Способ производства квашеного овощного полуфабриката для салатов

 

Изобретение относится к технологии консервирования овощей. Топинамбур, морковь и пастернак в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при заданных параметрах процесса, шинкуют, смешивают с солью и закваской. Закваски получают, культивируя Lactobacillus plantarum на отваре отходов топинамбура. Ферментируют продукт при 18-24^oС в течение 5-7 сут и фасуют в потребительскую тару. Изобретение позволяет получить при повышенной производительности новый полуфабрикат для салатов со специфическими приятными органолептическими свойствами.

Изобретение относится к технологии консервирования овощей.

Известен cпocoб производства квaшeнoгo овощного полуфабриката для салатов, предусматривающий подготовку капусты, моркови и пастернака, в процессе которой морковь подвергают механической очистке и доочистке вручную, а пастернак не очищают от кожицы вообще, их шинковку, приготовление закваски путем вываривания в воде отходов капусты при гидромодуле (5-10):1, фильтрации отвара, его охлаждения до 30^oС, внесения 1% чистой культуры Lactobacillus plantarum и выдержки в течение 3 суток при температуре 25-35^oС, смешивание закваски, капусты, моркови, пастернака и соли, ферментацию при температуре 18-24^oС в течение 10-12 суток и фасовку в потребительскую тару (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 255-285).

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента квашеных овощных полуфабрикатов для салатов и получение нового полуфабриката со специфическими приятными органолептическими свойствами при увеличенной производительности процесса.

Этот результат достигается тем, что в способе производства квашенного овощного полуфабриката для салатов, предусматривающем подготовку основного овощного компонента, моркови и пастернака, их шинковку, приготовление закваски путем вываривания отходов основного овощного компонента, фильтрации отвара, его охлаждения до 30^oС, внесения 1% чистой культуры Lactobacillus plantarum и выдержку в течение 3 суток при 25-35^oС, смешивание закваски, основного овощного компонента, моркови, пастернака и соли, ферментацию при 18-24^oС и фасовку в потребительскую тару, согласно изобретению в качестве основного овощного компонента используют топинамбур, который в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при концентрации щелочи 3-3,5% и 80-85^oС в течение 4-5 мин, морковь в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при концентрации щелочи 2-2,5% и 80-85^oС в течение около 4 мин, пастернак в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при концентрации щелочи около 2,5% и 80-85^oС в течение около 4 мин, вываривание отходов топинамбура в воде осуществляют при гидромодуле 4:1, а ферментацию осуществляют в течение 5-7 суток при следующем соотношении компонентов по массе: Топинамбур - 921,13-1137,19 Морковь - 29,05-35 Пастернак - 29,82-35 Соль - 20-20,2 Закваска - 12,25-15,01 Способ реализуется следующим образом.

Топинамбур, морковь и пастернак подготавливают путем мойки до полного удаления загрязнений, инспекции, щелочной очистки от кожицы и повторной мойки. Щелочную очистку от кожицы топинамбура осуществляют при концентрации щелочи 3-3,5%, моркови при концентрации щелочи 2-2,5%, пастернака при концентрации щелочи около 2,5% при 80-85^oС в течение 4-5 мин для топинамбура и около 4 мин для моркови и пастернака. Режимные параметры очистки выбраны на основании серии опытов как оптимальные с точки зрения наиболее полного удаления кожицы. При этом интервал температур является типичным для процесса щелочной очистки овощных культур, нижние пределы интервалов позволяют добиться наилучшего результата при очистке свежеубранных овощных культур, а верхние пределы при очистке тех же культур после сезонного хранения. Подготовленные овощи шинкуют соломкой с геометрическими параметрами, характерными для овощей, предназначенных для приготовления салатов с поперечным сечением 3х3 мм и длиной около 40 мм. Мелочь сепарируют на ситах. Отсепарированная мелочь, некондиционные клубни, отобранные в процессе инспекции и очистки топинамбура, являются отходами, которые по ходу технологического процесса накапливают, а затем направляют на переработку в цикле получения закваски. Собранные отходы измельчают и заливают четырехкратным количеством воды. Далее осуществляют разваривание отходов, отфильтровывают отвар, охлаждают до 30^oС, вносят 1% чистой культуры Lactobacillus plantarum и выдерживают при 25-35^oС 3 суток. После этого закваска готова к использованию и ее смешивают с нашинкованными овощами и солью в указанном выше соотношении. Ферментацию осуществляют с использованием традиционных средств: дошников или бочек, гнета, пленочных покрытий или вкладышей при традиционном температурном режиме 18-24^oС. Однако, поскольку как состав питательной среды для приготовления закваски, так и состав ферментируемого сырья, достаточно сильно отличаются от традиционно используемых, время ферментации топинамбура с морковью и пастернаком до достижения оптимальных органолептических свойств составляет всего 5-7 суток. Это позволяет вдвое увеличить выход продукции с единицы производственных площадей по сравнению с наиболее близким аналогом. После завершения ферментации целевой продукт фасуют в потребительскую тару и направляют на реализацию. Режимы и сроки хранения целевого продукта не отличаются от наиболее близкого аналога.

По данным дегустационной оценки полученный по предлагаемому способу целевой продукт имеет наилучшие органолептические свойства при соотношении закладываемых на ферментацию компонентов, соответствующем нижнему пределу указанных интервалов. Их верхние пределы рассчитаны по известной методике определения норм расхода сырья. Целевой продукт представляет собой равномерно нашинкованные полоски овощей с небольшим количеством жидкой фазы, которые имеют цвет, близкий к натуральному цвету свеженарезанного сырья. Консистенция упругая, хрустящая при раскусывании, вкус кисловато-солоноватый без горечи со специфическими приятными тонами топинамбура. Аромат характерный для квашеных овощей с выраженными тонами пастернака.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить при увеличенной производительности новый продукт со специфическими приятными органолептическими свойствами.

Формула изобретения

Способ производства квашеного овощного полуфабриката для салатов, предусматривающий подготовку основного овощного компонента, моркови и пастернака, их шинковку, приготовление закваски путем вываривания отходов основного овощного компонента, фильтрации отвара, его охлаждения до 30^oС, внесения 1% чистой культуры Lactobacillus plantarum и выдержку в течение 3 суток при 25-35^oС, смешивание закваски, основного овощного компонента, моркови, пастернака и соли, ферментацию при 18-24^oС и фасовку в потребительскую тару, отличающийся тем, что в качестве основного овощного компонента используют топинамбур, который в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при концентрации щелочи 3-3,5% и 80-85^oС в течение 4-5 мин, морковь в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при концентрации щелочи 2-2,5% и 80-85^oС в течение около 4 мин, пастернак в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при концентрации щелочи около 2,5% и 80-85^oС в течение около 4 мин, вываривание отходов топинамбура в воде осуществляют при гидромодуле 4:1, а ферментацию осуществляют в течение 5-7 сут при следующем соотношении компонентов по массе: Топинамбур - 921,13-1137,19 Морковь - 29,05-35
Пастернак - 29,82-35
Соль - 20-20,2
Закваска - 12,25-15,01е