Способ приготовления консервов из печени рыб

 

Изобретение относится к производству стерилизованных консервов из рыбной печени, преимущественно печени тресковых. В печень минтая, измельченную до паштетообразной массы, вносят крахмал, фасолевую муку, рисовую муку, соевый белок, воду в количестве, мас.%: 0,7-1,0; 0,7-1,0; 3,3-5,0, 5,3-8,0; 15,0-30,0 соответственно к массе сырья. Добавление к измельченной печени минтая пищевых добавок и воды повышает пищевую и биологическую ценность консервов за счет снижения содержания в них жира и увеличения количества белка, что соответствует современным требованиям, предъявляемым к продуктам, относящимся к "здоровой пище". Внесение в измельченное сырье белковых и полисахаридных добавок способствует эмульгированию жира, содержащегося в печени, в результате чего устраняется возможность отделения его в свободном виде при стерилизации и хранении консервов, что в целом значительно повышает их органолептические свойства.

Изобретение относится к технологии пищевой рыбной продукции, в частности, к способу приготовления стерилизованных консервов из рыбной печени, преимущественно печени тресковых.

Известен способ получения консервов из печени и икры минтая путем отбора сырья, промывания, смешивания печени и икры в соотношении (мас.%) 40-42 и 56-58, измельчения смеси до получения паштетообразной массы и перемешивания с солью, фасования, закатывания и стерилизации (п. РФ 2090101, кл. А 23 L 1/325, 1992).

Недостатком данного способа получения консервов является использование в больших количествах (более 50%) дорогостоящего сырья - икры минтая, из которого можно производить деликатесную дорогостоящую продукцию.

Известен способ приготовления консервов из печени рыб путем отбора сырья, промывания, нагревания его до 90-95^o с последующим охлаждением или замораживанием, затем измельчением до получения паштетообразной массы и перемешиванием с солью с одновременным добавлением порошкообразного агара в количестве 0,3-0,5% к массе сырья, фасовкой закатыванием и стерилизацией (А. с. СССР 1692492, кл. А 23 В 4/00, А 23 L 1/325, 1989).

Недостатком данного способа является ухудшение качества сырья вследствие гидролитических и окислительных изменений в липидной фракции печени при нагреве до температуры 90-95^oС, а также использование дефицитного и дорогого полисахарида агара.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков является способ приготовления консервов из печени рыб, содержащей не менее 45% жира, заключающийся в отборе сырья, промывании, измельчении его до получения паштетообразной массы и перемешивании с солью, фасовании, закатывании и стерилизации (Технологическая инструкция по производству натуральных рыбных консервов. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Часть 2, Ленинград, 1989, с. 5-14).

Недостатком данного способа является высокое содержание жира в консервах (более 45%) и низкое содержание белка (около 6,0%), что противоречит современным требованиям технологии, предъявляемым к продуктам, относящимся к "здоровой пище". Кроме того, часто в таких консервах на поверхности продукта после стерилизации и хранения появляется тонкая пленка жира, существенно ухудшающая их потребительские свойства.

Задача изобретения - получение консервов с пониженным содержанием жира, высокой пищевой ценностью и потребительскими свойствами.

Задача решается тем, что в способе приготовления консервов из печени рыб, включающем отбор сырья, промывание, измельчение его до паштетообразной массы и перемешивание с солью, фасование, закатывание и стерилизацию, после получения паштетообразной массы в нее дополнительно вносят крахмал, фасолевую муку, рисовую муку, соевый белок, воду в количестве, мас.%: 0,7-1,0; 0,7-1,0; 3,3-5,0; 5,3-8,0; 15,0-30,0 соответственно к массе сырья.

Технический результат в способе приготовления консервов достигается за счет использования структурорегулирующих белковых и полисахаридных пищевых добавок и воды, суммарное количество которых составляет от 25,0 до 45,0% к массе измельченной печени. Внесение в измельченную печень белковых и полисахаридных добавок способствует эмульгированию жира, содержащегося в ней. Он становится связанным, в результате чего устраняется возможность отделения его в свободном виде при стерилизации и последующем хранении консервов. Уменьшение содержания жира и увеличение количества белка повышает пищевую и биологическую ценность консервов из рыбной печени.

Увеличение количества белка в консервах достигается за счет внесения соевого белка, муки фасоли и риса.

