Способ производства соленой продукции из макруруса и пресервы из макруруса

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пресервов из разделанной рыбы. Филе макруруса с кожей выдерживают в посольном растворе, который содержит хлористый натрий, регуляторы кислотности, консерванты, усилители вкуса, подсластители, ферментный и коптильный препараты, натуральные пряные смеси и пищевые красители. Такой способ позволяет получить из макруруса - несозревающей рыбы - соленый продукт, в частности пресервы, стойкие в хранении, с оригинальным вкусом, приемлемой консистенции и привлекательным внешним видом. 2 с. и 10 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пресервов.

Известен наиболее простой способ производства соленой рыбы путем посола в солевом растворе, смешивания рыбы с сухой солью или в солевом растворе после перемешивания рыбы с сухой солью. При этом рыба может находиться в емкостях для посола или непосредственно в потребительской таре (1).

Способ непригоден для макруруса из-за неприемлемой консистенции мышечной ткани, отсутствия приятного вкуса и аромата созревшей соленой рыбы.

Более качественный продукт из макруруса можно получить путем подсушки и подкапчивания соленого филе, нарезки его на кусочки или ломтики, укладки в тару, внесения растительного масла и укупоривания тары (2).

Недостатком способа является повышенная трудоемкость технологического процесса и суховатая консистенция готового продукта при приятном аромате и вкусе копченостей, которые маскируют отсутствие органолептических признаков созревшей рыбы.

Известен способ, при котором рыбное филе солят в солевом растворе с пищевыми кислотами и пищевыми красителями в течение 5-14 сут. (3).

Недостатком способа является то, что соленый макрурус, приобретая приятный цвет, значительно обводняется при таком длительном сроке посола, что приводит к излишней обводненности и ухудшению структуры мышечной ткани, а вкус и аромат не соответствует традиционным понятиям о качестве соленой рыбы.

Известен способ, наиболее близкий к предлагаемому по совокупности существенных признаков, включающий посол рыбы в неразделанном или разделанном виде, разделку на филе (филе-кусочки, филе-ломтики), укладывание в тару, внесение вкусо-ароматических добавок, заливок или растительного масла, внесение консервантов, укупоривания и хранения (4).

Недостатком способа является отсутствие сбалансированного вкуса макруруса и заливки в течение длительного времени, ощущение вкуса и консистенции сырой, не созревшей рыбы, незначительная стойкость в хранении по микробиологическим показателям из-за неэффективного действия консервантов, особенно в масляных заливках.

Задачей изобретения являются повышение потребительских свойств соленой продукции из макруруса, а именно пресервов, за счет улучшения структуры мышечной ткани, придания привлекательного внешнего вида и получения приятных вкуса и аромата; усиление стойкости продукта в хранении, расширение ассортимента готовой соленой продукции из макруруса.

Технический результат достигается тем, что макрурус разделывают на филе с кожей, консервант вносят непосредственно в посольный раствор, а посол осуществляют до заданной солености при соотношении рыба : посольный раствор от 0,7 : 1,3 до 1,3 : 0,7, причем посольный раствор готовят при следующем соотношении компонентов, в мас.%: Хлористый натрий - 7 - 14 Консервант (смесь консервантов) - 0,1 - 0,4 Усилители вкуса - 0,08 - 0,33 Подсластители - 0,1 - 5,0 Регуляторы кислотности - 0,1 - 0,9 Вода питьевая - Остальное Кроме этого, в посольный раствор могут быть введены другие компоненты для придания продукту из макруруса новых свойств по консистенции, вкусу и внешнему виду в количестве, указанном ниже, мас.%: Ферментный препарат - 0,005 - 0,5 Натуральные пряные смеси - 0,1 - 5,0
Коптильный препарат - 0,05 - 0,5
Пищевые красители - 0,001 - 0,5
Макрурус относится к несозревающим видам рыб и не использовался в качестве сырья для производства соленой рыбы и, в частности, пресервов из-за низких потребительских свойств готового продукта. По уровню активности мышечных протеолитических ферментов близок к тресковым рыбам, однако, белки мышечной ткани хорошо гидролизуются под действием внесенных протеолитических ферментов (5). Макрурус - типично столовая рыба с содержанием белка до 13-15%, жира - до 1%, отличается повышенным содержанием воды - 80-85%, богата витамином В₂ - до 0,2 мг %. Калорийность не превышает 80 ккал (6).

