Композиция для получения молочно-белковой массы "солнышко"

 

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для получения молочно-белковой массы "Солнышко" содержит белок молочный диетический, смесь растительных рафинированных дезодорированных масел, аспартам, 30%-ную масляную суспензию бета-каротина, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, аскорбиновую кислоту, фонд "Лимон", воду. Изобретение позволяет расширить ассортимент продукции повышенной биологической ценности с диетическими и антимутагенными свойствами. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и общественному питанию, может быть использовано в диетическом и функциональном питании.

Известна творожная масса, содержащая творог, сахар, сливочное масло, сухое молоко и наполнители - орехи в качестве вкусовой добавки (1).

Этот продукт содержит значительное количество сахара, животных жиров, обладает высокой кислотностью, что ограничивает его использование в диетическом питании.

Известна творожная масса, содержащая творог, сахар, сливочное масло и наполнитель, в качестве которого используют изюм или цукаты (2).

Недостаток продукта состоит в том, что он содержит компоненты, использование которых ограничено в диетическом питании.

Известен продукт творожный "Александрина", содержащий белковую основу (творог), биологически активную добавку "Александрина", вкусовую добавку (сахар, ванилин, или изюм, или фруктово-ягодный порошок) (3).

Недостатком продукта является высокая кислотность и наличие сахара, что не позволяет использовать его в диетическом питании, в частности в питании диабетических больных.

Технический результат изобретения - расширение ассортимента продукции повышенной биологической ценности с диетическими и антимутагенными свойствами.

Сущность изобретения заключается в следующем: для приготовления продукта используют компоненты при следующем соотношении, мас.%: белок молочный диетический - 70,0 смесь растительных рафинированных дезодорированных масел - 14,9-21,0 аспартам - 0,09 30%-ная масляная суспензия бета-каротина - 0,24 яичный порошок - 1,05 молоко сухое обезжиренное - 1,23 аскорбиновая кислота - 0,08 фонд "Лимон" - 2,70-3,13 вода - остальное
Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности. Белок молочный диетический перетирают на вальцах, куттере или пропускают через коллоидную мельницу, или протирают через протирочную машину. Готовят эмульсию, для чего в жировую смесь вводят 30%-ную масляную суспензию бета-каротина, а в водную фазу аскорбиновую кислоту, аспартам и фонд "Лимон". При этом в качестве жировой фазы используют смесь растительных дезодорированных рафинированных масел со скорректированным жирно-кислотным составом, включающую оливковое и соевое масла. В качестве эмульгатора вводят смесь сухого обезжиренного молока и яичного порошка, компоненты которой скорректированы по аминокислотному составу. Дополнительно эмульсия витаминизируется аскорбиновой кислотой.

Белок молочный диетический получают термокальциевым способом, с использованием в качестве коагулянта лактата кальция, в качестве биокорректора используют альгинат кальция. Характеризуется диетическими свойствами (отсутствием химических раздражителей желудочно-кишечного тракта, низкой кислотностью, нежной консистенцией) и функциональными свойствами, выражающимися в антигипокальциевом, гипохолестеринемическим и протекторном действии на организм человека.

Интервалы концентраций бета-каротина и аспартама были определены расчетным путем, исходя из необходимости достижения антимутагенных доз указанных нутриентов при суточном потреблении 100-130 г продукта в зависимости от массы тела человека. Антимутагенные свойства и дозы композиции бета-каротин - аспартам были нами экспериментально установлены в лаборатории генетики НИИ фармакологии РАМН.

Комбинация растительных дезодорированных рафинированных оливкового и соевого масел дополнительно обогащает эмульсию витаминами Е. Присутствие в соевом масле токоферола, являющегося естественным антиоксидантом, ингибирует окисление жиров и бета-каротина, что обеспечивает лучшую сохраняемость биологической ценности продукта и удлиняет сроки его хранения.

