Напиток "клюквенный" и способ его приготовления

 

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, в частности при производстве ликероводочных изделий. Напиток "Клюквенный" содержит клюкву, подсластитель, янтарную или фумаровую кислоты или их соли и водно-спиртовую жидкость при следующем соотношении компонентов из расчета на 100 кг клюквы: подсластитель 8-40 кг, янтарная или фумаровая кислоты или их соли 0,02-0,7 кг и водно-спиртовую жидкость 55-85 об.% в количестве 200-1000 л. Способ предусматривает двукратный залив клюквы водно-спиртовой жидкостью крепостью 55-85 об.% в соотношении 1:2-10 с добавлением 0,02-0,7% янтарной или фумаровой кислот или их солей и настаивание в течение 7-10 сут с отделением настоев. Перед первым или вторым настаиванием проводят операцию размалывания ягод клюквы, после чего настои смешивают и купажируют с подсластителем. В качестве подсластителя используют сахар, или глюкозу, или ксилит, или сорбит. Изобретение позволяет расширить ассортимент напитков и способов его приготовления, позволяющих обеспечить полную экстракцию полезных веществ, сократить время настаивания и увеличить срок хранения готового изделия. 2 с. и 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ликероводочных изделий.

Известен бальзам "Карельский", содержащий калган, мускатный орех, бруснику, чернику, душицу, можжевельник, клюкву, рябину, сахар, колер и водно-спиртовую жидкость.

(Рецептуры ликероводочных изделий и водок. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 244-246) [1].

Недостатком известного состава является его многокомпонентность, что усложняет изготовление продукта.

Известен состав лечебно-профилактического средства "Бальзам Карелина", включающий: настойку (1) крепостью 60 об.%, состоящую из растительного сырья: плодов шиповника майского, черноплодной рябины, рябины обыкновенной, клюквы болотной, черемухи и сахарного сиропа при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: Плоды шиповника майского - 15,8-15,9 Плоды черноплодной рябины - 23,8-23,9 Плоды рябины обыкновенной - 3,1-3,2 Плоды клюквы болотной - 3,9-4,0 Плоды черемухи обыкновенной - 5,5-5,6 Сахарный сироп - 46,8-48,4 и настойку (2) растительного сырья из плодов рябины обыкновенной, ореха кедрового, травы душицы обыкновенной, корня радиолы розовой, березовых почек, листьев мяты перечной, травы чебреца, травы зверобоя, продырявленного, травы полыни горькой, цветов календулы лекарственной, корней пиона уклоняющегося, корня солодки, корней левзеи сафроловидной при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: Плоды рябины обыкновенной - 20,8-21,0 Орех кедровый - 20,8-21,0
Трава душицы обыкновенной - 13,9-14,0
Корень радиолы розовой - 6,9-7,0
Березовые почки - 2,0-2,2
Листья мяты перечной - 4,8-5,0
Трава чебреца - 5,5-5,7
Трава зверобоя продырявленного - 6,9-7,0
Трава полыни горькой - 1,0-1,1
Цветы календулы лекарственной - 4,8-5,0
Пион уклоняющийся (корни) - 4,8-5,0
Корень солодки - 3,4-3,6
Левзея сафроловидная (корни) - 3,4-3,6
а также настой (3) лекарственного сырья из плодов шиповника майского, листьев мать-и-мачехи, цветов ромашки аптечной, цветов тысячелистника обыкновенного, корня солодки при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Плоды шиповника майского - 31,9-32,6
Листья мать-и-мачехи - 12,6-13,2
Цветы ромашки аптечной - 15,8-16,5
Цветы тысячелистника обыкновенного - 12,6-13,2
Корень солодки - 25,5-26,1
Настой хвои пихты сибирской, отвар почек березовых, сок облепиховый, мед натуральный, раствор водно-спиртовой в соотношении компонентов, об.%:
Настойка (1) - 49,0-51,0
Настойка (2) - 17,9-18,1
Настой(3) - 3,1-3,3
Отвар почек березовых - 0,2-0,4
Настой хвои пихты сибирской - 1,9-2,1
Сок облепиховый - 3,9-4,1
Мед натуральный - 1,9-2,1
Раствор водно-спиртовой 60 об.% - Остальное
(Патент RU 2119348 С1, МПК 6 А 61 К 35/78. Лечебно-профилактическое средство "Бальзам Карелина" и способ его получения. /Бажутин Н.Б., Карафинка М.М., Карелин А.А., Терещенко А.Ю., 5 стр.) [2].