Предлагаемый в соответствии с изобретением предварительный посол (перед укладкой в потребительскую тару) в посольном растворе, содержащем упомянутые компоненты в различных сочетаниях, позволяет получить соленый продукт (пресервы) с хорошими вкусовыми свойствами, внешним видом и приемлемой консистенцией.

Срок хранения пресервов из макруруса, полученного по предлагаемому в соответствии с изобретением способу - до 3,5 мес при температуре от 0 до минус 5^oС.

Получение названного технического результата достигается за счет следующего:
- выдержка филе макруруса с кожей в посольном растворе с различными компонентами позволяет придать ему необходимые вкусовые свойства за счет внесенных компонентов и при этом предотвратить значительное набухание рыбы;
- определенное соотношение макруруса и посольного раствора позволяет регулировать соленость в пределах оптимального заданного значения;
- внесение консерванта непосредственно в посольный раствор при предварительном посоле увеличивает стойкость продукта за счет того, что посольный раствор с добавленными в него регуляторами кислотности имеет пониженное значение рН, более благоприятное для действия консервантов (7). Кроме этого, проникновение консервантов в мышечную ткань протекает более интенсивно в процессе диффузии в рыбу воды и соли. В качестве регуляторов кислотности используются широко известные органические кислоты или их соли (напр., уксусная, яблочная, лимонная, молочная, фосфаты и цитраты натрия и др.);
- в качестве усилителя вкуса используется, в основном, глютамат натрия, свойство которого благоприятно оттенять вкусовые свойства собственно продукта и внесенных компонентов достаточно известны (8);
- регуляторы кислотности усиливают действие не только консервантов, но и собственных протеолитических ферментов мышечной ткани рыбы за счет поддержания рН на пониженном уровне. Известно, что протеолитические ферменты мышечной ткани рыбы - катепсины имеют оптимум в кислой среде (9);
- внесение ферментных препаратов позволяет сделать консистенцию макруруса более нежной за счет хорошей гидролизуемости белков мышечной ткани. Ферментные препараты могут быть как микробиологического синтеза, так и натуральные, выделенные из внутренних органов рыб или ракообразных. Показатели созревания (напр. , азот концевых аминогрупп и буферность) могут достигать значения, характерного для соленой сельди начала созревания. Однако использование ферментных препаратов во всех ассортиментах нецелесообразно, т.к. одной из задач изобретения является получение соленого продукта из макруруса расширенного ассортимента;
- ароматические добавки используются для обогащения вкуса и аромата макруруса в виде натуральных пряных смесей, эфирных масел или коптильных препаратов; пищевые красители могут быть синтетическими (напр., смесь Е 110 и Е 124 или др.) или натуральными (напр., свекольный, морковный, перечный, и др.)
Соленая продукция из макруруса (в виде пресервов) готова к употреблению через 1-2 сут после укупорки рыбы в потребительскую тару.

Способ осуществляют следующим образом.

В емкость с посольным раствором вносят консервант и макрурус, разделанный на филе с кожей, рыбу выдерживают для просаливания и приобретения необходимых потребительских свойств, затем филе выкладывают на перфорированные поддоны для стекания, обесшкуривают, нарезают на кусочки или ломтики и укладывают в тару, вносят растительное масло или вкусовые заливки, а при необходимости сухую пряно-овощную смесь, укупоривают и направляют на хранение и реализацию.

