74-78^oС, охлаждают до 25^oС и осуществляют розлив.

При приготовлении нежирного молочного напитка сухое обезжиренное молоко в количестве, например, 32,0-39,0 кг растворяют в 320-390 л исходного обезжиренного молока, после чего полученную смесь вносят в оставшуюся часть обезжиренного молока, взятого в количестве, например 593-530 л, перемешивают, затем вносят компоненты аналогично вышеописанному способу. Полученную смесь перемешивают и пастеризуют также при 74-78^oС и осуществляют розлив.

Пример 1
Для получения 1000 кг жидкого молочного продукта с массовой долей жира 1,5% исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Молоко жирностью 3,5% - 409,0
Молоко сухое обезжиренное - 70,0
Концентрат лактулозы с массовой долей сухих веществ 50% и массовой долей лактулозы 35% - 28,5
Калий лимоннокислый - 1,0
Железо сернокислое - 0,0844
Цинк сернокислый - 0,0618
Витамины: А - 0,002
Е - 0,0096
С - 0,1285
Д₂ - 5•10^-6
B_c - 4,5•10^-4
Вода - 491,2133
Пример 2
Для получения 1000 кг жидкого молочного продукта с массовой долей жира 1,5% исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Молоко жирностью 3,5% - 412,0
Молоко сухое обезжиренное - 62,0
Лактулоза с массовой долей сухих веществ 50% - 42,8
Калий лимоннокислый - 1,0
Железо сернокислое - 0,0794
Цинк сернокислый - 0,0574
Витамины: А - 0,002
Е - 0,0108
С - 0,1242
Д₂ - 5,5•10^-6
В_с - 5,2•10^-4
Вода - 481,9262
Пример 3
Для получения 1000 кг жидкого молочного продукта с массовой долей жира 1,5% исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Молоко жирностью 3,5% - 413,0
Молоко сухое обезжиренное - 54,0
Концентрат лактулозы с массовой долей сухих веществ 50% и массовой долей лактулозы 35% - 57,0
Калий лимоннокислый - 1,0
Железо сернокислое - 0,07446
Цинк сернокислый - 0,0662
Витамины: А - 0,002
Е - 0,012
С - 0,120
Д₂ - 6•10^-6
B_с - 6•10^-4
Вода - 474,7254
Жидкий молочный продукт, полученный согласно примерам 1-3, имеет следующий состав: жир - 1,5%, белок - 3,5%, сухих веществ - 13,0%, минеральных веществ: железа - 1,5 мг, цинка - 1,5 мг, витаминов: С - 7,5 мг, Д₂ - 0,0005 мг, Е - 1,0 мг, А - 0,17 мг, фолиевой кислоты - 0,04 мг, лактулозы - 1,0-2,0%.

Продукт обладает высокой биологической ценностью, антиоксидантными свойствами, способствует поддержанию нормальной микрофлоры кишечника, является источником удовлетворения потребностей организма в полноценном белке, богатом незаменимыми аминокислотами, витаминами и минеральными веществами.

Соотношение основных ингредиентов в продукте подобрано с учетом физиологических особенностей усвоения и метаболизма организма пожилого человека.

Продукт характеризуется пониженной калорийностью, чистым молочным вкусом, легко усваивается.

Пример 4
Для получения 1000 кг нежирного жидкого молочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Молоко обезжиренное - 925,0
Молоко сухое обезжиренное - 39,0
Концентрат лактулозы с массовой долей сухих веществ 50% и массовой долей лактулозы 35% - 28,5
Калий лимоннокислый - 1,0
Железо сернокислое - 0,0844
Цинк сернокислый - 0,0618
Витамины: А - 0,002
Е - 0,0096
С - 0,1285
Д₂ - 5•10^-6
В_с - 4,5•10^-4
Вода - 6,2137
Пример 5
Для получения 1000 кг нежирного жидкого молочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Молоко обезжиренное - 920,0
Молоко сухое обезжиренное - 32,0
Концентрат лактулозы с массовой долей сухих веществ 50% и массовой долей лактулозы 35% - 42,8
Калий лимоннокислый - 1,0
Железо сернокислое - 0,0794
Цинк сернокислый - 0,0574
Витамины: А - 0,002
Е - 0,0108
С - 0,1242
Д₂ - 5,5•10^-6
В_с - 5,2•10^-4
Вода - 3,9262
Пример 6
Для получения 1000 кг нежирного жидкого молочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Молоко обезжиренное - 913,0
Молоко сухое обезжиренное - 24,0
Концентрат лактулозы с массовой долей сухих веществ 50% и массовой долей лактулозы 35% - 57,0
Калий лимоннокислый - 1,0
Железо сернокислое - 0,0744
Цинк сернокислый - 0,0662
Витамины: А - 0,002
Е - 0,012
С - 0,120
Д₂ - 6,0•10^-6
B_с - 6,0•10^-4
Вода - 4,7254
Нежирный молочный продукт, полученный согласно примерам 4-6, имеет следующий состав: жир - 0,7-0,8%, белок - 3,7-4,2%, сухих веществ - 13.0%, минеральных веществ: железа - 1,5%, цинка - 1,5%, витаминов: С - 7,5 мг, Д₂ - 0,0005 мг, Е - 1,0 мг, А - 0,17 мг, фолиевой кислоты -0,04 мг, лактулозы -1,0-2,0%.

Положительное влияние продукта на организм обусловлено наличием в нем отдельных его пищевых и биологически активных веществ, определяющих его оптимальный состав.

Сбалансированность основных ингредиентов в продукте соответствует особенностям обменных процессов организма пожилого человека.

Продукт обладает приятным вкусом, повышенной биологической ценностью, антиоксидантными свойствами, легко усваивается.

Производство данного продукта позволит расширить ассортимент геродиетических продуктов и эффективно использовать вторичные молочные ресурсы, содержащие белки, минеральные вещества и витамины.

Употребление данного продукта, обладающего пониженной калорийностью и обеспечивающего достаточность, оптимальный состав и сбалансированность пищи, будет способствовать замедленной скорости старения.

Источник информации
1. ГОСТ 13277-79 "Молоко коровы пастеризованное".

Формула изобретения

Молочный напиток для геродиетического питания, содержащий молоко, молоко сухое обезжиренное и витамины А, С и D₂, отличающийся тем, что он дополнительно содержит лактулозу с массовой долей сухих веществ 50%, взятую в количестве 1-2% от массы напитка, калий лимоннокислый, железо сернокислое, цинк сернокислый, витамины Е и В_с и воду при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Молоко - 40,9-92,5
Молоко сухое обезжиренное - 2,4-7,0
Лактулоза с массовой долей сухих веществ 50% - 2,85-5,7
Калий лимоннокислый - 0,1
Железо сернокислое - 0,007446-0,00844
Цинк сернокислый - 0,00574-0,00662
Витамин А - 0,0002
Витамин Е - 0,00096-0,0012
Витамин С - 0,012-0,01285
Витамин D₂ - 5•10^-7-6•10^-7
Витамин В_с - 4,5•10^-5-6•10^-5
Вода - Остальное