Недостатком известного состава является большое количество используемого растительного сырья, что может привести к антогонистическому действию, а следовательно, негативно воздействовать на организм человека.

Известен способ получения алкогольных витаминных напитков в котором растительное и пряноароматическое сырье экстрагируют водно-спиртовым раствором с содержанием этанола 40-60 об.%, а экстракцию проводят в среде инертного газа - азота или углекислого газа при давлении 2-8 ати с перемешиванием в течение в 6-10 часов. В качестве растительного сырья используют плоды шиповника, морковь красную сушеную, рисовую шелуху, плоды или сок облепихи, мед пчелиный, плоды красной и черной рябины. В качестве пряноароматического сырья используют золотой корень, цветы черемухи, пижму, моралий корень, зверобой, зубровку, донник, березовые почки, сосновые почки, душицу, мяту, шалфей, полынь, дягиль, иссоп, мелиссу, тысячелистник, календулу, кориандр, тмин, липовый цвет, гвоздику, корицу, миндаль, лаванду, лавровый лист, ваниль, кофе- и какао-продукты при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Плодов шиповника - 17,7-44,25
Сушеная морковь красная - 25
Рисовая шелуха - 100-250
Мелисса лекарственная - 0,1-0,2
Мята перечная - 0,3
Душица обыкновенная - 0,1
Кофе обжаренный молотый - 0,2
Липовый цвет - 0,5
Мед пчелиный - 50-300
Водно-спиртовая жидкость 40-60 об.% - 1000
(Патент RU 20709214 С1, МПК 6 С 12 G 3/06, 1996. Способ получения алкогольных напитков. /Чепурной И.П., 3 стр.) [3].

Недостатком известного способа является сложность технологического процесса.

Наиболее близким по технической сущности является состав десертного напитка "Клюквенная", включающий клюквенные морсы 1- и 2-го сливов, сахарный сироп 65,8%-ный, лимонную кислоту, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду, из расчета кг/1000 дал.

Клюквенный морс 1 и 2 слива - 4338,0
Сахарный сироп 65,8%-ный - 2812,0
Лимонная кислота (для доведения кислотности до 0,46 г/100 мл) - 3,0
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода - По расчету на крепость купажа 20 об.%
(Рецептуры ликероводочных изделий и водок. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 147-148).

Недостатком известного состава является невысокое содержание экстрактивных веществ и небольшой срок хранения готового изделия.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства ликероводочных изделий, предусматривающий приготовление клюквенных морсов 1- и 2-го сливов, настаивание их в течение 14 суток, смешивание и купажирование с сахарным сиропом 65,8%-ным и лимонной кислотой, спиртом этиловым ректификованным высшей очистки и водой с получением готового к розливу купажа.

(Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий. М.: ВНИИПБТ, 1988, 333 стр.)
Недостатком известного способа является неполноценное использование сырья, не обеспечивающего полную экстракцию всего набора полезных веществ из клюквы.

Целью изобретения является расширение ассортимента напитков и способов их приготовления, позволяющих обеспечить полную экстракцию полезных веществ, сократить время настаивания, и увеличить срок хранения готового изделия.

Поставленная цель достигается предлагаемым составом напитка и способом его приготовления.

Предлагаемый состав включает в себя следующие компоненты: клюкву, подсластитель, янтарную или фумаровую кислоты или их соли, водно-спиртовую жидкость в следующем соотношении компонентов из расчета на 100 кг клюквы:
Клюква - 100
Подсластитель - 8-40
Янтарная или фумаровая кислоты или их соли - 0,02-0,7
Водно-спиртовая жидкость 55-85 об.% - 200-1000
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Клюкву дробят на коллоидной мельнице до разрушения семян, заливают в соотношении 1:2-10 водно-спиртовой жидкостью крепостью 55-85 об.%, вносят янтарную или фумаровую кислоты или их соли в количестве 0,02-0,7% и настаивают в течение 7-10 суток. Настой сливают. Оставшуюся после первого настаивания клюкву снова настаивают в соотношении 1:2-10 водно-спиртовой жидкостью крепостью 55-85 об.% и дополнительно вносят янтарную или фумаровую кислоты или их соли в количестве 0,02-0,7% и настаивают в течение 7-10 суток. Полученный настой сливают. Настои 1-го и 2-го сливов сливают, смешивают, купажируют с подсластителем. Готовый купаж выдерживают и направляют на розлив. Дробление клюквы можно проводить перед первым или вторым настаиванием.

