Способ приготовления зернистой икры рыб лососевых пород

 

Использование: изобретение относится к технологии икорного производства и может быть использовано при приготовлении зернистой икры. Перед пробивкой ястыки обрабатывают на сетке распыленными струями 1-3%-ного раствора поваренной соли с температурой 70-75^oС в течение 5-10 с. Пробивку и посол ястыков осуществляют одновременно путем перемешивания их в емкости в 5-10%-ном растворе поваренной соли с температурой 46-52^oС в течение 2-5 мин при соотношении масс раствора и ястыков, по меньшей мере равном 3:1. Изобретение позволит повысить экономичность производства икры и увеличить выход готовой продукции.

Изобретение относится к технологии икорного производства и может быть использовано при приготовлении зернистой икры рыб лосевых пород.

Известен способ приготовления рыбной икры, включающий посол икры в растворе поваренной соли в течение 8-10 мин при температуре 5-8^oС с добавлением в поваренную соль антиоксиданта с сульфогидрильной группой. Кроме того, перед посолом и после посола икру обрабатывают эмульгированной смесью токоферола и витамина К /авторское свидетельство СССР 733612, кл. А 23 В 4/20, 1980/.

Недостатками этого способа является добавление химических веществ, неразрешенных Минздравом при производстве пищевых продуктов, сложность и высокая трудоемкость технологического процесса, применение дорогостоящих реактивов.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления икры рыб лососевых пород, включающий посол икры в растворе поваренной соли при температуре 30-45^oС в течение 3-10 мин, пробивку ястыков через грохотку для отделения икры от пленки ястыка, смешивание икры с антисептиком и растительным маслом /патент РФ 2031584. Открытия. Изобретения. Бюл. 9 от 27.03.95/.

Недостатком известного способа является то, что пробивка ястыков через грохотку уменьшает выход готовой икры по отношению к количеству исходного сырья.

Задачей изобретения является устранение указанного недостатка, а именно увеличение выхода готовой икры.

Для решения этой задачи в способе приготовления зернистой икры рыб лососевых пород, включающем пробивку и посол ястыков предлагается: - перед пробивкой ястыки обработать на сетке распыленными струями 1-3%-ного раствора поваренной соли с температурой 70-75^oС в течение 5-10 с; - пробивку и посол ястыков осуществлять одновременно путем перемешивания их в емкости в 5-10%-ном растворе поваренной соли с температурой 46-52^oС в течение 2-5 мин при соотношении масс раствора поваренной соли и ястыков, по меньшей мере равном 3:1.

В результате достигается требуемый результат.

Способ осуществляется следующим образом.

Перед пробивкой ястыки обрабатывают на сетке распыленными струями 1-3%-ного раствора поваренной соли с температурой 70-75^oС в течение 5-10 с.

Диапазон температур раствора поваренной соли выбран из следующих соображений. При температуре раствора поваренной соли, меньшей 70^oС, его воздействие практически не приводит к разрушению пленки ястыка, а при температуре раствора, превышающей 75^oС - пленка сворачивается, что не позволяет отделить прилипшую к ней икру.

Пробивку и посол ястыков осуществляют одновременно путем перемешивания их в емкости в 5-10%-ном растворе поваренной соли, температура которого составляет 46-52^oС. Этот процесс продолжают в течение 2-5 мин. При этом соотношение масс раствора поваренной соли и ястыков обеспечивают по меньшей мере равным 3:1.

Экспериментально установлено, что в указанном диапазоне температур процесс пробивки ястыков идет особенно интенсивно. При температурах раствора поваренной соли меньших 46^oС пленка сохраняет свои свойства, а при температурах раствора, больших 52^oС, пленка сворачивается.

Обеспечение указанного ранее соотношения масс раствора поваренной соли и ястыков в емкости со смесителем необходимо для того, чтобы вращающаяся на валу лопатка не раздавила икру.

В качестве смесителя в емкости используют, например, закрепленную на оси лопатку, приводимую во вращательное движение либо двигателем, либо в ручную. При перемешивании раствора поваренной соли с ястыками угловая скорость вращения лопатки может варьироваться.

Затем раствор поваренной соли, икру и пленку ястыков из емкости со смесителем подают на систему сеток. Пленку ястыков задерживают системы сеток.

Прошедшую через систему сеток икру равномерно раскладывают на пористом днище сборной емкости.

Затем икру просушивают на воздухе до момента удаления тузлука с ее поверхности.

Использование предлагаемого способа позволяет увеличить количество готовой икры рыб лососевых пород.

Пример конкретного выполнения способа.

Способ приготовления зернистой лососевой икры заявитель осуществляет следующим образом.

Ястыки помещают на поверхность сетки и в течение 10 с обрабатывают их распыленными струями 1-3%-ного раствора поваренной соли, имеющего температуру 73^oС. Струи указанного раствора подают на поверхность ястыков со всех сторон.

Затем ястыки помещают в емкость со смесителем и в течение 4 мин, одновременно выполняют пробивку и посол ястыков путем перемешивания их с помощью вращающейся на валу лопатки в 8%-ном растворе поваренной соли, имеющем температуру 51-52^oС. При этом соотношение масс раствора поваренной соли и ястыков обеспечивают равным по меньшей мере 3:1.

Из емкости со смесителем раствор поваренной соли, икру и пленку ястыков подают на систему сеток. Причем размеры ячеек в системе сеток меньше размеров пленки ястыка, больше размеров икры и уменьшается по направлению от верхней сетки к нижней. Пленку от ястыков задерживают системой сеток.

Икру равномерно раскладывают слоем 5 см на пористом днище сборной емкости. Икру в сборной емкости помещают в холодильную камеру и просушивают на воздухе при температуре 5-6^oС до момента удаления тузлука с поверхности икры.

В результате из 1 кг исходного сырья получается 0,8 кг готовой продукции.

Таким образом, подтверждена возможность осуществления способа приготовления зернистой икры рыб лососевых пород.

Формула изобретения

Способ приготовления зернистой икры рыб лососевых пород, включающий пробивку и посол ястыков, отличающийся тем, что перед пробивкой ястыки обрабатывают на сетке распыленными струями 1-3%-ного раствора поваренной соли с температурой 70-75^oС в течение 5-10 с, а пробивку и посол ястыков осуществляют одновременно путем перемешивания их в емкости в 5-10%-ном растворе поваренной соли с температурой 46-52^oС в течение 2-5 мин при соотношении масс раствора поваренной соли и ястыков, равном по меньшей мере 3: 1.