Пример 1. Берут 168,9 кг мороженого макруруса, разделанного на тушку, размораживают, сортируют по качеству, моют, разделывают на филе с кожей. Выход филе составляет 100 кг. Филе помещают в посольный ратвор при соотношении рыба : посольный раствор 1 : 1 и при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Хлористый натрий - 10
Усилитель вкуса - глютамат натрия (Е 621) - 0,1
регуляторы кислотности: -
Лимонно-кислый натрий (Е 331) - 0,08
Лимонная кислота (Е 330) - 0,12
Уксусная кислота 80% (Е 260) - 0,3
Фосфат натрия (Е 339) - 0,1
Глюконо-дельта лактон (Е 575) - 0,07
Подсластитель - глюкоза - 0,11
Ферментный препарат - 0,05
консервант (Е 211) - 0,3
Смесь натуральных пряностей с сандаловым деревом - 3,0
Вода - Остальное
Через 3 сут просаливания цвет мышечной ткани становится слабобордовым с коричневым оттенком, а филе приобретает пикантный аромат и вкус пряностей и приемлемую консистенцию. Филе выкладывают на стекание, обесшкуривают и нарезают на филе-кусочки толщиной не более 2,5 см. Кусочки укладывают в стеклянные банки, заливают дезодорированным растительным маслом массой 25% к массе рыбы и укупоривают. Пресервы на момент реализации имеют приятный внешний вид на срезе, вкус и аромат пряностей, несколько размягченную консистенцию и ощущение повышенной жирности за счет растительного масла. Калорийность пресервов увеличивается по сравнению с сырьем в 3-3,5 раза.

Пример 2. Берут 168,9 кг мороженого макруруса, разделанного на тушку, размораживают, сортируют по качеству, моют, разделывают на филе с кожей. Выход филе составляет 100 кг. Филе помещают в посольный раствор при соотношении рыба : посольный раствор 1 : 1 и при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Хлористый натрий - 10
Глютамат натрия (Е621) - 0,1
Глюконо-дельта лактон (Е575) - 0,12
Сахар - 1,5
Ферментный препарат - 0,2
Консервант (Е211) - 0,3
Коптильный препарат - 0,3
Вода - Остальное
Через 3 сут просаливания филе приобретает легкий аромат и вкус копченостей, слабый оттенок желтого цвета и достаточно нежную консистенцию. Филе выкладывают на стекание, обесшкуривают, нарезают на филе-кусочки толщиной не более 2,5 см. Кусочки укладывают в прозрачные полимерные банки, заливают дезодорированным растительным маслом массой 25% к массе рыбы и укупоривают. Для улучшения внешнего вида на дно банки и на поверхность кусочков может наноситься сухая пряно-овощная смесь, которая состоит из сушеных болгарского перца, моркови, укропа, семян тмина или горчицы и т.п. в различных сочетаниях.

Пример 3. Берут 168,9 кг мороженого макруруса, разделанного на тушку, размораживают, сортируют по качеству, моют, разделывают на филе с кожей. Выход филе составляет 100 кг. Филе помещают в посольный раствор при соотношении рыба : посольный раствор 1 : 1 и при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Хлористый натрий - 10
Лимонная кислота (Е330) - 0,2
Лимонно-кислый натрий (Е331) - 0,1
Аскорбиновая кислота (Е300) - 0,2
Глютамат натрия (Е621) - 0,1
Коптильный препарат - 0,3
Краситель (Е110) - - 0,025
Краситель (El24) - 0,05
Консервант (Е211) - 0,3
Вода - Остальное
Через 2-3 сут просаливания филе приобретает оранжево-красный цвет, приближающийся к цвету лососевых рыб, легкий аромат и вкус копченостей и несколько уплотненную консистенцию. Филе выкладывают на стекание, обесшкуривают, посыпают декоративной сухой смесью, состоящей преимущественно из укропа, петрушки и тонко измельченного болгарского перца, нарезают на ломтики толщиной не более 0,5 см, укладывают в полимерные пакеты, заливают небольшим количеством дезодорированного растительного масла; пакеты запаивают под вакуумом.

Соленая продукция из макруруса в виде пресервов, полученных по способу в соответствии с изобретением, имеют очень приятный внешний вид и хороший вкус.

