Способ получения рассольного сыра

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Кл. 53е, 6 01

Заявлено 21 V.1966 (№ 1077251/28-13) с присоединением заявки №

МПК А 23с

УДК 637.333(088.8) Приоритет

Опубликовано 14Л 1.1968. Бюллетень ¹ 19

Комитет по лелем ивобретеииб и открытий ари Совете Министров

СССР

Дата опубликования описания 23.IX.1968

Авторы изобретения 3. Х. Диланян, В. А. Хачатурян, М. C. Карагулян и В. A. Туманян

Заявитель

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РАССОЛЬНОГО СЫРА

Известен способ производства рассольного сыра, например Лорийского, заключа1ощийся в свертывании пастсризованного молока закваскОи, состояlцей из молочнокислых культур, с использованием биопрспарата и уксуснокислых бактерий, резке полученного сырного сгустка, постановке сырного зерна, вымешивании его, повторном нагревании с последующей обсушкой сырного зерна, формованием, прессованием, посолкой в рассоле, сушкой поверхности сыра, упаковкой в пленку и созреванием в пленке.

Предлагаемый способ дает возможность получать рассольный сыр лучшего качества и повышать его биологическую ценность. Для этого в состав чистых культур молочнокислых стрептококков вводят следующие штаммы: str.

lactis 662, str. laciis 702, str. lactis 860, str.

lactis 884, sir. lactis 1178, sir. diacetilactis 865, str. cremoris 1032, а в состав палочек: Вас.

casei 915, Вас. casei 1252 и Bac. helvetiсшп 985.

Общее соотношение количества стрептококков к палочкам желательно иметь равным

4: 1.

Молочнокислые культуры перед введением их в молоко целесообразно адаптировать на пастеризованном молоке. желательно формование и прессование сыра осуществлять путем налива сырного зерна в формы с последующей нх вибрацией около

120 мин до влажности сыра, равной 49 — 50",,, в рассоле сыр выдерживать 20 — 25 дней при

14 — 16 С и концентрации рассола, равной

5 16 — 18 )с, до влажности 47 — 48 >с и содержа1 ня соли 4 — 6 lð. Дальнейшее созревание сыра производить в полимерной (поливнннлбутиральной) пленке по достижении двух месяцев при 8 — 12 С и влажности воздуха не выше

10 80".„.

Сущность способа заключается в следующем. Молоко пастеризуют при 71 — 74 С без ьыдержки, охлаждают до температуры свер15 тывания 30 — 33 C, подают в ванну СВ-1000 илн СПЛ-2 и производят свертывание с noF10ùüþ закваски чистых культур молочHîêèñлых стрептококков и палочек, хлористого кальция и сычужного фермента в течение

20 15 — 20, I I;kl.

В состав истых культур молочнокпслых стрептококков вводят следующие штаммы:

str. laciis 662, s .r. laciis 702, str. lactis 860, sir. lactis 884, stl. laciis 1178, str. diacetilactis

25 865, str. cremoris 1032, а в состав молочноl iic.a;u. I iiaлочек: Bac. casei 915, Bac. ca ei 1252 н Вас. 11е! е11сшп 985.

Прп этом общее соотношснис количества стргя1тококков к палочкам берх т paI311blх! 4: 1.

30 Перед введенlгем в зlолоко ъlолочнокнслЫе

220036

13 — 15

20 — 25 дней

4,9 — 5,2

50

71 — 74

30 — 33

20 — 21

0,5 — 1,2

10 — 30

Обычное

15 — 20

18 — 25

9 — 10 культуры адаптируют на пастерпзованном молоке.

Готовность сгустка определяют на изломе.

Затем включаю I мешалку с ножом из струн диаметром 0,5 .ил, расположенных друг от друга на расстоянии 10 — 12 мм, разрезают сгусток и осуществляют постановку зерна.

При получении сырных зерен величиной 10—

12 мм устанавливают пож с проволокой диаметром 2 м я для вымешивания. Затем вторично нагрева|от при 37 — 38 С в течение 3—

5 лин и обсушивают зерна до готовности.

Готовность зерна определяют по влажности (58 — 63%), кислотности (40 — 45 Т), эластичности (при слабом сжатии в горсти зерна слипаются, но границы слипания их ясно различимы) и по величине. Затем открывают вентиль сырного сливного крана и при включенной мешалке зерно с сывороткой сливают в формовочную тележку с 10 перфорированными прямоугольными формами. Из тележки сыворотку отводят через сливной кран и по заполнении форм тележку направляют к вибратору. Сыр в формах выдерживают 10 мин, накладывают по крышке весом 3 кг, переносят на вибратор и вибрируют сыр при 390 колебаний в минуту площадки с амплитудой

5 мм в течение 2 час. Отвибрированный сыр с содержанием влаги 49 — 50%, кислотностью !