Исследование состава клюквы показало, что эта ягода содержит богатый спектр органических кислот и других соединений, которые редко содержатся в растениях, тем более в таком наборе. Поистине это "чудо" ягода северных широт, и природа сконцентрировала в ней целое богатство полезнейших и необходимых организму веществ.

Состав клюквы и ее семян говорит о том, что из данной ягоды нужно готовить напитки крепостью не менее 55-85 об.% для более полного растворения и извлечения органических кислот, так как такого набора полезных веществ нет в других ягодах, то нет необходимости выбрасывать их в отходы, оставляя в основном красящие вещества.

Хромато-масс-спектральные исследования показали, что в состав клюквы и ее семян входят: γ-оксимасляная кислота, α-кетомасляная, лимонная, бензойная, α-кетоглутаровая, 3-гидрокси-3-метилглутаровая кислота. Но наиболее ценным сырьем являются семена клюквы, в их состав входят: олеиновая, стеариновая, эйкозановая, миристиновая, пальметиновая, линолевая, линоленовая, бензойная, бегеновая кислоты, α-токоферол. Поэтому с целью более полного экстрагирования полезных веществ при приготовлении напитка вводится дополнительная операция - размалывания ягод клюквы на коллоидной мельнице до разрушения семян. Для увеличения выхода экстрактивных веществ и повышения стойкости готового изделия в настои вводят янтарную или фумаровую кислоты или их соли, которые повышают коллоидную стойкость настоев и ускоряют окислительно-восстановительные процессы при формировании настоев.

Данное изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения:
Пример 1. Клюкву в количестве 100 кг настаивают в количестве 200 л водно-спиртовой жидкостью, крепостью 60 об.%, с добавлением 20 г янтарной кислоты в течение 7 дней. Настой сливают, клюкву дробят и вновь заливают 55 об.% водно-спиртовой жидкостью в количестве 200 л с добавлением 200 г янтарной кислоты и настаивают в течение 8 дней. Полученные настои смешивают, добавляют сахар в количестве 8 кг и фильтруют.

Пример 2. Клюкву в количестве 100 кг настаивают в количестве 300 л водно-спиртовой жидкостью, крепостью 55 об.%, с добавлением 200 г фумаровой кислоты в течение 8 дней. Настой сливают, клюкву дробят и вновь заливают 60 об.% водно-спиртовой жидкостью в количестве 400 л с добавлением 300 г фумаровой кислоты и настаивают в течение 9 дней. Полученные настои смешивают, добавляют глюкозу в количестве 10 кг и фильтруют.

Пример 3. Клюкву в количестве 100 кг настаивают в количестве 500 л водно-спиртовой жидкостью, крепостью 65 об.%, с добавлением 300 г сукцината кальция в течение 8 дней. Настой сливают, клюкву дробят и вновь заливают 70 об.% водно-спиртовой жидкостью в количестве 700 л с добавлением 200 г сукцината кальция и настаивают в течение 7 дней. Полученный настои смешивают, добавляют сорбит в количестве 20 кг и фильтруют.

Пример 4. Клюкву в количестве 100 кг настаивают в количестве 800 л водно-спиртовой жидкостью, крепостью 70 об.%, с добавлением 400 г сукцината калия в течение 9 дней. Настой сливают, клюкву дробят и вновь заливают 80 об. % водно-спиртовой жидкостью в количестве 1000 л с добавлением 400 г сукцината калия и настаивают в течение 8 дней. Полученный настои смешивают, добавляют сахар в количестве 12 кг и фильтруют.