Кроме того, эти компоненты способствуют также эмульгированию жира и связыванию воды.

Внесение крахмала обеспечивает мягкую нежную консистенцию продукту и также связывает воду, которая вносится для снижения содержания жира в консервах и придания им сочной консистенции.

Заявляемые количественные параметры являются существенными признаками и отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи.

Так, внесение соевого белка менее 5,3% несущественно увеличивает содержание белка, в то время как внесение его более 8% придает продукту посторонний привкус, не характерный для данного вида продукта.

Добавление крахмала в массу менее 0,7% не позволяет получить заданный эффект, но внесение его более 1,0% придает продукту чрезмерную жесткость и плохую намазываемостъ.

Добавление муки фасоли и риса менее 0,7 и 3,3% соответственно не позволяет достичь заявленный технический результат, но при внесении их в концентрациях выше 1,0 и 5,0% соответственно появляется посторонний привкус.

Пример 1. Берут 100 г печени минтая жирностью 50%, промывают, измельчают до получения паштетообразной массы, добавляют к ней 1,3 г поваренной соли, затем вносят 1,0 г картофельного крахмала, 1,0 г муки фасолевой, 5,0 г муки рисовой, 8,0 г соевого белкового концентрата, 30,0 г воды, массу тщательно перемешивают, фасуют в металлическую банку, закатывают и стерилизуют.

Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный печеночным консервам, нежную сочную консистенцию, на поверхности продукта отсутствует тонкая жировая пленка. Содержание жира в консервах составляет 34,2%, белка - 10,6%.

Для сравнения консервы "Печень минтая по-приморски" содержат жира 50%, белка - 6,1%.

Пример 2. Берут 100 г печени минтая, промывают, измельчают до получения паштетообразной массы, добавляют 1,3 г поваренной соли, 0,7 г картофельного крахмала, 0,7 г муки фасолевой, 3,3 г муки рисовой, 5,3 г соевого белкового изолята, 15,0 г воды, массу тщательно перемешивают, фасуют в металлическую банку, закатывают и стерилизуют.

Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный печеночным консервам, нежную сочную консистенцию, на поверхности продукта отсутствует жировая пленка. Содержание жира в них составляет 35,6%, белка - 9,3%.

Пример 3. Берут 100 г печени минтая, промывают, измельчают до получения паштетообразной массы, добавляют 1,3 г поваренной соли, 0,8 г картофельного крахмала, 0,9 г муки фасолевой, 4,0 г муки рисовой, 6,5 г соевого белкового концентрата, 20,0 г воды, массу тщательно перемешивают, фасуют в металлическую банку, закатывают и стерилизуют.

Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный печеночным консервам, нежную сочную консистенцию, на поверхности продукта отсутствует жировая пленка. Содержание жира в них составляет 34,1%, белка - 9,6%.

Пример 4. Берут 100 г печени минтая, промывают, измельчают до получения паштетообразной массы, добавляют 1,3 г поваренной соли, 1,0 г картофельного крахмала, 0,7 г муки фасолевой, 3,3 г муки рисовой, 8,0 г соевого белкового концентрата, 25,0 г воды, массу тщательно перемешивают, фасуют в металлическую банку, закатывают и стерилизуют.

Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный печеночным консервам, нежную сочную консистенцию, на поверхности продукта отсутствует жировая пленка. Содержание жира в них составляет 33,7%, белка - 9,8%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить деликатесную продукцию из печени рыб с высокими вкусовыми качествами.

Вследствие снижения жирности и увеличения содержания белка в консервах из печени рыб, полученных заявленным способом, их можно отнести к продуктам, соответствующим, в большей степени, дифференцированным требованиям рационального питания. Высокие органолептические свойства нового вида консервов из печени рыб дают основания для прогнозирования устойчивого потребительского спроса на них.

Формула изобретения

Способ приготовления консервов из печени рыб путем отбора сырья, промывания, измельчения его до получения паштетообразной массы и перемешивания ее с солью, фасования, закатывания и стерилизации, отличающийся тем, что после получения паштетообразной массы в нее дополнительно вносят крахмал, муку фасолевую, муку рисовую, соевый белок, воду в количестве, мас.%: 0,7-1,0; 0,7-1,0; 3,3-5,0; 5,3-8,0; 15,0-30,0 соответственно к массе сырья.