Это подтверждает реализация опытных партий пресервов через торговую сеть и успешное участие продукта на различных выставках (Калининград - октябрь 1999 г. ; Москва - январь и апрель 2000 г.; Воронеж - февраль 2000 г., Мурманск - март 2000 г.; Бремен, Германия - март 2000 г.).

Использованные источники
1 Технологическая инструкция по производству соленой рыбы // Сб. технологических инструкций по производству рыбопродукции, Л., Гипрорыбфлот, 1992, т. 1, с. 199-212.

2. Технологическая инструкция 21/7-99 по изготовлению пресервов из подкопченного макруруса, АтлантНИРО, 1999 г.

3. Патент РФ 2143812. "Способ производства рыбного соленого филе", авторы: Чинакин Ю. П. , Литвинов С. В. (РФ). Заявл. 07.04.1999 г., опубл. 10.01.2000 г. Бюллетень "Изобретения. Полезные модели" 1, 2000 г., с. 228.

4. Технологическая инструкция по производству пресервов // Сб. технологических инструкций по производству консервов и пресервов, Л., Гипрорыбфлот, 1989, ч. 3, с.35-97.

5. Шендерюк В.И., Некрасова Г.Т. "Методика гидролизуемости белковых веществ рыбного сырья собственным комплексом протеиназ", Калининград, Труды АтланТНИРО, 1973 г
6. Химический состав пищевых продуктов / под ред. А.А. Покровского // М. , Пищевая промышленность, 1976 г.

7. Э. Люк, М. Ягер "Консерванты в пищевой промышленности", Санкт-Петербург, "Гиорд", 1998 г., с. 131, 145.

8. Булдаков А. "Пищевые добавки", Санкт-Петербург, изд-во "Ut", 1996 г., с. 62.

9. В. И. Шендерюк. "Производство слабосоленой рыбы", Москва, П.Промышленность, 1976 г., с. 149-151.

Формула изобретения

1. Способ производства пресервов из макруруса, предусматривающий разделку, посол, внесение консервантов, вкусоароматических добавок и заливок и/или растительного масла, укупоривание, отличающийся тем, что макрурус разделывают на филе с кожей, консервант вносят непосредственно в посольный раствор, а посол осуществляют до заданной солености при соотношении рыба : посольный раствор, равном 0,7 : 1,3 - 1,3 : 0,7, причем посольный раствор готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Хлористый натрий - 7-14
Усилители вкуса - 0,1-0,3
Регуляторы кислотности - 0,1-0,9
Подсластители - 0,1-5,0
Консерванты - 0,1-0,4
Вода - Остальное
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве усилителя вкуса используют глютаминовую кислоту, глютаматы натрия, калия, аммония, кальция, магния, гуаниловую кислоту и ее соли натрия, калия, кальция, инозиновую кислоту и ее соли натрия, калия, кальция.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве регуляторов кислотности используют уксусную, лимонную, яблочную, молочную, винную кислоты и их соли натрия, калия, аммония, фосфаты натрия, калия, аммония, глюконо-дельта лактон.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве подсластителей используют моно- и дисахара (глюкозу, декстрозу).

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве консервантов используют бензойную кислоту и ее соли калия, натрия, сорбиновую кислоту и ее соли калия и натрия.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в посольный раствор вводят пищевые красители в количестве 0,001 - 0,5%.

7. Способ по п. 6, отличающийся тем, что в качестве красителя используют красители Е110, El24, Е160а и El60с, красный свекольный Е162, сандаловое дерево.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в посольный раствор вносят коптильный препарат в количестве 0,05 - 0,6%.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в посольный раствор вносят ферментный препарат в количестве 0,05 - 0,5%.

10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в посольный раствор вносят натуральные пряные смеси в количестве 0,1 - 5%.

11. Способ по п. 10, отличающийся тем, что в качестве натуральных смесей используют сухие корицу, лавровый лист, петрушку, укроп, сельдерей, чеснок, перец черный, белый, красный, душистый.

12. Пресервы из макруруса, полученные по любому из предыдущих пунктов.