40 — 160 Т (рН 4,9 — 5,2) подают в хранилище и погрузка.от в рассол концентрацией

16 — 18% при 14 — 16 С.

К 20 — 25-дневному сроку содержание влаги в сыре достигает 47 — 48%, соли 4 — 5%, сыр извлекают из рассола, обсушивают, упаковывают в поливинилбутиральную пленку и вакуумируют сыр в ней для дальнейшего созреI ания и хранения.

В пленке сыр созревает до 2-месячного возраста при 8 — 12 и относительной влажности воздуха не выше 80%. Хранится сыр при этих же условиях до реализации.

Основные технологические показатели при производстве рассольного сыра.

Пастеризация молока, С

Температура свертывания, С

Кислотность молока перед заквашиванием, Т

Количество заквасок местных расс молочнокислых бактерий до активизации, %

Количество хлористого кальция, г/а

Количество свертывавшего фермента на 100 кг смеси

Продолжительность свертывания, мин

Продолжительность обработки (постановки зерна, вымешивание второе пагревание), чин

Величина зерна, мя

Температура второго нагревания, С 37 — 38

Продолжительность обработки после второго нагревания, яин 15 — 20

Величина готового зерна, мм б — 7

Кислотность сыворотки в конце обработки, Т

Влажность сыра после вибрации, % 49 — 50

Концентрация рассола, % 16 — 18

Температура рассола, С 14 — 16

Продолжительность посолки в рассоле

Влажность сыра после посОлки, % 47 — 48

Влажность зрелого сыра, % 46 — 47

Водородный показатель после вибрации

Водородный показатель зрелого сыра 5,0 — 5,3

Содержание жира в сухом веществе,

Содержание соли в зрелом сыре, % 4 — 5

Продолжительность созревания 60 суток

Температура хранения, С 8 — 12

О гносительная влажность камер хранения не выше 80%

Упаковка сыра в пленку под вакуумом, лл. рт. ст. 700 †7

Основные органолептические показатели сыра: внешний вид — сыр бескорковый, покрытый пло1но прилегающей цветной или бесцветной полимерной пленкой; вкус и запах— выраженный, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов; консистенция — тесто однородное, слегка ломкое, цвет теста — от белого до слабо-желтого с более интенсивной окраской в центре; рисунок при разрезе сыра выполнен из глазков различной формы и размеров, обильнее расположенных в центре, По форме сыры представляют собой брусок с квадратным основанием со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, длина сторон 20Х20 см, высота 12—

15 см. Вес сыра 4 — б кг.

Предмет изобретения

1. Способ получения рассольного сыра путем свертывания пастеризованного молока закваской, состоящей из чистых культур молочIIoKHcëûx стрептококков и палочек, с использованием хлористого кальция и сычужного фермента, резки полученного сырного сгустка, постановки сырного зерна, вымешивания его, повторного нагревания с последующей обсушкой сырного зерна, формованием, прессоваиием, посолкой в рассоле, упаковкой в пленку для созревания и хранения, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, а также повышения биологической ценности его, в состав чистых культур

220036

Составитель В. Дунье

Редактор В. Ф. Чулкова Техред Л. Я. Левина Корректор О. Б. Терина

Заказ 2600!21 Тираж 530 Подписное

Ц!1ИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Центр, пр. Серсва, д. 4

Типография, пп. Сапунова, 2 молочнокислых стрептококков входят след «bñщие штаммы: str. lactis 662, str. 1ас&

str. lас1is 860, str. lactis 884, str. iactis i, r b, str. diacetilactis 865, str. cremoris 1082, а в состав палочек: Вас. casei 915, Вас. casei 1252 и Вас. helveticum 985.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что общее соогношение количества стрептококков к палочкам равно 4: 1.

3, Способ по п. 1, отличающиися тем, что молочнокислые культуры перед введением их в молоко адаптируюг на пастеризованном молоке.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что

1., "ормование и прессование сыра осуществляется путем налива сыпного зерна в формы с последующей их вибрацией около 120 лгин до влажности сыра, равной 49 — 50",,.

5. Способ по и. 1, отличающийся тем, что сыр выдерживают в рассоле 20 — 25 дней при

14 — 16 С и концентрации рассола, равной

10 16 — 18%, до влажности 46 — 48% и содержания соли 4 — 5%, а в полимерной пленке сыр созревает по достиигении двух месяцев при

8 — 12 C и влажности воздуха не выше 80%.