Для стабилизации структуры продукта используется фонд "Лимон" (Санитарно-эпидемиологическое заключение 77.99.02.916. Д. 007199. 12.01 от 07.12.2001 до 07.12.2004, Сертификат соответствия 4981354, выдан органом по сертификации пищевой продукции и продовольственного сырья РОСТЕСТ-МОСКВА, РОСС DE. ПP71. B19713). Фонд "Лимон" является полуфабрикатом для быстрого производства сливочных кремов холодным способом. Представляет собой порошкообразный продукт в зависимости от вида со вкусом, запахом и цветом вишни, апельсина, лимона, малины, шоколада, содержащий желирующий компонент, измельченные натуральные плоды, красящие компоненты. В зависимости от вкусоароматических направлений массовая доля сухих веществ в нем составляет не мене 90,0%, белка не менее 8,1%, углеводов не менее 81,6%. В отличие от традиционно используемых агара, желатина, пектинов, альгинатов не требует предварительной тепловой обработки, механически стабилен, устойчив при замерзании.

Рецептуры продукта представлены в таблице.

Пример 1.

Для получения заявляемой композиции готовился следующий состав, мас.%:
белок молочный диетический - 70,00
яичный порошок - 1,05
молоко сухое обезжиренное - 1,23
масло соевое рафинированное дезодорированное - 4,50
масло оливковое рафинированное дезодорированное - 16,50
фонд "Лимон" - 2,70
аскорбиновая кислота - 0,08
30%-ная масляная суспензия бета-каротина - 0,24
аспартам - 0,09
вода - 3,61
Полученный продукт имеет следующие качественные и физико-химические показатели, %:
массовая доля влаги - 56,4
массовая доля жира - 21,2
массовая доля белка - 15,0
массовая доля пищевых волокон - 3,5
кислотность, ^oT - 65
Консистенция нежная, однородная, слегка желирующая. Вкус чистый молочный с выраженным вкусом лимона. Запах лимона. Цвет насыщенный желто-оранжевый.

Пример 2.

Для получения заявляемой композиции готовился следующий состав, мас.%:
белок молочный диетический - 70,00
яичный порошок - 1,05
молоко сухое обезжиренное - 1,23
масло соевое рафинированное дезодорированное - 3,20
масло оливковое рафинированное дезодорированное - 11,70
фонд "Лимон" - 3,13
аскорбиновая кислота - 0,08
30%-ная масляная суспензия бета-каротина - 0,24
аспартам - 0,09
вода - 9,28
Полученный продукт имеет следующие качественные и физико-химические показатели, %:
массовая доля влаги - 67,2
массовая доля жира - 15,0
массовая доля белка - 15,0
массовая доля пищевых волокон - 3,5
кислотность, ^oT - 65
Органолептическая характеристика аналогичная продукту, полученному по примеру 1.

Источники информации
1. SU, авторское свидетельство 618091, кл. А 23 С 23/90, 1976.

2. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. М.: ВО Агропромиздат, - 1989.

3. RU 2125377 С1, кл. 6 А 23 С 23/00, 1999.

Формула изобретения

Композиция для получения молочно-белковой массы, включающая белковую основу, биологически активную добавку, вкусовую добавку, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит смесь растительных рафинированных дезодорированных масел, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, воду, в качестве белковой основы содержит белок молочный диетический, в качестве биологически активной добавки содержит 30%-ную масляную суспензию бета-каротина, аспартам и аскорбиновую кислоту, в качестве вкусовой добавки - фонд "Лимон" при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Белок молочный диетический - 70,0
Смесь растительных рафинированных дезодорированных масел - 14,9 - 21,0
Аспартам - 0,09
30%-ная масляная суспензия бета-каротина - 0,24
Яичный порошок - 1,05
Молоко сухое обезжиренное - 1,23
Аскорбиновая кислота - 0,08
Фонд "Лимон" - 2,70 - 3,13
Вода - Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1