Пример 5. Клюкву в количестве 100 кг настаивают в количестве 1000 л водно-спиртовой жидкостью, крепостью 75 об.%, с добавлением 500 г фумарата калия в течение 10 дней. Настой сливают, клюкву дробят и вновь заливают 65 об.% водно-спиртовой жидкостью в количестве 700 л с добавлением 20 г фумарата калия и настаивают в течение 7 дней. Полученные настои смешивают, добавляют ксилит в количестве 15 кг и фильтруют.

Пример 6. Клюкву в количестве 100 кг настаивают в количестве 700 л водно-спиртовой жидкостью, крепостью 80 об.%, с добавлением 600 г сукцината аммония в течение 8 дней. Настой сливают, клюкву дробят и вновь заливают 70 об.% водно-спиртовой жидкостью в количестве 900 л с добавлением 500 г сукцината аммония и настаивают в течение 8 дней. Полученные настои смешивают, добавляют сахар в количестве 9 кг и фильтруют.

Пример 7. Клюкву в количестве 100 кг дробят до разрушения семян и настаивают в количестве 900 л водно-спиртовой жидкостью, крепостью 85 об.%, с добавлением 700 г сукцината натрия в течение 7 дней. Настой сливают и вновь заливают 70 об.% водно-спиртовой жидкостью в количестве 1000 л с добавлением 600 г сукцината аммония и настаивают в течение 8 дней. Полученные настои смешивают, добавляют глюкозу в количестве 25 кг и фильтруют.

Пример 8. Клюкву в количестве 100 кг настаивают в количестве 1000 л водно-спиртовой жидкостью, крепостью 70 об.%, с добавлением 500 г янтарной кислоты в течение 10 дней. Настой сливают, клюкву дробят и вновь заливают 75 об. % водно-спиртовой жидкостью в количестве 800 л с добавлением 200 г фумаровой кислоты и настаивают в течение 7 дней. Полученные настои смешивают, добавляют сорбит в количестве 40 кг и фильтруют.

Пример 9. Клюкву в количестве 100 кг дробят до разрушения семян и настаивают в количестве 800 л водно-спиртовой жидкостью, крепостью 65 об.%, с добавлением 400 г фумарата кальция в течение 10 дней. Настой сливают, клюкву вновь заливают 85 об.% водно-спиртовой жидкостью в количестве 1000 л с добавлением 20 г фумарата кальция и настаивают в течение 8 дней. Полученные настои смешивают, добавляют ксилит в количестве 30 кг и фильтруют.

Пример 10. Клюкву в количестве 100 кг настаивают в количестве 1000 л водно-спиртовой жидкостью, крепостью 60 об.%, с добавлением 500 г фумарата натрия в течение 9 дней. Настой сливают, клюкву дробят и вновь заливают 80 об. % водно-спиртовой жидкостью в количестве 200 л с добавлением 100 г фумарата натрия и настаивают в течение 7 дней. Полученные настои смешивают, добавляют глюкозу в количестве 18 кг и фильтруют.

Формула изобретения

1. Напиток, содержащий клюкву, подсластитель, водно-спиртовую жидкость, отличающийся тем, что он дополнительно содержит янтарную или фумаровую кислоты или их соли, в следующем соотношении компонентов из расчета на 100 кг клюквы:
Клюква - 100 кг
Подсластитель - 8-40 кг
Янтарная или фумаровая кислоты или их соли - 0,02-0,7 кг
Водно-спиртовая жидкость 55-85 об. % - 200-1000 л
2. Напиток по п. 1, отличающийся тем, что он в качестве подсластителя содержит сахар, или глюкозу, или ксилит, или сорбит.

3. Способ приготовления напитка, предусматривающий двукратный залив клюквы водно-спиртовой жидкостью, настаивание и слив настоя, смешивание настоев и купажирование с подсластителем, отличающийся тем, что залив клюквы осуществляют водно-спиртовой жидкостью крепостью 55 - 85 об. % в соотношении 1: 2-10, а настаивание проводят в течение 7-10 сут, при этом при заливе клюквы добавляют 0,02-0,7% янтарной или фумаровой кислот, или их солей, а перед первым или вторым заливом ее размалывают.

4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют сахар, или глюкозу, или ксилит, или сорбит.